El arte de producir

Comemos con los ojos (y con la nariz, y con los oídos y…)

Cenar abarca los cinco sentidos: el delicioso aroma de los duraznos frescos, el chisporroteo de una fajita en una sartén de hierro fundido, la sedosidad de un mantel, el festín visual de un plato principal bellamente presentado o el sabor refrescante de un sorbete de sandía.

Pero más allá del arte por el arte —lo que algunos chefs llaman “mentalidad de pinza”—, ¿cómo afecta la estética culinaria al comportamiento del consumidor y a la experiencia culinaria en general? ¿Y cómo puede dar más protagonismo a los productos frescos?

ABRAZA LA EXPERIENCIA

La experiencia, o estética, de comer es un concepto complejo y multidimensional, y la comida es solo un componente. Pero para la industria de productos frescos, el componente alimentario es su enfoque principal, y no importa si el servicio de comidas es un restaurante de alta cocina, la cafetería de un campus universitario o una cadena de restaurantes.

“Es nuestra responsabilidad como chefs y profesionales de la producción mostrar lo mejor”, dice Jill Overdorf, chef y fundadora de El embajador de productos agrícolas, Torrance, CA. “¿Qué hay de temporada? ¿Qué es una novedad, qué es lo que te hace decir: 'Dios mío, tienes que probar esto, nunca lo he probado antes'? Son esos bocados los que son memorables”.

“Todos recordamos nuestro primer beso: dónde fue y con quién”, añade. “La estética en la comida es así. Recuerdas la comida por la energía que se puso en ella”.

Salir a comer tiene un aspecto tanto social como experiencial, señala Soojin Lee, profesora de la Escuela de Administración Hotelera Peter y Stephanie Nolan de la Universidad de Cornell, quien ha investigado el comportamiento del consumidor en la industria restaurantera.

Cuando los comensales salen a comer, explica, no sólo buscan buena comida, sino algo bonito, un plato estéticamente agradable, que también estimule sus aspectos emocionales y despierte su curiosidad o interés.

“La gente quiere primero ver la hermosa visión, lo que afecta su cognición, y luego, 'oh, siento que quiero comprar este producto' o 'quiero probar esta comida'”, dice Lee.

Tu cuerpo tiene una reacción física y química cuando ves un plato atractivo, lo que aumenta tu deseo por ese plato, agrega la chef Rebecca Peizer, chef y propietaria de Todo lo culinario, Napa, CA. Los consumidores piensan: “Esto tiene que ser delicioso porque se ve muy hermoso”.

“Comemos con los ojos”

CENAR PARA 'GRAM: CONSUMO CONSPICUO

Según Lee, de la Universidad de Cornell, también existe un componente culinario hedónico, o deseo de buscar placer, en lo que buscan los comensales. En particular, la generación Z, aquellos nacidos entre 1997 y 2012, no van a un restaurante solo para comer o socializar. También quieren una experiencia culinaria estética y encontrar ese plato hermoso.

“Están buscando algo que se pueda publicar en Instagram”, dice Lee, quien lo llama “consumo conspicuo”, lo que significa que estos invitados quieren mostrarles a los demás “esto es lo que voy a comer esta noche”.

Su investigación actual sobre la alta cocina y el comportamiento del consumidor descubrió que los consumidores con una alta autoestima tienen una mayor tendencia a tener en cuenta la presentación de la comida, especialmente los colores del plato que están comiendo, y quieren mostrar a otras personas que se ajusta a su estatus social.

MANTÉNGALO SIMPLE, DE TEMPORADA Y SEXY

Aprovechar la estética culinaria no tiene por qué ser exagerado, pero sí vale la pena estar a la moda o, mejor aún, ser creador de tendencias.

Manfred Lassahn, chef ejecutivo del Resort y spa Hyatt Regency Huntington BeachHuntington Beach, CA, utiliza la filosofía de la moda del “pequeño vestido negro”.

“Siempre habrá un pequeño vestido negro que una mujer pueda usar para salir a un cóctel”, dice Lassahn, quien es el ganador del Premio a la Excelencia en Servicios de Alimentos 2024 de la Asociación Internacional de Productos Frescos (IFPA) en la categoría de hoteles y complejos turísticos.

