El aumento de las pizzas con productos frescos en el menú

Originalmente impreso en la edición de octubre de 2019 de producir negocios.

¿Podrían los 'alimentos mejores para usted' ser la clave para revertir la caída de las ventas?

A todo el mundo le gusta la pizza. De hecho, esta tarta cubierta de tomate tiene un índice de aceptación y aceptación perfecto del 100 por ciento entre los consumidores, según Pizza, el perfil de SNAP, publicado en 2018 por la firma de investigación de mercado Datassential, con sede en Chicago. Más específicamente, esto incluye a hombres y mujeres, desde la generación de los baby boomers hasta la generación Z, hogares con y sin niños, personas que viven en todas las áreas y por igual entre caucásicos, afroamericanos, hispanos y asiáticos.

Sin embargo, la pizza como porcentaje de los platos del menú está disminuyendo. En 2008, la penetración en el menú alcanzó el 38.7% y una década después había bajado al 34.1%, según este mismo informe de Datassential.

En una era en la que el movimiento vegano está ganando popularidad, es posible que un mayor uso de frutas y verduras frescas como aderezo sea la clave para que la pizza recupere cuota de mercado. Tenga en cuenta que más de la mitad (52 %) de los consumidores han realizado cambios en la dieta para incluir una mayor cantidad de alimentos de origen vegetal, según un estudio de 2017 de Enfoque en la salud internacional, una empresa de investigación de mercado orientada a la salud y la nutrición con sede en San Petersburgo, Florida. Es más, incluso más consumidores (57%) ven esto como un cambio de dieta permanente.

“La gente siempre busca comer alimentos que sean mejores para ellos”, dice Bret Thorn, editor senior de alimentos y bebidas para publicaciones comerciales de servicios de alimentos con sede en Nueva York. Noticias de restaurantes de la nación (NRN) y Restaurante Hospitalidad (RH). “Incluso en ocasiones en las que se dan caprichos, la gente justifica psicológicamente que las frutas y verduras formen parte de la comida porque estos alimentos son buenos para ellos”.

Las pizzas con productos frescos no son una oferta exclusiva para clientes vegetarianos, según Kristie Waters, vicepresidenta de ventas de PRO*ACT, en Monterey, California. “En cambio, esto atrae a personas que tienen gustos por algo más que pepperoni y queso y buscan una mayor singularidad culinaria en la pizza”.

INSPIRACIÓN Y EJEMPLOS

“Los productos agrícolas son el principal impulsor de la innovación”, afirma Brian Sullivan, chef ejecutivo y vicepresidente sénior de innovación culinaria de California Pizza Kitchen (CPK), una cadena con sede en Playa Vista, California, con más de 250 restaurantes.

El atractivo de la pizza con ingredientes frescos siempre ha estado presente. Sin embargo, lo que esperamos ver son nuevas y novedosas verduras que se vuelvan más prominentes y se utilicen como punto de inspiración, según Jackie Rodríguez, gerente de proyectos sénior de Datassential. “La pizza es un formato omnipresente y eso es un punto de comodidad para los consumidores que buscan ingredientes más atrevidos sin dejar de contar con la red de seguridad que ofrece el formato de una pizza”.

La información del Ciclo de Adopción del Menú (MAC) de Datassential rastrea la forma en que los sabores o ingredientes progresan en el mercado, desde su inicio hasta un punto de ubicuidad.

Algunos de los ingredientes más nuevos y típicamente más interesantes se encuentran en la etapa de inicio, como por ejemplo los restaurantes de lujo, y en la etapa de adopción, por ejemplo los restaurantes de moda.

En el caso de la pizza, los productos iniciales, que suelen empezar como ofertas por tiempo limitado (LTO), son la batata, el brócoli y la coliflor. La rúcula tierna, los espárragos, los higos, la col rizada, el aguacate, las patatas y las peras aparecen en la etapa de adopción. La proliferación de ingredientes de frutas y verduras en las pizzas, que se observa en las cadenas de restaurantes, incluye la rúcula, la berenjena y las cebollas verdes. La etapa final, los ingredientes ubicuos, se encuentran en todas partes en las ofertas de pizza de los servicios de comida, e incluyen piña, ajo, cilantro, tomates, pimientos y espinacas.

