Frutas y verduras deshidratadas: ¡la conservación ha vuelto!

El aumento del espacio en las estanterías ayuda a atraer a consumidores jóvenes preocupados por la salud: "Ya no es la abuela comiendo ciruelas pasas".

A medida que los productos deshidratados y liofilizados ganan popularidad entre los clientes, los minoristas están adoptando una serie de prácticas recomendadas para comercializarlos y promocionarlos. Cada vez más, estos bocadillos saludables aparecen en el departamento de productos agrícolas: desde arándanos, mangos y plátanos liofilizados hasta guisantes, judías verdes y más deshidratados.

Estos bocaditos dulces y salados, que suelen venderse en prácticos sobres, están ganando terreno en las secciones de frutas y verduras de todo el país. Estos productos se comercializan de diversas formas: como parte del almuerzo, como refrigerio, con cereales y otros productos.

Los alimentos liofilizados se congelan rápidamente y se colocan dentro de una bolsa o recipiente al vacío. A diferencia del largo proceso de deshidratación, el agua de los alimentos liofilizados desaparece rápidamente. La rápida eliminación de la humedad evita que los alimentos se arruguen o se vean “deformados”, como suele ocurrir durante el proceso de deshidratación. Por lo general, los alimentos liofilizados se rehidratan más rápidamente que los alimentos deshidratados.

La deshidratación de frutas y verduras es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. El proceso elimina el agua del lugar donde viven los microorganismos que descomponen los alimentos. Esto ralentiza el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, así como las reacciones enzimáticas dentro de los alimentos. Al final, la deshidratación ofrece una vida útil mucho más larga, al tiempo que mantiene gran parte del valor nutricional de los productos.

Salud en movimiento

Dado que los consumidores están más preocupados por su salud, las frutas deshidratadas se han convertido en un tentempié habitual para llevar entre los jóvenes profesionales y las familias, señala Patrick Batcheller, director de ventas de Great Lakes International Trading/Good & Ugly Snacks, con sede en Traverse City, Michigan. «Ya no son solo las abuelas las que comen ciruelas pasas. Las frutas deshidratadas como los albaricoques, los dátiles y los tomates también tienen una gran acogida en el sector de la restauración. El consumo de aperitivos para llevar es muy popular, al igual que el consumo de aperitivos en general, especialmente entre los millennials».

Batcheller señala que los departamentos de frutas y verduras de algunos grandes minoristas habían dejado de lado la fruta deshidratada con el paso de los años, debido a la presión para comercializarla en sus departamentos de productos naturales y comestibles. “Sin embargo, a medida que la fruta deshidratada ha mejorado con menos conservantes, artículos innovadores y mejores envases, los departamentos de frutas y verduras están contentos de tener los artículos de vuelta y recuperar su posición. Esto ha sido un resultado positivo en general, porque los productos naturales y comestibles aún conservan una buena parte de sus ventas”.

Como empresa de frutos secos con 36 años de antigüedad, “hemos tenido que seguir innovando”, afirma Batcheller. “Ya han quedado atrás los días en los que simplemente mezclábamos unas pocas variedades de pasas diferentes. Nosotros, como productores, tenemos que ayudar a nuestros minoristas a crear nuevas subcategorías. Creamos Good & Ugly Fruit and Nut Bites, que son totalmente naturales. Los bocados se están convirtiendo rápidamente en la nueva 'barrita' de los snacks. Los consumidores también están añadiendo frutos secos a sus yogures y batidos”.

El regreso a los snacks saludables no sólo está en la mente de los clientes, sino también de las empresas que intentan transmitir un mensaje específico.

