La escena gastronómica de Nueva York en 2017

La esencia de la escena gastronómica de Nueva York

El Empire State es conocido por su amalgama de cocina auténtica de países lejanos y experiencias gastronómicas innovadoras. Estas son nuestras principales opciones para operadores de servicios de comida que definen los espacios en restaurantes de comida rápida, veganos de lujo, de la granja a la mesa y mucho más.

Au Bon Pain

60 Broad St, Nueva York, NY 10004
Número de teléfono: (617) 423-2100
Sitio web: aubonpain.com
Horas de operación: Varía según el café.
Tipo de cocina: Cafetería panadería que ofrece productos horneados, sándwiches, ensaladas, sopas y más.

Todas las fotografías son cortesía de Au Bon Pain

En cada una de sus 39 sucursales en los cinco distritos, así como en sus más de 300 unidades en todo el mundo, los productos frescos juegan un papel integral en las panaderías-cafés de comida rápida informal de Au Bon Pain.

“Los productos agrícolas son un componente vital de nuestro concepto, ya que Au Bon Pain está comprometido con alimentos frescos y hechos a mano en todos nuestros cafés”, explica la portavoz Brittany Rugg. “Siempre incluimos productos agrícolas frescos en nuestros menús de temporada, así como un pilar en nuestra oferta continua. Desde aguacates enteros cortados a mano para nuestros sándwiches hasta asegurarnos de que nuestras populares ensaladas y cajas Bon To Go tengan los ingredientes más frescos, los productos agrícolas son esenciales”.

Como señala Rugg, “hace mucho tiempo que se piensa que una comida se basa en el 'centro del plato', que normalmente incluye carne y proteínas”. Sin embargo, el interés de los consumidores está impulsando una mayor demanda de opciones vegetarianas, veganas y basadas en plantas. “Creemos que el consumidor medio está interesado y es experto en productos agrícolas, y se ha convertido en algo habitual que estos tengan un lugar más destacado”.

La cadena trabaja con una variedad de proveedores locales que trabajan duro para obtener excelentes productos durante todo el año. Algunos de los proveedores clave más importantes incluyen Sid Wainer y su hijo, Nueva Bedford, MA; J. Reyes, Holtsville, Nueva York; Hearn Kirkwood, Hanover, MD; y Alimentos del medio oesteChicago

A los comensales les encanta la frescura, no solo del pan, sino también de los productos. Las ensaladas especiales más populares de la cadena incluyen:

Pollo Cobb con aguacate — Pollo, lechuga romana y hojas verdes, aguacate fresco, tocino ahumado en madera dura, gorgonzola, huevo, tomates, pepinos y aderezo de yogur griego con aguacate

Vegetariano de lujo — Lechuga romana y lechugas verdes, pimientos asados, aceitunas Kalamata, queso feta, tomates, pepinos, zanahorias, garbanzos, cebollas rojas y vinagreta balsámica.

Pollo César Asiago — Pollo, lechuga romana, crutones caseros, queso asiago y aderezo César

Para los artículos de temporada y de oferta por tiempo limitado, Au Bon Pain ha creado menús con diferentes versiones de productos agrícolas. Por ejemplo, los cafés ofrecieron un puré de batata para un sándwich el invierno pasado, "y por supuesto, recurrimos a las calabazas para la temporada de otoño para preparar excelentes pasteles horneados como nuestra tarta Bon de pastel de calabaza", dice Rugg.

Cada año, Au Bon Pain estrena un nuevo menú navideño en el que predominan los productos frescos. Entre sus platos navideños más populares se encuentran:

El pollo y la alcachofa — Pollo desmenuzado, tapenade de alcachofas, pimientos rojos asados, queso fontina y espinacas tiernas salteadas en una vinagreta de chalota y limón sobre una baguette rústica

La tortilla de hierbas del campo — tortilla con perejil, cebollino y estragón, queso fontina, jamón selva negra y rúcula salteados en una vinagreta de Dijon y limón.

badshah

60 Broad St, Nueva York, NY 10004
Número de teléfono: (646) 649-2407
Sitio web: es.badshahny.com
Horas de operación: 5 pm - 10: 30 pm
Tipo de cocina: Indio moderno

Todas las fotos son cortesía de Badshah

Badshah, ubicado en 788 Ninth Ave. entre las calles 52 y 53, en el corazón del famoso Hell's Kitchen de Nueva York, es el último emprendimiento de Abishek Sharma, extrabajador del aclamado restaurante West Village. Surya y el Upper West Side botíny ex Babu Ji Directivo Chef Charles Mani.

