Los desafíos y el futuro de los productos cultivados localmente

Trabajé para El Instituto Culinario de América (CIA) por siete años Planificación y celebración de conferencias y retiros de liderazgo para profesionales de la cocina y del servicio de alimentos en grandes cantidades. Durante ese tiempo (2007-2014), el único tema que parecía recibir más atención que el abastecimiento local eran los Millennials. Y ahora la industria se está olvidando de ellos y se está centrando en sus hermanos menores, la Generación Y (o Centennials).

Incluir una sesión sobre abastecimiento local en un programa generalmente hacía muy felices a los chefs invitados, pero molestaba a ciertos patrocinadores, generalmente empresas de productos agrícolas o juntas de productos básicos con regiones de cultivo específicas. El concepto “local” parecía ser una amenaza para sus negocios. Era un sentimiento que podía apreciar, pero podía ver cómo los chefs y los vendedores adoptaban el concepto “local” como una forma de captar la atención de los comensales ansiosos por apoyar las economías locales y a los productores locales.

Uno de los primeros desafíos para el abastecimiento “local” es definir qué se entiende por “local”. Recuerdo que un representante de McDonald’s dijo en una conferencia de la CIA en 2008: “…para una empresa global como la nuestra, el abastecimiento local para nuestros restaurantes en Estados Unidos es abastecimiento doméstico”. Muchos de los presentes sonrieron al oír esto, convencidos de que un cliente importante como McDonald’s estaba siendo realista a la hora de definir lo que es “local”.

Pero no todos los chefs y operadores de servicios de comida están siempre a favor de la compra de productos locales. El famoso chef y restaurador Michael Chiarello, que nació y se crió en el Valle Central de California, declaró durante una mesa redonda sobre la compra de productos locales en la CIA en 2010: “No me importa de dónde venga un tomate, siempre que tenga buen sabor. Utilizaré tomates San Marzano de Italia si ese es el único tomate que me da el sabor que quiero para un plato específico”.

Cada otoño, la Asociación Nacional de Restaurantes realiza una encuesta entre los miembros de la Federación Culinaria Estadounidense para elaborar el pronóstico culinario anual “¿Qué está de moda?”. En 2016, preguntaron a los encuestados: “¿Qué tendencia culinaria actual ha crecido más en los últimos 10 años?”. El abastecimiento local fue la respuesta más frecuente (44%), seguido de la cocina sin gluten (21%) y la sostenibilidad ambiental (13%). También preguntaron: “¿Qué tendencia culinaria actual será la más popular en los menús dentro de 10 años?”. El abastecimiento local ocupó el segundo lugar (21%), después de la sostenibilidad ambiental (41%). La combinación de abastecimiento local y sostenibilidad ambiental parece ser la tendencia más importante a tener en cuenta en nuestro sistema agrícola y alimentario.

Me invitaron a moderar una mesa redonda en el Festival de Ideas de Aspen de 2016 sobre «La próxima revolución alimentaria». Entre los panelistas se encontraban David Rosenberg, director ejecutivo y cofundador de AeroFarms; Bryn Banuelos, directora de marketing de Albertsons Companies, Inc .; y Mike Frank, director comercial de Monsanto Company . El debate se centró en la innovación y la tecnología en el sistema alimentario.

AeroFarms es una empresa de cultivo de interior que cultiva hortalizas de hoja verde orgánicas en un almacén de Nueva Jersey, sin tierra, luz solar ni alteraciones en las condiciones de cultivo derivadas del cambio climático. La iluminación ultravioleta y el agua enriquecida con nutrientes proporcionan a las plantas todo lo necesario para su crecimiento. Su misión es crear granjas de interior en zonas urbanas densamente pobladas para facilitar el acceso a alimentos locales y nutritivos.

La tecnología de agricultura vertical aeropónica desarrollada por AeroFarms está siendo observada de cerca por los líderes del sistema alimentario, así como por los capitalistas de riesgo. AeroFarms aceptó una financiación de capital de riesgo de 20 millones de dólares a finales de 2015, para financiar su expansión en los EE. UU. y en todo el mundo. Después de mudarse a un nuevo espacio de 70,000 pies cuadrados en Newark, su próximo emplazamiento probablemente será Shanghái, una de las ciudades más pobladas del mundo, con más de 24 millones de habitantes en la actualidad.

Desde el punto de vista del sabor, una de las grandes ventajas de la agricultura vertical en interiores es la capacidad de combinar la genética de las plantas con insumos agrícolas para ofrecer un perfil de sabor específico. Rosenberg captó la atención de todos los presentes durante nuestra mesa redonda en Aspen cuando habló sobre el sabor y la textura de su col rizada tierna. “Esta col rizada es tan tierna y dulce que hará que a todos les encante”. Como soy un conocido enemigo de la col rizada, desconfío un poco de esta afirmación. Pero tengo pensado visitar a Rosenberg y sus instalaciones de Newark antes de la feria New York Produce Show en diciembre. Les contaré cómo me fue con la prueba de sabor.

¿Será entonces la tecnología la solución para avanzar hacia la expansión del abastecimiento local y la sostenibilidad medioambiental? No es la única solución, pero es una a la que todos deberíamos prestar atención si queremos producir más alimentos en menos tierra y con un menor impacto medioambiental. Y si queremos captar la atención de más chefs, ¡también nos centraremos en el sabor!

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Para obtener más información sobre su empresa, visite www.farmersdaughterconsulting.com. Siga sus reflexiones sobre temas de alimentación y sabor en Twitter: @AmyMyrdalMiller.