Los platos vegetarianos se ponen de moda

La industria se moviliza para trasladar los productos del plato secundario al centro del plato.

Los dietistas han intentado durante varias décadas lograr lo que la industria ha logrado en tan solo unos pocos años: trasladar los productos agrícolas de la guarnición al centro del plato. Los acompañamientos clásicos, como las judías verdes al vapor y el brócoli cubiertos con salsa holandesa, están siendo reemplazados por combinaciones y métodos de cocción innovadores y emocionantes.

Eric Gabrynowicz, nominado al premio James Beard, quien es chef ejecutivo y copropietario de Restaurante Norte En Armonk, NY, se refleja la nueva actitud. “Las verduras son ahora las estrellas del plato más que nunca. Me entusiasman las primeras coles de Bruselas después de la primera helada casi tanto como me entusiasma un cerdo entero que adorna las puertas de la cocina”.

NO vegetariano

Ensalada de col tailandesa con coco de Mann Packing

¿Qué significa incluir verduras en el menú? Kori Tuggle, vicepresidenta de Granjas de los Hermanos de la IglesiaSalinas, CA, señala que el uso de vegetales puede tomar muchas formas, incluyendo “agregar vegetales a platos clásicos para aumentar su factor de salud y aprovechar el 'halo de salud' vegetal, reducir o reemplazar proteínas con vegetales, o hacer que la porción de vegetales sea igual a la proteína en un plato principal”.

"No estamos hablando solo de agregar lechuga y verduras a las hamburguesas y sándwiches", dice Maeve Webster, presidenta de El menú importa, Arlington, VT. “Agregar productos agrícolas le da volumen a un plato para crear mayor valor, más atractivo visual y más sabor”.

Sin embargo, el plato de hoy en día basado en productos agrícolas difiere del vegetarianismo basado en plantas o de movimientos populares como el Lunes sin carne. “Los chefs están ideando nuevos platos para el menú y tratando a los productos frescos con el mismo respeto que a las proteínas basadas en carne, pero sin reemplazar completamente la carne por vegetales”, observa Gerry Ludwig, chef consultor corporativo de Gordon Food Service, Grand Rapids, Michigan.

Los chefs ya no se conforman con verduras hervidas, blandas y de colores apagados; ahora aplican a las verduras métodos tradicionales de cocción de la carne. El chef Chris Koetke, vicepresidente de la Escuela de Artes Culinarias del Kendall College de Chicago, reconoce que las verduras se prestan a una multitud de métodos de cocción clásicos, como asarlas a la parrilla, ahumarlas, estofarlas y condimentarlas, lo que les permite obtener un perfil de sabor más amplio y complejo.

El ahorro se une a la sostenibilidad

Hamburguesa con microvegetales

Los costos crecientes, las preocupaciones ambientales y la atención a la salud se combinaron para crear la tormenta perfecta para el plato con predominio de vegetales. En el servicio de comidas comercial y no comercial, los movimientos de equidad salarial y los precios más altos de la proteína animal han aumentado los costos de las comidas. Para los operadores encuestados en 2015 para la encuesta de operadores de Technomic, y cuyas respuestas se resumieron en el informe de Mann Packing Viva las verduras Según un informe, esto significa mover las verduras de un costado al centro del plato para que sean más atractivas a la vista, para satisfacer la demanda de los clientes de productos más saludables y para ayudar a controlar los costos. La sustentabilidad es cada vez más promovida por organizaciones como Chefs Collaborative, con sede en Cambridge, MA, que alienta a los chefs a ayudar a construir un mejor sistema alimentario a través de opciones de alimentos que enfatizan ingredientes deliciosos, cultivados localmente, frescos de temporada y enteros o mínimamente procesados. En cuanto a la salud, Webster de Menu Matters señala que las leyes de etiquetado de los menús incitan a los operadores a aumentar el volumen de los platos con productos agrícolas para reducir las calorías sin reducir las porciones.

