¿De dónde vienen los grandes sabores?

Originalmente impreso en la edición de septiembre de 2018 de Producir negocios.

Si hay una categoría de alimentos que presenta más desafíos que los productos agrícolas a la hora de ofrecer un gran sabor al consumidor, me gustaría conocer su opinión al respecto. Hay muchos factores que afectan el sabor de un bocado de producto agrícola.

El primer factor que se nos viene a la mente es la crianza. Cuando la crianza se centra en los beneficios agronómicos, como el rendimiento, eso hace feliz al agricultor. Cuando la crianza se centra en el sabor además de los beneficios agronómicos, eso tiene el potencial de hacer felices a todos. Pero cuando se empieza a tener en cuenta todo lo que puede influir negativamente en el sabor desde el campo hasta el plato, ¿se pierde toda esperanza?

Las condiciones de cultivo pueden tener un gran impacto en el sabor de los productos. Una semilla o un portainjerto perfectos solo pueden hacer algo al respecto. Luego, la Madre Naturaleza debe ayudar en lo que respecta a los patrones climáticos durante la temporada de cultivo, las plagas y más.

La cosecha está plagada de problemas que pueden tener un impacto negativo en el sabor. Por ejemplo, si se cosechan melones cuando el grado Brix es demasiado bajo, se reduce la dulzura y la intensidad del sabor. Un chef puede utilizar melones en una ensalada con una vinagreta perfectamente equilibrada para realzar los sabores apagados, pero poco se puede hacer para mejorar la textura de un melón que no está maduro.

El almacenamiento también puede afectar el sabor. Una manzana que se saca del árbol en agosto tendrá un sabor diferente al de una manzana que se ha almacenado en condiciones de atmósfera controlada durante seis a doce meses. Y luego está el problema de cómo se almacenan los productos en una cámara frigorífica.

¿La lechuga romana que se disfruta en el campo durante una excursión tiene mejor sabor que la lechuga romana picada que se envasa en una bolsa para su venta al por menor? Definitivamente sí. Pero, una vez más, un chef que prepara un excelente aderezo César puede hacer que esa lechuga romana crujiente y dulce sea la protagonista de una ensalada de entrada espectacular.

Si las cebollas se almacenan cerca de la fruta de hueso, ¿el melocotón desarrollará todo su potencial de sabor?

El procesamiento y el envasado también pueden tener un impacto en el sabor. ¿La lechuga romana que se disfruta en un campo durante una visita tiene mejor sabor que la lechuga romana picada que se envasa en una bolsa para su venta al por menor? Definitivamente sí. Pero, de nuevo, un chef que prepara un excelente aderezo César puede hacer que esa lechuga romana crujiente y dulce sea la protagonista de una ensalada de entrada espectacular.

El envío y la manipulación son otros factores importantes para el sabor. Si el productor-transportista-envasador hace todo bien y el distribuidor sigue todos los procedimientos a la perfección, pero luego el producto, al momento de la entrega, no se almacena adecuadamente en la unidad operativa/restaurante, el sabor puede verse afectado.

Ahora nos centraremos en los factores del servicio de comidas que pueden afectar a los productos, incluido el respeto que el equipo de cocina le da a los productos. En un restaurante típico, el cocinero de línea o el subchef que recibe el mayor salario cocina las proteínas... y la persona que recibe el menor salario prepara los productos. Muchas escuelas de cocina están prestando atención a este tema y están centrando más la formación culinaria en la preparación de productos, pero es necesario hacer mucho más trabajo en esta área.

Y luego están todas las estrategias de desarrollo del sabor que pueden convertir un producto agrícola humilde en el bocado más memorable de la vida de una persona. Los investigadores en España han estado estudiando las redes de sabores de las cocinas del mundo para determinar cómo las combinaciones de sabores afectan al sabor. Por ejemplo, ¿por qué los platos hechos con nueces saben mejor cuando se les agrega jugo o ralladura de limón? ¿Por qué la carne y los tomates combinan tan bien juntos? ¿Y por qué los cítricos y el chocolate crean un sabor tan increíble?

Estos mismos investigadores también están estudiando cómo ciertos ingredientes pueden crear puentes de sabor al unir dos ingredientes que no tienen moléculas de sabor en común para crear una poderosa sinergia de sabor. Un ejemplo de esto son los albaricoques y el whisky. El tomate puede unir los sabores de los albaricoques y el whisky para crear lo que los investigadores llaman una "cadena de sabor". Si bien pocos cocineros caseros están utilizando puentes de sabor para crear comidas memorables, chefs de todo el mundo están explorando estos principios y aplicándolos a las comidas de los restaurantes de alta gama.

Hay mucho que podemos aprender sobre cómo mejorar el sabor de los productos agrícolas. Aplaudo a todos los que están haciendo este importante trabajo, desde los criadores y productores hasta los distribuidores y chefs. Si queremos avanzar en el aumento del consumo, los productos agrícolas deben tener un sabor excelente.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de Colaboración en investigación y desarrollo de menús saludables del Instituto Culinario de América y consultor para la Fundación Produce para una Mejor SaludPuede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en Twitter @AmyMyrdalMiller