Badshah, cuyo nombre deriva del término hindi que significa “rey del pueblo”, ofrece platos innovadores inspirados en la comida callejera india y clásicos exclusivos actualizados de forma creativa con especias y sabores de toda Asia.

La cocina de Badshah está dirigida por Mani, quien antes de lanzarse y alcanzar el éxito en Babu Ji, trabajó como chef de partida y formador culinario en el Hotel Sheraton de Chennai, en el sur de la India, y como chef en la línea de cruceros Norwegian. Su filosofía de "templar", o superponer y realzar las especias y los sabores, se utiliza en todo su menú "de la calle al plato", dividido en aperitivos de la carretera, tandoor y de las ollas, y también incluye un menú de degustación del chef con cuatro aperitivos diferentes y cinco selecciones variadas de currys, servidos con pan, arroz y salsas.

Los productos agrícolas sirven para resaltar las combinaciones de sabores matizados y enérgicos en todo el menú. Los chefs experimentados que conocen la cocina india saben que esta hace un buen uso de una amplia variedad de productos agrícolas. Muchos platos indios incluyen legumbres y otras verduras, como guisantes, berenjenas, coliflor, lentejas, calabacines, zanahorias, garbanzos, guisantes y espinacas. El quimbombó se usa a menudo en curries secos, ya sea entero o en rodajas.

En Badshah, el nuevo menú de brunch, disponible los sábados y domingos de 11 a. m. a 4 p. m., presenta platos creativos de Mani como Sloppy Lala's, cordero picado cocinado con cebolla, ajo y masala de garbanzos con huevo frito en un panecillo con papas fritas masala; mejillones al estilo sureño en hierbas indias tostadas y caldo especiado con naan de ajo; y Mom's Egg Burji, huevos revueltos con comino, cebollas y pimientos verdes servidos con tawa parantha.

Entre los aperitivos de Roadside se encuentran el Gol Goppa, un popular tentempié callejero de bolas de sémola crujientes servidas con un chutney ácido y sabroso, y el creativo Quinoa Tikki con quinoa, patatas y guisantes de ojo negro, con chutney de piña, mango y jengibre. Otros platos incluyen mejillones al estilo sureño en un caldo de tamarindo y tomate especiado con cilantro, comino y pimienta negra, y coliflor Coronel Tso indochina crujiente y frita, cubierta con salsa de tomate y chile y cubierta con semillas de sésamo y cebolla y cebolletas en rodajas.

Las selecciones de las ollas son el exclusivo pollo con mantequilla en una salsa makhani con un toque de fenogreco y el cremoso kofta de queso en un curry de salsa de anacardos con cardamomo, hinojo y comino, cubierto con flores de orquídea comestibles y microvegetales.

Otros favoritos son el salmón del Atlántico a la parrilla en una dulce salsa de curry de coco fresco, hojas de curry, semillas de mostaza y chile rojo seco, cubierto con microvegetales y flores comestibles, también disponible como opción vegana con calabaza asada.

Restaurante Blossom

187 9th Ave., Nueva York, NY 10011
Número de teléfono: (212) 627-1144
Sitio web: blossomnyc.com
Horas de operación: Varíable
Tipo de cocina: Vegano de lujo, kosher

Todas las fotos son cortesía de Blossom Restaurant

El grupo de restaurantes Blossom incluye dos locales veganos de lujo que también son kosher. El restaurante insignia Blossom abrió en el barrio Chelsea de Manhattan en 2005; una ampliación abrió Blossom on Columbus en 2014. Fundados por Ronin Seri y Pamela Blackwell, los restaurantes reflejan tanto el cuidado de la pareja por los animales y el bienestar animal como su búsqueda de una comida sabrosa y saludable. El veganismo era menos popular en ese momento, por lo que Seri y Blackwell crearon un menú de lujo que pudiera ser disfrutado no solo por veganos y vegetarianos, sino por todos los comensales.

