Boston sigue siendo un mercado alimentario sólido, con sectores minoristas y de servicios de alimentación crecientes y diversos.

Publicado originalmente en la edición de diciembre de 2022 de Produce Business.

El tamaño y la diversidad de Boston representan una enorme oportunidad para el mercado alimentario. Según el censo de EE. UU. de 2020, la población de Greater Boston, de 4.9 millones de habitantes, ocupa el décimo lugar entre las áreas estadísticas metropolitanas de EE. UU. A medida que Boston ha crecido, también lo ha hecho su diversidad y ahora se clasifica como una ciudad de mayoría minoritaria. Los datos del censo de 10 muestran que el 2020 % de la población de Boston son grupos minoritarios, incluidos los negros, los asiático-americanos y los latinos.

El tamaño y la diversidad de la ciudad dan lugar a una gran variedad de formatos de tiendas y restaurantes, afirma Gene Fabio, presidente de J. Bonafede , distribuidor del New England Produce Center (NEPC). «Tenemos tiendas minoristas pequeñas y medianas, grandes cadenas, pequeños comercios familiares y muchas tiendas étnicas».

Dominic Joseph Cavallaro III, director general de ventas de John Cerasuolo Co., otro comerciante de NEPC, coincide en que una gran variedad de clientes compra en los mayoristas locales. “Además del negocio de los supermercados, hay empresas procesadoras, tiendas de barrio, distribuidores, pequeños restaurantes y tiendas de batidos”, afirma. “Boston tiene muchas pequeñas empresas en el sector alimentario”.

La diversidad de clientes beneficia a los mayoristas. «No ponemos todos nuestros huevos en la misma canasta», afirma Steven Piazza, presidente de Community-Suffolk . «Aproximadamente un tercio son minoristas, un tercio son mayoristas más pequeños y un tercio son del sector de la restauración. Esta variedad nos ayuda a mantener un volumen de ventas estable durante las fluctuaciones del mercado».

VIGOROSA COMUNIDAD MINORISTA

La dinámica de la diversa población de Boston genera un entorno minorista altamente competitivo. Boston ha presentado durante mucho tiempo una gran cantidad de formatos minoristas, como grandes cadenas regionales, tiendas independientes y tiendas de barrio. “El área de Boston aún tiene clientes importantes, como Stop & Shop, Hannaford y Roche Bros., así como muchas tiendas más pequeñas”, dice Piazza.

Algunos de los minoristas notables de Boston incluyen DeMoulas Supermarkets, Stop & Shop, Albertson's Shaw's y Star Market, Hannaford y Roche Bros. Nombres nacionales como Whole Foods, BJ's Wholesale, Walmart, Costco, Trader Joes y Wegmans también son actores.

Los pequeños comercios de barrio complementan aún más el mercado. El comercio de J. Bonafede se centra en gran medida en los clientes étnicos. “Por supuesto, vendemos a todos, pero el grupo más grande de nuestros comerciantes y minoristas incluye tiendas hispanas, asiáticas, indias y de otras etnias”, dice Butch Fabio, propietario.

En los últimos años, los mayoristas han renovado algunos de sus modelos de negocio para adaptarse al comercio minorista. Coosemans Boston ha consolidado un negocio minorista sólido y bien enfocado, según Maurice Crafts, socio gerente. «Consiste principalmente en reempacar grandes cajas de producto en cajas más pequeñas para nuestros minoristas que no pueden vender grandes volúmenes, pero desean tener el producto en sus estantes», explica.

Aunque Baldor abastece principalmente al sector de la restauración, la empresa también vende algunos productos al por menor, según Glenn Messinger, vicepresidente de operaciones de sucursales de Baldor Specialty Foods, que incluye Filadelfia, Boston y Washington, D.C. «Atendemos a algunos pequeños minoristas independientes y a unas pocas cadenas pequeñas», afirma, «pero la mayor parte de nuestro negocio se centra en el sector de la restauración».