VERDURAS: Los champiñones y las cebollas también son ingredientes omnipresentes en las pizzas.
La pizza es la aplicación número uno de los hongos en el servicio de comidas, según Steve Solomon, director de servicio de comidas de El Consejo de los Hongos, en Redwood City, California. “El dieciocho por ciento de todos los hongos que se cultivan en este país se destinan a la pizza, y el 98.6 % de todas las pizzerías tienen hongos en el menú”.

Dicho esto, el crecimiento de la variedad de hongos en la pizza durante cuatro años muestra que los porcinis aumentaron un 17%, los shiitakes un 23%, los creminis un 57% y las trufas un 84%, según el informe Mushroom Trends de Datassential, publicado en enero de 2017.

Un buen ejemplo de ello es la pizza de hongos silvestres, un plato habitual del menú de CPK. La cobertura es de hongos shiitake, portobello y blancos con cebolletas en rodajas, pimienta negra molida, quesos romano, mozzarella y parmesano y un toque final de aceite de trufa.

The Wild Bunch, una combinación de hongos shiitake, cremini, portobello y ostra amarilla, disponible en rodajas en bolsas de 5 libras listas para usar, "es uno de nuestros productos de servicio de comidas más populares para pizzas", dice Fred Recchiuti, gerente general del productor de hongos con sede en Avondale, PA, Alimentos Basciani.

“Los operadores no quieren tener que cortarlos, así que lo hacemos por ellos en un entorno seguro para los alimentos. Además de esto, nuestro producto más vendido en general es el champiñón blanco cortado en rodajas de 10 libras. Tenemos cortadoras en todo el país. Esto se debe a que los hongos hacen que el viaje sea mejor cuando se cortan enteros y el sabor es mejor y más fresco cuando se cortan más cerca del punto de entrega”.

En Phoenix pastel despedidoLas cebollas amarillas tradicionales se unen a las cebollas rojas en el menú. Un ejemplo es la pizza de pollo al pesto de la cadena regional, con salsa de pesto, mozzarella, pollo a la parrilla, tomate y cebolla roja. Para obtener una mayor variedad de ingredientes, el copropietario Fred Morgan utiliza proveedores de productos agrícolas porque "suelen tener algunos de los productos más frescos y pueden conseguir todo lo que necesitas".

Casi el 80% de los restaurantes que sirven pizza ofrecen cebollas como aderezo, según Datassential. Estudio de tendencias de menú de 2017 sobre la cebolla.

“Si bien la cebolla fresca cortada en cubitos es el aderezo de cebolla más común, muchas pizzas también incluyen cebollas caramelizadas, cebollas encurtidas, cebollas salteadas e incluso cebollas fritas”, dice Mary Humann, publicista de la Asociación Nacional de Cebolla, en Greeley, Colorado. “El estudio de menú de Datassential mostró que los platos con cebollas caramelizadas se vendían por $1.74 más en promedio y aquellos con cebollas encurtidas por $2.75 más, en promedio, que los platos sin preparación de cebolla mencionada. Por lo tanto, las cebollas preparadas de manera simple realmente pueden agregar valor al menú de pizza”.

Algunos de los ingredientes agrícolas de más rápido crecimiento utilizados como aderezos para pizza incluyen papas (un aumento del 27.8%) y rúcula (un aumento del 30.6% en los últimos 4 años), según la investigación Pizza, the SNAP Profile de Datassential.

En cuanto a las papas, "tiendo a ver muchos amarillos y rojos en la pizza porque la textura firme de estas variedades se presta a una gran sensación en boca y un contraste prominente entre la corteza y la cobertura", dice el chef RJ Harvey, gerente de marketing de servicios de alimentos globales de Patatas USA, con sede en Denver.