Cada local ofrece su propio ambiente gastronómico. El íntimo restaurante Chelsea está en la planta baja de una histórica casa adosada. Blossom on Columbus es un lugar abierto y espacioso, con una oferta de bar más completa.

“Obtenemos nuestras frutas y verduras de distribuidores con sede en la ciudad de Nueva York que trabajan con granjas locales, con un enfoque en productos orgánicos y naturales”, dice Alex Etling, portavoz de Blossom. “Actualmente, trabajamos con aproximadamente ocho distribuidores. Una de nuestras asociaciones de las que más nos enorgullecemos es con Ace Natural, que nos suministra algunos de nuestros productos y muchos de nuestros ingredientes especiales naturales y orgánicos”. Tiendas de flores en el Union Square Greenmarket y el mercado de agricultores en Columbus Avenue cuando buscas productos frescos en pequeñas cantidades para probar nuevos platos.

Los platos resaltan las verduras y las utilizan para imitar el sabor y/o la textura de los productos animales. Las “vieiras” de hongos trompeta se sirven en una reducción de hongos porcini, junto con polenta cremosa y espinacas salteadas. La popular ensalada César está cubierta con alcaparras tostadas y tocino shiitake. Una sección del menú llamada “In Bloom” ofrece una selección de platos de verduras de temporada, recientemente una bruschetta de tomates uva asados, pasta al pesto con hongos morillas, un pimiento poblano relleno estilo tempura y risotto de coliflor. Los aderezos de la pizza varían desde la tradicional salsa de tomate hasta hongos silvestres con rúcula, escarola y aguacate, hasta coles de Bruselas con calabacín, tomates y hummus. Las guarniciones reflejan una influencia italiana: espinacas al ajo, col rizada salteada y brócoli rabe salteado. El menú del brunch está lleno de contrapartes veganas de platos clásicos como huevos a la florentina y Benedict (con tofu en lugar de huevos), tostadas francesas y un burrito de desayuno.

La hija del carnicero

19 Kenmare St., Nueva York, NY 10012
Número de teléfono: (212) 219-3434
Sitio web: lahijadelcarnicero.com
Horas de operación: Lunes a domingo: 8:10 a XNUMX:XNUMX horas
Tipo de cocina: Barra de jugos, saludable

Todas las fotos son cortesía de The Butchers Daughter

The Butcher's Daughter se describe a sí misma con el término de moda de matadero de verduras. “Tratamos las frutas y verduras como un carnicero trataría la carne: cortamos, fileteamos y cortamos productos frescos en platos vegetarianos saludables y los prensamos para obtener jugos deliciosos”, promociona el sitio web. Combine eso con el deseo de servir la mejor tostada de aguacate de la ciudad y un énfasis en la creación de bebidas para los que se centran en el fitness, y no es difícil ver por qué este es un lugar popular para hipsters, millennials y otros grupos conscientes de la salud.

The Butcher's Daughter es una creación de Heather Tierney, diseñadora y propietaria de un restaurante de Nueva York apasionada por la comida saludable. Su primer bar de jugos y restaurante abrió en diciembre de 2012. En menos de cinco años, ha agregado un local adicional en Nueva York y una tienda en Los Ángeles y busca crecer agresivamente.

David Ochoa Rodríguez, cofundador de la empresa, dice que una de las cosas que distingue a The Butcher's Daughter de otros bares de jugos es su enfoque en productos para personas que participan en programas de entrenamiento o de limpieza. Su sitio web describe planes de limpieza que logran varios objetivos y comparte consejos para que uno de ellos sea exitoso.

Algunos de los jugos más populares de la compañía son aquellos diseñados para ayudar a refrescar o reiniciar el cuerpo. El No. 13 contiene col rizada, pepino, manzana verde, hinojo, tomillo, piña y algas verdeazuladas. Otros están destinados simplemente a ser energizantes y tener buen sabor. El No. 2 es una mezcla de zanahoria, mandarina y naranja Valencia, y el No. 10 incluye maracuyá, piña, naranja, frambuesas, yuzu y limón.

