La tradición es fuerte en el estado de la Estrella Solitaria

Los supermercados están en auge y el servicio de comidas se reagrupa en la región de Dallas-Fort Worth.

Publicado originalmente en la edición de septiembre de 2022 de Produce Business.

Existen oportunidades en el área metropolitana de Dallas/Fort Worth, que ha estado creciendo rápidamente en los últimos años. Pero el crecimiento no ha estado exento de complicaciones, como la escasez de mano de obra en los negocios relacionados con la alimentación y el aumento de los precios de los productos agrícolas y comestibles que afectan a los consumidores. Sin embargo, en conjunto, el crecimiento de la población ha dado un impulso al negocio de la alimentación.

Incluso con el cambio, la tradición es fuerte en Dallas y se manifiesta en una marcada preferencia por los productos locales y de Texas.

Tommy Melton, director de operaciones de productos agrícolas de GE Foodland en Dallas, afirma que la promoción que hace el Departamento de Agricultura de Texas de los productos alimenticios producidos en el estado ayuda a impulsar la producción local.

“El grupo Go Texan siempre publica anuncios y le informa a la gente que están ayudando a Texas comprando Texas”, afirma.

Sin embargo, señala que los consumidores de Dallas tienden a querer frescura y eso se manifiesta tanto en términos de deseo de productos locales y de temporada, incluso en productos como los mangos, que no se cultivan ampliamente en Texas.

Joseph Bunting, director comercial de productos agrícolas de United Supermarkets en Lubbock, Texas, afirma que su empresa, que presta servicios en el norte de Texas, observa una demanda de productos cultivados localmente e incluso organiza una feria local cada año para destacar los productos locales, que además están respaldados por carteles y un logotipo de "Cultivado en Texas" en la publicidad.

Debido a las condiciones agrícolas, los cultivos en Texas suelen provenir de distintas partes del estado y en épocas limitadas, por lo que el abastecimiento debe ser amplio y no puede limitarse estrictamente a lo que ofrece el estado. Aun así, en Dallas, y en Texas en general, los consumidores prefieren los productos locales y optan por frutas y verduras de temporada cultivadas cerca, incluso si las temporadas son cortas, afirma Tommy Wilkins, director de ventas de Grow Farm Texas , en Donna, Texas, empresa que comercializa cultivos locales y también de otras regiones.

“Los texanos son personas extremadamente orgullosas y aman todo lo que se cultiva en Texas”, dice, y agrega que los consumidores de Dallas esperan con ansias los cultivos que tienen una vida útil breve y luego compran con entusiasmo cuando están listos. “En las tiendas, realmente intentan enfatizar que se cultiva en Texas”, dice.

LOS COMPRADORES LO QUIEREN FRESCO

En las afueras del área metropolitana de Dallas/Fort Worth, Scott Anderson, de Echo Springs Blueberry Farm , reitera la opinión de Wilkins sobre los productos locales y texanos. Según él, Echo Springs es la granja de arándanos más grande de Texas, y los productos locales y de temporada tienen un atractivo especial para la gente de todo el estado. Su temporada de bayas comienza en junio con los arándanos, y las moras llegan más tarde. A pesar de que la temporada de moras dura, en esencia, tres semanas y media, afirma que los consumidores esperan pacientemente y siguen comprando hasta que termina la corta temporada.

A pesar del calor de Texas, sus ventas minoristas y de recolección propia siguen siendo fuertes, y los consumidores salen a recoger su propia fruta e incluso la compran en cajas de 10, 20 y 30 libras, así como en envases más pequeños. “La gente nos busca ya sea para recoger o comprar”, dice Anderson. “Nuestros productos no son de México ni de California”.

Anderson dice que la relación entre el local y el comprador es fuerte y que esa relación puede incluso haberse fortalecido durante la pandemia.

Los cortes frescos también están de moda en los supermercados de la región, dice Wilkins, ya que los consumidores compran menos debido a las preocupaciones por las enfermedades y más para simplificar la preparación de las comidas. Ha visto que se promocionan frutas cortadas, por ejemplo, en tres tarros por 10 dólares. También está viendo más bandejas de maíz desgranado en paquetes de cuatro que en el pasado.

