El sabroso sabor del ajo

Las tendencias incluyen cambios en la marca, el etiquetado y el tamaño.

El ajo es popular por su complejo perfil de sabor: es picante y fuerte cuando se consume crudo, sabroso y un poco dulce cuando se cocina. Los supermercados pueden comercializarlo con éxito entre los consumidores conscientes del precio que buscan ingredientes deliciosos para sus comidas.

“El ajo, que se utiliza en muchas cocinas y se combina con un enfoque continuo en la preparación de comidas en casa teniendo en cuenta la presión inflacionaria de los últimos años, se ha convertido en un alimento básico clave en muchos hogares”, afirma Anne-Marie Roerink, directora de Analítica 210.

Según la firma de análisis de datos Circana, las ventas de ajo fresco ascendieron a 554 millones de dólares anuales. Durante las 52 semanas que finalizaron el 19 de mayo, las ventas en dólares aumentaron un 10% y las ventas unitarias un 4.8%. El volumen en libras también ha aumentado.

“Es importante destacar que las ventas en libras aumentaron un 14.2% en comparación con hace dos años, por lo que esto refleja un crecimiento tras otro”, afirma Roerink.

ADQUISICIÓN DE AJO

Los supermercados pueden abastecerse de ajo durante todo el año. El ajo fresco nacional se cultiva principalmente en California, mientras que la mitad del ajo importado proviene de China. Estados Unidos importó más de 250 millones de libras de ajo fresco o refrigerado en 2023, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Rancho Cristóbal es un proveedor líder de ajo fresco y pelado cultivado en California. Este productor, envasador y transportista familiar produjo 110 millones de libras de ajo en 2023.

“Trabajamos 100% en el país, por lo que no tenemos que preocuparnos por las importaciones ni por los cambios bruscos en el mercado del ajo”, afirma Ken Christopher, vicepresidente ejecutivo de Christopher Ranch en Gilroy, California. “Puede que los envíos a China se retrasen, puede que haya una mala cosecha en España. La demanda de nuestros productos se dispara cuando ocurren esas cosas”.

La empresa cosecha su cosecha de ajo en junio y luego la vende como ajo envasado o lo almacena en cámaras frigoríficas a largo plazo.

“El ajo se puede conservar en estos almacenes hasta un año y se mantendrá tan fresco como cuando lo guardaron por primera vez. La gente está dispuesta a pagar más cuando descubre que proviene de Estados Unidos”, afirma Christopher.

Spice World cultiva ajo en el fértil valle de San Joaquín, en California, y cuenta con una amplia instalación de almacenamiento en California. Ofrece ajo nacional durante todo el año y también importa ajo de América Central y del Sur, Europa y Asia.

“Más allá de California, Spice World aplica una estrategia de 'seguir al sol', que permite que el ajo más fresco y sabroso esté disponible todos los meses del año calendario”, dice Mike Smith, vicepresidente sénior de ventas de Mundo de las especias sl en Orlando, Florida.

Sociedad Anónima Maurice Auerbach, en Secaucus, Nueva Jersey, suministra ajo fresco, pelado y asado a la costa este. Obtiene ajo cultivado en California y ajo importado de México, China, Argentina y España.

Bruce Klein, director de marketing de Maurice Auerbach, admite que pueden surgir problemas de abastecimiento en el área de logística y puertos. “Los barcos (de transporte marítimo) estuvieron atascados durante días en el Canal de Panamá. Hacemos un seguimiento por satélite y pudimos saber que algunos barcos tardaban más”.

PRECIOS Y SUMINISTRO

Si bien los estadounidenses han estado sintiendo los efectos de la inflación, el precio del ajo se mantiene relativamente estable. El precio promedio es de $4.27 por libra, un 3.7% más que el año pasado. Las perspectivas de oferta son buenas.

“El clima ha sido agradable, hemos tenido la cantidad justa de días fríos, por debajo de los 32 grados. No hemos tenido lluvias tardías significativas”, dice Christopher.

Con una lluvia tardía, la suciedad se adhiere a las pieles y las mancha, por lo que hay que procesar el ajo y pelarlo.
La cosecha en California es en julio, en España en junio, en Argentina en diciembre y en China varía según la región.

“Tenemos ajo fresco todo el año. Cuando importamos ajo, lo traemos en grandes cantidades de una sola vez. No podemos venderlo todo de inmediato, así que almacenamos una parte (y la vendemos) hasta que esté disponible la nueva cosecha”, explica Klein.

MANIPULACIÓN Y ENVASADO DEL AJO

El ajo es resistente en el campo, pero debe manipularse adecuadamente después de la cosecha.

Fox Packaging creó bolsas de malla que brindan visibilidad y protegen el ajo de la luz y el polvo. Estas bolsas pueden albergar manojos de ajo o trenzas, según la preferencia del consumidor.

“Las bolsas Fox Fresh Mesh Wicketed permiten una adecuada circulación del aire, lo cual es crucial para mantener la frescura del ajo”, afirma Victoria López, gerente de marketing y desarrollo comercial de Embalaje de zorro en McAllen, TX. “Esta característica ayuda a absorber la humedad, lo que evita la descomposición y la germinación, que son problemas comunes en el almacenamiento del ajo”.

Spice World desarrolló Founder's Garlic: cada bulbo de ajo está envuelto en una película vegetal sostenible. Esto ofrece un atractivo visual y ayuda al personal de producción a controlar la frescura del producto.

“Este innovador embalaje protege cada bulbo de ajo individualmente, lo que reduce el impacto que los compradores tienen al manipularlos”, afirma Smith de Spice World.

La temperatura también es importante. Maurice Auerbach almacena su ajo fresco a 28 grados y luego lo envía en camiones refrigerados.