Es probable que cada uno de estos factores influyentes se mantenga en la vanguardia. “Todo el mundo se enfrenta a los altos precios de la carne de vacuno y al aumento de los costes laborales”, afirma Chris Neary, chef ejecutivo de Crown 1 Enterprises, Bay Shore, Nueva York. “Los chefs están diseñando en torno a los productos agrícolas en lugar de a las proteínas para conseguir platos más coloridos y rentables”.

“La sostenibilidad no va a desaparecer, porque los fundamentos que la sustentan no están cambiando”, afirma Koetke. “El énfasis en la proteína animal no es sostenible, por lo que las verduras tienen que desempeñar un papel más importante”.

“Muchos más consumidores tienen una actitud equilibrada hacia una alimentación saludable”, afirma Webster. “Ya no se limitan a contar calorías como antes”.

Agricultores, cocineros y comensales

El plato con predominio de vegetales ha fortalecido los vínculos entre las granjas y el servicio de alimentos. “La relación entre el agricultor, el chef y el comensal ha

Gajos de batata asada con chimichurri de aguacate

profundizado y se vuelve más complejo”, observa Bill Fuller, chef ejecutivo, Burrito grande, Pittsburgh. “Los chefs quieren cada vez más y mejores verduras y exigen una mayor calidad y un mejor suministro. Ya no basta con lo local. Los productos tienen que ser locales, frescos, deliciosos, limpios, interesantes y a un precio razonable. Los comensales quieren platos más "saludables", lo que normalmente significa más verduras (aunque estén envueltas en mantequilla y tocino). Los agricultores se están abriendo lentamente a la idea de cultivar nuevos cultivos, ampliar la oferta y extender las temporadas de cultivo para aumentar las ventas y la rentabilidad”.

Los departamentos de agricultura estatales a menudo sirven como intermediarios entre agricultores y chefs. En Nueva York, el gobernador Andrew Cuomo buscó formas de ayudar a hacer crecer la economía del norte del estado. Se asoció con Richard Ball, comisionado, Departamento de Agricultura del Estado de Nueva York, para convocar una cumbre en el norte y el sur del estado y explorar los mercados y las oportunidades para los productos agrícolas cultivados en el estado. Ball señala que las granjas del estado de Nueva York están agregando nuevos cultivos y los chefs están planificando sus menús en función de lo que las granjas tienen disponible semana a semana.

Algunos restaurantes establecen relaciones formalizadas con granjas de la zona. El chef Gabrynowicz participa en un acuerdo RSA (agricultura apoyada por restaurantes) mediante el cual su restaurante ayuda a respaldar económicamente a una granja a cambio de una parte de sus cosechas. El mercado estacional Dig Inn de la ciudad de Nueva York invierte en las mejores prácticas sostenibles en las granjas de la zona para ayudar a los agricultores a cultivar más alimentos y encontrar nuevos mercados. "Mi mantra es que me encuentres la verdura y yo haré el menú", explica el director culinario de Dig Inn, Matt Weingarten. "Podemos ayudar a estabilizar los cultivos que el agricultor quiere cultivar".

Distribuidores como Baldor y J. Kings, ambos en Nueva York, facilitan la logística del transporte. Benjamin Walker, director de marketing y desarrollo comercial, Alimentos especiales de Baldor, Bronx, NY, describe el papel de Baldor como el actor intermedio, enviando camiones para entregar a los restaurantes y luego regresando con los productos desde las granjas. Durante la temporada de cultivo, Baldor puede llevar los productos de la granja a la mesa en 24 horas.

Equilibrar lo local con lo responsable

Agricultores locales de FreshPoint

Los productos locales se venden y resultan cada vez más atractivos tanto para los chefs como para los comensales. Sin embargo, conseguir verduras de productores locales puede resultar complicado, ya que la calidad, la disponibilidad y los precios fluctúan a lo largo del año.

