Los restaurantes se adaptan para sobrevivir a la pandemia

La actual pandemia de COVID-19 ha afectado a todos los sectores de la industria alimentaria, pero es alentador ver cómo algunos restaurantes han podido adaptarse y sacar el máximo partido a una situación muy difícil. Ya se trate de un pequeño restaurante independiente o de una cadena nacional o regional, aquellos que han podido actualizar sus menús y seguir atendiendo a los clientes con una variedad de opciones que incluyen productos frescos están ayudando a garantizar que los consumidores sigan teniendo acceso a opciones de comidas creativas y saludables.

Al final, algunos restaurantes han podido adaptarse, mientras que otros han tenido que tomar la difícil decisión de cerrar; en algunos casos, temporalmente, y en otros, posiblemente para siempre. Los restaurantes que pudieron cambiar rápidamente sus operaciones y ofrecer soluciones a los comensales han podido mantenerlas.

Las comidas que atraen a las familias han sido una estrategia exitosa. El chef Steve Sturm, vicepresidente sénior de alimentos y bebidas de la cadena nacional Firebirds Wood Fired Grill, con sede en Charlotte, Carolina del Norte, creó un menú actualizado que incluye una nueva oferta de comida familiar. “Al igual que todos los demás restaurantes, solo ofrecemos comida para llevar y entrega a domicilio. Hemos reducido el tamaño de nuestro menú y nos estamos centrando en artículos que son populares y fáciles de transportar, como las ensaladas. También hemos agregado paquetes de comidas familiares que incorporan productos frescos para garantizar una comida equilibrada”. Algunos ejemplos de platos incluidos en la oferta de comida familiar incluyen pollo a la parrilla con puré de papas y salmón a la parrilla con brócoli. Ambas opciones incluyen una selección de verduras mixtas o una ensalada BLT.

Algunos restaurantes también ofrecen kits de comida casera para mantener a los niños ocupados. Algunos menús incluyen platos deconstruidos, como la pizza casera, que incluye una variedad de ingredientes frescos, o helados caseros con fruta fresca. California Pizza Kitchen ofrece un kit de envoltura de lechuga que incluye ingredientes para hacer envolturas de lechuga caseras, como castañas de agua, lechugas, champiñones y cebollas verdes, mientras que el restaurante independiente de Chicago Happy Camper ofrece un kit de pizza casera con dos masas de pizza pequeñas, varios quesos como mozzarella y provolone, salsa marinara, pepperoni y ensalada César.

Otros restaurantes que ofrecen un concepto de comida familiar similar son cadenas como Flower Child y Panera Bread, así como el restaurante independiente Honey Salt en Las Vegas. En Flower Child, la marca de comida saludable de Fox Restaurant Concepts, los clientes pueden elegir entre una variedad de proteínas y ensaladas que alimentan de cuatro a seis personas, mientras que las guarniciones grandes alimentan de dos a tres personas, con opciones como una ensalada familiar de verduras picadas o una bandeja grande de clementinas y manzanas orgánicas.

Panera Bread ofrece menús para cuatro personas que incluyen dos medios sándwiches, dos sándwiches para niños, una ensalada entera, macarrones con queso y una baguette. Y en Honey Salt, el restaurante ofrece una cena familiar de lasaña de verduras para cuatro personas que incluye panecillos, ensalada de la casa con verduras verdes, lasaña de verduras con brócoli y calabacín y tarta de manzana de postre.

Para algunos operadores, ofrecer productos básicos de alimentación que pueden estar agotados en las tiendas minoristas de su zona ha sido otra solución comercial. A mediados de marzo, poco después de cerrar su comedor, Bonnie Morales, chef ejecutiva y propietaria de Kachka en Portland, Oregón, comenzó a ofrecer un artículo de menú inusual, aunque popular, en tiempos de coronavirus... papel higiénico.

La chef Morales, ganadora de este año del premio Produce Excellence in Foodservice Award de la United Fresh Produce Association por su alta cocina, fue una de las primeras en su ciudad en comenzar a ofrecer un programa de comida para llevar, y el menú de recogida en la acera de su restaurante ha crecido y evolucionado hasta convertirse en lo que ahora es un amplio menú de comidas para llevar, artículos de despensa y comestibles.

En Texas Roadhouse, la cadena nacional con sede en Louisville, Kentucky, garantizar que los clientes pudieran pedir para llevar y recoger en la acera se convirtió en una necesidad, así como ofrecer a los clientes la opción de comprar productos agrícolas y carne fresca, similar a lo que encontrarían en el supermercado o en una carnicería especializada. Según Peter Rosenberg, director de soporte de operaciones, "Todavía podemos ofrecer nuestro menú principal, que para nosotros incluye muchos productos agrícolas, e incluso lo hemos llevado un paso más allá al albergar mercados de agricultores en algunas de nuestras ubicaciones. Esto ha permitido a nuestros socios de productos agrícolas generar ingresos adicionales y ha brindado la oportunidad de promover filetes listos para asar".

Los restaurantes también tuvieron que enfrentar el desafío adicional de las preocupaciones de los consumidores sobre si el virus podía transmitirse o no a través de los alimentos y contar historias positivas sobre los restaurantes en los medios de comunicación. En Tucson, Arizona, una comunidad muy unida de operadores de restaurantes independientes y chefs trabajaron con los medios de comunicación locales sobre alimentos para crear un video, alentando al público a apoyar a los restaurantes locales al menos una vez a la semana, debido a la pandemia de COVID-19.

Desde entonces, el video ha captado la atención nacional y ha ayudado a restaurantes de la zona como The Parish a cuidar de sus empleados y, al mismo tiempo, a apoyar a la comunidad. Según el chef ejecutivo Travis Peter's, otro de los galardonados con el programa United Fresh de este año, "Hemos tenido éxito gracias al apoyo de la comunidad y a iniciativas como nuestra campaña 'comida para llevar una vez a la semana' para la ciudad de Tucson. Y como hemos podido mantener el éxito, hemos podido devolver a nuestra comunidad comidas para los socorristas y el personal del hospital".

Andrew Marshall es el Director de Alianzas con Fundaciones y Servicios de Alimentación de la United Fresh Produce Association en Washington, D.C. Para obtener más información sobre las últimas tendencias en el uso de productos frescos en el sector de la restauración, consulte el número más reciente de Fresh Insights for Foodservice , una publicación trimestral de la United Fresh Produce Association, disponible para su descarga gratuita.