“Hay que asegurarse de mantener la cadena de frío, y eso es lo que hacemos muy bien. Cuando llega al supermercado, no es necesario mantenerlo refrigerado”, dice Klein sobre Maurice Auerbach.

El ajo pelado requiere un manejo diferente. Christopher Ranch lo pela y luego lo enfría inmediatamente. Se envía en camión refrigerado y debe mantenerse frío en el comercio minorista para garantizar la vida útil del producto de ocho semanas.

COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS

El ajo se puede comercializar de diversas formas para atraer a los compradores de los supermercados.

Para los minoristas que buscan precios económicos y que buscan mucho por su dinero, Christopher Ranch llena una bolsa de 1 libra hasta 1.25 libras e imprime “25 por ciento más” en la bolsa.

“En el caso de las grandes superficies, nos hemos dado cuenta de que la venta de ajo pelado y envuelto funciona bien si se muestra la bandera estadounidense, la frase 'Cultivado y envasado en EE. UU.' y nuestra marca en los paquetes. En el caso de las tiendas de gama alta, como Whole Foods, etc., el enfoque es agrupar los productos orgánicos”, afirma Christopher.

“Los conocimientos de los compradores confirman que el mejor enfoque de comercialización es tener exhibidores de ajo, como los de envío, en la sección de frutas y verduras, ya que tienden a inspirar compras impulsivas”.

— Mike Smith, Spice World, LLC, Orlando, Florida

Para atraer a los clientes, Spice World ofrece una amplia gama de soluciones de comercialización. Los minoristas pueden exhibir sus productos en estanterías para envíos, estanterías y otros sistemas de estanterías independientes.

“Los conocimientos de los compradores confirman que el mejor enfoque de comercialización es tener exhibidores de ajo, como expendedores, en la sección de frutas y verduras, ya que tienden a inspirar compras impulsivas”, dice Smith.

EL CRECIMIENTO DE LO ORGÁNICO

Los supermercados pueden beneficiarse al ofrecer ajo orgánico, para satisfacer las preferencias de los consumidores.

“Por supuesto que existe una demanda, y está creciendo”, afirma Klein. “El ajo orgánico tuvo un buen desempeño durante la pandemia porque la mayor parte se vende envasado”.

Prefieren empacar ajo orgánico para ayudar a los cajeros de los supermercados o a las cajas de autoservicio.

Christopher Ranch comenzó a cultivar ajo orgánico hace 10 años y ahora produce más de 1 kilos. “Es más complicado cultivar ajo orgánico, pero los consumidores están dispuestos a pagar más por él”, afirma Christopher.

Smith dice que Spice World ofrece una variedad de productos de ajo orgánico en formatos frescos, pelados y listos para usar.

SALUD Y COCINA

El ajo no sólo ahuyenta a los vampiros, sino que también puede mantener sanos a los consumidores.

“Muchas enfermedades, como la artritis, la diabetes y las enfermedades cardíacas, son consecuencia de una inflamación crónica”, afirma Annie Scott, dietista registrada de extensión comunitaria en Endeavor Health en Chicago, Illinois. “Los compuestos del ajo le permiten reducir la inflamación y el estrés oxidativo en el cuerpo”.

Scott afirma que la clave de los beneficios del ajo para la salud reside en su rica composición de compuestos bioactivos, especialmente los que contienen azufre, como la alicina, el disulfuro de dialilo (DADS) y la S-alil cisteína. La alicina tiene fuertes propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y antioxidantes, y se forma cuando el ajo se pica, se tritura o se mastica.

“La alicina es responsable del aroma característico del ajo fresco y contribuye de manera clave a sus beneficios para la salud”, afirma Scott.

El ajo puede considerarse una especia o una hierba, pero sus parientes más cercanos son la cebolla, el puerro y la chalota, que son verduras.

“El ajo es una gran fuente de sabor. Una pequeña cantidad es suficiente. Le dará a la receta un toque especial, chispeante y picante. Y hace que casi cualquier plato sea más placentero”, afirma Christopher.

“Agregar ajo a las comidas diarias es una forma sencilla y accesible de mejorar la salud. El ajo fresco puede ser un delicioso complemento para una variedad de platos, desde sopas abundantes y salsas sabrosas hasta marinadas picantes y aderezos ácidos”, afirma Scott.

Los comerciantes pueden destacar estas propiedades mediante las etiquetas de las bolsas. Por ejemplo, las bolsas Fox Fresh Mesh Wicked pueden mostrar información sobre la cocción y la salud.

“Hay espacio para incluir recetas populares con ajo, ofreciendo a los consumidores ideas e inspiración para usar el ajo en sus preparaciones. Cualquier característica o beneficio adicional específico del ajo que desees destacar se puede incorporar al diseño”, dice López de Fox Packaging.

LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS

Las oportunidades abundan con el crecimiento del mercado mundial del ajo, que se espera que alcance los 616 millones de dólares en 2029, una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 2.7 %. Las tendencias incluyen cambios en la marca, el etiquetado y el tamaño.

Christopher Ranch ha notado que los grandes minoristas están optando por marcas propias. La empresa produce ajo de marca blanca, pero prefiere mantener su propia marca, vinculada a su granja.

Maurice Auerbach ha notado un cambio en el uso del ajo preparado. “El ajo pelado tardó 20 años en ponerse de moda en los restaurantes. Antes, los cocineros picaban el ajo entero ellos mismos. El siguiente paso es cortarlo en dados, ya no es necesario picarlo”, explica Klein.

El ajo en frasco está ganando adeptos en el comercio minorista y en los servicios de alimentación. Spice World ofrece ajo picado, pelado y exprimido listo para usar.

“Spice World creó el segmento de ajo listo para usar hace muchos años y no ha perdido de vista el papel que juega la conveniencia para los consumidores”, afirma Smith.