Hay oro en tener hongos en el menú

El servicio de comidas se beneficia del valor de los hongos mientras se mantiene a la moda, reduce la mano de obra y satisface la demanda de bienestar.

Los hongos aportan umami, versatilidad y se alinean con las tendencias gastronómicas actuales. Contribuyen a los platos clásicos, pero también desempeñan un papel fundamental en los platos veganos.

“Los champiñones son uno de los productos más singulares y deliciosos que los chefs pueden usar para realzar sus platos y recetas”, afirma Jack Guan, vicepresidente de desarrollo comercial de Guan's Mushroom en Commerce, California. “A medida que más consumidores buscan opciones más saludables, vemos que los restaurantes incorporan más platos con champiñones a sus menús”.

Cristie Mather, vicepresidenta de marketing de The Mushroom Council en Portland, Oregón, comparte estadísticas de Datassential que muestran que los hongos tienen una presencia consistente y sólida en todos los segmentos de restaurantes, con un 75 % de los restaurantes que ofrecen al menos un plato con hongos. "Esa cifra se dispara al 87 % en restaurantes de alta cocina y al 84 % en restaurantes informales", añade.

Estamos observando un aumento en el uso de hongos en la restauración de supermercados, en platos de cereales, sopas y barras de comida caliente. Su adaptabilidad, su atractivo para la salud y su atractivo culinario los convierten en una opción inteligente para quienes buscan satisfacer la demanda de sabor y bienestar de los consumidores.

FLEXIBILIDAD CON EL MENÚ

Los hongos están teniendo un verdadero momento en el servicio de comidas por un buen motivo, agrega Kelsey Coon, especialista en marketing de Highline Mushrooms en Leamington, Ontario.

“Cumplen con todos los requisitos de sabor, nutrición, sostenibilidad y versatilidad”, afirma. “Pero igual de importante para los equipos culinarios es algo que no siempre aparece en el menú: la consistencia y la repetibilidad. El sector de la restauración necesita ingredientes fiables. Los champiñones son una solución inteligente y escalable tanto para restaurantes como para comercios de restauración”.

El sector de la restauración necesita ingredientes de confianza. Los hongos son una solución inteligente y escalable tanto para restaurantes como para comercios minoristas.

— Kelsey Coon, Highline Mushrooms en Leamington, Ontario, Canadá.

Los hongos están ganando terreno, no solo como ingrediente clásico, sino también como una alternativa proteica de origen vegetal. "Los vemos utilizados en todo, desde platos principales de alta gama hasta platos para llevar, especialmente en menús con enfoque en el bienestar y de inspiración global", afirma Allie Wainer, vicepresidenta regional de The Chefs' Warehouse/Sid Wainer & Son en New Bedford, Massachusetts. "Su adaptabilidad los hace ideales tanto para restaurantes tradicionales como para supermercados que buscan satisfacer los gustos cambiantes del consumidor".

Phil Bartocci, gerente general de Coosemans Philly en Filadelfia, Pensilvania, coincide en que la industria está viendo un aumento en la oferta de hongos como opciones vegetales. «Los hongos son versátiles y pueden sustituir a muchos platos principales».

La versatilidad y el valor de los champiñones los convierten en un alimento básico en cualquier cocina. "Repletos de sabores umami y una textura similar a la de la carne, son un delicioso sustituto de las proteínas en el plato, mientras que los precios de la carne de res, cerdo, pollo y mariscos siguen subiendo", afirma Deena Ensworth, gerente sénior de contenido de Markon en Salinas, California.

Ya sea que los chefs estén interesados en agregar un toque extra de sabor a las hamburguesas y, al mismo tiempo, reducir la grasa y el colesterol, dar más saciedad a los platos vegetarianos y veganos, o aportar sabores de temporada a aperitivos y salsas, los hongos pueden hacerlo todo.

APROVECHANDO LAS TENDENCIAS

Varias tendencias impulsan el consumo de hongos. «La oferta de menús con ingredientes vegetales se mantiene sólida, y los hongos desempeñan un papel fundamental en las propuestas vegetarianas y flexitarianas», afirma Mather. «Estamos observando que cada vez más chefs recurren a los hongos y otras verduras para crear propuestas vegetales, como se observa en restaurantes como Tacology en Miami o el tazón de champiñones con albahaca de Fresh Kitchen».

Los operadores también están apostando por la premiumización, destacando variedades especiales como el maitake, el ostra y el mero para aportar algo único al plato.

Los hongos están presentes en todos los servicios de alimentación, incluido el comercio minorista, y desempeñan un papel fundamental en las comidas preparadas, las combinaciones de proteínas y las soluciones de barra caliente, afirma Coon.

