El aumento de las pizzas con productos frescos en el menú

Publicado originalmente en la edición de octubre de 2019 de Produce Business.

¿Podrían los 'alimentos mejores para usted' ser la clave para revertir la caída de las ventas?

A todo el mundo le gusta la pizza. De hecho, esta pizza con tomate obtiene una puntuación perfecta del 100 % en cuanto a la prueba y la afinidad de los consumidores con una amplia gama de residentes de EE. UU., según el informe "Pizza, the SNAP Profile" , publicado en 2018 por la empresa de investigación de mercado Datassential, con sede en Chicago. Más concretamente, esto incluye a hombres y mujeres, desde la generación de los baby boomers hasta la generación Z, hogares con y sin hijos, personas que viven en todas las zonas y por igual entre caucásicos, afroamericanos, hispanos y asiáticos.

Sin embargo, la pizza como porcentaje de los platos del menú está disminuyendo. En 2008, la penetración en el menú alcanzó el 38.7% y una década después había bajado al 34.1%, según este mismo informe de Datassential.

En una época donde el movimiento de priorizar los alimentos de origen vegetal está ganando popularidad, un mayor uso de frutas y verduras frescas como ingredientes podría ser clave para que la pizza recupere su cuota de mercado. Consideremos que más de la mitad (52%) de los consumidores han modificado su dieta para incluir una mayor cantidad de alimentos de origen vegetal, según un estudio de 2017 de HealthFocus International , una empresa de investigación de mercado centrada en la salud y la nutrición con sede en San Petersburgo, Florida. Es más, un porcentaje aún mayor de consumidores (57%) considera que este será un cambio dietético permanente.

«La gente siempre busca comer alimentos que sean más saludables», afirma Bret Thorn, editor sénior de alimentos y bebidas de Nation's Restaurant News (NRN) y Restaurant Hospitality (RH), publicaciones especializadas en el sector de la restauración con sede en Nueva York. «Incluso en ocasiones especiales, la gente justifica esta decisión psicológicamente si la comida incluye frutas y verduras, ya que estos alimentos son beneficiosos para la salud».

Según Kristie Waters, vicepresidenta de ventas de PRO*ACT en Monterey, California, las pizzas con verduras no son una oferta exclusiva para clientes vegetarianos. "En cambio, atraen a personas que buscan algo más allá del pepperoni y el queso, y que desean una pizza con un toque culinario único".

INSPIRACIÓN Y EJEMPLOS

“Los productos frescos son el principal motor de la innovación”, afirma Brian Sullivan, chef ejecutivo y vicepresidente sénior de innovación culinaria de California Pizza Kitchen (CPK), una cadena con sede en Playa Vista, California, que cuenta con más de 250 restaurantes.

El atractivo de la pizza con ingredientes frescos siempre ha estado presente. Sin embargo, lo que esperamos ver son nuevas y novedosas verduras que se vuelvan más prominentes y se utilicen como punto de inspiración, según Jackie Rodríguez, gerente de proyectos sénior de Datassential. “La pizza es un formato omnipresente y eso es un punto de comodidad para los consumidores que buscan ingredientes más atrevidos sin dejar de contar con la red de seguridad que ofrece el formato de una pizza”.

La información del Ciclo de Adopción del Menú (MAC) de Datassential rastrea la forma en que los sabores o ingredientes progresan en el mercado, desde su inicio hasta un punto de ubicuidad.

Algunos de los ingredientes más nuevos y típicamente más interesantes se encuentran en la etapa de inicio, como por ejemplo los restaurantes de lujo, y en la etapa de adopción, por ejemplo los restaurantes de moda.

En el caso de la pizza, los productos iniciales, que suelen empezar como ofertas por tiempo limitado (LTO), son la batata, el brócoli y la coliflor. La rúcula tierna, los espárragos, los higos, la col rizada, el aguacate, las patatas y las peras aparecen en la etapa de adopción. La proliferación de ingredientes de frutas y verduras en las pizzas, que se observa en las cadenas de restaurantes, incluye la rúcula, la berenjena y las cebollas verdes. La etapa final, los ingredientes ubicuos, se encuentran en todas partes en las ofertas de pizza de los servicios de comida, e incluyen piña, ajo, cilantro, tomates, pimientos y espinacas.

