Milwaukee: una ciudad del siglo XXI

Rindiendo homenaje a la historia de Milwaukee, Commission Row vende frutas y verduras frescas en el Mercado Público de Milwaukee.

Jack Marchese recuerda la época, no hace mucho tiempo, cuando el negocio mayorista de productos agrícolas de Milwaukee estaba concentrado en el edificio de tres pisos Commission Row, de finales del siglo XIX, en Broadway, en el histórico Third Ward de la ciudad.

“Cuando era niño, iba en camión con mi padre a Commission Row, cuando Milwaukee todavía tenía Commission Row”, dice Marchese, vicepresidente de Marchese Inc., Milwaukee. “Él recogía 30 cajas de tomates de invernadero, 20 cajas de duraznos, 10 cajas de lechuga y cajas de plátanos”.

Marchese, que ahora tiene 54 años, recuerda ir con su padre en ese camión, cargado de productos, a las pequeñas tiendas de comestibles locales que atendían al vecindario cercano.

“Tenía una ruta en el lado sur de Milwaukee, que estaba formada principalmente por pequeñas tiendas polacas”, dice. “Entraba, preguntaba al dueño qué quería, se dirigía al camión, lo traía, cobraba y listo”.

Los mayoristas de productos agrícolas abandonaron hace tiempo el edificio de Commission Row, que ha sido rehabilitado y ahora alberga restaurantes y boutiques.

John y Anne Nehring, propietarios de numerosos establecimientos de comestibles en la ciudad, revivieron el nombre de Commission Row hace cuatro años cuando abrieron un establecimiento de productos agrícolas en Water Street, a pocas cuadras del antiguo mercado mayorista, para ayudar a aliviar la escasez de vendedores de frutas y verduras frescas que atendieran al vecindario.

Pero el negocio de productos agrícolas en Milwaukee ha cambiado de maneras que son familiares para la gente del sector en la mayoría de las ciudades del país: los pedidos se han vuelto de alta tecnología, una mayor población hispana ha creado una demanda de una mezcla diferente de frutas y verduras, los consumidores de clase media han llegado a esperar ver ofertas orgánicas y la preocupación por la seguridad alimentaria está en todas partes.

La forma moderna de vender

Los productos de Milwaukee son diferentes de lo que eran cuando Marchese iba de tienda en tienda con su padre vendiendo los productos en la parte trasera de ese camión.

“Ahora tenemos dos semirremolques y 55 camiones”, dice Marchese, pensando en el extraordinario crecimiento que ha visto en el negocio mayorista de productos agrícolas de la familia. “Durante mucho tiempo, recibíamos pedidos por teléfono. Ahora, los vendedores externos los hacen por correo electrónico o fax. Los sistemas telefónicos pueden recibir 30 llamadas a la vez”.

La tecnología moderna ha acercado aún más la zona a la cadena mundial de suministro de productos agrícolas.

“Todos son mucho más inteligentes; el análisis de datos está en pleno auge”, afirma Paul Schulz, director de ventas y marketing de Maglio Co. , en Milwaukee. “La logística y la tecnología han mejorado enormemente la capacidad de producción en México; el producto ahora es mucho mejor. Hemos construido una planta en McAllen, Texas, y mantenemos relaciones comerciales allí”.

Maglio's es un mayorista de quinta generación que comenzó en Chicago en 1902, abrió una planta en Milwaukee en la década de 1940 y desde entonces se expandió a Boston y, más recientemente, abrió una instalación de reenvasado y corte fresco de 30,000 pies cuadrados en McAllen, TX.

“Todavía obtenemos la mayoría de nuestros tomates de Florida”, dice Schulz. “Florida sigue siendo nuestra primera opción para los tomates cultivados en Estados Unidos. Los obtenemos de Florida, luego de California y México. Obtenemos tomates, pimientos, calabazas y calabacines de México. Las limas son un producto muy importante de México”.

El fin del mercado terminal de la ciudad hizo que cada mayorista fuera aún más responsable de su propia logística en el sistema global de suministro de productos agrícolas.

“Somos el principal actor aquí en la ciudad; gestionamos nuestra propia logística”, dice Schulz. “Somos mayoristas. Chicago todavía tiene un mercado terminal y Milwaukee lo tenía. Nos mudamos de Commission Row en 1998 y nos siguieron Jennaro y Marchese”.

La modernidad también ha significado que en Milwaukee, como en otros lugares, los grandes supermercados reciben casi todas sus frutas y verduras en sus propios centros de distribución, en lugar de hacerlo en mayoristas.

