La tecnología moldea el futuro de la maduración de los productos agrícolas.

Los minoristas confían en la tecnología avanzada y en una mejor gestión de la cadena de suministro para mantener la calidad.

La maduración de la fruta se ha vuelto más precisa gracias a la tecnología, que puede ayudar a los minoristas a perfeccionar sus programas de distribución de frutas, pero aún así, todo se reduce a trabajar con los proveedores y los empleados de las tiendas para satisfacer las necesidades de las comunidades e incluso de las tiendas individuales.

Con diferentes enfoques para la maduración, el éxito se sigue midiendo en términos de ventas. Cuando los minoristas identifican cómo deben gestionar productos básicos como plátanos, aguacates, mangos y peras, surgen oportunidades, tanto en la colaboración con los proveedores como en la forma de gestionar la fruta en la tienda. En efecto, la gestión es la maduración a nivel de tienda.

Tomemos como ejemplo los plátanos. Gary Campisi, presidente de Campisi Produce Consulting , con sede en Rogers, Arkansas, y exdirector sénior de Control de Calidad en Walmart, afirma que la demanda de color varía entre los minoristas de alimentos en productos básicos como los plátanos. Aun así, muchos de los más grandes, incluido Walmart, desean un solo color de plátano todos los días.

Según explica, para otros minoristas, aceptar plátanos que aún tengan algo de verde al momento de la entrega puede ser una solución cuando una porción se acumula y se pone amarilla al día siguiente. Los consumidores que desean fruta que dure un poco más quedan satisfechos. Quienes desean consumirla de inmediato también, y el minorista puede gestionarlo eficazmente a nivel de tienda.

Según Campisi, la tecnología ha contribuido a que los productos lleguen a través de la cadena de suministro con mayor consistencia, y la inteligencia artificial está entrando en el mercado.

“Antes era más un arte que una ciencia”, señala.

Sin embargo, prestar más atención a la maduración puede tener sus ventajas. Campisi afirma que Walmart implementó una iniciativa de maduración de peras hace algunos años con excelentes resultados: un programa piloto logró un aumento del 66 % en las ventas. Posteriormente, un programa de maduración de aguacates generó incrementos similares en las ventas, y una iniciativa similar con mangos también tuvo éxito en la zona.

Aunque las peras preacondicionadas fueron en su día una rareza, se han convertido en una ventaja para variedades como la Anjou y la Bartlett, a medida que se abre la temporada principal de la fruta, afirma Campisi.

DIFERENTES TRAZOS

Bil Goldfield, director de comunicaciones corporativas de Dole Food Co. , con sede en Charlotte, Carolina del Norte, afirma que la regla general siempre ha sido que las preferencias de los consumidores en cuanto al tiempo de maduración varían y suelen estar determinadas por la geografía. «Los compradores urbanos tienden a preferir la fruta madura y lista para consumir de inmediato, mientras que sus homólogos en las zonas rurales prefieren la fruta con una vida útil más prolongada, ya que se encuentra con menos frecuencia en las tiendas. Si bien esto sigue siendo cierto en gran medida, esta suposición fue cuestionada, al menos en el caso de los plátanos, por una encuesta nacional realizada por Dole».

Según Goldfield, de los consumidores que participaron en la encuesta, el 29 % afirmó disfrutar comiendo plátanos "que estuvieran al menos parcialmente verdes, incluyendo un 6 % que prefiere la fruta mayoritariamente verde". "La mitad de los amantes del plátano desean fruta perfectamente amarilla, sin manchas verdes ni marrones, lo cual sigue siendo significativo, pero menor que el abrumador predominio de la fruta completamente madura que la mayoría en la industria da por sentado".

Goldfield afirma que los minoristas y los gerentes de productos agrícolas que adoptan un enfoque de comercialización de plátanos de dos colores se benefician de una mayor base de clientes y mejores ventas.

Tracie Levin, controladora financiera de la empresa mayorista M. Levin and Co. , de Filadelfia, Pensilvania, afirma que las preferencias de los consumidores respecto al grado de madurez de la fruta han ido cambiando, pero no en una sola dirección. «Los compradores quieren variedad, no un único nivel de madurez. Dado que los compradores buscan variedad, los minoristas deben encontrar un buen equilibrio. Una decisión inteligente para un minorista sería ofrecer una variedad de grados de madurez».

