Basado en plantas vs. basado en plantas

Publicado originalmente en la edición de marzo de 2018 de Produce Business.

A medida que más estadounidenses se centran en la salud y el bienestar, los líderes de servicios de alimentos y los chefs están tratando de satisfacer las demandas de sus clientes con una mayor variedad de opciones saludables. Informe sobre el estado de la industria de 2017 de la Asociación Nacional de Restaurantes reveló que el 70 por ciento de los adultos dice que la disponibilidad de opciones de menú saludables les haría elegir un restaurante sobre otro.

Los líderes de la industria de la restauración saben que necesitan desarrollar opciones más saludables para seguir siendo competitivos y relevantes para el consumidor actual, pero existe confusión sobre cómo definir este nuevo estilo de desarrollo de menús. En concreto, términos como “basado en plantas” y “con predominio de plantas” están generando confusión entre los profesionales de la cocina y el servicio de alimentos.

Durante muchos años, los profesionales de la nutrición han promovido las dietas basadas en plantas, siendo la más popular la dieta mediterránea tradicional, en la que se consumen frutas, verduras y legumbres en mayor cantidad que en la dieta estadounidense estándar. Asimismo, el icono MyPlate del USDA representa un patrón dietético basado en plantas, donde aproximadamente tres cuartas partes del plato o la comida se componen de ingredientes de origen vegetal y el resto de fuentes animales.

Recientemente, el término "a base de plantas" se ha asociado cada vez más con las dietas veganas. La Humane Society of the United States ofrece ahora formación culinaria en cocina vegetal a importantes empresas de servicios de alimentación para enseñar a los profesionales culinarios a preparar deliciosos platos veganos.

Los líderes de la industria restaurantera saben que necesitan desarrollar opciones más saludables para seguir siendo competitivos y relevantes para el comensal actual.

En una encuesta reciente realizada por Datassential a operadores de servicios de alimentos en EE. UU . a finales de 2017, menos del 40 por ciento estaba familiarizado con el término "a base de plantas" y menos del 10 por ciento con el término "con predominio de plantas". Al pedirles que eligieran una definición para estos términos, la mayoría coincidió en que "a base de plantas" significa "un plato del menú que no contiene productos ni subproductos de origen animal, sino que es exclusivamente de origen vegetal, es decir, vegano", y que "con predominio de plantas" significa "platos del menú que se centran en ingredientes de origen vegetal, pero que no necesariamente excluyen las carnes".

El Culinary Institute of America ha estado trabajando durante muchos años para ayudar a la industria de servicios de alimentación a gran escala a desarrollar una mayor variedad de opciones de menú más saludables. Recientemente publicó una guía sobre menús con ingredientes vegetales desarrollados para ayudar a los líderes de la industria a comunicarse con los clientes, vendedores, proveedores y los medios de comunicación sobre las distinciones entre las diferentes estrategias de menú que destacan las frutas, verduras y otros ingredientes de origen vegetal.

El Culinary Institute of America define el término “basado en plantas” de la siguiente manera: “se utiliza para referirse a los ingredientes y alimentos en sí, es decir, frutas y verduras (productos agrícolas); cereales integrales; frijoles, otras legumbres (legumbres) y alimentos de soja; nueces y semillas; aceites vegetales; y hierbas y especias. Es diferente de “basado en plantas”, que se refiere al estilo de cocinar y comer que enfatiza y celebra estos alimentos, pero no se limita a ellos”.

El Culinary Institute of America define el concepto plant-forward como: “un estilo de cocinar y comer que enfatiza y celebra, pero no se limita a, los alimentos de origen vegetal, incluidas frutas y verduras (productos agrícolas), cereales integrales, frijoles, otras legumbres (legumbres) y alimentos de soja, nueces y semillas, aceites vegetales, y hierbas y especias, y que refleja principios basados ​​en evidencia de salud y sostenibilidad”.

¿Qué ingredientes están ganando en esta competencia de innovación de menús? La investigación de Datassential muestra que los operadores informan que utilizan más cereales integrales, frutas y verduras en comparación con el año pasado. Los operadores informaron aumentos netos de dos dígitos en el uso de estos ingredientes. ¿Qué se está reemplazando? La carne roja.

Si vende productos agrícolas hoy en día, tenga esto en cuenta. Ya sea que un chef esté desarrollando nuevos platos de menú basados ​​en plantas, con predominio de plantas o centrados en plantas, está pensando en frutas y verduras.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora del programa Healthy Menus R&D Collaborative del Culinary Institute of America y consultora de la Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre la comida y el sabor en Twitter @FarmFlavorFun.