“Seguimos vendiendo a las grandes tiendas”, dice James Kirchen, representante de ventas de Tropic Banana Co., Milwaukee. “Para las que tienen centros de distribución, principalmente nos encargamos de reponer los productos cuando les falta algo. Hay muchas tiendas independientes que no tienen centros de distribución y les vendemos a ellas”.

Los mayoristas han desarrollado una amplia gama de estrategias para mantenerse en el negocio en un mundo de productos agrícolas dominado por grandes cadenas que tienen sus propios centros de distribución.

Vista actual del Tercer Distrito.

Algunos de ellos se han concentrado en un número menor de grandes minoristas en respuesta a la consolidación.

“Hay cada vez menos clientes; el comercio minorista está más consolidado”, afirma Jerry Kowaleski, presidente de Kleen-Pak Foods Inc., Milwaukee. “Solían estar Cole's, Century, Fleming, SuperValu. Ahora hay menos lugares. Roundy's y Piggly Wiggly son nuestros dos clientes más importantes. Nuestro principal producto son las cebollas; también reenvasamos algunas espinacas, que son nuestro segundo producto. Suministramos cebollas a Roundy's. Hacemos marcas privadas en las bolsas. Para Piggly Wiggly, reenvasamos cebollas, pero no hacemos etiquetas”.

Además, Kleen-Pak Foods presta servicios a intermediarios que realizan entregas a tiendas y restaurantes individuales.

Algunos mayoristas aún pueden atender a una amplia gama de mercados, incluidas cadenas con centros de distribución, al especializarse en un pequeño número de productos agrícolas.

“Nuestro negocio ha ido en aumento”, afirma Tom Gianciola, presidente de Pre-Pac Produce Distributors Inc., Milwaukee. “Empaco patatas rojas y Yukon Gold. Vendo tanto a restaurantes como a mercados tradicionales. Es un trato habitual con los mercados; no se trata solo de cubrir los huecos. Obtengo las patatas de todas partes, incluso de California si es allí donde están en temporada. Parece que las Yukon Gold se están volviendo más populares. Mi número de clientes es más o menos el mismo, pero todos ellos han aumentado la cantidad de productos que desean. Esto ha estado sucediendo en los últimos dos años aproximadamente; tal vez la población de Milwaukee esté aumentando un poco”.

Otros mayoristas se han adaptado desplazando el foco de su negocio hacia diversos puntos de venta de servicios de alimentación.

El histórico Third Ward, en el área de Commission Row en Broadway, era un centro para el negocio de productos agrícolas de Milwaukee.

“Trabajamos un poco con grandes supermercados, pero nos dedicamos principalmente a la restauración”, afirma Marchese. “Trabajamos con cadenas de restaurantes grandes y pequeñas, y también con restaurantes independientes. Trabajamos con escuelas y hospitales”.

Aun así, otros mayoristas consideran que todavía hay suficientes cadenas más pequeñas en la zona para sostener su comercio.

“Estamos en Kenosha y también distribuimos en Wisconsin, Illinois y un poco en Minnesota e Indiana”, dice Bill Dietz Jr., presidente de Heartland Produce Company , en Kenosha, Wisconsin. “Milwaukee parece ser un buen mercado. Allí están Sendik's Food Market, Pick 'n Save, Woodman's Food Market y algunos negocios independientes. Le vendemos a todo el mundo”.

Heartland, sin embargo, espera el cambio y se mantiene en el negocio estando preparado para reemplazar a los clientes perdidos por otros nuevos.

“Se produce una consolidación entre los minoristas: algunos cierran y otros abren”, afirma Dietz. “Abrimos en 1989 y tenemos algunos clientes que han estado con nosotros desde el principio”.

Una población cambiante

En la década de 1960, Octavio Villareal abrió una pequeña tienda de comestibles que rápidamente se convirtió en un lugar de reunión para la afluencia de trabajadores inmigrantes de México a Milwaukee. En 1978, los hijos de Villareal pudieron ampliar esa tienda para incluir muchas de las frutas y verduras que sus clientes inmigrantes extrañaban de su país.

“Querían ofrecer productos con los que se sintieran cómodos, con los que habían crecido”, dice Sonia Villareal, asistente administrativa de El Rey Mexican Products en Milwaukee. “Los compran a los mayoristas. Nuestros clientes son 100% hispanos. Nuestra población hispana está creciendo. Mis padres llegaron aquí en 1978, y esta tienda abrió en ese entonces porque muchos hispanos estaban llegando a Milwaukee”.

A medida que siguen llegando inmigrantes de prácticamente todos los rincones de América Latina, las ventas de productos agrícolas en El Rey han aumentado de manera constante.

“El negocio va aumentando poco a poco”, dice Villareal. “A Milwaukee llega un poco de todo: puertorriqueños, dominicanos, mexicanos, argentinos y cubanos”.