“La comida es 100 por ciento vegetariana y el 90 por ciento de los productos son caseros”, dice Rodríguez. “Elaboramos nuestras propias leches de almendras y otros frutos secos, mantequillas de frutos secos, tocino, hamburguesas y más”. La mayoría de los alimentos también son veganos y sin gluten, y el personal puede adaptar muchos platos para satisfacer otras necesidades dietéticas. Los clientes también pueden tomar una taza de café o té mientras están en la tienda.

“Ofrecemos una experiencia increíble cuando vas a la cafetería”, dice Rodríguez. Los locales tienen una decoración de lujo gracias a la empresa de diseño de interiores de Tierney. Se escucha música agradable a través de los altavoces y el nivel de servicio al cliente es alto.

The Butcher's Daughter obtiene sus productos de un puñado de distribuidores locales. A lo largo de los años, ha desarrollado relaciones sólidas con empresas como Weiser Family Farms, Mike's Organic Delivery y County Line Market. Si bien algunos de sus productos son orgánicos, el enfoque está más en apoyar a las granjas locales, dice Rodríguez.

Las plataformas de redes sociales como Instagram y Facebook son responsables de un gran volumen de promociones de la empresa. También suelen contratarlos para repartir jugos en eventos corporativos y benéficos, lo que les ayuda a difundir su nombre.

Estos eventos y prácticas benéficas en el restaurante contribuyen en gran medida a cumplir con los objetivos de responsabilidad social corporativa de la empresa. La mayoría de los productos de papel de The Butcher's Daughter están hechos con material reciclado. Su menú, en su mayoría libre de productos de origen animal, ayuda a las personas preocupadas por la crueldad hacia los animales y los impactos de la carne en el cambio climático y otros problemas ambientales. El menú centrado en frutas y verduras también puede ayudar a las personas a lograr una mejor salud.

“Incluir frutas y verduras frescas en la dieta reducirá muchas de las enfermedades que hay en el mundo y hará que el mundo sea un lugar mejor”, afirma Rodríguez. “No se trata solo del negocio, sino de generar un impacto”.

Casa de Hanoi

119 St. Mark's Place, Nueva York, NY 10009
Número de teléfono: (212) 995-5010
Sitio web: hanoihousenyc.com
Horas de operación: 5h30 - 10h
Tipo de cocina: Vietnamita

Todas las fotografías son cortesía de Hanoi House

Sara Leveen y Ben Lowell se han unido para crear Hanoi House, un acogedor local en East Village que sirve cocina vietnamita reconfortante y moderna.

Abierto para el almuerzo, la cena y el brunch de fin de semana, el menú del chef John Nguyen incluye carnes a la parrilla, platos de verduras inspirados en los puestos de comida callejera de Hanoi y una combinación de platos pequeños, sopas y guisos.

Los restauradores veteranos saben que la frescura de cada ingrediente es crucial en la cocina vietnamita, lo que significa tener mucho cuidado en la elección de los productos. Encabezando la lista de compras están el cilantro para ensaladas, sopas, rollitos de primavera y muy utilizado como guarnición final; la menta, de la que crecen muchas variedades en Vietnam; la albahaca, que es el álamo en el pho y en los platos de hierbas; la hierba limón, tanto para platos dulces como salados; las cebollas verdes y las cebolletas; el cebollino, con hojas planas y un delicado sabor a cebolla y ajo; la hoja de perilla, cuyo sabor combina regaliz, menta y limón en una sola hoja; y el eneldo, que se utiliza en un famoso plato de pescado vietnamita llamado Cha Ca; y el jengibre.

En Vietnam, las frutas verdes se consideran más como verduras. Por ejemplo, una papaya verde o una flor de plátano se utilizan como base para ensaladas en lugar de verduras de hoja verde. Normalmente un poco ácidas, las frutas verdes combinan muy bien con salsa de pescado, chile, ajo, camarones secos y maní finamente picado.

Los aperitivos varían desde ensalada de papaya y orejas de cerdo crujientes (Goi Du Du), con papaya verde, berros, pepino, maní, chalotes crujientes y aderezo de soja dulce, hasta crepe de remolacha asada (Banh Xeo Cu Den) con un crepe de arroz crujiente, remolacha asada, jalapeño carbonizado y puré de coco, nuoc cham de pimienta rosa y verduras encurtidas.