EL SERVICIO DE ALIMENTOS SE RECUPERÓ

La población de Boston sigue impulsando un próspero sector de la restauración. Boston cuenta con más de 3,000 restaurantes, según la Boston Discovery Guide , y Messinger afirma que el sector de la restauración en Boston está en plena efervescencia. «Hemos visto la apertura de muchos restaurantes nuevos», comenta. «El panorama gastronómico de Boston está en auge. Hay restaurantes nuevos realmente fantásticos».

Los restaurantes parecen estar cada vez más concurridos, observa Crafts. “Es difícil conseguir una buena reserva para un sábado por la noche en cualquier lugar que se precie en la ciudad”, afirma. “Preveo que el segmento de servicios de comida crecerá de forma considerable en la próxima década. Si miras la ciudad desde la distancia, ves grúas y edificios que se construyen desde East Boston hasta Allston y por todos lados. Parece que abren nuevos restaurantes todo el tiempo”.

La pandemia del coronavirus fue difícil, pero durante el último año y medio, el sector de la restauración ha tenido un buen desempeño, afirma Mitchell Randall, chef corporativo de Mistral en Boston, Massachusetts. «Después de no poder salir durante tanto tiempo, la gente está aprovechando la oportunidad. Nos va bien y estamos muy satisfechos con el volumen de trabajo que tenemos».

Según Messinger, el sector de servicios de alimentación de Boston se basa en la variedad y la consistencia. “Tenemos una línea de productos tan amplia que nuestros clientes saben que tendremos el producto que necesitan”, afirma. “Intentamos ser una solución para los clientes y tener respuestas para ellos. Les mostramos cosas que ni siquiera sabían que necesitaban, pero que serán mejores para ellos”.

Los problemas de la cadena de suministro afectan al negocio de los restaurantes. “Hemos tenido que hacer cambios”, dice Randall. “Si la calidad no es la adecuada, es posible que tengamos que cambiar el artículo del menú. Es algo con lo que hemos tenido que lidiar mucho. Y también estamos lidiando con muchos productos en falta de stock”.

Las empresas como Baldor se esfuerzan por ayudar a los clientes del sector de la restauración a hacer frente a sus problemas de suministro. “Gracias a nuestras relaciones con nuestros clientes y proveedores, somos coherentes”, afirma Messinger. “Nuestros productos y nuestro servicio permiten a los clientes hacer lo que quieran en su restaurante. Pueden ser innovadores y mostrar los productos porque los tenemos y ellos pueden conseguirlos”.

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Mistral viste de elegancia lo mejor

Calidad, equilibrio y sabor se fusionan para dar como resultado una hermosa experiencia gastronómica.

En el elegante South End de Boston, la alta cocina está de moda en Mistral. Basado en la cocina mediterránea francesa con un toque de Nueva Inglaterra, el aclamado restaurante del célebre chef y propietario Jamie Mammano sirve ingredientes de alta calidad, incluidos productos agrícolas, con un enfoque sofisticado.

“No tendríamos un menú sin productos agrícolas”, dice Mitchell Randall, chef corporativo de Mistral. “Son la base de todo. Tenemos algunos productos básicos como el lenguado, que siempre se acompaña con espinacas. El pato asado siempre se sirve con un risotto de champiñones”.

El elegante comedor principal tiene capacidad para 140 comensales cómodamente y su decoración recuerda a la Provenza. Los grandes ventanales arqueados, los cálidos tonos de madera y los detalles dorados evocan una calidez y sofisticación que presagia lo que vendrá en el plato.

El restaurante es propiedad de Columbus Hospitality Group, que también lo gestiona. “El grupo ahora posee seis restaurantes, pero Mistral es el lugar donde empezó todo”, afirma Randall.

Equilibrar el menú

Casi todos los platos del restaurante tienen algún tipo de componente de producto agrícola. “Los platos fríos están más elaborados con productos agrícolas, pero otros aperitivos incluyen un ingrediente agrícola, incluso si es una guarnición”, dice Randall. “Todos los platos principales incluyen un acompañamiento de producto agrícola o un ingrediente complementario”.

