Sabor: desde la semilla hasta el servicio

Publicado originalmente en la edición de mayo de 2024 de Produce Business.

En esta columna, nos vamos a salir un poco del menú porque, irónicamente, el sabor no empieza en el menú, ni en la cocina, ni en el distribuidor, ni siquiera en el campo.

El sabor comienza con el desarrollo de una semilla. Desarrollo, crecimiento, prueba, degustación. Nuevo desarrollo, crecimiento, prueba, nueva degustación. Pero me estoy adelantando.

Como chef durante 30 años, siempre recurrí a mis proveedores para obtener el mejor sabor, los productos de temporada, el producto especial. Y siempre me entregaron según mis especificaciones, el maíz más dulce, los tomates tradicionales sabrosos y productos nuevos como limas dedo y shishitos tempranos.

Pensé que lo tenía todo bajo control porque conocía a mis proveedores y a mis agricultores, y el producto llegaba a tiempo, era de gran calidad y delicioso.

Pero ¿qué sucedería si mis productos pudieran ser mejores? Más sabrosos y con una vida útil más larga. ¿Qué sucedería si mis productos pudieran ser más sustentables al requerir menos agua durante su cultivo o al madurar más rápidamente en una mayor variedad de climas y condiciones de cultivo? ¿Qué sucedería si mi producto tuviera un valor nutricional más saludable? Todos estos factores se determinan MUCHO antes de que el producto que compré llegue a mi proveedor.

Como chef, comencé a darme cuenta de que el proceso de llevar un producto nuevo y a menudo mejorado al mercado puede llevar entre dos y quince años, dependiendo de factores que van MUCHO más allá de mis consideraciones originales.

Llevar un nuevo producto al mercado de servicios de alimentación implica varias etapas, cada una con su propio cronograma y procesos. La primera fase para el equipo de semillas es la investigación y el desarrollo. El desarrollo de las semillas comienza aquí, con los cultivadores seleccionando características como el sabor, el rendimiento, la resistencia a las enfermedades y la vida útil. Esto puede llevar de uno a tres años.

Luego, el desarrollo y la experimentación de las semillas se llevan a cabo durante tres a cinco años. Para comprender esta fase, volvamos a las clases escolares y recordemos a Gregor Mendel y los experimentos que realizó con plantas de guisantes. Los tres principios fundamentales de la herencia de Mendel proporcionan el marco teórico para las prácticas modernas de mejoramiento vegetal.

Estos principios aprovechan la variación genética y los principios de segregación, surtido independiente y dominio para desarrollar variedades de cultivos con características deseables, que pueden contribuir al sabor y la durabilidad del menú, además de proporcionar potencialmente soluciones para la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad agrícola.

Una vez que se han determinado estos rasgos, comienzan los ensayos de campo. Se plantan semillas para evaluar el rendimiento agronómico, el rendimiento y la adaptabilidad. Esto puede llevar de uno a dos años. La siguiente fase podría ser la aprobación regulatoria, según el producto. La aprobación regulatoria, si es necesaria, puede demorar hasta dos años.

Una vez que se ha determinado que la semilla es viable, se procede a la siembra y el desarrollo para la producción comercial. Los agricultores cultivan el nuevo producto de acuerdo con las mejores prácticas establecidas, haciendo hincapié en el control de calidad y la consistencia. La creación de volumen y el apoyo del mercado pueden llevar uno o dos años más.

Es hora de una mayor colaboración entre chefs, productores y desarrolladores de semillas.

La siguiente etapa es el lanzamiento al mercado en los mercados minoristas y de servicios de alimentación. La difusión y la educación de un nuevo mercado pueden llevar hasta un año de marketing y selección específicos.

La etapa final es la integración del menú. El uso del enfoque DEDVIM para el desarrollo del menú puede agregar uno o dos años más al lanzamiento final de un nuevo producto. El proceso de desarrollo DEDVIM, cuando se utiliza para el servicio de comidas, se modifica para que signifique Definir, Explorar, Desarrollar, Validar, Implementar y Medir.

Así que pasamos entre siete y diez años intentando conseguir una nueva semilla para el menú, pero ¿funciona realmente? Por supuesto.

Este proceso puede cambiar la trayectoria de un producto agrícola. Las coles de Bruselas son un gran ejemplo de lo que sucede cuando se identifica un defecto de sabor en un producto agrícola y se corrige mediante el cultivo.

Mientras trabajaba en Novartis (ahora llamada Syngenta) en la década de 1990, el científico holandés Dr. Hans van Doorn logró aislar el compuesto químico natural presente en las coles de Bruselas modernas que las hacía amargas. A lo largo de muchos años de ensayos en parcelas y de polinización cruzada de variedades tradicionales con plantas modernas de alto rendimiento, las mejores características de la planta evolucionaron y produjeron las omnipresentes coles de Bruselas que conocemos en los menús actuales.

Están surgiendo otras oportunidades con empresas de semillas como Enza Zaden y sus pimientos dulces y pequeños Tribelli.

HZPC, la empresa holandesa de semillas de patatas, está desarrollando patatas con una mayor tolerancia a las condiciones áridas. Bayer Vegetable Seed ha desarrollado un brócoli con un tallo significativamente más largo que permite una cosecha más sencilla y un posible nuevo producto para el menú gracias a la pulpa del tallo.

Los chefs también se están asociando con empresas de semillas para crear platos específicos para su menú que se adapten a su geografía y estética.

Dan Barber colaboró ​​con Row 7 Seed Company para desarrollar nuevas variedades de vegetales diseñadas específicamente para lograr sabor y rendimiento culinario.

El chef José Andrés se asoció con Seminis Vegetable Seeds para desarrollar una nueva variedad de tomate llamada tomate “Yola”. Este tomate fue desarrollado por su dulzura, jugosidad y color vibrante.

Estas colaboraciones resaltan el potencial que tienen los chefs y las empresas de semillas para trabajar juntos para crear productos con sabor y calidad superiores para aplicaciones específicas.

Al analizar el menú, empecemos a mirar más atrás en la cadena de valor y a celebrar a los cultivadores de semillas que hacen posible nuestros menús. Sugiero que es hora de una mayor colaboración entre chefs, productores y desarrolladores de semillas, trabajando todos juntos de las formas más efectivas y deliciosas posibles, desde la semilla hasta el servicio.

Jill Overdorf es The Produce Ambassador, una traductora culinaria que conecta el campo, la comida y la mesa a través de la educación y la defensa de la buena alimentación.