Entre los platos de verduras se incluyen Morning Glory (Rau Muong) con salsa de pez mantequilla marrón, ajo, alcaparras y coles de Bruselas (Bap Cai It Cay) con nuoc cham de chile carbonizado. Los productos agrícolas también ocupan un lugar destacado en los platos principales de carne y marisco, como Turmeric & Dill Fish (Cha Ca) con hamachi col asado al horno, cúrcuma, eneldo, maní triturado, fideos de arroz, nuoc cham de tamarindo; y Shaking Beef (Bo Luc Lac) con filete mignon a la sartén, médula ósea asada, berros, tomates cherry tradicionales y arroz al vapor.

El menú de brunch del restaurante se destaca por sabrosas sopas como Chicken Noodle (Pho Ga), con caldo claro y aromático, pollo Bo Bo escalfado, fideos de arroz, cilantro y cebolleta; Vegetable Pho (Pho Chay), con caldo de hongos y madera de mar con especias pho clásicas, coles de Bruselas carbonizadas, remolachas asadas, gloria de la mañana, fideos de arroz; y el Grilled Pork Noodle Bowl (Bun Cha), con cerdo marinado con limoncillo, albóndigas de cerdo, rollo primavera de cangrejo y cerdo, fideos de arroz, verduras encurtidas, maní triturado y caldo de salsa de pescado.

Hummus & Pita Co.

Ubicaciones:
Chelsea – 585 6th Ave., Nueva York, NY 10011
Tribeca – 79 Chambers St., Nueva York, NY 10007
8th Ave – 616 8th Ave., Nueva York, NY 10018
Sitio web: HummusandPitas.com
Horas de operación: Lunes a sábado: 11:10 a 11:9 horas, domingo: XNUMX:XNUMX a XNUMX:XNUMX horas
Tipo de cocina: Vietnamita

Los productos agrícolas desempeñan un papel fundamental en el menú de The Hummus & Pita Co., un nuevo restaurante de comida rápida informal que sirve cocina casera, fresca y saludable en un ambiente acogedor y contemporáneo. De hecho, más del 100 por ciento de su menú es vegetariano.

“Como nuestro menú es principalmente mediterráneo, los productos agrícolas juegan un papel predominante en la cocina que servimos”, señala David Pesso, director de desarrollo comercial. “Nuestra comida no solo es increíblemente apetitosa, sino que también es muy saludable”.

El concepto combina sabores auténticos de todo el Mediterráneo con un estilo de servicio americano moderno. The Hummus & Pita Co. ofrece platos de alta calidad y con un gran sabor para aquellos con estilos de vida ajetreados. El menú del chef ejecutivo José Tapia se inspira en el Mediterráneo y más allá, con guiños a Grecia, Israel, Marruecos y Oriente Medio. Los ingredientes frescos inspiran los platos especiales diarios, y todo lo que se sirve en The Hummus & Pita Co. se prepara desde cero en el local.

Hummus & Pita no suele utilizar productos exóticos ni inusuales, pero sí hace un buen uso de casi todos los ingredientes principales. “Recibimos nuestros productos frescos todos los días”, dice Pesso. “Nuestro menú consta de más de 30 tipos de productos que utilizamos de diversas formas, desde las espinacas frescas en nuestro hummus de espinacas hasta el perejil fresco y los tomates ciruela que utilizamos en nuestro tabbouleh”.

El popular plato vegetariano incluye varias opciones de hummus (tomate seco, espinaca, pimiento asado, jalapeño) y rellenos como verduras a la parrilla, cuscús israelí, arroz mediterráneo, arroz integral, ensalada de maíz, frijoles marroquíes, baba ganoush, tabulé, berenjena española, ensalada de remolacha, ensalada de garbanzos, ensalada israelí, hojas de parra rellenas con verduras, berenjena frita, zanahorias (picantes) y ensalada de col. Los aderezos incluyen lechuga, tomate, pimientos picantes, pepinillos, pepino, cebolla roja, aceitunas y repollo morado.

Además, los acompañamientos incluyen vegetales a la parrilla, arroz mediterráneo, arroz integral, frijoles marroquíes, ensalada de maíz, baba ganoush, berenjena española, ensalada de remolacha, berenjena frita, ensalada de garbanzos, ensalada israelí, hojas de parra rellenas, ensalada de quinua, zanahorias, ensalada de col y cebollas a la parrilla.