“En Crunchies, sabemos que nuestros consumidores buscan opciones de snacks más saludables, no solo para ellos, sino para toda su familia”, afirma Brian Dudek, vicepresidente de ventas y marketing de Chaucer Foods, con sede en Calabasas, California, empresa líder en la industria de los liofilizados. “Cuando realizamos un estudio de mercado a finales de 2016, nos ayudó a comprender sus necesidades. Descubrimos que nuestros productos ya cumplían con lo prometido, pero nuestro mensaje no. Por eso, al renovar la imagen de la línea, nos aseguramos de centrar nuestro mensaje en la sencillez de nuestros ingredientes, la trazabilidad desde la granja hasta la mesa y la textura y el sabor únicos que ofrecen nuestros productos. Esto nos permitió anticiparnos a una tendencia clave en la industria: la transparencia”.

A medida que los fabricantes innovan y los consumidores exigen más, Batcheller de Great Lakes International y sus colegas ven que los minoristas, especialmente los independientes, que son más ágiles que las cadenas, agregan espacio de comercialización. Las cadenas pequeñas realizarán ventas cruzadas y colocarán exhibiciones en todos sus departamentos, especialmente con los mostradores de entrada y salida y los expedidores. “Para las grandes cadenas, a menudo se trata de una estantería de cuatro niveles, pero algunas realmente están dedicando más estanterías, de más de 30 pies. Las cadenas de alimentos naturales y especializados siempre han sido mucho más proactivas”.

Las oportunidades de venta cruzada se presentan de forma natural. Batcheller afirma: “Si piensas en tomates secos, en realidad no se trata de aperitivos; se venden mejor como aderezo para ensaladas. Los mejores minoristas colocan tomates secados al sol con sus tomates frescos, en los refrigeradores con verduras frescas y luego con aderezos para ensaladas. Tres ubicaciones para un artículo, pero siempre se logra un cambio radical”.

El consejo de Batcheller a los minoristas que desean vender más es doble: construyan exhibiciones más grandes "y no tengan miedo de probar algunas de las marcas más pequeñas y prometedoras. Realmente hay algunos emprendedores apasionados de la alimentación que quieren ayuda para llevar alimentos seguros, limpios y naturales al mercado".

Lo más natural posible

Kevin Doyle, propietario de Forest Mushrooms, Inc. en St. Joseph, Minnesota, afirma que la mayor parte de la producción de su empresa se destina a supermercados para su venta directa al consumidor. «En segundo lugar, se vende a chefs, y en tercer lugar, a fabricantes de alimentos». Tanto él como su equipo observan un aumento en las cantidades que compran los supermercados.

Forest Mushrooms envasa y distribuye 14 variedades de hongos secos para la venta al por menor, además de otros tipos para la venta a chefs. Los hongos secos suelen exhibirse colgados directamente sobre los hongos frescos en exhibidores de frutas y verduras, o en dispensadores a granel que también se encuentran en la sección de frutas y verduras. Se comercializan como ingredientes independientes. “Algunos polvos de hongos secos ahora se están utilizando en sopas y salsas comerciales”, agrega.

“En su forma más pura de venta al por menor, si entras en tu Trader Joe's o Sprouts local, encontrarás barriles de frutas y frutos secos deshidratados”, dice Cole Firman, director de ventas y marketing de Cooseman's Worldwide, Inc. , empresa comercializadora de productos agrícolas especializados con sede en Christiansted, Islas Vírgenes. “Nada ostentoso, solo una simple cuchara de plástico para servirte la cantidad que quieras, como en una tienda de dulces. Nuestra filosofía es comer fresco y sano, así que creo que lo más importante es mantenerlo lo más natural posible”.

Firman señala que “Vivimos en un mundo de redes sociales donde la comida está de moda, así como la necesidad de transparencia. Los consumidores no solo quieren transparencia en el gobierno, sino que también quieren saber cómo se elaboran nuestros alimentos, cómo se cultivan y de dónde provienen. Los consumidores desean conectarse. Una gran imagen o una gran historia pueden hacer que un producto se vuelva viral”.

Firman y sus colegas observan que hay mucha demanda de snacks saludables, informa. “Sin embargo, creo que las ofertas de snacks de frutos secos son casi todas iguales, solo que con una etiqueta diferente. Otra barra de granola más”.