Aunque no tan rápido como Los Ángeles, Nueva York o la cercana Chicago, Milwaukee está experimentando un cambio étnico y, con él, un cambio en lo que los consumidores quieren en su combinación de frutas y verduras.

“Sin duda, ahora hay más compradores étnicos que antes”, afirma Dietz, de Heartland. “Recibimos más llamadas para comprar mangos, aguacates y tomates Roma”.

Otros mayoristas con raíces en una Milwaukee más antigua también han notado y se han adaptado al cambio.

Esta ciudad de 600,000 habitantes situada a orillas del lago Michigan continúa volviéndose más diversa, ya que más de 100,000 hispanos se han unido al número aproximadamente igual de residentes afroamericanos y anglosajones.

“No es una población muy grande, no es como Chicago”, dice Marchese. “Pero con los hispanos, tenemos más pimientos mezclados”.

Consumidores modernos

Los mayoristas están notando y respondiendo a la tendencia de los residentes jóvenes y de clase media alta de Milwaukee que buscan productos orgánicos.

“Hay un mayor énfasis en lo orgánico”, dice Dietz. “Ha ido creciendo en los últimos 10 años o más. Hay más productores y transportistas grandes que se dedican a lo orgánico. Están produciendo mejor calidad y la economía de escala ha hecho que sea más asequible. La respuesta que recibo de los minoristas es que si el precio de lo orgánico es cercano al convencional, los consumidores prefieren comprar lo orgánico”.

El interés por las frutas y verduras orgánicas es parte de un interés más amplio en productos de calidad y con valor agregado.

“Los consumidores jóvenes siguen queriendo productos ecológicos”, afirma Schulz, de Maglio. “También se demandan productos con valor añadido. La gente busca productos de calidad”.

Esta tendencia se evidencia en una mayor demanda de algunas de las ensaladas de hojas verdes más interesantes.

“Hemos estado vendiendo más verduras de hoja verde en los últimos 10 años aproximadamente”, dice Marchese. “Estamos viendo mucho más en las hortalizas de raíz y diferentes variedades de verduras de hoja verde. Tenemos lechuga Burgundy Honey Gem de Mann Packing en primavera; tenemos lechugas artesanales de Tanimura & Antle. Vemos que los productos con valor agregado cobran cada vez más importancia”.

Los mayoristas incluso están tomando la iniciativa para ayudar a mejorar la estabilidad en almacenamiento de productos con valor añadido.

“Sam Maglio desarrolló una bolsa que extiende la vida útil de la sandía cortada en cuartos”, dice Schulz. “Es una bolsa con fuelle”.

Los mayoristas de Milwaukee son muy conscientes de que los compradores modernos también esperan los más altos estándares de seguridad alimentaria y han impulsado el desarrollo de regulaciones para garantizarlos.

“En los últimos 10 años, el mayor cambio ha sido la seguridad alimentaria y la trazabilidad de los productos”, afirma Marchese. “Nos gusta estar a la vanguardia con auditorías de terceros”.

Parte de mantenerse a la vanguardia en Marchese es contar con un especialista en seguridad alimentaria a tiempo completo en el personal.

“Me formé en el laboratorio Charles Deibel”, afirma Brian Waldron, gerente de HACCP en Marchese. “Tengo certificación HACCP. No muchos mayoristas tienen su propio gerente de HACCP”.

Asumir un compromiso tan grande y tangible con los más altos estándares posibles de seguridad alimentaria tiene sus recompensas.

“Podemos mostrarles a los clientes nuestras auditorías de Primus y ellos pueden ver que hacemos más de lo que se requiere”, dice Waldron. “Yo escribo nuestro programa y lo controlo. Controlamos los refrigeradores, cómo recibimos los productos y cómo los enviamos. Primus también nos controla. Nos ayuda con nuestros clientes”.

Sin embargo, algunas personas en el negocio se preguntan hasta qué punto el interés en los productos orgánicos no tiene que ver realmente con las frutas y verduras, sino con transmitir el mensaje subliminal de que esta tienda ofrece calidad.

"Vemos un poco más de productos orgánicos", dice Kirchen de Topic Banana. "No parece venderse demasiado bien, pero los minoristas tienen que tenerlo".

Pero Kirchen también ha notado otra tendencia, muy diferente, que es un remanente de la persistente recesión reciente.

“La gente busca ofertas especiales, cualquier cosa para bajar el precio”, dice. “Comenzaron en 2007 y 2008 con la recesión, y todavía lo siguen haciendo. La gente se acostumbra. Busca paquetes más grandes. En lugar de fresas de 1 libra, quieren 2 libras. En lugar de pomelos sueltos, quieren bolsas de 5 libras”.