“¿Pero cómo luce ese vestidito negro este año? Y luce diferente al del año pasado”.

Por eso, busca constantemente nuevos productos o técnicas que inspiren su creatividad culinaria, pero también se inspira en los recuerdos de su bisabuela en Alemania, preservando la generosidad de su jardín.

Lassahn lo llama “salvar el verano”, encurtiendo o conservando duraznos o fresas, por ejemplo, para usar en otoño e invierno en ensaladas; o congelando rápidamente en septiembre ciruelas deshuesadas y cortadas por la mitad, azucaradas, para hacer zapateros navideños de ciruelas azucaradas.

Un menú cambiante o una oferta por tiempo limitado (LTO) brinda al servicio de comidas una mayor flexibilidad para capturar la frescura y el sabor de la temporada, y también contar la historia de la estacionalidad de los productos.

Si bien las tendencias son fluidas y cambian constantemente, Peizer cree que son los productores y chefs los que conducen el autobús, no los consumidores.

“Depende de nosotros —los chefs, los productores, las personas que cultivan y elaboran los alimentos— llevar esto en la dirección que queramos”, afirma. “El consumidor no sabe lo que quiere; solo necesita que se lo digas, el poder de la sugestión”.

VUELVE A LA NATURALEZA

Para Lassahn, la estética culinaria es la forma en que se pinta o se esculpe la comida en el plato, para dejar que la belleza natural del producto brille en lugar de manipularlo. Por ejemplo, tomar una verdura cruda, cortarla en rodajas finas y luego esculpirla en el plato, con una salsa pintada al lado.

La estética lograda imita a la naturaleza, añade. “Los alimentos colocados de forma natural parecen más saludables”.

Hay ciencia en la belleza de la Madre Naturaleza, dice Linda Hagen, profesora adjunta de marketing en la Universidad de Illinois-Chicago, quien ha estudiado la conexión entre la estética de los alimentos, la belleza y la salubridad percibida.

“Muchas de las características estéticas que comúnmente se consideran bellas representan patrones naturales”, explica Hagen, señalando la simetría, el orden, la repetición de patrones o las espirales, entre otros ejemplos.

“Tenía curiosidad por saber si, cuando hacemos que las cosas luzcan hermosas siguiendo estos principios naturales, la reacción instintiva de las personas es: 'esto parece particularmente natural y eso probablemente significa que es más saludable', porque la gente tiene la firme creencia de que las cosas naturales en general son más saludables, y eso es lo que descubrí en mi investigación”.

Sin embargo, hay que tener cuidado con la manipulación excesiva de los alimentos, ya que la investigación de Hagen también descubrió que la estética expresiva que no evoca naturalidad no produce el efecto de “esta comida es saludable” (a pesar de ser bonita).

El chef Lassahn está de acuerdo: “Hubo una época en la que la gastronomía molecular era un fenómeno muy extendido, en la que se convertía el foie gras en algodón de azúcar, y eso no es lo que se supone que debe ser”.

“Cuando las cosas se colocan en su forma natural, es simplemente hermoso”.

El chef Peizer dice que los consumidores están volviendo a esta idea de "cómo se ve tradicionalmente esta comida".

“Como consumidores, estamos dejando de lado esas ideas locas y descabelladas sobre cuán estéticamente artística debe ser la comida para que sea deliciosa”.

Matt Hiltner, gerente de marketing de Grower-Shipper Granjas Babé, Santa Maria, CA, dice que los consumidores a menudo perciben los alimentos más bonitos y estéticamente agradables como más saludables y de mayor calidad.

“El atractivo visual es sinónimo de atractivo comercial cuando se trata de productos agrícolas”, afirma Hiltner. “Las investigaciones y nuestras propias observaciones indican que los productos visualmente atractivos pueden mejorar la experiencia de comer, haciendo que las comidas sean más especiales y agradables”.

LA PARTE TRASERA DE LA CASA

Los productores, distribuidores y mayoristas de productos frescos desempeñan un papel más importante en la estética culinaria del servicio de comidas de lo que imaginan: tienen conexiones, saben lo que hay en el almacén y están en sintonía con la estacionalidad.