“Más allá de esto, creo que la noción de lujo y capricho está ayudando a que las patatas encuentren un lugar en las pizzas. Un ejemplo es la trufa negra y las patatas con queso Pecorino Romano. No sólo es una combinación estelar, sino que desde una perspectiva de costes se equilibra por sí sola. Estamos viendo esto en entornos universitarios, como la Universidad Estatal de Michigan, así como en restaurantes como Modern Market Eatery (restaurante informal de comida rápida con temática de la granja a la mesa de 30 unidades con sede en Denver, con su pizza de patatas con salsa de crema de trufa blanca).

Según Sullivan de CPK, “Otros productos únicos que hemos utilizado como aderezo para pizzas son la rúcula, así como las zanahorias, el poblano asado al fuego, la berenjena japonesa, el brócoli, el maíz asado y el tomate secado al sol. Estos son productos que también utilizamos en otros platos del menú. El uso cruzado es clave para la frescura y para evitar el desperdicio de alimentos”.

Otro buen ejemplo es el broccolini.

“Ofrecimos una pizza con brócoli blanqueado, pollo y tomates uva como parte de un contrato a largo plazo”, dice Morgan, de Fired Pie. “Para crear selecciones de moda, trabajamos en estrecha colaboración con algunos chefs, que a su vez trabajan para distribuidores. Siempre traen nuevos productos e ideas sobre cómo utilizarlos”.

Según Waters de PRO*ACT, los productos únicos podrían convertirse en un elemento de menú de mayor valor. “Esto puede generar más ganancias en comparación con algunas carnes que se utilizan como aderezo para pizzas”.

FRUTAS. Una de las frutas más de moda para acompañar las pizzas es el aguacate. De hecho, hay tres tendencias que impulsan el uso del aguacate en las pizzas, según los datos proporcionados por la empresa con sede en Irvine, California. Comisión del Aguacate de California (CAC). La primera es la penetración del aguacate en los menús de los restaurantes, ya que el 50.8% de los restaurantes estadounidenses ofrecen aguacate o guacamole en sus menús. Más específicamente, la penetración del aguacate en los menús del segmento de pizzas ha experimentado un aumento del 155% en la última década. La segunda es la tendencia de comer alimentos con beneficios para la salud. La tercera es la tendencia de consumir alimentos de origen vegetal.

Un buen ejemplo es la California Club Pizza de CPK, que lleva pollo, tocino, mozzarella, rúcula, tomate y rodajas de aguacate como aderezo.

“El ochenta y dos por ciento de los operadores de servicios de alimentación que utilizan aguacates optan por comprarlos frescos”, afirma Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la CAC. “Los aguacates frescos son los mejores para la categoría de pizza. Los aguacates ligeramente verdes se suelen utilizar para mantener la forma de la fruta mientras se cocina a altas temperaturas en el horno de pizza”.

Hay un creciente interés en las pizzas dulces, dice Waters, y en “coberturas simples como ricotta batida y frutas como duraznos a la parrilla”.

Aunque no se suele pensar en ella en aplicaciones calientes, la sandía es una fruta que soporta bien el calor, dice Megan McKenna, directora de servicios de alimentos y marketing de Winter Springs, Florida. Junta Nacional de Promoción de la Sandía“En las últimas semanas, nos reunimos con un par de cadenas de pizza y hablamos sobre la sandía como aderezo. El encurtido de cáscara de sandía despertó su interés. El encurtido se hizo al estilo de un encurtido de pan y mantequilla, y expresaron interés en una pizza con sabor indio que use el encurtido”.

“El beneficio de ofrecer nuevos artículos, incluso si no son grandes vendedores, es generar tráfico y prensa”, dice Thorn de NRN y RH. “Alguien puede venir a la tienda debido a la promoción de productos a largo plazo. Incluso si finalmente pide su favorito tradicional, aún así lo hizo entrar y el nombre de la cadena apareció en las noticias”.

