¡La sopa está lista!

Publicado originalmente en la edición de febrero de 2019 de Produce Business.

Una gran cantidad de productos agrícolas está cambiando la forma en que los chefs cocinan y la forma en que los estadounidenses comen.

En un esfuerzo por satisfacer la creciente demanda de los consumidores de opciones sabrosas y mejores para usted, los chefs de una variedad de restaurantes de todo el país están explorando formas interesantes, rentables y creativas de incorporar más productos a sus sopas preparadas desde cero.

Aunque las sopas a base de verduras han sido un alimento básico en las cocinas durante cientos de años, su popularidad continúa hoy en día, sin disminuir. Las variedades a base de tomate, champiñones, calabaza y papa son solo algunas de las más deseadas en los menús de los EE. UU., y se sirven en casi todos los conceptos y horarios del día, como aperitivos, platos principales y postres.

Junto con esas verduras probadas y verdaderas, tanto los consumidores como los chefs también están mostrando un amor descarado por otros tipos de productos: la col rizada, conocida ahora como una “superverdura” por su rico color y textura; los hongos, que se saborean por sus propiedades umami y su increíble sabor; y la calabaza, por su rica saciedad.

Fresco, local y saludable

Ya sea que acompañen un sándwich o una ensalada, o se sirvan como plato principal, estas sopas vegetarianas ofrecen a los dueños de restaurantes la oportunidad de brindarles a los clientes (especialmente a los más jóvenes, los millennials) la oportunidad de probar ingredientes locales frescos preparados de formas innovadoras, audaces y sabrosas. También pueden crear una sensación de indulgencia a un precio asequible y sin excederse en sus dietas.

Las sopas, que abarcan toda la gama (de saladas a dulces, de cremosas a con caldo) combinan ingredientes de origen vegetal con sabores étnicos y picantes para crear una cornucopia de opciones de menú deliciosas, saludables y económicas. Son la comida reconfortante por excelencia.

Estas sopas a base de productos agrícolas no solo son populares entre los clientes de los restaurantes, sino que a los chefs también les encanta prepararlas por varias razones, entre ellas, el menor costo de los alimentos y la facilidad de producción. Son uno de los pocos artículos que requieren relativamente poca habilidad, tiempo y equipo para prepararlos desde cero. También se pueden preparar con productos de primera calidad y valor agregado, como bases de caldo, verduras precortadas y mezclas de condimentos, y se pueden modificar para que sean más apropiadas para el clima. Por ejemplo, durante los meses más fríos, una sopa Minestrone podría incluir productos disponibles de temporada, como tubérculos, en lugar de verduras apropiadas para la primavera cuando el clima se vuelve más cálido.

Sí, operadores de todo el mundo, desde colegios y universidades hasta cadenas de restaurantes informales y restaurantes independientes, están adoptando esta tendencia centrada en los vegetarianos.

Jesse Gideon, chef corporativo y director de operaciones de Fresh to Order , una cadena de comida rápida informal con sede en Atlanta, afirma que a los comensales de hoy les encantan porque encajan perfectamente con su deseo de llevar estilos de vida más saludables y sostenibles que hacen hincapié en un menor consumo de proteínas de origen animal, especialmente cuando comen fuera de casa.

“Las generaciones más jóvenes son las que realmente están impulsando la demanda de productos más saludables”, afirma. “Son muy conscientes de todo lo que consumen y es por eso que estamos empezando a ver muchas comidas basadas en vegetales en general. Los millennials y la generación Z están más informados sobre lo que ingieren y qué alimentos marcarán una diferencia en su salud a largo plazo”.

Esa conciencia general, dice, está llevando a una mayor adopción y aceptación por parte de los consumidores de productos centrados en vegetales en general y, en particular, de sopas.

Gideon también dice que el aspecto de la “comida reconfortante” está ayudando a impulsar la aceptación de las sopas centradas en productos agrícolas, como lo demuestra la popularidad de su sopa de hongos silvestres.

“El enfoque en alimentos e ingredientes más saludables está permitiendo que la gente esté más dispuesta a probar cosas diferentes, como una sopa de zanahoria y jengibre o de curry”, afirma. “Nuestra sopa de champiñones es probablemente la más vendida. Se prepara desde cero, es 1 por ciento natural y no contiene conservantes ni colorantes artificiales”.

Para crear la base de la sopa, combina caldos de verduras y de setas. También utiliza tres tipos de setas: shiitake, portobello y cremini, que dora y reduce con ajo, aceite de oliva y condimentos adicionales. Luego añade algunos tipos diferentes de alcohol, que luego se queman, para glasear las setas y realzar su sabor. La nata, la principal fuente de contenido graso de la sopa, crea una textura rica y suave. Los medios tazones se venden por unos 4 dólares y los tazones llenos por 5.50 dólares cada uno.