El concepto cuenta con un único proveedor local pequeño que ha estado utilizando desde el primer día, llamado Pac American. Pesso afirma: “Hacen un gran trabajo buscando los mercados para nosotros y obteniendo los productos de mejor calidad que hay todos los días”.

Pesso afirma que la mayoría de los restaurantes subestiman los productos agrícolas porque no comprenden realmente que “los productos agrícolas bien preparados no solo son saludables sino también increíblemente deliciosos”. Por otro lado, está descubriendo que “cada vez más clientes lo entienden y ahora lo exigen. En nuestros restaurantes, los productos agrícolas siempre están en primer plano y nunca en segundo plano”.

Lugar de Loring

21 West 8th St., Nueva York, NY 10011
Número de teléfono: (212) 388-1831
Sitio web: loringplacenyc.com
Horas de operación: Varíable
Tipo de cocina: De la granja a la mesa, impulsado por el mercado

Todas las fotografías son cortesía de Loring Place

Loring Place del chef Dan Kluger, ubicado en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, debe su nombre a la calle en la que creció el padre del chef Kluger en el Bronx. El restaurante celebra la energía y la hospitalidad de la ciudad de Nueva York y destaca el cercano Union Square Greenmarket, de donde Kluger ha obtenido muchos de sus ingredientes durante los últimos 20 años. Kluger aporta su impecable pedigrí culinario a esta primera aventura en solitario. Comenzó su carrera con Grupo de hospitalidad Union Square de Danny Meyer, donde cocinaba en el Café de la Plaza Unión. Kluger luego se trasladó al restaurante indio Tabla de Meyer, seguido por ABC Kitchen y ABC Cocina, centrados en vegetales.

Chef Dan Kluger

Los platos pequeños y grandes del menú, inspirados en lo que se encuentra disponible en el mercado de productos verdes, están pensados ​​para compartir. Kluger desarrolla platos que combinan lo dulce y lo salado, lo ácido y lo amargo, la textura y el color. Muchos se cocinan en la parrilla de leña de la cocina o en su horno de leña y se aderezan de maneras creativas. Las "patatas fritas" de calabaza del restaurante se asan,

rebozados y luego fritos, recuerdan a la tempura japonesa. La berenjena japonesa asada recibe una cobertura de hierbas frescas, cebolla encurtida y salsa romesco de zanahoria y avellanas. Los puerros carbonizados, combinados con peras, se sirven con nueces, yogur y vinagreta.

Al igual que la comida, los cócteles incluyen productos de mercado y licores locales. The Stable es una bebida a base de ginebra con matcha (té verde finamente molido), manzana Fuji y limón. El Jasmine sin alcohol incluye té helado con uvas Concord y menta.

La disponibilidad de ingredientes locales impulsa a Loring Place a cambiar su menú según la temporada y ofrecer ofertas especiales que reflejen lo que hay en el mercado ecológico de Union Square ese día. Los distribuidores ayudan a cubrir las necesidades cuando los artículos populares no están en temporada o no están disponibles localmente.

olmsted

659 Vanderbilt St., Brooklyn, Nueva York 11238
Número de teléfono: (718) 552-2610
Sitio web: Olmsteadnyc.com
Horas de operación: Lunes a domingo de 5:00 a 10:30 horas
Tipo de cocina: American

Todas las fotografías son de Evan Sung

Greg Baxtrom, chef y propietario de Olmsted, es uno de los cada vez más numerosos chefs que llevan el concepto de la granja a la mesa aún más lejos cultivando sus propios alimentos en el restaurante. Su restaurante de barrio con capacidad para 52 comensales tiene un huerto de 2,000 pies cuadrados que produce una amplia variedad de frutas y verduras, incluidos espárragos, alcachofas de Jerusalén, tomates, bayas, higos y hierbas. También crían codornices y cangrejos de río.

Baxtrom pasó un tiempo como chef de cocina en El emblemático restaurante Blue Hill de Dan Barber“Todo lo que hace tiene un propósito”, afirma. “Es difícil ignorarlo y que no se refleje en mi enfoque actual”. El jardín es su intento de replicar el compromiso de Barber de trabajar con sus propios alimentos cultivados localmente.

