Un mes de la Tierra diferente

Cada mes de abril, llegan los correos electrónicos sobre sostenibilidad.

Recorrido de los alimentos. Huella de carbono. Nombres de granjas en los menús. Y en algún lugar de tu bandeja de entrada, aparece un asunto familiar: ¿Estás haciendo algo así?

Es una pregunta válida. Dos tercios de los comensales afirman que los restaurantes con servicio de mesa deberían ofrecer alimentos de origen local, y desde comedores escolares hasta hospitales y cadenas hoteleras, las solicitudes de propuestas (RFP) coinciden en este punto. El Mes de la Tierra lo refuerza. Las RFP lo consagran. El reciente lanzamiento de un programa de abastecimiento local por parte de un distribuidor mayorista de 81 mil millones de dólares, que incluye 12 10,000 productos de origen local en una aplicación de pedidos, confirma lo que todos ya sabían: lo local ya no es una cuestión de nicho. Es un requisito indispensable.

Pero formar distribuidores puede parecerse más al Día de la Marmota que al Día de la Tierra. Las mismas peticiones, los mismos desafíos, las mismas señales contradictorias. Las definiciones cambian de un cliente a otro, y los programas creados desde cero cada vez pierden impulso antes de consolidarse por completo.

Gran parte de la industria sigue operando bajo lo que podría denominarse abastecimiento local 1.0, definiendo "local" casi exclusivamente por proximidad: un radio en un mapa, un filtro de catálogo o una línea en un informe de sostenibilidad.

Ese enfoque elevó el nivel de exigencia al visibilizar los alimentos regionales, pero no garantiza los resultados que realmente les importan a los compradores. Una granja a 50 kilómetros de distancia no mejora automáticamente la salud del suelo, paga salarios justos ni genera ingresos locales. Del mismo modo, una granja en el estado vecino que ha invertido en prácticas regenerativas o conservación del agua no cumple con los requisitos. La geografía se convirtió en un indicador de valores de sostenibilidad que no puede garantizar.

En Midwest Foods, contamos con un programa de abastecimiento local desde hace casi 20 años, tiempo suficiente para haber superado la complejidad operativa que suele frenar a muchos programas antes de que logren consolidarse. Seguimos explorando maneras de apoyar a las granjas, preservar las economías regionales y mantener viva la esencia local de nuestros alimentos. La experiencia nos ha enseñado la diferencia entre un abastecimiento que simplemente cumple con un requisito y uno que genera un impacto positivo, y cómo justificar operativa y financieramente este último.

Imagínese al director de compras del hotel con dos cláusulas en el mismo contrato: aumentar el porcentaje de abastecimiento local y reducir la complejidad de los proveedores y los costos de los alimentos. No solo es una contradicción, sino un riesgo para la retención de personal. Puede conseguir el producto, cumplir con el requisito y presentar el informe. Pero los costos socavan el programa antes de que se consolide, y cada abril vuelve a tener la misma conversación.

Una chef de restaurante que se labró una reputación en Chicago gracias a su enfoque en el abastecimiento local abrió un segundo local en Los Ángeles, dando por sentado que California sería un destino sencillo. Abundaban las granjas y las historias eran fascinantes, pero la entrega confiable era imposible. Los productores no estaban interesados ​​en convertirse en empresas de logística; querían centrarse en el cultivo. El esfuerzo operativo no fue suficiente.

Lo que ambos necesitaban era un distribuidor de productos agrícolas que dominara el vocabulario del chef en cuanto a filosofía de abastecimiento y estacionalidad, y que igualmente dominara el vocabulario del agricultor en cuanto a volumen, plazos y lo que se cosecha esa semana: un único socio con la infraestructura necesaria para que el abastecimiento local funcionara dentro de las limitaciones con las que ya operaban.

Las frutas y verduras son la categoría más difícil de mantener como producto local durante todo el año: son estacionales, perecederas y varían según la región. Aquí es donde los distribuidores de productos agrícolas prosperan, conectando regiones, explotaciones agrícolas de todos los tamaños, las capacidades del productor y la visión del chef.

La mayoría de los mayoristas ya se abastecen localmente. La proximidad es práctica. Pero cuando se prioriza el abastecimiento local con un impacto positivo, los resultados se multiplican: el pequeño productor de dos condados vecinos obtiene acceso al mercado, la granja regional que invierte en la salud del suelo consigue una demanda estable y los agricultores principiantes encuentran una vía de acceso a canales comerciales a los que no podrían llegar por sí solos.

Ese es el cambio del concepto de abastecimiento local 1.0 a lo que podría ser una versión más madura del mismo. En lugar de preguntar solo si una granja está cerca, la pregunta 2.0 plantea: ¿Qué se logra realmente con este abastecimiento? ¿Cómo se cultivaron los alimentos? ¿Adónde va el dinero cuando se paga la factura? Y, quizás lo más importante, ¿está el modelo de abastecimiento diseñado para perdurar más allá de una promoción del Mes de la Tierra?

Responder a estas preguntas aporta matices a la rígida definición geográfica que ha dominado el debate. Cada granja pertenece a una comunidad local. La diversidad de productos que ofrecen las distintas regiones —calabazas de invierno en el Medio Oeste, cítricos en Florida, fresas en California— es parte de lo que hace que nuestra industria global sea tan dinámica. Las economías alimentarias locales sólidas dependen de esa interdependencia.

Una vez que la industria se pone de acuerdo sobre lo que pretende lograr el abastecimiento local, la pregunta fundamental es: ¿quién lo paga?

El modelo 1.0 de abastecimiento local ha intentado abordar este problema de forma independiente a lo largo de toda la cadena de suministro. Un modelo 2.0 lo resolvería de manera más sistémica: los distribuidores reducirían la complejidad de los proveedores y colaborarían con los productores en la fijación de precios, mientras que los compradores contarían con los recursos necesarios para invertir en lo que realmente se requiere para cumplir con los compromisos. Los dos tercios de los comensales que solicitan alimentos locales también deben participar.

La industria no necesita más gestos superficiales durante el Mes de la Tierra. En un momento de rápida consolidación, compras centralizadas, redes de distribución optimizadas y desaparición de explotaciones agrícolas, la diferenciación es fundamental. Esta es una oportunidad para pasar de reaccionar ante las señales del mercado actual a liderar la conversación del futuro y construir sistemas de abastecimiento que conviertan un problema anual en una ventaja competitiva duradera.

Alex Frantz lidera los programas de abastecimiento local y sostenibilidad de Midwest Foods, conectando a granjas con chefs e instituciones para construir un sistema alimentario basado en valores. Supervisa el desarrollo de la cadena de suministro, la reducción de residuos y las iniciativas de abastecimiento responsable, y ocupa puestos de liderazgo en Green City Market y en varios consejos de sostenibilidad regionales y nacionales.