Demanda de los millennials y la generación Z

At Comedor de UMass, que sirve 50,000 comidas al día en la Universidad de Massachusetts-Amherst, la demanda de sopas a base de productos agrícolas tiende a estar impulsada por clientes de la generación del milenio y la generación Z, dice el director ejecutivo Ken Toong. “Resuena con todo el mundo, especialmente durante los meses más fríos. Recientemente, incorporamos algunas nuevas sopas centradas en productos agrícolas al menú, y han sido muy populares. Este semestre, por ejemplo, comenzamos a ofrecer algunas variedades más cremosas, aunque no siempre se hacen con crema espesa, como la de batata y puerro, y la de coliflor y lentejas rojas, que están demostrando ser más populares que los fideos con pollo o la cebada con carne”.

Sin embargo, la sopa de calabaza de la universidad está hecha con calabaza fresca de origen local, agua, ajo, mantequilla sin sal, perejil, jengibre y otros condimentos y crema.

Sin embargo, Toong señala que la calabaza también se puede cocinar en un caldo y hacer puré para crear una textura cremosa y sedosa que da la percepción de riqueza y se puede preparar fácilmente para satisfacer pedidos veganos o bajos en grasa.

Los expertos de la industria alimentaria afirman que el interés constante por los ingredientes directamente de la granja a la mesa puede atribuirse al aumento de la popularidad de estas sopas. ¿Por qué? La consultora Maeve Webster afirma que se debe a que los consumidores están sumamente interesados ​​en saber de dónde provienen sus alimentos y cómo se obtienen. Al utilizar productos frescos de temporada y obtenerlos de granjas y proveedores locales, los dueños de restaurantes pueden contarles a sus clientes historias convincentes sobre la sopa y su valor para ellos, sus comensales y las personas que cultivaron y cosecharon los ingredientes.

TJ McConnaughey, chef ejecutivo de Olympia Provisions , un restaurante de Portland, Oregón, que se distingue por su filosofía de la granja a la mesa, afirma estar entusiasmado por ofrecer regularmente a sus clientes una variedad de sopas elaboradas con productos frescos. Se centra en el uso de raíces y verduras de temporada y sostenibles, y experimenta constantemente con cada verdura, incluyendo sus hojas verdes, no solo para intensificar su sabor, sino también para reducir el desperdicio de alimentos en la cocina.

“Nos gusta utilizar la mayor cantidad posible de verduras”, afirma. “Esa es nuestra filosofía en general. Tratamos de causar el mayor impacto posible en nuestros huéspedes sin generar demasiada huella de carbono”.

Desde hace varios años, muchos chefs han adoptado el método de aprovechar todas las partes del ingrediente para reducir el desperdicio de alimentos. Esto es especialmente cierto en el caso de las papas, afirma Don Odiorne, quien recientemente dejó su puesto como vicepresidente de servicios de alimentación de la Comisión de la Papa de Idaho . Un ejemplo, señala, es que los propietarios de restaurantes transforman las papas asadas sobrantes en un plato que ahora es un clásico en muchos restaurantes de carnes y cadenas de comida informal: la sopa de papa asada con guarnición.

Alimentos reconfortantes saludables

McConnaughey, de Olympia Provisions, dice que una de las sopas más populares del restaurante durante los meses más fríos es una sopa de trufa y apio nabo hecha con trufa blanca y negra local y raíz de apio nabo y cubierta con crutones y cebollino. La sopa comenzó como una oferta por tiempo limitado durante una exhibición de trufas hace algunos años, pero se volvió tan popular que el restaurante la agregó como un elemento básico del menú. Más recientemente, el chef presentó a sus invitados una sopa de calabaza con crema fresca de curry y un puré de raíz de apio puro que, según él, define los alimentos saludables y reconfortantes.

“La comodidad saludable es una parte importante de nuestra alimentación actual cuando comemos por placer”, afirma. “En conjunto, la gente está tratando de ser saludable y tomar mejores decisiones en todos los ámbitos. Al mismo tiempo, quieren tener algo que evoque sentimientos y recuerdos. Es por eso que las sopas de verduras son tan populares entre todos nuestros clientes, sin importar la edad que tengan”.

Gideon está de acuerdo y dice que las sopas a base de productos agrícolas, en esencia, se reconocen como un alimento reconfortante universal.

“Imagínense que está nevando afuera y les pregunto: ‘¿Qué les parece una taza de sopa de tomate y un sándwich de queso a la parrilla?’. Apuesto a que todos comenzarían a pensar de inmediato en su infancia y dirían: ‘Sí’”.