En Highline, apoyamos estas tendencias con mezclas gourmet en rodajas, champiñones rellenos listos para usar y paquetes a granel para optimizar la preparación y el inventario —añade—. Hemos diseñado nuestras unidades de mantenimiento de existencias (SKU) pensando en el sector de la restauración, ya sea para la preparación en una cocina de comisariato o en una operación de venta al por menor.

Los champiñones también se popularizan en la pizza. «Según el informe Slice of the Union de 2024, los champiñones son el segundo ingrediente de pizza más popular en Estados Unidos, solo superados por el pepperoni», afirma Mather. «En la International Pizza Expo de 2, vimos una creatividad increíble, desde pizzas con mezclas especiales de champiñones hasta nuevas combinaciones con otros productos».

Más recientemente, el Mushroom Council se asoció con Toppers Pizza para lanzar una pizza de hongos silvestres por tiempo limitado, que incluye hongos portobello, shiitake y champiñones blancos sobre una base de salsa de ajo.

“Toppers demuestra lo apetecibles que pueden ser los hongos cuando son la estrella”, dice Mather. “Y apoyamos la promoción con anuncios digitales y colaboraciones con influencers en mercados clave del Medio Oeste”.

El sector de la restauración minorista también está experimentando un auge de la pizza. "La pizza alla Pala para llevar de Eataly, con crimini y champiñones blancos, se está convirtiendo en uno de sus productos más vendidos", afirma Mather. "Nuestra promoción "Lunes de Champiñones" con Eataly en Nueva York, Chicago y Los Ángeles destaca platos ricos en champiñones en sus restaurantes, puestos de comida para llevar y clases de cocina".

Las tendencias de bienestar también impulsan la demanda de hongos. "El sector del bienestar continúa creciendo exponencialmente cada año, con estimaciones globales que alcanzan los 9 billones para 2028", afirma Ensworth de Markon. "Destacar el tipo o la variedad de hongos en el menú es una decisión inteligente, ya que son uno de los ingredientes que los comensales buscan incluir en sus planes de salud".

Se ha comprobado que los hongos especiales, en especial la melena de león, tienen beneficios para la salud, afirma Bartocci. "Están en auge como superalimento, y los consumidores ahora buscan estos hongos para su salud general".

AMPLIANDO LA VARIEDAD

La gran variedad de setas disponibles amplía su uso en los menús. «Estamos viendo que aparecen más variedades únicas en los menús, como la melena de león, la trompeta real y la ostra azul, ya que el cultivo en ambiente controlado y en interiores las hace más accesibles durante todo el año», afirma Wainer.

Los operadores de servicios de alimentación deben estar atentos al auge de los hongos especiales cultivados localmente. La tecnología ha ampliado el acceso durante todo el año a variedades únicas, como los hongos maitake, rebozuelos y enoki, que antes tenían una disponibilidad estacional limitada.

Guan explica que han experimentado un enorme crecimiento en el sector de la restauración con su hongo ostra rey. «Los hongos ostra rey son únicos debido a su tallo muy grueso y carnoso con un sombrero pequeño», afirma. «Este tallo más grande permite una gran versatilidad en su preparación: rebanados para hacer cortes de filete, cortados horizontalmente para imitar vieiras o en cubos para cualquier plato».

Las variedades japonesas también están muy de moda, dice Ensworth. «Los enokis y shimejis son esenciales para el ramen y otras sopas de fideos», explica. «Los shiitakes y los matsutakes son populares en salteados y platos de carne, y variedades como el maitake, el sagitario y la oreja de madera son apreciadas por añadir notas de sabor intenso a los platos de otoño e invierno».

Las opciones orgánicas y sostenibles impulsan la demanda y están ganando terreno en el sector de la restauración, afirma Coon. «Si bien las ventas actuales a través de distribuidores mayoristas aún representan un pequeño porcentaje, tan solo el 0.1 % del total de libras, la tasa de crecimiento de los hongos orgánicos supera a la de los convencionales, con un aumento del 65 % en los últimos tres años, según el Consejo de Hongos y Circana SupplyTrack».

Según Ensworth, lo local y lo sostenible son dos factores clave en la industria de la restauración este año. «A medida que los clientes cuidan más lo que ingieren y cómo los ingredientes afectan al planeta, Markon se centra en ofrecer estas opciones a los distribuidores miembros de nuestra cooperativa y a sus clientes de servicios de alimentación».

VALOR AGREGADO

Los avances en productos de hongos con valor añadido mejoran la eficiencia de los operadores de servicios de alimentación. «Existe un creciente interés en formatos precortados, listos para cocinar y en envases a granel que agilizan la preparación en cocinas con un alto volumen de producción», afirma Wainer.

