Autenticidad, sabor y el futuro de los productos agrícolas en los menús estadounidenses

Tuve la oportunidad de asistir a la Conferencia Worlds of Flavor 2023 del Culinary Institute of America (CIA) en noviembre. Si bien solía ser parte del personal del CIA, no había asistido a Worlds of Flavor desde 2013. Estaba ansioso por ver cómo había evolucionado la programación.

El tema de la conferencia —Autenticidad , Sabor y Futuro— parecía abarcar un público amplio, pero se hizo especial hincapié en dos áreas del programa: chefs invitados y ponentes de origen asiático, y productos agrícolas. A continuación, presento los temas y tendencias relacionados con los productos agrícolas que más me llamaron la atención.

SALSAS NO TAN SIMPLES

Muchos chefs invitados utilizaron productos agrícolas en la preparación de las salsas. Una chef coreana estadounidense de Brooklyn, la chef Sohui Kim, terminó su atún crudo con una magnífica variedad de frutas y verduras frescas y encurtidas con el líquido que había utilizado para encurtir chiles Fresno.

Kim habló sobre cómo los ingredientes y las técnicas se combinan para exigir precios más altos por los artículos del menú y el uso completo de cada producto ayuda a mantener los márgenes. El uso del líquido para encurtir de los chiles de Fresno fue solo un ejemplo de esto, una elección que también aporta sabor.

Su preparación de crudo incluía sandía, tomates cherry, ajo, hojas de perilla, chiles dulces y picantes y jugo de limón. Pero esta lista de productos agrícolas pasa por alto las técnicas que aplicó a casi todos los artículos, incluida la preparación de agua de tomate sazonada (con tomates, pimientos morrones, chalotes y jugo de limón) para marinar la sandía y los tomates cherry, la creación de ajo negro a través de la fermentación y la preparación de su propia salsa ponzu con yuzu fresco y otros ingredientes.

UNA ÚLTIMA PISCINA, PISCINA

La chef Sam Fore, oriunda de Kentucky de ascendencia de Sri Lanka y propietaria de Tuk Tuk Snack Shop en Lexington, Kentucky, termina su pollo frito con un chorrito de lima y un “sprinkle, sprinkle”, una mezcla mágica y aromática de sal, ralladura de lima y hojas de curry que mezcla con los dedos para desmenuzar las hojas e infundir la sal con su esencia. Yo estaba sentada ocho filas detrás del escenario cuando estaba preparando esta mezcla. Cuanto más frotaba la mezcla con los dedos, más atractivos se volvían los aromas.

La chef Rachel Haggstrom, chef ejecutiva de JUSTIN Vineyards & Winery en Paso Robles, California, usa la pulpa de limas dedo para terminar su elegante ensalada de cangrejo y dice que “la textura de la pulpa extruida de esta fruta imita la textura de las huevas”. Se siente en la boca como lo hacen las huevas y ofrece una deliciosa explosión de sabor.

Continuó comentando sobre cómo muchos de sus invitados quieren preparaciones veganas, por lo que la lima dedo desempeñará el papel del caviar como un “toque final” de sabor y textura en muchos platos veganos.

EL PODER DEL UMAMI

Muchos chefs invitados hablaron sobre el poder del umami para impulsar el disfrute de los platos a base de vegetales. El chef Tod Kawachi, chef ejecutivo de Joseph Phelps Vineyard en St. Helena, California, dice: "Agregar umami a los platos de vegetales te invita a probar otro bocado".

Demostró cómo preparar una sabrosa panna cotta de kombu con kinpira gobu y huevas de trucha dorada, que honraba sus raíces chinas y japonesas, y que utilizaba ingredientes y técnicas de ambas cocinas. Habló de cómo su abuela japonesa le preparaba kinpira gobu como refrigerio después de la escuela. Es una combinación de raíz de bardana y zanahorias salteadas con aceite de canola y sésamo y terminadas con salsa de soja. Su preparación también incluía mirin y sake. Además de que la salsa de soja aporta umami, el kombu y el katsuobushi (algas y copos de pescado) en su preparación de ponzu para terminar el plato también contribuyeron a los sabores redondos y sabrosos de este plato.

COMIDA COMFORTABLE

Mi chef invitado favorito de la conferencia fue el chef Edward Lee, de 610 Magnolia and Nami en Louisville, Kentucky. Su poderosa capacidad para contar historias y su calidez en el escenario atrajeron a la audiencia mientras lo veíamos preparar Budae Jjigae (estofado del ejército coreano). Esta versión de estofado de Bi Bim Bap se creó después de la Guerra de Corea con alimentos que dejó el ejército estadounidense, incluido el Spam y el queso americano.

Lee comentó: “La comida reconfortante es comida nostálgica”, mientras hablaba de cómo su padre preparaba esta comida y le explicaba lo reconfortante que era comer este plato cuando era niño después de años de pasar hambre durante la guerra.

“Los ingredientes y sabores pueden ser nuevos para ti, pero no nuevos para el mundo”.

— Breana Killeen, dietista culinaria, agricultora y fundadora de Vermont Culinary Creative

Lee utilizó paleta de cerdo cortada fina en lugar de Spam, pero conservó el queso americano, que normalmente se colocaba sobre el guiso humeante para que se derritiera en el caldo. Lee preparó un sándwich de queso a la parrilla para cubrir el plato.

¿Y qué pasa con los productos agrícolas? Se incluyen hongos shiitake y enoki, así como ajo, cebollas, repollo verde, cebolletas y rábanos.

¿QUÉ SIGNIFICA NUEVO?

La declaración más contundente de la conferencia provino de una colega mía, Breana Killeen, dietista culinaria, agricultora y fundadora de Vermont Culinary Creative: “Los ingredientes y los sabores pueden ser nuevos para ti, pero no nuevos para el mundo”.

Explorar el mundo de los alimentos y los sabores crea infinitas oportunidades para ampliar nuestra visión de cómo los productos agrícolas pueden desempeñar un papel en los menús estadounidenses.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre la comida y el sabor en las redes sociales @alaheartamy.