“En el apogeo de la temporada de cultivo, nos acercamos mucho al 100 por ciento de productos locales, pero fuera de la temporada de cultivo, esa cifra no se acerca ni de lejos a esa cifra”, afirma Gabrynowicz. En cambio, su prioridad es adquirir los mejores productos, cultivados de manera sostenible, que tengan el menor impacto negativo en el medio ambiente y el mayor impacto en la economía local. Gabrynowicz intenta “pensar de manera innovadora” de manera que apoye a los agricultores locales; por ejemplo, toma aproximadamente 4,000 libras de calabaza de invierno local, la encera para extender su vida útil y la conserva mediante encurtidos, tarros, conservas y confituras. “Creemos que si trabajamos duro para extender las temporadas podemos inspirar a una generación más joven a cocinar así y crear un ADN de sostenibilidad para el futuro”.

Cada vez más distribuidores, entre ellos el gigante industrial Sysco y su división FreshPoint, ofrecen programas de compra local. El programa NearBuy de Gordon Food Service ofrece más de 100 productos de temporada de agricultores de Michigan. Los clientes de Baldor que "aceptan el compromiso local" reciben automáticamente un producto local cuando su precio se encuentra dentro del 10 por ciento del precio de la materia prima. "Al crear automáticamente una mayor demanda de productos locales, Baldor puede trabajar con agricultores y productores para reducir los precios", dice Walker de Baldor.

Los productos locales ocupan constantemente los primeros puestos en la encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes a 1,500 chefs de todo el país y en su pronóstico culinario “What's Hot”. Britni Webster, directora de desarrollo comercial y marketing de FreshPoint Inc., Maitland, Florida, señala que “esto nos indica que obtener productos locales es una prioridad para muchos chefs. Sin embargo, les lleva más tiempo y recursos identificar y trabajar con granjas más pequeñas que pueden tener solo uno o dos artículos en particular. FreshPoint ayuda al chef en la función de compras, trayendo pequeñas cantidades de varias granjas, colocándolas en un palé y entregándolas en un camión con una sola factura”.

¿Y ahora qué sigue?

No hay duda de que la col rizada revolucionó el menú basado en vegetales. Si bien ya no se encuentra entre las verduras de mayor crecimiento en un año según Datassential en restaurantes de alta cocina y solo ocupa el quinto lugar en restaurantes informales de comida rápida, sigue creciendo en los restaurantes de servicio rápido.

Loree Dowse, gerente de marketing de servicios de alimentos, Embalaje de MannSalinas, CA, señala que la col rizada pasó de ser un producto de moda a ser algo común en platos como la ensalada de col rizada y brócoli de Chick-fil-A. Tuggle, de Church Brothers, observa que la col rizada tierna es menos intimidante, pero aún tiene el halo nutricional que permite a las grandes cadenas como McDonald's agregarla a sus menús comunes en ensaladas y platos de oferta por tiempo limitado (LTO).

Las coles de Bruselas reemplazaron a la col rizada y la coliflor a las coles de Bruselas, y los chefs están adivinando cuál será la próxima verdura superestrella. Con la inspiración de la alta cocina, las verduras de más rápido crecimiento de Datassential son el pimiento de padrón y las hojas de mostaza. Mann's Viva las verduras Un informe menciona al colinabo, al brócoli y a los guisantes dulces como verduras “de vanguardia”. El chef Koetke, del Kendall College, tiene la vista puesta en las alcachofas de Jerusalén, las zanahorias tradicionales y los hongos silvestres. Webster, de Menu Matters, predice que el interés por las verduras más oscuras y amargas, como la acelga suiza y la col china, aumentará. Ezio Bondi, gerente de cuentas de Bondi Product en Toronto, espera un crecimiento en los cultivos de cultivo urbano, como las hierbas y los microvegetales. Al chef Ludwig le gusta la versatilidad de la calabaza dura de invierno. “Es económica y abundante, ofrece una amplia variedad y se conserva bien, por lo que no es exclusivamente estacional. Se puede asar al horno, ahumar, quemar, cortar en tiras como carpaccio o convertir en un puré espeso”.