“Es una presentación estupenda”, afirma. “Pero creo que todo se debe a que es fácil”.

Wilkins espera que, con el giro del comercio minorista hacia más ventas con recogida y entrega a domicilio, los productos envasados ​​recibirán más consideración.

Melton, de GE Foodland, afirma que los consumidores de Dallas demandan productos locales y de Texas, pero también prefieren frutas y verduras de temporada incluso más allá de las fronteras estatales. Aun así, ya se trate de un producto básico como las cerezas negras, con disponibilidad limitada, o de un producto de producción más masiva, como la sandía, los compradores quieren la máxima frescura, afirma.

Wilkins afirma que las principales cadenas de supermercados que operan en Dallas, entre ellas Kroger, Albertson's y HEB, han estado añadiendo nuevas tiendas y operaciones. Kroger ha estado especialmente activa. Entre otras cosas, la cadena de supermercados con sede en Cincinnati, Ohio, ha abierto uno de sus almacenes robóticos Ocado en el área metropolitana, donde actúa como centro del sistema de entrega de nueva generación de la empresa. Wilkins señala que todas las grandes cadenas de supermercados están invirtiendo más recursos en la recogida y entrega.

SERVICIO DE COMIDA PARA RECOGER

Aunque la pandemia de COVID-19 asestó un duro golpe, Dave Kirkland, gerente general del centro de distribución de DeMare Fresh en Dallas-Fort Worth, afirma que el sector de la restauración en el área metropolitana se está recuperando.

“Hemos estado analizando el sector de servicios de alimentación desde el punto de vista de cuándo alcanzaremos las cifras previas a la COVID-2019. Ese es uno de los puntos de análisis que analizo a diario. Ahora estamos simplemente haciendo comparaciones con las cifras de XNUMX”, afirma.

Aun así, Kirkland añade que, en comparación con el año pasado, es importante reconocer que todo cuesta más en 2022. “Han sido unos altibajos en los últimos dos años”, afirma Kirkland. “Con la situación actual, hay que preguntarse qué es lo próximo que va a pasar. Navegamos en aguas desconocidas. Casi hay que descartar los datos de los dos últimos años”.

Emily Williams Knight, presidenta y directora ejecutiva de la Asociación de Restaurantes de Texas , afirma que el panorama gastronómico de Dallas es dinámico, impulsado en parte por el crecimiento demográfico, pero también por consumidores cada vez más conscientes de su alimentación. Por ello, señala, ha aumentado la demanda de platos que no incluyan un componente proteico tradicional. Ya sea que se centren en frutas y verduras o en sustitutos de origen vegetal, los platos sin carne forman parte de dos tendencias destacadas en el mercado de Dallas.

“La demanda de productos locales y saludables se ha desarrollado aún más durante la pandemia”, afirma. “Hemos visto alternativas a la carne de res, pero también al marisco y al pollo. Todas estas alternativas han ido surgiendo a medida que el bienestar se ha vuelto más importante; y también la comida vegetariana”.

Por el contrario, dice, el crecimiento de los restaurantes veganos parece haber disminuido, lo que sugiere que la tendencia hacia una alimentación más centrada en los vegetarianos puede surgir más de consideraciones generales de bienestar que de estilo de vida o preocupaciones sociales más amplias.

Al mismo tiempo, Knight dice que una proporción sustancial de los recién llegados a Texas provienen de fuera de los Estados Unidos, lo que significa que se han abierto más y más diversos restaurantes étnicos, particularmente del este asiático y de la India.

Kirkland dice que muchos inmigrantes, especialmente los de la India, tienden a migrar a las mismas comunidades, como en la zona de Frisco en el norte de Dallas, y los empresarios han estado abriendo tiendas y restaurantes para servir a sus vecinos. La tendencia ha llevado a una proliferación de restaurantes indios.
Mark Maguire, copropietario y socio gerente de El norte de Dallas de Maguire, que se posiciona como un restaurante gourmet informal, dice que la flexibilidad, la adaptación y la creatividad son fundamentales en el servicio de comidas del área de Dallas.