Como el huerto es tan pequeño, muy poco de lo que se sirve en el restaurante se cultiva allí. Es posible que aderece un plato con rábanos encurtidos o capuchinas cultivadas allí, o que aderece un sándwich BLT con un poco de lechuga o rodajas finas de tomate. "Tenemos que aprovechar al máximo los ingredientes para que aparezcan en tantos platos como sea posible", dice Baxtrom. Todos los demás productos del menú se compran en mercados agrícolas cercanos para que los cocineros puedan seguir utilizando los alimentos más frescos disponibles.

Los huéspedes pueden sentarse en el jardín para cenar y tomar algo. También pueden disfrutar de la vegetación que crece dentro del restaurante. A lo largo de un lado de 50 metros del restaurante hay una pared verde con capuchinas, romero, tomillo y otras plantas. Baxtrom dice que tenían la intención de instalar la pared tan pronto como abrieran, pero temían que se viera irregular al podar la melisa para los cócteles y los pimientos para las cenas. Optaron por plantas tropicales y de interior, pero rápidamente reconsideraron su decisión. Después de todo, uno de los principales objetivos del establecimiento es cultivar la mayor cantidad posible de sus propios alimentos.

Chef Greg Baxtrom

“Ahora, cuando un cliente pide un té de menta, el camarero tiene que extender la mano y coger un poco de menta de la pared”, explica Baxtrom.

Al inaugurar Olmsted en mayo de 2016, él y el personal (la mayoría de los cuales han trabajado en restaurantes de alta cocina en el pasado) querían tener un restaurante centrado en el barrio que ofreciera buena comida sin la actitud de la mayoría de los negocios de lujo. “Solo quería que fuera más accesible”, dice. “La alta cocina está cambiando. Los comensales quieren menos teatralidad pero la misma calidad de comida. A veces tratamos de ser un poco juguetones y tontos con la comida”.

El menú cambia según la temporada, pero los platos de un menú reciente incluyen “fideos” cortados de colinabo y cubiertos con trufas y mantequilla marrón, trucha con coles de Bruselas a la crema y castañas laminadas, cordero lacado con tamarindo con raita y hojas de mostaza, y yogur helado elaborado con lavanda y miel. Los cócteles reciben un tratamiento igualmente creativo. Baxtrom describe una bebida mixta que incluye el jugo de limones carbonizados, whisky escocés infusionado con las cáscaras descartadas, té helado y melisa recién recolectada.

Oso Harlem

1618 Amsterdam Ave
en la calle 140, Nueva York, NY 10031
Número de teléfono: (646) 858-3139
Sitio web: osoharlem.com
Horas de operación: Varíable
Tipo de cocina: Mexicano

Todas las fotografías son de Oso Harlem

Los clientes que entran en Oso Harlem se sienten transportados instantáneamente a una taquería de la Ciudad de México. El espacio es acogedor, con un bar, una cocina abierta y asientos para 44 personas. Su estética cruda incluye arte callejero en las paredes, pisos de concreto y asientos que se asemejan a bancos de parque. El menú ofrece media docena de tacos clásicos, junto con platos pequeños, ensaladas y algunos platos principales.

“Crecer en Los Ángeles tiene mucho que ver con estar cerca de la buena comida mexicana”, dice Matt Trebek, copropietario con Nodar Mosiashvili de Oso Harlem e hijo de ¡Peligro! El presentador Alex Trebek. “Abrimos Oso Harlem hace unos años porque no había mucha comida mexicana en el lado oeste de Harlem. Es una excelente cocina que puede ser informal o elegante”.

El uso de productos frescos en el restaurante evoca la comida callejera clásica mexicana. “Uno de nuestros platos más populares, especialmente en verano, es nuestra ensalada hecha con sandía, jícama, limón y sal de chile”, dice Trebek. “Servimos un pico de gallo de aguacate y tomatillo que también tiene jícama. Recientemente agregamos nopales a la parrilla con piña a la parrilla al menú, y son deliciosos”. Aunque el menú del restaurante ofrece platos tradicionales de carne y aves, como tacos al pastor, tacos de barbacoa y enchiladas de pollo, los vegetarianos y veganos pueden encontrar opciones sin carne. Las bebidas se preparan con jugos recién exprimidos y se adornan con hierbas frescas.