En cuanto a las frutas, los arándanos siguen siendo populares. “Los platos creativos incluyen pizza de arándanos, nachos, bisques, adobos e incluso sal de arándanos”, dice Kyla Oberman, directora de marketing de Naturipe Granjas LLC, Salinas, CA. “Los platos de arándanos de LTO pasaron a formar parte del menú permanente, con la ayuda de nuestros arándanos lavados y listos para consumir, que son perfectos para la cocina, ya que no requieren preparación ni manipulación adicional”.

“La marea creciente de verduras beneficia a todos”, afirma el comisario Ball. “Los restaurantes piden cardo y otras verduras menos habituales. Los chefs están utilizando remolacha y redescubriendo las numerosas variedades de patatas”.

Los intermediarios fortalecen el sistema

Pocos actores al principio y al final de la cadena de suministro de hortalizas, a saber, los agricultores y los servicios de alimentación, están en condiciones de abastecerse directamente unos de otros.

Ensalada crujiente de col rizada de Church Brothers con frutas

Sin intermediarios. El Comisionado Ball del Estado de Nueva York está explorando infraestructura para almacenar y transportar productos agrícolas adquiridos en granjas del norte del estado.

Ben Friedman, presidente de Riviera Produce, Englewood, NJ, describe su empresa como “los embajadores de los productos agrícolas. Recogemos y entregamos incluso una caja de productos agrícolas para ayudar a mover el producto. Nos motiva lo que los chefs quieren trabajar y lo que los agricultores están cultivando. También utilizamos nuestras propias instalaciones de almacenamiento”.

La gerente de la cadena de suministro Pro*Act creó y administra Greener Fields Together, un programa de sostenibilidad. “Greener Fields Together involucra a agricultores locales y nacionales, distribuidores, operadores de servicios de alimentos comerciales y no comerciales y establecimientos minoristas en un esfuerzo por trabajar para lograr productos disponibles y más seguros desde la semilla hasta la mesa”, explica Kathleen Weaver, gerente de sostenibilidad de la cadena de suministro, Pro*Act USA, Monterey, CA.

Los distribuidores y otros socios de la industria también informan a los clientes de servicios de alimentación sobre tendencias, perspectivas y nuevos productos. “Si uno de nuestros clientes chefs pide un producto interesante, se lo hacemos saber a otros clientes a través de nuestro boletín. Tal vez ellos también quieran pedirlo”, dice Bondi. “Por ejemplo, publicamos que un chef de un restaurante de alta cocina estaba usando habas. Entre tres y seis meses después, un cliente de un restaurante de comida rápida añadió habas a sus tazones de cereales como promoción de temporada”.

Ganancias de valor añadido Valor

Los productos con valor añadido facilitan la incorporación de platos con predominio de verduras al menú. Según Mann's Viva las verduras Según un informe, dos quintas partes de los operadores encuestados afirman que compran verduras listas para consumir por su facilidad de uso, la disponibilidad de un producto limpio y el ahorro de tiempo. Además, una tercera parte de los operadores que no utilizan verduras listas para consumir están interesados ​​en comprarlas en el futuro. Sin embargo, las principales razones para no utilizarlas incluyen el alto precio en relación con el valor, la vida útil, la frescura y la calidad.

“Para muchos operadores, el deseo de agregar más productos se vuelve más desafiante, porque requiere cierto nivel de habilidad y personal para su preparación”, dice Webster de Menu Matters. “Es por eso que más operadores, particularmente en restaurantes de comida rápida, buscan productos con valor agregado”.

Don Odiorne, vicepresidente de servicios de alimentación de la Comisión de la Papa de Idaho, Eagle, ID, señala que las papas recién cortadas son los productos más vendidos. “Las recetas de servicios de alimentación más recientes agregadas a nuestro sitio web no incluyen una gran porción de proteínas y muchas están inspiradas en temas étnicos”.