VERDURAS: Los champiñones y las cebollas también son ingredientes omnipresentes en las pizzas.
La pizza es la aplicación número uno de los hongos en el servicio de comidas, según Steve Solomon, director de servicio de comidas de El Consejo de los Hongos, en Redwood City, California. “El dieciocho por ciento de todos los hongos que se cultivan en este país se destinan a la pizza, y el 98.6 % de todas las pizzerías tienen hongos en el menú”.

Dicho esto, el crecimiento de la variedad de hongos en la pizza durante cuatro años muestra que los porcinis aumentaron un 17%, los shiitakes un 23%, los creminis un 57% y las trufas un 84%, según el informe Mushroom Trends de Datassential, publicado en enero de 2017.

Un buen ejemplo de ello es la pizza de hongos silvestres, un plato habitual del menú de CPK. La cobertura es de hongos shiitake, portobello y blancos con cebolletas en rodajas, pimienta negra molida, quesos romano, mozzarella y parmesano y un toque final de aceite de trufa.

Según Fred Recchiuti, gerente general de Basciani Foods, productor de setas con sede en Avondale, Pensilvania, la mezcla Wild Bunch, una combinación de setas shiitake, cremini, portobello y ostra amarilla, disponible en rodajas en bolsas de 5 kg listas para usar, "es uno de nuestros productos más populares para pizzas en el sector de la restauración".

“Los operadores no quieren tener que cortarlos, así que lo hacemos por ellos en un entorno seguro para los alimentos. Además de esto, nuestro producto más vendido en general es el champiñón blanco cortado en rodajas de 10 libras. Tenemos cortadoras en todo el país. Esto se debe a que los hongos hacen que el viaje sea mejor cuando se cortan enteros y el sabor es mejor y más fresco cuando se cortan más cerca del punto de entrega”.

En Fired Pie , un restaurante con sede en Phoenix , las cebollas amarillas tradicionales se combinan con las rojas en el menú. Un ejemplo es la Pizza de Pollo al Pesto de esta cadena regional, con salsa pesto, mozzarella, pollo a la parrilla, tomate y cebolla roja. Para obtener una mayor variedad de ingredientes, el copropietario Fred Morgan trabaja con proveedores de productos agrícolas porque, según él, «suelen tener los productos más frescos y pueden conseguir cualquier cosa que necesites».

Según el estudio "Tendencias de Menú sobre la Cebolla" de Datassential de 2017 , casi el 80% de los restaurantes que sirven pizza ofrecen cebolla como ingrediente.

“Si bien la cebolla fresca picada es el ingrediente más común, muchas pizzas también incluyen cebolla caramelizada, cebolla encurtida, cebolla salteada e incluso cebolla frita”, afirma Mary Humann, publicista de la Asociación Nacional de la Cebolla en Greeley, Colorado. “Un estudio de menús realizado por Datassential reveló que los platos con cebolla caramelizada se vendieron, en promedio, por $1.74 más y aquellos con cebolla encurtida por $2.75 más, en promedio, que los platos sin ninguna preparación de cebolla. Por lo tanto, la cebolla preparada de forma sencilla puede realmente añadir valor al menú de pizzas”.

Algunos de los ingredientes agrícolas de más rápido crecimiento utilizados como aderezos para pizza incluyen papas (un aumento del 27.8%) y rúcula (un aumento del 30.6% en los últimos 4 años), según la investigación Pizza, the SNAP Profile de Datassential.

En cuanto a las patatas, "suelo ver muchas amarillas y rojas en las pizzas porque la textura firme de estas variedades se presta a una gran sensación en boca y a un marcado contraste entre la corteza y los ingredientes", dice el chef RJ Harvey, gerente global de marketing para servicios de alimentación de Potatoes USA , con sede en Denver.