Ofrecer fruta madura y verde brinda a los consumidores más opciones y flexibilidad, afirma Peter Shore, vicepresidente de gestión de productos de Calavo , en Santa Paula, California. “Promocionar la señalización de ‘maduro ahora’ y ‘maduro después’ es clave para aumentar las ventas. Los consumidores suelen comprar para toda la semana y buscan un aguacate hoy y otro más adelante”.

Ken Melban, presidente de la Comisión del Aguacate de California , con sede en Irvine, CA, afirma que la preferencia de los consumidores se inclina cada vez más hacia la fruta lista para consumir, “impulsada por la comodidad y la expectativa de una excelente experiencia culinaria. Al mismo tiempo, los minoristas necesitan tanto fruta lista para consumir como fruta más firme. Los consumidores compran teniendo en cuenta diferentes plazos de consumo. El equilibrio adecuado depende, en última instancia, de los datos de cada tienda”.

Gabriela D'Arrigo, vicepresidenta de D'Arrigo New York , en el Bronx, Nueva York, afirma que los minoristas son conscientes de cómo los clientes desean un producto, como por ejemplo los plátanos, por lo que la cuestión del grado de madurez que deben tener los productos se establece caso por caso.

“Los que prefieren los productos sin madurar siguen prefiriéndolos por su clientela o porque tienen un espacio reservado en la tienda”, explica. “Y los que quieren tenerlos en rotación, prefieren que permanezcan en el estante dos o tres días”.

En el sector de la restauración, al igual que en el comercio minorista, la preferencia por productos que no estén del todo maduros puede variar según el establecimiento, afirma Tyler Domingo, subdirector de maduración de John Vena Inc. , de Filadelfia, Pensilvania, pero añade: "La mayoría de los restaurantes buscan aguacates listos para el guacamole, mientras que los minoristas buscan fruta con una vida útil más larga".

TECNOLOGÍA APLICADA

Mientras tanto, los minoristas deberían reconocer el papel que desempeña la tecnología en la maduración y la gestión de la cadena de suministro, especialmente ahora que los consumidores compran y reciben productos a través de diversos canales.

“Las nuevas cámaras de maduración son imprescindibles si se quiere ser competitivo en el futuro del reparto a domicilio”, afirma Dennis Kihlstadius, director ejecutivo de Produce Technical Services , en Bemidji, Minnesota.

La tecnología moderna está llevando cada vez más el proceso científico hacia la maduración.

“Esto está haciendo que el sistema sea más eficiente y eliminando parte del conocimiento tradicional”, afirma Kihlstadius. “Las nuevas cámaras de maduración pueden calentar por un lado y enfriar por el otro, lo que permite amortizar la inversión en estas nuevas cámaras en menos de dos años”.

“Fíjense en los empleados que preparan los pedidos para llevar o a domicilio. ¿Creen que les han enseñado a distinguir entre productos maduros y de buena calidad? No. Simplemente están preparando un pedido, y si no tienen el punto justo de maduración para que el cliente disfrute de una buena experiencia, la batalla está perdida.”
— Dennis Kihlstadius, Servicios técnicos de producción, Bemidji, MN

Los avances tecnológicos “han aumentado sin duda la eficiencia y el control de los minoristas sobre el proceso de maduración, con el objetivo final de que puedan ofrecer a sus clientes más de la fruta que desean”, afirma Goldfield. “El cambio a cámaras de maduración con aire forzado ha dado como resultado una mayor consistencia y precisión en el ajuste de la humedad y la temperatura, lo que para muchos minoristas ha generado un ahorro energético considerable. La IA predictiva también se está incorporando cada vez más a la maduración de frutas y verduras, mediante maduradoras que utilizan algoritmos para gestionar mejor el tiempo, los puntos de ajuste de temperatura y el color final”.

Ivan Brown, director sénior de marketing de Fresh Del Monte North America , en Coral Gables, Florida, afirma que el proceso de maduración debe abordarse con cuidado.

«Utilizamos cámaras de maduración presurizadas para madurar aguacates y plátanos, que son energéticamente eficientes y pueden madurar entre 20 y 42 palés de fruta a la vez», explica, «lo que equivale a miles de piezas de fruta y aproximadamente 38,400 kilos de plátanos. Además, activamos manualmente la maduración de aguacates y plátanos para garantizar una uniformidad visible en las distintas etapas de maduración».

En la práctica, los sistemas utilizados en D'Arrigo permiten a la empresa madurar sus productos sin tener que dedicar la misma cantidad de horas de trabajo a la supervisión y el ajuste de los sistemas, ya que la tecnología "es más precisa. Se miden los niveles y el estado reales de un producto en tiempo real", afirma D'Arrigo.