Walker, de Baldor, espera que en el futuro y en todos los niveles de los restaurantes aumente la variedad de productos con valor añadido y preformateados. “Con el aumento de los costes laborales en Estados Unidos, es probable que los restaurantes opten por productos que ahorran mano de obra, como las cebollas picadas. Ya estamos viendo que esto se está extendiendo a los restaurantes de comida rápida informal”.

Qué pueden esperar los comerciantes

Los departamentos de productos agrícolas pueden esperar cambios en el suministro y el envasado. Los productores y transportistas siguen ampliando sus líneas de productos para ahorrar tiempo y ofrecer valor añadido, como coles de Bruselas en láminas, verduras variadas y migajas de coliflor listas para preparar. Los envases reflejan cada vez más las prácticas locales y/o sostenibles. Los productos agrícolas también pueden llevar una certificación estatal. Nueva York, por ejemplo, está explorando un símbolo o etiqueta para los productos cultivados en Nueva York que comunicaría a los compradores que el producto se cultiva en Nueva York y que cuenta con la certificación GAP y se cultiva siguiendo buenas prácticas agrícolas y un plan de gestión ambiental agrícola.

Es probable que la tendencia hacia platos con un alto contenido de verduras tenga un mayor impacto detrás del cristal en el departamento de alimentos preparados que en el de frutas y verduras. Los alimentos preparados siguen creciendo a medida que los compradores se dirigen a estas secciones en crecimiento en lugar del departamento de frutas y verduras en busca de soluciones de comida rápida. Las empresas de servicios de alimentación desempeñan un papel importante a la hora de mantener bien abastecido el departamento de alimentos preparados.

“Hemos estado suministrando a las tiendas platos principales listos para comer durante unos cinco años”, dice el chef Neary de Crown 1 Enterprises. “Los platos de acompañamiento con almidón solían ser un área de alto crecimiento para nosotros, pero ahora los compradores prefieren los platos de acompañamiento de verduras. También aderezamos clásicos, como platos de papas, ofreciendo un plato de alevines de cinco colores, por ejemplo, en lugar de simples papas asadas. Los platos de verduras han crecido hasta representar aproximadamente el 15 por ciento de nuestro negocio de cocina”. Añade que los mercados quieren posicionarse como expertos culinarios, ya sea con un chef en la tienda o utilizando un departamento culinario de servicios de alimentos.

Los departamentos de frutas y verduras deben ser proactivos para evitar perder terreno frente a los alimentos preparados. “Aunque he observado más envases de fácil preparación en el departamento de frutas y verduras, no veo una gran cantidad de recetas ni esfuerzos para mostrar a los compradores cómo hacer que las verduras sean el centro del plato”, afirma Jim Matorin, presidente de Smartketing, una empresa de recursos de mercado con sede en Filadelfia. “La coliflor, por ejemplo, es un producto de moda en los restaurantes, pero no se promociona activamente en el supermercado”.

Kelly Jacob, vicepresidenta de canales minoristas y emergentes de Pro*Act USA, se pregunta si los ejecutivos de productos agrícolas siguen y se suman a las tendencias de los restaurantes.

“Históricamente, las tiendas de comestibles reaccionan a las demandas de las tendencias de los consumidores, pero rara vez las crean”, afirma. “Dicho esto, dado que las ventas en dólares de los alimentos de los restaurantes equivalen por primera vez a las ventas de comestibles, la difuminación de los canales entre la tienda de comestibles, el 'tienda de comestibles' y el restaurante es real. Las personas inteligentes observarán lo que hacen los chefs de vanguardia. Aquellos que descubran y aprovechen las tendencias encontrarán un punto de diferenciación y ventas incrementales. Aún mejor, las tiendas de comestibles que inicien las tendencias con ingredientes frescos le darán competencia a la industria de la restauración”.