Una cosa que Firman y su equipo ven es el crecimiento de los chiles secos. “Provienen de todas partes del mundo y hay muchas variedades. Los consumidores quieren estar en contacto con su cultura o incluso experimentar una diferente, y la comida es un gran conductor. Incluso Chipotle (Mexican Grill, Inc., una cadena de restaurantes de comida rápida informal) lleva el nombre de uno de ellos”. Sugiere a los minoristas que amplíen sus ofertas de especialidades.

Firman cita las chips de raíz de loto, que se utilizan con más frecuencia en la cocina asiática en sopas de caldo o salteadas, como una de las formas en que se utilizan estos productos. “Hace poco, recibí una llamada de un pasante que trabajaba en un centro de investigación de ciencias de la alimentación y me pidió raíz de loto fresca. Solo querían una caja, pero yo quería que el pasante pareciera una estrella. Una vez allí, descubrí que la raíz de loto tiene excelentes propiedades absorbentes. Estaban experimentando con diferentes condimentos para encontrar una opción de chips más saludable. Ya vemos que se promocionan chips horneados como una opción más saludable. Esto es algo a tener en cuenta en el futuro”.

'Se venden solos'

CDS Foods , una empresa de Montreal dedicada a la distribución de productos frescos desde finales de la década de 1980 y el mayor importador de ajo, jengibre y chalotes frescos del país, comercializa la línea City Snacks de snacks de frutas liofilizadas, sin azúcares añadidos, aditivos ni conservantes. La línea City Snacks está disponible en siete sabores diferentes: plátano, fresa, fresa/plátano, piña, manzana, melocotón y pera. Algunos minoristas los ofrecen junto con frutas y verduras.

“Ambas están funcionando bien y la popularidad de los snacks está creciendo”, afirma John Della Santina, director general de CDS. Aunque la empresa reconoce que no ha hecho mucho marketing de la línea, Della Santina afirma que “se venden solos”.

En algunas tiendas donde se colocan junto a productos agrícolas, informa, la línea “está funcionando muy bien. Los minoristas que conocen el producto le asignan algunas filas de estanterías”. Colocar el producto liofilizado en áreas visibles “obviamente ayuda mucho a las ventas, y tenerlo en secciones de productos saludables o de frutas funciona mejor”.

Consumirlos como un refrigerio rápido y saludable “sería lo primero en la lista”, agrega, “pero espolvorearlos sobre yogur o cereales son opciones populares”.

Según los estudios de su empresa, City Snacks atrae a las personas que se preocupan por su salud. Las madres jóvenes y los niños son los grupos a los que más les gusta y disfrutan el producto. Las mejores ventas se encuentran en tiendas de alimentos saludables o grandes cadenas con secciones de alimentos saludables, y es un refrigerio rápido y sabroso con 100 por ciento de fruta real”.

Cosas a evitar

Los minoristas a veces cometen errores en el manejo de los productos deshidratados y liofilizados, dice Batcheller. “O bien no dejan suficiente espacio (muchos dicen que los productos son solo para productos frescos) o bien los colocan en los lugares más accesibles”.

Muchos de estos artículos son de consumo por impulso, señala, “pero también tienen una larga vida útil y una merma muy baja. Como me dijo recientemente un veterano del comercio minorista de productos agrícolas: 'No le digas a mis competidores que construyan exhibidores más grandes, es como encontrar dinero'”.

Un error que Doyle ha notado que cometen algunos supermercados es exhibir los hongos secos a nivel del suelo, debajo de las vitrinas de productos frescos, lo que considera “muy ineficaz”.

Doyle y su equipo ejecutivo recomiendan a los minoristas que se aseguren de que los hongos secos se exhiban cerca de los hongos frescos para que los compradores a quienes les gustan los hongos frescos puedan sentirse motivados a comprar los secos visualmente. “Mantenga una buena variedad de ellos en exhibición a la altura de los ojos y manténgalos secos y bien etiquetados si se venden a granel”.

Dicho esto, los productos deshidratados y liofilizados continúan generando volúmenes en el departamento de productos y prometen hacerlo durante los próximos años.