Levin afirma que la tecnología actual “evoluciona más rápido que nunca. Antes, la maduración se basaba más en el método de ensayo y error, donde se podía subir o bajar la temperatura para ver cuánto tiempo tardaba la fruta en madurar. Ahora, la tecnología se basa en datos y puede, más o menos, determinar el programa de maduración ideal según las necesidades de cada uno”.

Entre los factores críticos para que el producto pase de la sala de maduración al carrito del comprador se incluye mantenerlo fresco en la tienda, con la rotación como clave.

«La tecnología ha surgido y mejora continuamente», afirma Shore, de Calavo. «Las cámaras de maduración se pueden controlar desde el teléfono, lo que ofrece mayor flexibilidad para realizar cambios sobre la marcha si es necesario. La materia seca, un índice clave de madurez, así como la época del año y el país de origen, determinan la duración de la maduración en la cámara y el tiempo de acondicionamiento con etileno. La fruta de finales de temporada solo tarda de 1 a 3 días en madurar por completo».

Según Alberto Lizondro, director de control de calidad y asuntos regulatorios de Fyffes North America , en Coral Gables, Florida, “Se está introduciendo un nuevo software basado en inteligencia artificial, como Strella, para su uso en salas de maduración con el fin de asistir o incluso automatizar partes del proceso. En mi opinión, esta tecnología puede ser una herramienta valiosa para apoyar a los encargados de la maduración, pero no debe reemplazar el factor humano. Tareas críticas, como tomar varias temperaturas de la pulpa, evaluar el estado interno de las muestras de fruta y determinar los rangos de color, aún requieren el criterio y la experiencia humana”.

Aunque afirma que la maduración no ha cambiado drásticamente desde la llegada de las cámaras presurizadas avanzadas, Joe Menei, gerente de maduración en John Vena, dice: "Ahora podemos controlar mejor los niveles de etileno y CO2, al tiempo que podemos madurar más fruta a la vez".

Florent Philippot, director ejecutivo de ZGroup USA , con sede en Miami, Florida, afirma que las unidades de maduración que ha desarrollado su empresa, integradas en contenedores móviles de 20 y 40 pies, ofrecen flexibilidad para que las empresas que deseen iniciarse en la maduración o ampliar sus operaciones existentes puedan hacerlo con una inversión relativamente pequeña.

Según explica, ZGroup permite a las empresas comenzar a madurar "sin arriesgar demasiado".

PERA, MANGO, INGREDIENTES NECESARIOS

En el caso de las peras, es importante informar sobre el proceso de maduración, y resulta útil que el personal de la tienda pueda explicar a los clientes cómo funciona dicho proceso.

CarrieAnn Arias, presidenta y directora ejecutiva de USA Pears , con sede en Milwaukie, Oregón, observa que muchas personas desconocen que las peras son una de las pocas frutas que no maduran en el árbol, por lo que los compradores necesitan saber cómo continuar el proceso por sí mismos.

“Algo que nos gusta recalcar a los consumidores es que no existe un punto de maduración ideal”, afirma Arias. “Todo depende del gusto personal, las preferencias y el uso que se le dé”.

“Algo que nos gusta recalcar a los consumidores es que no existe un punto de maduración ideal. Todo depende del gusto personal, las preferencias y el uso que se le dé.”
— CarrieAnn Arias, USA Pears, Milwaukie, OR

En Crespo Organics , en Rio Rico, Arizona, Nissa Pierson afirma que, con los mangos, no existe un momento de maduración perfecto debido a consideraciones de sabor y variedad. Por ello, es necesario educar al consumidor sobre el proceso de maduración para garantizar su satisfacción.

“Una verdadera formación: qué variedades tienen, cómo son las regiones de cultivo, en qué fase se encuentra y cómo se comportará con el paso del tiempo”, explica, “y qué se puede hacer con ella en cada fase de maduración”.

Aconseja a los minoristas que diferencien sus productos cuando se trata de mangos.

«Los minoristas suelen tratar todos los mangos de la misma manera, pero no son la misma fruta», explica. «Un mango Keitt está maduro cuando aún está verde. Un mango Ataulfo ​​tiene un periodo de maduración muy corto que requiere un manejo completamente diferente al de un Tommy Atkins, que es mucho más resistente a la cadena de frío y se conserva mejor durante más tiempo en cada etapa».