¿Qué hará la sandía a continuación en los menús estadounidenses?

Originalmente impreso en la edición de julio de 2023 de producir negocios.

En lo que respecta al uso de productos de temporada en los menús estadounidenses, la sandía es una fruta clásica de verano para muchos chefs y diseñadores de menús. Desde el punto de vista de las expectativas del cliente, la sandía es un ingrediente fácil de incluir en los menús. La mayoría de las personas conocen y aman la sandía. Casi todos los encuestados por Datassential (98%) saben qué es la sandía, más de nueve de cada diez (10%) la han probado y más de ocho de cada diez (92%) dicen que les encanta o les gusta.

Pero a pesar de su popularidad y atractivo, la sandía tiene un largo camino por recorrer para lograr una presencia omnipresente en los menús estadounidenses. Según los datos de Datassential, las menciones más comunes de la sandía en los menús se dan en ensaladas y postres helados. La penetración en los menús ha crecido del 8.3 % en 2013 al 15.1 % en la actualidad. Si bien el crecimiento ha sido constante, también ha sido lento para esta fruta tan querida y reconocida.

Datassential predice un fuerte crecimiento de la sandía en los próximos cuatro años. Colleen McClellan, directora de soluciones para clientes de Datassential, informa que se prevé que el crecimiento de la sandía en los menús "supere el 97 % de todos los demás alimentos, bebidas e ingredientes en los próximos cuatro años". Pero, al ritmo actual, incluso con fuertes proyecciones de crecimiento, la sandía aparecerá en menos de uno de cada cinco menús en 2027.

Existen pocas diferencias regionales en el uso de la sandía, que van desde el 14.2 % de los menús en el Medio Oeste hasta el 16.6 % en el Sur. Existen diferencias interesantes en el tipo de restaurantes que incluyen sandía. El uso es más bajo en los restaurantes de comida rápida informal (9.0 %) y los restaurantes de servicio rápido (QSR, 9.7 %). El uso más alto se da en los restaurantes de comida informal (20.9 %), seguido de los restaurantes de alta cocina (17.9 %).

Definitivamente, hay espacio para que la sandía se use de más maneras en más menús en todas las regiones del país. La chef Rebecca Peizer, ex miembro de la facultad del Culinary Institute of America en Greystone, chef y propietaria de All Things Culinary LLC en Napa, California, y consultora de la National Watermelon Promotion Board, cree que la sandía puede y debe usarse en todas las partes del día, en los menús y en todo tipo de operaciones de servicio de alimentos. Peizer ha realizado un trabajo de desarrollo culinario con sandía el año pasado para demostrar su versatilidad.

Comprometida con la reducción del desperdicio de alimentos en las cocinas profesionales, Peizer señala que el 90% de una sandía es fruta aprovechable, pero hay muchas formas en que los chefs y equipos culinarios expertos pueden utilizar la cáscara. La cáscara de la sandía se puede rallar y utilizar como sustituto de la papaya en una ensalada de papaya verde, o cocinarla y utilizarla como fideos sin gluten. Se rió cuando le pregunté sobre el encurtido de la cáscara, señalando que todo el mundo en el Sur conoce las cáscaras de sandía encurtidas, pero que los chefs de otras partes del país tal vez aún no hayan probado ese truco de aprovechamiento completo del producto.

Habla del poder de la cáscara cuando se exprime y luego se usa como agente acidificante, señalando que no es tan ácida como el jugo de lima, pero que aun así ayuda a equilibrar el sabor en vinagretas y ensaladas frías. También la ha usado para hacer kombucha.

Y añade: “La piel de la sandía es preciosa. Se puede utilizar como guarnición en lugar de hojas de plátano, o cortarla en tiras, atarla y utilizarla como guarnición para cócteles”. Está claro que a esta chef no le faltan ideas creativas.

Si bien el crecimiento de la sandía ha sido constante, también ha sido lento para esta fruta tan querida y reconocida.

Al hablar de formas innovadoras de utilizar la fruta, Peizer describe su trabajo de compresión de la fruta. “Al comprimir la sandía, se concentra el sabor y se cambia la textura”, explica. “Se puede comprimir y servir cruda para preparar algo como un carpaccio de sandía, o a la parrilla, asada o ahumada en caliente”.

“La sandía ahumada es un excelente sustituto de la carne de cerdo en los bollos bao”, afirma. “Y la sandía prensada, servida fría, puede ser un excelente sustituto vegano del atún”.

Las combinaciones de sandía se pueden utilizar para desarrollar nuevos conceptos de menú. A Peizer le gusta combinar la sandía con mariscos, como vieiras y langostinos, así como con cerdo y cordero. También destaca el poder de la combinación clásica de Oriente Medio de sandía y queso feta. “El dulce de la sandía equilibra los sabores salados en muchos platos”.

Nuestros últimos minutos de conversación se centraron en extraer el jugo y colar la fruta. “Si la exprimo para una salsa, como la salsa de barbacoa, me gusta la textura pulposa”, dijo Peizer. “Pero también puedo colar el jugo pulposo y hacer una pulpa de fruta o agregar pectina y azúcar para hacer gelatina de sandía para usar como relleno de donas, por ejemplo”.
Su último comentario se centró en el uso de sandías de tamaño personal como recipiente para servir cócteles festivos. Sí, chef, eso suena genial. ¡Me quedo con una!

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la estratega culinaria y de servicios de alimentos de Produce for Better Health Foundation, la especialista en marketing de nutrición minorista y servicios de alimentos de Buy California Marketing Agreement/CA GROWN, miembro del Texas A&M Institute for Advancing Health Through Agriculture AgriLife External Advisory Board, miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.comY puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.