Conoce a Ube: un tubérculo en creciente popularidad

El ube (pronunciado ooh-be) es una parte fundamental de la cultura gastronómica filipina. Desde la comida callejera hasta la alta cocina, esta verdura morada se está abriendo camino en la escena gastronómica estadounidense.

La creciente popularidad de Ube en la cocina norteamericana parece estar impulsada por el auge de la cocina filipina, la participación en las redes sociales y el interés de los consumidores en ingredientes naturalmente vibrantes.

Entonces, ¿qué es exactamente un ube? Ube, en tagalo, significa tubérculo. Es un tipo de ñame morado, con una textura similar a la del ñame convencional.

Según la Central de Datos Alimentarios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), cada porción de 3.5 onzas de ube contiene 27 gramos de carbohidratos, 4 gramos de fibra y 0.1 gramos de grasa. También es una fuente de vitamina C y destaca por su rico contenido en antocianinas, un grupo de antioxidantes que le dan al tubérculo su vibrante color púrpura.

UBE, TARO, BATATA MORADA: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

A menudo se confunde al ube con el taro y la batata morada, pero cada uno tiene su propia textura, perfiles de sabor y usos culinarios distintivos, explica Brian Chau, científico de alimentos y fundador de Chau Time, y Christine Farkas, RSE, CRC, fundadora, asesora de innovación alimentaria y chef de investigación certificada en iHeartFood Consulting.

El ube tiene una piel cremosa y blanquecina, más gruesa que la de la batata morada. El ube crudo también tiene pulpa de color morado claro, que adquiere un tono morado intenso al cocinarse. Es ligeramente dulce y jugoso, con una textura ligeramente pegajosa y un aroma a nuez y vainilla. Sus notas de vainilla son más pronunciadas que las del taro y la batata.

Las batatas moradas, por el contrario, son más anchas, más secas, más densas y con más almidón, con una dulzura terrosa más pronunciada, ideal para hornear y asar.

El taro es un bulbo de la planta de taro con piel marrón, pulpa blanca y motas moradas incrustadas. Si bien el taro tiene un sabor más salado y suave, con notas a frutos secos, también se puede usar en platos dulces.
USANDO UBE

En la cocina filipina, el ube se hierve y se tritura con leche condensada, integrándose en postres y productos horneados para crear un sabor y una textura dulces, cremosos y suaves, a la vez que aporta color, profundidad y consistencia. Su vibrante color púrpura realza el atractivo visual de los platos, haciéndolos impactantes y memorables.

Más allá de sus raíces tradicionales, Chau y Farkas comparten formas creativas de utilizar el ube:

• Bollería y pan: Cruasanes, masa laminada y pan de leche al estilo japonés;

• Artículos para el desayuno y el brunch: panqueques, waffles y donas mochi;

• Postres: Tarta de queso, flan, soufflé, galletas, helado y panna cotta;

• Bebidas: Lattes, tés de burbujas, batidos, cócteles y cócteles sin alcohol.

El ube puede reemplazar a la batata y al taro, pero puede que sea necesario hacer ajustes debido a su mayor contenido de humedad y su perfil de sabor distintivo.

Chau explica: «El ube puede sustituir a la batata en postres, siempre que se controle el dulzor, ya que este tubérculo morado tiende a ser más dulce que la batata. Lo mismo puede decirse del taro en bebidas, siempre que al consumidor no le importe una bebida más morada. Dependiendo de la receta, también puede ser necesario ajustar la proporción de vainilla».

El ube es un ingrediente versátil en platos salados, que aporta viscosidad e intensidad de sabor. "Se puede hervir, cocinar al vapor, hornear y hacer puré con ube, y usarlo como base para salsas, sopas y guisos", dice Chau. "El ube se ha utilizado en diversas cocinas del sudeste asiático, incluyendo Vietnam, donde se hace puré y se integra como base en una sopa con cerdo y muchas hierbas".

Como sustituto directo de otras verduras de raíz ricas en almidón, como las batatas, el ube en los guisos agrega algo de dulzura para equilibrar el sabor de las carnes.

Farkas sugiere usar ube en bollos bao y bollos al vapor para añadir un sutil dulzor, a la vez que equilibra los sabores salados de los rellenos de panceta de cerdo o tofu crujiente. También puedes ser creativo con el ube incorporándolo en risottos, croquetas, tamales, dumplings, panqueques salados, y asado y mezclado con una ensalada tibia para una intensidad de sabor única.

Para las recetas que dependen de la firmeza o la textura más seca de las batatas o el taro, Farkas recomienda utilizar agentes espesantes adicionales, ingredientes o técnicas de cocción modificadas para lograr la consistencia deseada.

Más allá del sabor, el ube es un ingrediente dinámico y visualmente atractivo en una variedad de aplicaciones culinarias.

Más allá del sabor, el ube es un ingrediente dinámico y visualmente atractivo en diversas aplicaciones culinarias. Su color natural también puede variar según el método de cocción y el pH de los ingredientes con los que se combina.

Farkas explica: «En ambientes neutros o ligeramente alcalinos, el ube conserva su intenso tono morado, mientras que niveles más altos de acidez, como en platos a base de cítricos, pueden hacer que el tubérculo adquiera un tono rojizo o rosado. Esta variabilidad de color permite a los chefs experimentar tanto con el sabor como con la presentación».

DÓNDE ENCONTRAR UBE

El ube se puede cultivar en los EE. UU. en climas similares al de Filipinas, como partes de California, Florida, Puerto Rico, las Islas Vírgenes de los Estados Unidos, Samoa Americana, Guam y Hawái.

Chau afirma que conseguir el ube entero a granel puede ser difícil, ya que se cultiva más como un cultivo especializado en el país. "La mejor manera de comprar esta verdura morada a granel es a través de agentes de importación o distribuidores de servicios de alimentación que atienden a restaurantes filipinos", sugiere.

Novella Lui, dietista registrada y maestra en ciencias de la salud, es una nutricionista colegiada y escritora independiente sobre alimentación, nutrición y salud en Canadá. Combina su interés en la ciencia de los alimentos, la nutrición basada en la evidencia y la educación para la salud a través de la creación de contenido. Le apasiona buscar nuevas maneras de conectar la comunicación entre el sector empresarial y el sector de la alimentación saludable. Conéctese con Novella en info@livetonourish.com.