“Los chefs se enfrentan ahora más que nunca al reto de mantener la creatividad, reconocer las demandas de alimentación y dietas saludables de los clientes y equilibrar los costes y la disponibilidad”, afirma. “No hay duda de que hay un aumento mensurable de la demanda de productos frescos, locales y saludables, y los productos agrícolas siempre han sido una excelente forma de satisfacer muchos de esos requisitos. Pero estamos viendo fluctuaciones bastante importantes en los precios y la disponibilidad en el mercado de productos agrícolas, por lo que es muy difícil comprometerse con una estrategia a largo plazo”.

Maguire's se ha adaptado a unas circunstancias económicas en constante cambio. “Cada día es diferente”, afirma Maguire, y añade que es “muy difícil gestionarlo con previsión o incluso con una estrategia a corto plazo. Tenemos que ajustar los platos del menú, los precios y los horarios de apertura casi a diario”.

El apoyo de los clientes de los restaurantes del área metropolitana ha sido fundamental, afirma Maguire.

“Probablemente, esto es lo más alentador que hemos visto”, afirma. “Nuestros clientes nos apoyan de forma excepcional. No puedo contar la cantidad de clientes habituales que me han dicho: “Mark, tienes que subir los precios. No te preocupes, ¡te apoyaremos!”. Este es definitivamente el sentimiento predominante. Aún nos encontramos con algún cascarrabias que se queja de que hay que esperar demasiado para sentarse, de los aumentos de precios o de los cambios en el menú, pero definitivamente es la excepción”.

A pesar de los cambios, el sector de la restauración en Texas aún conserva sus pilares. En la distribuidora Taxco Produce , de Dallas, el comprador RJ Roll afirma que una buena parte de la oferta gastronómica de Dallas tiende a ser tradicional, incluido el sector de la restauración mexicana, en el que se centra la empresa.

Y aunque Taxco y sus clientes están lidiando con costos más altos de los alimentos, Roll dice que los restaurantes parecen mantenerse a flote. "No he visto ninguna tendencia alarmante", dice.

En su negocio de restaurantes, Kirkland dice que DiMare está trabajando con clientes, “cada uno un poco diferente”, dice, “pero en general no están optando por el valor agregado, sino principalmente por el volumen”.

Wilkins dice que, con el dinámico crecimiento de la población impulsando la economía, los operadores de servicios de comida de Dallas tienen un problema que es familiar para los dueños de restaurantes en otras partes del país: la competencia por los trabajadores es feroz.

“El gran impacto ha sido la falta de mano de obra. No hay suficiente personal para atender a los restaurantes. Tenemos una escasez extrema de mano de obra”, afirma.

Maguire dice que los operadores de servicios de comida están tomando las medidas necesarias. “Muchos restaurantes están prosperando en este momento, a pesar del aumento masivo del costo de los bienes y la escasez de mano de obra”, dice. “Las tendencias que estoy viendo entre mis colegas son las reducciones de artículos del menú/menús más pequeños; menús con códigos QR, que ofrecen un mayor nivel de agilidad con respecto a cambiar precios o editar artículos del menú; crear 'especiales del chef' utilizando ingredientes que están más disponibles y con menos fluctuaciones de costos”.

Knight, de la Asociación de Restaurantes de Texas, dice que algunos restaurantes han desarrollado menús diseñados específicamente para “reducir la inflación” y atraer a los consumidores durante las horas menos concurridas, lo que ayuda a que los días abiertos sean más rentables. También han estado buscando más formas de hacer entregas a domicilio e incluso han desarrollado sus propios programas de cajas de alimentos por suscripción que proporcionan los ingredientes que los consumidores necesitan para preparar y comer comidas en casa. Lo están haciendo en un momento en que algunos distribuidores están aumentando los pedidos mínimos, lo que está afectando a los restaurantes más pequeños y los está impulsando a probar cosas nuevas para seguir siendo viables.

Los productos de Texas son prácticamente un requisito en los mejores restaurantes, que a veces los promocionan directamente en el menú.

“Hay un público local”, dice James Wilson, vicepresidente de operaciones de DiMare Fresh en Fort Worth. “No sé si es una tendencia tan popular como lo era hace 10 años. La están promocionando de otra manera. Con los costos de transporte actuales, no se trata tanto del producto desde el campo hasta la mesa, sino de tratar de mitigar los costos donde sea posible”.