La cocina francesa, clásica pero innovadora, comienza con la combinación adecuada de los productos y las proteínas. “Comenzamos seleccionando las proteínas del plato y luego analizamos la oferta de productos disponibles para inspirarnos”, dice Randall. “Usamos productos para equilibrar el plato. Cambiamos nuestro menú trimestralmente para adaptarnos a las distintas estaciones. Y, si tenemos que cambiar el menú o el plato para adaptarnos a los mejores productos en un momento determinado, lo hacemos”.

Randall explica que los componentes de productos agrícolas ayudan a agregar estacionalidad al menú. “Por ejemplo, a fines del verano, durante la temporada de tomates, ofreceremos ensaladas de tomates y sopa de tomates”, dice. “Luego, a medida que se acerca el otoño, pasamos a una sopa de calabaza e incorporamos manzanas al menú”.

Suministro de alta gama

Mistral depende de sus proveedores de productos agrícolas para adquirir productos acordes con su cocina y filosofía. “Trabajamos en estrecha colaboración con nuestros proveedores para ver qué hay disponible y luego partimos de ahí”, dice Randall. “Gastamos entre 11,000 y 12,000 dólares por semana en productos agrícolas. Esa cifra se mantiene bastante constante a lo largo de las estaciones”.

El restaurante se abastece principalmente de Baldor y Sid Wainer & Son. “Siempre buscamos la calidad y la frescura primero”, dice Randall. “Nunca basamos nuestras compras únicamente en el precio. Si la calidad está ahí, pero necesitamos gastar un poco más de dinero para conseguirla, entonces lo hacemos”.

Randall explica que Baldor hace un trabajo fantástico al contar con muchos de los artículos únicos que necesita el restaurante, pero Mistral también obtiene algunas otras especialidades directamente de los productores. “Obtenemos algunos de nuestros microvegetales directamente de Boston Microgreens, que los cultiva específicamente para nosotros”, dice. “Muchos de nuestros hongos cultivados provienen de Joyberry Farms, una granja de hongos en Mason, NH. Sin embargo, nuestros hongos silvestres provienen principalmente de Baldor y Sid Wainer”.

Platos deliciosos

El menú de Mistral es una combinación impresionante de sabores con productos únicos. Para empezar, un delicado “carpaccio” de hongos portobello a la parrilla agrega Agrodolce de pimientos asados, rúcula y parmesano. Los ravioles de cangrejo de Maine se bañan en un caldo fresco de tomillo y tomate. Market Greens innova con hongos de haya en escabeche y rábano rallado en vinagreta de Dijon y hierbas. Y un parfait de foie gras del valle del Hudson combina mantequilla de manzana suave y brioche tostado.

Los platos principales continúan con esta dedicación a la combinación de productos. El salmón de las Islas Feroe a la parrilla se sirve con calabaza heirloom y hongos silvestres en una salsa de marsala y salvia. El solomillo de ternera a la parrilla en Vin Rouge combina con brócoli asado con aceite de oliva y papa batida con rábano picante. Un pato asado entero a la mitad en una gastrique de arándanos secos se acompaña con un risotto de hongos exóticos silvestres. El costillar asado de cordero de Colorado ofrece una sabrosa comodidad con un gratinado de raíz de apio y zanahorias bebé asadas con miel y champiñones verdes. El lenguado Dover, la gallina de Cornualles asada en sartén y el solomillo de primera "Au Poivre" integran espinacas en el plato.

Los postres prometen una experiencia tan decadente como el resto del menú. Una clásica crème brûlée deleita con frambuesas regordetas y crujientes. Profiteroles de chocolate se combinan con helado de pistacho en salsa de chocolate negro y crocante de pistacho. Una tarta de manzana Fuji tibia se complementa con helado de vainilla y salsa de caramelo, y la rica tarta de chocolate Valrhona contrasta perfectamente con un simple, pero dulce, helado de vainilla.

Mistral
Avenida Columbus 223, Boston, MA 02116
Teléfono 617.867.9300
Horario: Dom – Jue: 5:30pm – 9:00pm; Vie & Sáb: 5:30pm – 10:30pm