Hablando de sándwiches de queso a la parrilla, Steven Klores, chef y copropietario de GCDC Grilled Cheese Bar en Washington, DC, afirma que la sopa de tomate casera de su restaurante no solo es el acompañamiento perfecto para la variedad de sándwiches de queso a la parrilla gourmet que ofrece este concepto de comida rápida e informal, sino que también es una comida perfecta por sí sola, especialmente para sus numerosos clientes vegetarianos.

“Ofrecer una sopa de tomate casera nos pareció una obviedad”, afirma. “A muchos de nuestros clientes les encanta mojar su queso asado en ella; es un acompañamiento estupendo. Y a otros de nuestros clientes les gusta comerla sola, con una tostada de acompañamiento. Tenemos muchos clientes vegetarianos y algunos veganos, e intentamos escucharlos y darles lo que quieren. Esta sopa parecía ser algo que realmente querían”.

Klores dice que prepara la sopa con tomates de California triturados, una mezcla de cebolla, tomate, apio, ajo, condimentos italianos y otras especias. Está disponible en porciones de media taza, taza entera y tazón de 16 onzas a precios de $2, $4 y $6, respectivamente.

Otra aficionada a la sopa de tomate es Martha Hoover, propietaria de Café Patachou , un restaurante de comida saludable con un concepto de la granja a la mesa en Indianápolis. El restaurante, que atiende a una gran clientela vegetariana, sirve una sopa de tomate y alcachofa muy popular desde 1989. Se prepara con tomates, alcachofas y especias locales y orgánicas, y se corona con queso parmesano rallado y picatostes caseros.

“Es una receta secreta y ha sido tan popular que nunca ha salido de nuestro menú”, afirma. “Le encanta a los comensales de todas las edades y es realmente delicioso”.

Hoover también señala que está observando un aumento constante en la demanda de una variedad de sopas basadas en vegetales, lo que atribuye a la creciente tendencia de dietas y estilos de vida vegetarianos y veganos en todo el país. Para satisfacer la demanda de más sopas basadas en vegetales, la dueña del restaurante está rotando en una variedad de otras variedades, incluyendo coliflor cremosa vegana y guisantes partidos veganos.

Comodidad fría

Aunque la mayoría de las sopas se sirven calientes, algunos chefs han comenzado a experimentar con sopas frías, tanto dulces como saladas. El chef Dave Woolley, de Denver, comenta que el gazpacho, una sopa fría a base de tomate, así como la combinación de sandía y pitahaya, son muy populares entre los comensales durante los meses de verano. El mango también está apareciendo en algunas sopas frías. En el restaurante Tapa Toro de Orlando, Florida, el chef Mark Harmer sirve un gazpacho de mango fresco, elaborado con esta fruta exótica, tomate, pimiento rojo, pepino, chalotas, ajo, sal, vinagre de jerez, pimentón, aceite de oliva y ciabatta. Explica que es su manera de reinventar una sopa fría tradicional, dándole un toque original que atrae a un público más joven.

“El acceso y la disponibilidad de estos productos está aumentando, y esa es la siguiente parte de la evolución, pero la verdadera innovación proviene de preparar la sopa dulce y salada”, dice Woolley.

Angela Serna, directora de comunicaciones de la Junta Nacional del Mango, afirma que observa una innovadora fusión entre sopas en puré y batidos, especialmente en lo que respecta a los batidos salados. «Estos responderán a la demanda de los millennials de productos vegetales sabrosos y satisfactorios, elaborados con ingredientes naturales y nutritivos», declara.

Webster dice que las sopas frías están ganando terreno, pero que la mayoría de las veces están disponibles en restaurantes de alta cocina y de comida informal, en lugar de en establecimientos de comida rápida. Aunque algunos operadores están trabajando en sopas dulces, todavía están en las primeras etapas y se ofrecen casi exclusivamente en establecimientos de alta cocina.

Si se pregunta qué esperar en cuanto a sopas innovadoras a base de productos agrícolas, piense en sabores a lo grande, audaces y étnicos, dicen los expertos. Según Odiorne, aparecerán en los menús variedades más sabrosas y picantes, con ingredientes como chiles jalapeños, chiles fantasma, chiles, jengibre, cúrcuma, garam masala, curry, cilantro, col rizada, cebolletas, caldos de verduras y maíz asado. Y Webster dice que una variedad de cocinas del mundo de Corea, Vietnam, Japón, países nórdicos, América Central y del Sur y el Pacífico Sur ocuparán un lugar central.

“El futuro de la alimentación está abierto a muchas posibilidades”, señala Toong, de la UMass. “La industria alimentaria seguirá viéndose afectada por la tecnología, pero, al fin y al cabo, lo importante será ofrecer alimentos saludables, sostenibles y deliciosos”.