Opera

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2019 de producir negocios.

Un local elegante que demuestra un uso excepcional de frutas y verduras con cocina mediterránea costera

En un rincón del Atlantic Wharf de Boston se encuentra TRADE, un animado restaurante mediterráneo de servicio completo. El local, con capacidad para 203 comensales, fue inaugurado en 2011 por sus socios, el chef Jody Adams (dos veces ganador del premio James Beard), Eric Papachristos y Sean Griffing.

“El nombre refleja una combinación de ideas”, afirma Adams. “Históricamente, Atlantic Wharf era un lugar de comercio internacional. Actualmente, el barrio es el distrito financiero y el menú refleja la colección de ideas culinarias que he recopilado a lo largo de mis viajes por el Mediterráneo”.

El próspero local genera unos 4.7 millones de dólares al año. A la hora del almuerzo, los clientes son gente de negocios. “Quieren comida sana y quieren entrar y salir en una hora”, dice Adams. “Por la noche, vemos todo tipo de personas que se unen a nosotros por motivos sociales y de negocios”.

Búsqueda de variedad

Dada la orientación mediterránea de los platos pequeños del restaurante, la obtención de productos agrícolas desempeña un papel importante. Adams informa que el gasto semanal en productos agrícolas es de aproximadamente 3,000 dólares o más. "Esto depende de lo ocupada que esté la semana y de cuántos eventos privados tengamos", dice.

El restaurante garantiza la diversidad y calidad de los ingredientes de los productos al comprar a una combinación de proveedores. “Nos abastecemos de una variedad de agricultores locales y visitamos los mercados de agricultores cuando la temporada lo permite”, dice Adams. “Además, utilizamos proveedores de productos a gran escala como Baldor y Sid Wainer, así como también vendedores mayoristas generales durante todo el año. El uso de proveedores a gran escala permite el acceso a una gran variedad de productos y precios competitivos, así como a productos de granjas locales”.

La calidad, la seguridad y el valor son criterios clave para la adquisición de productos. “Buscamos proveedores seguros y de buena reputación con precios competitivos”, afirma Adams. “Cambiamos nuestros menús según la temporada, unas seis veces al año, por lo que compramos productos locales y de temporada tanto como sea posible.

Papel principal

Los productos agrícolas, incluidas las verduras y las hierbas, desempeñan un papel importante en el menú del restaurante. “El menú se basa en las cocinas mediterráneas (francesa, italiana, española, griega) que realmente rinden homenaje a las verduras”, afirma Adams. “Las verduras y las hierbas le dan al menú de TRADE su carácter particular”.

Al menos el 50% del menú es vegetariano y los platos con proteínas aún incorporan de forma significativa productos agrícolas. “Creemos que los productos agrícolas deben ser celebrados y centrales en la comida”, dice Adams. “En algunos platos, las verduras son el centro del plato, en otros acompañan a una proteína”.

El menú comienza con una oferta de 10 opciones de verduras en platos pequeños, entre las que se incluyen patatas fritas de garbanzos trufados, hummus, puros de spanakopita crujientes y ravioles de calabaza tradicional. La col rizada toscana bebé combina almendras Marcona y dátiles con un aderezo de tahini y limón. Los sabores de las verduras se magnifican en varios platos: coliflor asada fusionada con salsa de pasas serranas, alcaparras y cilantro; alcachofas bebé al estilo romano con salsa alioli de alcaparras y limón, parmesano y perejil; y coles de Bruselas fritas con miel de jengibre, chiles fresno y pepitas. Una burrata local ofrece un bocado increíblemente sabroso con chutney de manzana y pera, uvas verdes en rodajas finas, uvas de champán dulces y delicadas y microvegetales.

Adams combina batatas, tomates asados, berenjenas carbonizadas, yogur de coco y curry con freekeh de grano entero para resaltar un plato vegetariano único. Una tentadora selección de panes planos del horno de piedra de leña de TRADE ofrece elementos de productos como tomate San Marzano, albahaca, uvas encurtidas, berenjenas, pimientos y pesto de nueces y salvia. Las carnes del restaurante incorporan elementos de productos únicos en una panceta de cerdo lacada con jengibre servida con panqueques de cebolleta y kimchi de Napa. El pollo frito se combina con acelgas suizas arcoíris y salsa picante. La calotte de chuletón a la parrilla se acompaña de puré de patatas pequeñas, conserva de hongos locales y alioli de ajo negro.

En las opciones de mariscos de TRADE, un risotto de camarones integra pimientos Jimmy Nardello, azafrán y pecorino. El tartar de atún Big Eye está aderezado con una salsa de aguachile (cilantro picante) con cerezas molidas, chalota crujiente, pepino y cilantro. El fletán del Atlántico, en una costra de piñones y pistachos, agrega garbanzos, hinojo bebé, alcachofas de Jerusalén, kumquat y chile de Calabria. Las vieiras a la sartén descansan decadentemente sobre una suave cama de coliflor, artísticamente adornadas con panceta de cerdo crujiente, chalota asada y ajo negro.

TRADE
540 Atlantic Avenue
Boston, MA 02210
617-451-1234
Horario:
Almuerzo: Lunes a viernes, 11:30 a. m. a 2:30 p. m.
*Nuestro menú Bites se sirve en el bar todos los días de 2:30 a 5:XNUMX horas.
Cena: de lunes a jueves, de 5:10 a 5:11 horas; de viernes a sábado, de 00:XNUMX a XNUMX:XNUMX horas
www.trade-boston.com/