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EL MERCADO DE DALLAS-FORT WORTH ES COMPETITIVO

Los principales minoristas Kroger, Albertsons y HEB están realizando movimientos importantes en el área metropolitana de Dallas-Fort Worth.

Kroger, por ejemplo, ha puesto en el mercado un almacén robótico Ocado, en el marco de la implantación de su sistema de entregas basado en tecnología en todo Estados Unidos. Sin embargo, la iniciativa de entrega de Ocado en el mercado no es el único enfoque innovador de Kroger para el negocio. La división de Dallas de la empresa con sede en Cincinnati, Ohio, lanzó Kroger Restaurant Supply exclusivamente en el mercado esta primavera. Kroger posicionó el servicio como una alternativa para los operadores de servicios de alimentación que, de otro modo, tendrían que realizar pedidos en grandes cantidades a precios variables para entregas en un cronograma establecido.

Al lanzar el servicio, la empresa caracterizó a Kroger Restaurant Supply como una empresa que ofrece precios mayoristas competitivos, oportunidades de comprar artículos por caja o unidad y entrega los siete días de la semana.

“Al igual que nuestros clientes particulares, sabemos que nuestros clientes comerciales desean opciones y soluciones que ofrezcan alimentos frescos, precios consistentes y fiabilidad”, afirma Keith Shoemaker, presidente de la división de Kroger en Dallas.

Kroger también se ha asociado con Kitchen United MIX, que ha desarrollado un concepto de patio de comidas virtual, para lanzar una operación de recogida en varios restaurantes en su supermercado de East Mockingbird Lane en Dallas. La más reciente es la tercera operación Kitchen United MIX que Kroger ha abierto, pero la primera en Dallas. Otra ubicación de Kitchen United MIX opera de forma independiente en la cercana Frisco, Texas.

En el concepto Kitchen United, los consumidores pueden combinar y mezclar artículos de varios restaurantes en un solo pedido para recoger o recibir en el domicilio. Los restaurantes participantes pueden ser nacionales, regionales o locales.

“Cuando nuestros clientes piensan en comida, piensan en Kroger”, afirma Dan De La Rosa, vicepresidente de comercialización de productos frescos del Grupo Kroger. “La colaboración con Kitchen United ofrece las comidas frescas y a pedido que nuestros clientes anhelan. Es otro ejemplo innovador de cómo Kroger cumple con su compromiso de ofrecer todo, en cualquier lugar y en cualquier momento”.

Shoemaker agregó: “Siempre estamos buscando formas nuevas y únicas de ayudar a nuestros clientes a responder la pregunta '¿Qué vamos a cenar esta noche?'. La colaboración con Kitchen United es especial porque las comidas con calidad de restaurante de los clientes se elaborarán mientras compran los alimentos frescos y los productos básicos de la despensa que necesitan sus familias”.

Tommy Wilkins, director de ventas de Grow Farm Texas, Donna, TX, dice que el negocio de supermercados en Dallas se está volviendo más competitivo. A principios de este año, Albertsons, Boise, ID, anunció que abriría en el suburbio de Dallas de Irving después de una larga ausencia. Un portavoz de Albertsons dijo que la empresa no tenía una fecha de apertura para la tienda, pero que proporcionaría más información sobre el debut en el otoño.

Las grandes cadenas nacionales de supermercados no son las únicas que están aumentando su presencia en el área metropolitana de Dallas-Fort Worth. Durante 2021, HEB, con sede en San Antonio (Texas), anunció sus planes de abrir tiendas en Frisco y Plano, suburbios de Dallas, ambas programadas para comenzar a operar a finales de este año. HEB también inició la construcción de una tienda en McKinney, en la misma zona general al norte de Dallas. Luego, el 25 de mayo, HEB comenzó oficialmente la construcción de una nueva tienda de 117,000 pies cuadrados en Allen, una ciudad suburbana que se encuentra entre Plano y McKinney, al este de Frisco. Las cuatro ciudades no solo están en la misma zona, sino que también están todas en el mismo condado.