“Más allá de esto, creo que la noción de lujo y capricho está ayudando a que las patatas encuentren un lugar en las pizzas. Un ejemplo es la trufa negra y las patatas con queso Pecorino Romano. No sólo es una combinación estelar, sino que desde una perspectiva de costes se equilibra por sí sola. Estamos viendo esto en entornos universitarios, como la Universidad Estatal de Michigan, así como en restaurantes como Modern Market Eatery (restaurante informal de comida rápida con temática de la granja a la mesa de 30 unidades con sede en Denver, con su pizza de patatas con salsa de crema de trufa blanca).

Según Sullivan de CPK, “Otros productos únicos que hemos utilizado como aderezo para pizzas son la rúcula, así como las zanahorias, el poblano asado al fuego, la berenjena japonesa, el brócoli, el maíz asado y el tomate secado al sol. Estos son productos que también utilizamos en otros platos del menú. El uso cruzado es clave para la frescura y para evitar el desperdicio de alimentos”.

Otro buen ejemplo es el broccolini.

“Ofrecimos una pizza con brócoli blanqueado, pollo y tomates uva como parte de un contrato a largo plazo”, dice Morgan, de Fired Pie. “Para crear selecciones de moda, trabajamos en estrecha colaboración con algunos chefs, que a su vez trabajan para distribuidores. Siempre traen nuevos productos e ideas sobre cómo utilizarlos”.

Según Waters de PRO*ACT, los productos únicos podrían convertirse en un elemento de menú de mayor valor. “Esto puede generar más ganancias en comparación con algunas carnes que se utilizan como aderezo para pizzas”.

FRUTAS. Una de las frutas más de moda para la pizza hoy en día es el aguacate. De hecho, hay tres tendencias que impulsan el uso del aguacate en la pizza, según datos proporcionados por la Comisión del Aguacate de California (CAC), con sede en Irvine, CA. La primera es la penetración del aguacate en los menús de los restaurantes, con un 50.8% de los restaurantes de EE. UU. que ofrecen aguacate o guacamole en sus menús. Más específicamente, la penetración del aguacate en los menús del segmento de pizza ha visto un aumento del 155% en la última década. La segunda es la tendencia a comer alimentos con beneficios para la salud. La tercera es la tendencia a priorizar los vegetales.

Un buen ejemplo es la California Club Pizza de CPK, que lleva pollo, tocino, mozzarella, rúcula, tomate y rodajas de aguacate como aderezo.

“El ochenta y dos por ciento de los operadores de servicios de alimentación que utilizan aguacates optan por comprarlos frescos”, afirma Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la CAC. “Los aguacates frescos son los mejores para la categoría de pizza. Los aguacates ligeramente verdes se suelen utilizar para mantener la forma de la fruta mientras se cocina a altas temperaturas en el horno de pizza”.

Hay un creciente interés en las pizzas dulces, dice Waters, y en “coberturas simples como ricotta batida y frutas como duraznos a la parrilla”.

Aunque no se suele pensar en ella para preparaciones calientes, la sandía es una fruta que tolera bien el calor, afirma Megan McKenna, directora de servicios de alimentación y marketing de la Junta Nacional de Promoción de la Sandía , con sede en Winter Springs, Florida . «En las últimas semanas, nos hemos reunido con un par de cadenas de pizzerías y hemos hablado sobre la sandía como ingrediente. El encurtido de cáscara de sandía despertó su interés. El encurtido se preparó al estilo de los pepinillos agridulces, y mostraron interés en una pizza con sabor indio que lo utilizara».

“El beneficio de ofrecer nuevos artículos, incluso si no son grandes vendedores, es generar tráfico y prensa”, dice Thorn de NRN y RH. “Alguien puede venir a la tienda debido a la promoción de productos a largo plazo. Incluso si finalmente pide su favorito tradicional, aún así lo hizo entrar y el nombre de la cadena apareció en las noticias”.