“Si le preguntas a cualquier agricultor, te dirá qué es lo mejor de su granja ese día, esa semana, ese mes”, dice el chef Overdorf, “y luego esa información se traslada a lo largo de la cadena de suministro.

“Ahí es donde nuestra industria única, basada en las relaciones, es tan crítica e importante, porque así es como compartimos ese conocimiento”.

Cuando Lassahn era chef en el Century Plaza de Los Ángeles, solía ir semanalmente a un mercado de agricultores de Santa Mónica y allí se reunía con el representante de su empresa de productos agrícolas.

“Ella era quien tenía las conexiones con cada granja”, explica, y lo dirigía a un puesto determinado para ver esta manzana, o a otro puesto para ver qué ofrecía.

“De ahí viene la emoción”, afirma. “Es divertido descubrir cosas nuevas, crear cosas para gente que nunca las ha visto ni probado”.

Incluso un chef veterano como Lassahn encuentra inspiración en sus proveedores, como Babé Farms.

“Parecen ser innovadores”, afirma. “Siempre están intentando reinventarse o inventar algo nuevo, que realmente se alinea con lo que hago y con mi forma de pensar”.

En Babé Farms, Hiltner afirma que el objetivo es “despertar el apetito de nuestros consumidores”. Y Babé Farms es una de las mejores en la industria en transformar sus productos para bebés y especiales en festines visuales en sus campañas de marketing, boletines informativos o stands en ferias comerciales.

“A menudo mostramos la belleza de nuestros productos a través de imágenes de alta calidad, presentaciones creativas y abundantes exhibiciones en ferias comerciales”, explica Hiltner. “Al compartir nuestros productos con los clientes en estos medios, captamos su atención e imaginación, y construimos una conexión más fuerte con nuestra marca”.

At Servicio de comida VestaPara Jin Ju Wilder, un distribuidor con sede en Los Ángeles, California, la estética culinaria significa “seleccionar y presentar productos que no solo tengan un excelente sabor, sino que también brinden el mejor valor para la aplicación del cliente, lo que puede significar que el producto también debe ser visualmente impactante”, dice Jin Ju Wilder, vicepresidente de marketing y desarrollo comercial.

“Al mostrar el atractivo visual de los productos, podemos inspirar a los consumidores a apreciar y consumir más frutas y verduras frescas”.

TEJE UNA HISTORIA EN TU MENÚ

Los comensales de todos los niveles quieren saber de dónde proviene su comida, y los servicios de restauración deberían recurrir a más notas en el menú, señalización, códigos QR u otros métodos para comunicar la procedencia de los alimentos. No parece un camino obvio hacia la estética culinaria, pero los comensales de hoy son más inteligentes y esperan esa historia de fondo.

“Definitivamente es una expectativa, no es solo un deseo”, dice el chef C. David Wolf, chef ejecutivo certificado, instructor culinario y ex chef ejecutivo del centro de Ohio. Corporación hotelera internacional Hyatt durante 23 años. “Es como si no estuvieran allí, no van a volver”.

“Va a marcar una diferencia en cómo nos sentimos, cómo pensamos y cómo disfrutamos el sabor de la comida”.

Lee cita una investigación de la Universidad de Cornell que concluyó que los comensales buscan autenticidad, o “comida real”, y la asocian con una mayor calidad. Esos hallazgos indicaron que ofrecer una experiencia gastronómica auténtica y única era el área más importante en la que los restaurantes podían mejorar.

Una forma de ofrecer una experiencia auténtica, añade, es ofrecer una estética culinaria visualmente atractiva a los clientes y enfatizar que los ingredientes son frescos.

“Todo gira en torno a la historia”, afirma el chef Lassahn. “Todo gira en torno a una historia: de dónde viene, quién lo preparó, por qué lo hizo”.

Si la industria de productos agrícolas quiere aumentar el consumo, “mi creencia personal es seguir contando la historia de cómo surgió este producto”, aconseja Peizer.