Oso Harlem se abastece principalmente de Baldor y un segundo distribuidor, y sus productos provienen principalmente del norte del estado de Nueva York, California, México y Chile. Los mercados de agricultores locales son una fuente ocasional de productos agrícolas.

Centro de Alimentación Natural Perelandra

Calle Remsen 175, Brooklyn, Nueva York 11201
Número de teléfono: (718) 855-6068
Sitio web: Perelandranatural.com
Horas de operación: Lun-dom 8 am - 10 pm
Tipo de cocina: Producción orgánica

Fotografías de Kimberly Mufferi

El Centro de Alimentos Naturales Perelandra fue fundado en 1976 por Steven Hoose, un autodenominado "niño de los años sesenta" que se sintió atraído por la Concepto budista de una vida digna, o trabajar en una profesión que no haga daño y, preferiblemente, haga algo bueno. Pasó los veranos trabajando en la tienda de artículos varios de su padre, por lo que conocía el negocio minorista, y se decidió por una tienda de alimentos naturales como su forma de hacer una diferencia positiva en el mundo.

Cuarenta y un años después, "hemos permanecido fieles a su visión de ofrecer alimentos de la mejor calidad", afirma Allison Buckingham, copropietaria de la tienda junto con Roland Auer desde 2010. "Eso es algo que realmente nos distingue. Mientras Whole Foods intenta atraer a más compradores convencionales, nosotros nos diferenciamos al centrarnos realmente en alimentos de calidad, locales y orgánicos".

La tienda de Brooklyn de 4,000 metros cuadrados es la única de Perelandra. Todo lo que hay en sus estanterías, desde los productos agrícolas hasta los comestibles, es orgánico y no contiene edulcorantes artificiales, conservantes, colorantes ni productos que no se encuentran en la naturaleza. Buckingham es nutricionista licenciada y evalúa todo lo que entra por las puertas de la tienda, lo que es otra cosa que la hace única.

El departamento de frutas y verduras contiene frutas, verduras y algunos productos complementarios, como aderezos para ensaladas y productos vegetales fermentados. “Probablemente el 70 por ciento de los productos son locales en verano”, dice Buckingham. Esa cifra es bastante menor en invierno, pero la tienda aún puede conseguir productos como verduras y crucíferas de la región de Finger Lakes. Como todo tiene que ser orgánico, Perelandra está algo limitada en los tipos de productos que puede ofrecer. Pero Buckingham dice que sí consiguen algunos artículos exóticos como cúrcuma fresca, fruta del dragón y monstera deliciosa.

El gerente de productos agrícolas se encarga de todas las compras y trabaja con cinco o seis distribuidores diferentes para adquirir sus alimentos. “Tenemos estándares inusualmente altos para los productos que vendemos”, dice Buckingham. “Lo que vendemos es realmente, realmente fresco”. La tienda recibe entregas seis días a la semana y un miembro del personal dedicado pasa la mayor parte del día renovando los productos en los estantes.

Toda la señalización del departamento se fabrica en la propia empresa. “Tenemos plantillas que utilizamos”, dice Buckingham. “A medida que cambiamos los precios, los imprimimos y plastificamos nosotros mismos”. Hay una gran vitrina de productos agrícolas que alberga la mayoría de los artículos. Los productos secos, incluidas las manzanas, las frutas tropicales, los tomates y los aguacates, tienen sus propias mesas y estantes europeos.

Perelandra siempre ha tenido un bar de jugos que utilizaba productos frescos del departamento. También hay una cocina que utiliza verduras del departamento de frutas y verduras para los platos que se preparan a diario. Estos departamentos muestran lo mejor de lo que se ofrece en un momento dado. De lo contrario, la tienda no hace mucho para promocionar sus alimentos. Buckingham dice que realmente no necesitan hacerlo.

“Es bastante inusual tener exclusivamente productos orgánicos certificados”, señala, y eso hace que la tienda sea un destino para un número cada vez mayor de consumidores.

“La gente me dice a menudo que viene aquí porque confía en lo que hay en nuestras estanterías”, añade. “Dado que las grandes empresas dominan cada vez más nuestro suministro de alimentos, parece que es una vocación muy importante poder ofrecer una alternativa a la cultura alimentaria corporativa”.

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