Los champiñones rellenos son una innovación en el sector de la restauración, añade Coon de Highline. «Ofrecen una presentación exquisita sin necesidad de tiempo de preparación, lo que se traduce en un ahorro significativo en mano de obra. En el caso de las comidas preparadas, funcionan a la perfección en bandejas para horno o barras calientes, ofreciendo una sensación premium con mínimos puntos de contacto. Nuestras mezclas gourmet en rodajas, portobello en rodajas y mini bella en formatos están diseñados para reducir la preparación y optimizar la consistencia. Permiten a los equipos elaborar propuestas de tendencia, como risotto de champiñones o panes planos de champiñones, de forma rápida y sin desperdicios».

Bartocci, de Coosemans, afirma que a lo largo de los años se ha producido una emocionante innovación en productos de hongos, como la cecina de hongos, los hongos rallados para barbacoa y las chips de hongos deshidratados. «Los productores y fabricantes siguen ampliando los límites de lo que se puede hacer con sus productos».

Mather observa un gran interés en los champiñones marinados o precondimentados. «Son ideales para cocinas con un gran volumen de productos que buscan añadir un sabor intenso y ahorrar tiempo de preparación».

USO MÁS AMPLIO DEL MENÚ

Los champiñones se están incorporando al menú de diversas maneras. «Los champiñones pueden considerarse tanto un potenciador culinario como un ingrediente funcional», afirma Mather. «Aportan un sabor y una textura ricos, no solo como una opción para quienes buscan platos más vegetales, sino como un ingrediente codiciado por derecho propio. En el sector de la restauración, vemos champiñones en stroganoffs veganos y tazones de champiñones asados, pero también destacan en platos combinados o con carne».

Los hongos ofrecen una oportunidad única para enriquecer los menús tanto con sabor como con presentación, explica Wainer. «Más allá de lo básico, explorar variedades únicas puede aportar textura, atractivo visual y un toque culinario diferente».

De hecho, los hongos contribuyen a la distinción de un negocio. "Son una excelente manera de diferenciar el menú de un restaurante", dice Guan. "Estamos observando más creatividad en la forma en que la gente cocina y utiliza los hongos. Un ejemplo sería freír setas maitake y setas de haya enteras para que parezcan pollo frito".

Los hongos se están utilizando mucho más allá de los productos tradicionales, afirma Coon, especialmente en el sector de la restauración. "Estamos observando un crecimiento en los productos para llevar, las barras de ensaladas, los kits de ensaladas y las comidas preparadas para el horno. Ya sea una bandeja de champiñones rellenos, un tazón de cereales con champiñones o una barra de champiñones salteados, este ingrediente ayuda a los equipos de restauración a aportar más valor, nutrición y satisfacción a cada oferta".

Y los operadores también pueden mirar más allá del plato. "Los champiñones se utilizan incluso en cafés y tés, trascendiendo los menús de comida salada y llegando a la industria de las bebidas", afirma Ensworth de Markon.

CONSISTENCIA EN EL SUMINISTRO

Los servicios de alimentación pueden confiar en los champiñones como ingrediente constante. «Los champiñones son uno de los pocos productos que se cultivan de forma constante durante todo el año», afirma Guan. «Existe un problema con el cambio de demanda entre los meses de verano e invierno, que podría causar algunas semanas de escasez, pero con una planificación adecuada, el suministro de champiñones durante todo el año no supone ningún problema».

Gracias a los avances en el cultivo en interiores y en condiciones de clima controlado, el suministro [de hongos] se ha vuelto mucho menos dependiente de la estacionalidad o de las perturbaciones climáticas.

— Allie Wainer, The Chefs' Warehouse/Sid Wainer & Son, New Bedford, MA

Los hongos siguen siendo uno de los productos agrícolas más estables y consistentes del mercado, coincide Wainer. «Gracias a los avances en el cultivo en interiores y con clima controlado, el suministro se ha vuelto mucho menos dependiente de la estacionalidad o las perturbaciones climáticas», afirma. «Esto convierte a los hongos en un ingrediente fiable que los servicios de alimentación pueden planificar con confianza».

Si bien los precios de la mayoría de los productos agrícolas cambian a diario, Bartocci afirma que los precios de los champiñones, en general, se mantienen estables. "Esta es una gran ventaja para los restaurantes: conocer los costos de los alimentos y tener previsibilidad al incluir champiñones en su menú".

Los productores están trabajando para aumentar la consistencia del suministro. "Highline ofrece suministro durante todo el año con múltiples granjas estratégicamente ubicadas para apoyar la distribución regional en toda Norteamérica", afirma Coon. "También estamos ampliando la capacidad con una nueva granja, lo que nos da aún más flexibilidad para satisfacer los aumentos repentinos de volumen".