Porque cuanto más sepan los consumidores, explica, “aceptarán que la delicia no solo se asocia con la forma perfecta, el equilibrio perfecto y el color perfecto, sino que asociarán la delicia con el producto natural que es”.

Si te inclinas por contar una historia de comida local, también estás obteniendo el efecto dominó del consumo ostentoso de los comensales en Instagram, dice Lee. "Voy a este restaurante y, 'oh, mira, no sabía que esto era de producción local'".

Cuando el restaurante publica esa foto y la historia relacionada, influye en sus seguidores, quienes también quieren ser vistos como partidarios de la comida local, y se convierte en una historia interminable.

Narración de historias B2B

La narración estética no sólo ocurre en los restaurantes. Muchos paneles de productos básicos, otro eslabón de la cadena de productos agrícolas, se centran en el servicio de comidas para aumentar el uso de ese producto en los menús. Los paneles suelen conectar a los chefs con los productores para educar a ambas partes y fomentar una relación que dé como resultado un aumento del consumo. Es un tipo de narración B2B que es tan esencial como educar a los clientes.

Megan McKenna, directora sénior de marketing y servicio de alimentos de Winter Springs, Florida, Junta Nacional de Promoción de la Sandía, dice que hay una emoción palpable cuando la junta lleva a profesionales de servicios de alimentos a una granja. "Hay algo en los chefs que se conectan con un producto desde cero".

“Cuando pueden visitar los campos, caminar sobre la tierra, hablar con los agricultores, ver y saborear el arduo trabajo que implica algo como una sandía, realmente se nota en la forma en que lo utilizan en su menú”, agrega.

“Donde un agricultor sabe cómo cultivar una gran fruta, un chef sabe los sabores y texturas perfectos para hacerla brillar”.

Sarah Grizzle, representante de ventas externa de Babé Farms, está de acuerdo: “Cada uno de los agricultores y los chefs se especializa en su propio oficio, pero resulta muy valioso reunirse para compartir sus historias y comprender los orígenes de sus productos”.

Vesta Foodservice ofrece una experiencia B2B diferente al recibir a chefs en sus instalaciones, afirma Erin Liu, directora de cuentas clave. “Cuando los chefs vienen a visitarnos, no saben cómo es un almacén de 270 metros cuadrados y que etiquetamos cada caja”, explica. “Realmente se trata de confianza”.

Ese esfuerzo adicional y la relación que se establece entre chef y proveedor dan sus frutos, dice Liu. “Los chefs experimentados recurrirán a ti para obtener información”.

Si un productor está dispuesto a organizar una visita, la mayoría de los chefs se tomarán el tiempo para asistir, dice Peizer, quien ha participado en dichas visitas como invitado y como chef que ayuda a un producto a promocionarse.

“Son experiencias invaluables”, afirma. “Despiertan entusiasmo, y ese entusiasmo debe captarse para poder contar la historia, para mostrar el producto”.

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Alimentando los ojos de las masas

Éste no es el comedor universitario de tus padres.

¿Cómo se enfatiza la estética culinaria cuando se crean 27,000 comidas al día? Como cualquier chef: de manera creativa.

Frank Turchan, chef ejecutivo del campus Restaurantes de Michigan en la Universidad de MichiganAnn Arbor, Michigan, admite que el presupuesto entra en juego al comprar y planificar las comidas para los nueve comedores de una enorme institución pública como UM, pero la estética sigue siendo importante.

“La apariencia es muy importante”, dice Turchan, quien fue nombrado Chef del Año por la Asociación de Chefs de Cocina de Michigan en 2023. “Pero es importante que nos concentremos en el costo del plato, en el centro del plato”.

Sin embargo, como socio de Menus of Change (una iniciativa de servicios de alimentación saludables y sostenibles liderada por el Culinary Institute of American y la Universidad de Harvard), UM está sirviendo más verduras que proteína animal en un plato.

A Universidad de California-Merced Para el sous chef ejecutivo Jonathan Gutiérrez Santiago, la estética culinaria “es la misma que haríamos si tuviéramos un restaurante”.

Los dos comedores del campus de Merced, que tiene una mayoría de estudiantes hispanos y asiático-americanos, alimentan entre 9,000 y 9,500 personas al día.