Por último, los consumidores de hoy tienen un mayor acceso a momentos gastronómicos inspiradores a nivel local y a través de las redes sociales, afirma Rodríguez de Datassential. “Esto ha creado un espacio perfecto para el crecimiento de la alimentación aventurera, el crecimiento continuo de las dietas basadas en plantas y los estilos de vida flexitarianos. Estos factores se prestan a impulsar a los consumidores hacia el crecimiento del consumo de frutas y verduras además de la pizza”.

SIETE FORMAS EN LAS QUE LA INDUSTRIA VEGETAL PUEDE VENDER MÁS PRODUCTOS A LOS RESTAURANTES CON PIZZA EN EL MENÚ

Chefs de servicios de alimentos, profesionales de productos agrícolas y expertos de la industria cuentan cómo los proveedores de frutas y verduras pueden ayudar a los operadores de restaurantes a colocar más productos frescos sobre sus pizzas.

1) Seguridad alimentaria: “Hay que garantizar la seguridad del producto a toda costa”, afirma Fred Morgan, copropietario de Fired Pie, una pizzería de 20 unidades con sede en Phoenix.

2) Disponibilidad: Según Brian Sullivan, chef ejecutivo y vicepresidente sénior de innovación culinaria de California Pizza Kitchen (CPK), una cadena con sede en Playa Vista, California, que cuenta con más de 250 restaurantes, es fundamental mantener una relación sólida con los socios proveedores. “Manténganos informados en tiempo real sobre los problemas o inquietudes de la industria, especialmente en lo que respecta al suministro”.

3) Variedades: “La industria necesita seguir demostrando que hay más opciones para aderezar la pizza más allá de los clásicos champiñones blancos”, dice Steve Solomon, director de servicios de alimentación de The Mushroom Council, en Redwood City, California.

4) Especificaciones: “Los operadores pueden trabajar directamente con los manipuladores/proveedores de aguacate de California para ofrecer etapas específicas de maduración en función de su flujo único de productos a través de una operación”, sugiere Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la Comisión del Aguacate de California con sede en Irvine, California.

5) Embalaje: “A menudo solicitamos tamaños de envases más pequeños y cajas separadas para conservar la frescura de productos agrícolas más inusuales o de temporada. Esto se adapta bien a nuestra logística, ya que recibimos entregas seis días a la semana a cada uno de nuestros más de 200 restaurantes en unos 30 estados”, afirma Sullivan de CPK.

6) Recién cortado: Según Kristie Waters, vicepresidenta de ventas de PRO*ACT, en Monterey, California, lo que más se compra son productos frescos. “Pero, con la alta demanda de reducir los costos laborales y compensar la falta de talento calificado, muchos chefs y operadores están buscando pasarse a los productos procesados ​​cuando sea conveniente”.

Maeve Webster, presidenta de El menú importa, una consultora de servicios de alimentación independiente con sede en Arlington, Vermont, está de acuerdo. “Creo que las opciones de valor añadido, como los productos en rodajas, en cubos, picados, etc., ayudan a los operadores con un personal limitado en el área de cocina a innovar más con productos frescos”.

Actualmente, Fired Pie utiliza un producto de piña procesada en su pizza de barbacoa hawaiana, que lleva salsa de barbacoa, queso mozzarella, tocino canadiense, cilantro y piña, dice Morgan. “Nos gustaría utilizar piña fresca y estamos buscando una empresa que nos pueda proporcionar piña entera, pero pelada. Esta forma sería menos peligrosa y habría menos posibilidades de cortes y lesiones”, dice Morgan.

7) Vida útil: Utilizar productos frescos implica caminar constantemente por una delgada línea entre la frescura y el desperdicio de alimentos.

"Me gustaría ver a los proveedores idear formas de proteger el producto o evitar la maduración excesiva mediante tecnología de envasado que controle los gases en lugar de agregar productos químicos artificiales", dice Dwayne Adams, vicepresidente de innovación culinaria de Sbarro, una cadena de pizzerías de 630 unidades con sede en Columbus, Ohio.