El sentido y la sensibilidad de la cocina sureña

A fines de mayo, pasé dos días con Scott Peacock, chef sureño ganador del premio James Beard y autor de libros de cocina. Estaba tomando un curso de dos semanas de “Escritura gastronómica desde la granja” en Sterling College, en el norte del estado de Vermont, donde Peacock era uno de los ocho profesores invitados.

Se suponía que el Chef Peacock centraría sus lecciones en cómo hacer de escribir sobre gastronomía una profesión a tiempo completo, pero en lugar de eso su personalidad obsesiva-compulsiva lo llevó a preparar cinco tandas de galletas de suero de leche para nosotros en dos días.

“Nunca he hecho dos tandas iguales”, se lamenta mientras usa sus manos para mezclar la manteca de cerdo en otro bol de harina. “Tienes más control usando tus manos”, nos dijo. “Un tenedor de repostería crea partículas que son demasiado homogéneas. Quieres trozos más grandes de grasa en tu masa de galletas, para que las galletas queden hojaldradas y livianas”.

Si bien me fascinaba su deseo de mostrarnos galletas de suero de leche “perfectas”, también me irritaba que nuestro valioso tiempo de clase se dedicara a centrarnos en una sola receta. Y, ah, ¿mencioné que tenía una receta? La seguía al pie de la letra cada vez. Sin embargo, dos tandas nunca salen iguales, reflexioné.

Su obsesión por la perfección podría ser una de las razones por las que ganó el premio James Beard al Mejor Chef de Estados Unidos en 2007, el mismo año en que su restaurante Watershed en Atlanta también ganó el premio al Mejor Restaurante del Sureste. Quiere ofrecer a sus comensales la mejor experiencia gastronómica. No solo insistió en prepararnos galletas "perfectas", sino que también quería mantequilla fresca y mermelada de fresa recién hecha para acompañarlas, las cuales, por cierto, estaban deliciosas. Tiernas y crujientes, con el toque dulce y salado de la mantequilla y la mermelada de fresa… ¡Ojalá tuviera una para disfrutar ahora mismo!

El chef Peacock ya no trabaja en restaurantes. Vive en una granja en su Alabama natal, donde cultiva trigo autóctono, cuida de varios animales y realiza entrevistas en video con ciudadanos locales, en su mayoría de 80 y 90 años, sobre la cultura gastronómica de Alabama. El trabajo del chef Peacock contribuye a nuestro conocimiento sobre cómo se desarrollan y perduran las culturas gastronómicas regionales.

Los sureños deben reírse de los californianos que estamos obsesionados con la cocina fresca, local y de temporada. La comida fresca, local y de temporada es la base de la cocina sureña, pero esto es así en gran parte de los Estados Unidos. Antes de la refrigeración y de nuestros vastos sistemas ferroviarios y de carreteras, todos los estadounidenses dependían de alimentos locales y de temporada, algunos de ellos frescos y otros en conserva.

Ojalá más restaurantes en los Estados Unidos se centraran en las sensibilidades de la cocina sureña. Aunque mucha gente piensa en alimentos como las costillas o el pollo frito, los sureños fueron los creadores de la idea de que la mitad del plato debe estar compuesto por frutas y verduras. La proteína animal desempeñaba un papel secundario menor en una comida en comparación con los productos agrícolas. Hoy en día, los restaurantes que se centran en la cocina sureña tienden a atiborrar el plato de carne y a utilizar productos agrícolas como guarnición.

Una reseña de *The Gift of Southern Cooking* , del chef Peacock , un libro de cocina clásico que coescribió con la fallecida Edna Lewis, muestra que cada menú incluye abundantes productos de temporada. Su menú "Cena de Cosecha Rica" incluye sopa de nabo sedosa, chuletas de cerdo al horno con arándanos, repollo estofado, puré de batata con cardamomo, una sencilla ensalada de hojas verdes otoñales y pastel de piña invertido. Cabe destacar que todos los platos del menú llevan productos de temporada. (¡Y creo que ya encontré mi menú de Acción de Gracias!)

¿Qué pasaría si más restaurantes y empresas de catering incluyeran más productos agrícolas en sus menús y se esforzaran más en mejorar el sabor y el atractivo de todos los platos que se elaboran con productos agrícolas? ¿Qué pasaría si más chefs y comensales se tomaran más en serio la cocina sureña como modelo de alimentación saludable? ¿Qué pasaría si más estadounidenses apreciaran el hecho de que el uso abundante de frutas y verduras, cocinadas con esmero, puede mejorar la salud y el disfrute de la comida?

Así que, al recordar mi experiencia con el Chef Peacock, aunque me irritó no haber recibido lo que me prometieron, obtuve mucho más de lo que esperaba. Comprendí que esforzarse por lograr la perfección en la comida puede llevar a resultados increíbles, como premios nacionales, libros de cocina superventas y galletas que hacen que la gente se desmaye.