Por último, los consumidores de hoy tienen un mayor acceso a momentos gastronómicos inspiradores a nivel local y a través de las redes sociales, afirma Rodríguez de Datassential. “Esto ha creado un espacio perfecto para el crecimiento de la alimentación aventurera, el crecimiento continuo de las dietas basadas en plantas y los estilos de vida flexitarianos. Estos factores se prestan a impulsar a los consumidores hacia el crecimiento del consumo de frutas y verduras además de la pizza”.

SIETE FORMAS EN LAS QUE LA INDUSTRIA VEGETAL PUEDE VENDER MÁS PRODUCTOS A LOS RESTAURANTES CON PIZZA EN EL MENÚ

Chefs de servicios de alimentos, profesionales de productos agrícolas y expertos de la industria cuentan cómo los proveedores de frutas y verduras pueden ayudar a los operadores de restaurantes a colocar más productos frescos sobre sus pizzas.

1) Seguridad alimentaria: "Garantizar la seguridad del producto a toda costa", afirma Fred Morgan, copropietario de Fired Pie, una pizzería con 20 establecimientos con sede en Phoenix.

2) Disponibilidad: Una sólida relación con los proveedores es fundamental, afirma Brian Sullivan, chef ejecutivo y vicepresidente sénior de innovación culinaria de California Pizza Kitchen (CPK), una cadena con sede en Playa Vista, California, que cuenta con más de 250 restaurantes. «Manténgannos informados en tiempo real sobre cualquier problema o inquietud en el sector, especialmente en lo que respecta al suministro».

3) Variedades: "La industria debe seguir demostrando que existen más opciones para los ingredientes de la pizza, más allá de los champiñones blancos comunes", afirma Steve Solomon, director de servicios de alimentación de The Mushroom Council, en Redwood City, California.

4) Especificaciones: “Los operadores pueden trabajar directamente con los manipuladores/proveedores de aguacates de California para entregar etapas específicas de madurez en función del flujo único de su producto a través de su operación”, sugiere Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la Comisión del Aguacate de California, con sede en Irvine, California.

5) Empaquetado: «A menudo solicitamos envases más pequeños y la división de las cajas para garantizar la frescura de productos menos comunes o de temporada. Esto se ajusta perfectamente a nuestra logística, ya que recibimos entregas seis días a la semana a cada uno de nuestros más de 200 restaurantes en unos 30 estados», afirma Sullivan, de CPK.

6) Productos frescos: En cuanto a productos agrícolas, los frescos son los que más se utilizan, afirma Kristie Waters, vicepresidenta de ventas de PRO*ACT, en Monterey, California. «Pero, debido a la alta demanda para reducir los costos laborales y compensar la falta de personal cualificado, muchos chefs y operadores están optando por los productos procesados ​​cuando les conviene».

Maeve Webster, presidenta de Menu Matters , una consultora independiente de servicios de alimentación con sede en Arlington, Vermont, coincide. «Creo que las opciones de valor añadido, como las rebanadas, los dados, los troceados, etc., ayudan a los operadores con poco personal en la cocina a innovar más con productos frescos».

Actualmente, Fired Pie utiliza un producto de piña procesada en su pizza de barbacoa hawaiana, que lleva salsa de barbacoa, queso mozzarella, tocino canadiense, cilantro y piña, dice Morgan. “Nos gustaría utilizar piña fresca y estamos buscando una empresa que nos pueda proporcionar piña entera, pero pelada. Esta forma sería menos peligrosa y habría menos posibilidades de cortes y lesiones”, dice Morgan.

7) Vida útil: Utilizar productos frescos implica estar constantemente en la delgada línea que separa la frescura del desperdicio de alimentos.

“Me gustaría que los proveedores propusieran formas de proteger el producto o evitar su maduración excesiva mediante tecnologías de envasado que controlen los gases en lugar de añadir productos químicos artificiales”, afirma Dwayne Adams, vicepresidente de innovación culinaria de Sbarro , una cadena de pizzerías con 630 establecimientos con sede en Columbus, Ohio.