Incluso con ese volumen, “nuestros clientes comen primero con los ojos”, subraya Gutiérrez Santiago, ganador de este año de los premios Produce Excellence in Foodservice Awards 2024 de la International Fresh Produce Association.

“La estética culinaria es principalmente la belleza detrás de la comida. ¿Cómo puedes hacer que algo luzca hermoso?”

Aunque la demografía del campus es mayoritariamente hispana, eso no significa que Gutiérrez Santiago solo ofrezca comida hispana. “Siempre que puedas hacer que se vea bien y tenga buen sabor, la gente está dispuesta a probar cosas nuevas”.

MÁS QUE SUSTENTO

Pensar en la comida —“qué voy a comer en el desayuno/almuerzo/cena”— es una parte importante de nuestras vidas, y para los estudiantes no es diferente.

“La forma en que presentamos la comida y lo que ponemos en el menú para que ellos elijan tiene un gran impacto en muchas cosas: su felicidad, su capacidad para estudiar y su trabajo en general al estar lejos de sus hogares”, dice el chef C. David Wolf, chef ejecutivo certificado y ex chef ejecutivo de Global Hyatt Hotel Corporation durante 23 años. Wolf también se desempeñó como instructor de capacitación culinaria en The Ohio State University, Columbus, Ohio, desde 2016 hasta su jubilación en enero. Todavía se desempeña como profesor adjunto de cocina en Columbus State Community College.

Gutiérrez Santiago está de acuerdo: “Poder alimentar a nuestros estudiantes con alimentos más saludables y que luzcan apetitosos definitivamente le resta valor a la rigurosa vida estudiantil”.

No siempre se puede presentar con delicadeza cuando se alimenta a miles en lugar de a cien comensales, admite Wolf.

De todos modos, las universidades están a la vanguardia de la evolución del servicio de alimentación para satisfacer a este público joven y diverso.

Wolf afirma que uno de los principales impulsores del cambio en los últimos 25 años es la demanda de sabores y productos alimenticios intensos y bien desarrollados. “Ya no se conforman con comida mediocre; tiene que ser realmente excepcional. Tienen paladares mucho más refinados que los estudiantes de hace 25 o 30 años”.

COMPRE LO LOCAL Y DE TEMPORADA

Lo que hace la diferencia es encontrar formas de aprovechar los productos locales y de temporada, dicen los chefs de las instituciones educativas.

“Generalmente, en el ámbito institucional, realmente trabajamos con alimentos disponibles en temporada, por la razón principal de la frescura y el sabor refinado de esos ingredientes”, dice Wolf.

Incluso una institución grande como la Universidad de Michigan se asocia con granjas locales, utiliza productos de su propia granja del campus y su proveedor de productos agrícolas también trabaja con algunas granjas locales, dice Turchan. “Tenemos nuestro menú básico, por lo que sabemos lo que vamos a hacer todos los días, pero también somos flexibles con la estacionalidad”.

ORGANIZAR UN ESPECTÁCULO

En la mayoría de las universidades, la antigua línea de bandejas de la cafetería o el bufé han dado paso a un servicio de comidas en estaciones, donde la comida suele prepararse a pedido. De hecho, en la UM, la mayoría de la comida se sirve en platos, dice Turchan.

Estas estaciones tienen el obvio componente visual, pero también aromático, dice Wolf, “de modo que alimentan los sentidos de muchas, muchas maneras: la vista, el olfato, el tacto”.

Gutiérrez Santiago dice que esas estaciones ofrecen a los estudiantes un lugar en primera fila para disfrutar de su comida, y ver esos ingredientes frescos preparados, como dorar un filete de coliflor, impulsa su selección de comidas.

LOS PROVEEDORES PUEDEN AYUDAR

La industria de productos agrícolas podría ayudar a las grandes instituciones a construir su estética culinaria —y el consumo de productos frescos— alejándose de lo básico, dice Turchan de la U-M.

“Cuenten esas historias”, subraya. “Hay productos que no se comercializan y creo que se podría aumentar el consumo de productos agrícolas si se difunden las otras variedades”.

“Dennos variedad. Dennos lo que hay ahí fuera”.