Siete formas en que el COVID-19 ha afectado al sector de servicios de alimentación... Qué significa para los productos frescos

Del número de julio de 2020 de Produce Business.

Los mejores restaurantes, distribuidores y expertos de la industria del país se adaptan a las nuevas realidades.

Los estadounidenses comen más fuera de casa que en casa. Esta tendencia cambió hace una década, cuando el gasto en comida fuera del hogar representaba más de la mitad del presupuesto de alimentos de los hogares estadounidenses, según el informe de 2018 del Servicio de Investigación Económica del USDA, " Hábitos alimenticios de Estados Unidos: Comida fuera del hogar".

El 27 de febrero, la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés), con sede en Washington, DC, publicó el Informe sobre el estado de la industria de los restaurantes de 2020, que proyectó una industria de casi un billón de dólares, y se predijo que el sector de servicios de comida en los EE. UU. alcanzaría los 899 mil millones de dólares. Un mes después, cuando la pandemia de COVID-19 arrasó el país, las medidas de confinamiento, aislamiento y cuarentena redujeron las ventas de los servicios de comida en un 47 % en todo el país. En junio, a pesar de que algunos estados permitieron un servicio limitado de cenas en el lugar, la industria no se recuperó hasta alcanzar su tasa o ingresos previos al virus.

Teniendo en cuenta que entre el 45% y el 48% del tonelaje total de productos frescos en los EE. UU. se destina al servicio de comidas (según la Produce Marketing Association, con sede en Newark, Delaware) y que este sector también incluye restaurantes, así como educación, atención médica, deportes y entretenimiento, y comedores comerciales y gubernamentales, esto tiene, y sigue teniendo, enormes repercusiones para la industria de frutas y verduras frescas.

Pedimos a profesionales del servicio de alimentos de todo el espectro de la industria sus ideas sobre los impactos clave del COVID-19 y lo que esto significa de cara al futuro.

1. APAGADOS Y DESACELERACIONES DEL OPERADOR

A fines de marzo, el 58% de los operadores de restaurantes habían cerrado o esperaban cerrar de manera permanente o temporal, según un informe publicado el 25 de marzo por la NRA sobre una encuesta realizada a 5,000 propietarios y operadores de restaurantes de todo el país. Esto promovió cambios en el menú.

“Es difícil encontrar operadores de servicios de comida que no hayan cambiado sus ofertas desde que comenzó la pandemia por diversas razones”, dice Mike Kostyo, editor ejecutivo sénior y especialista en tendencias de la firma de investigación de mercado de servicios de comida Datassential, con sede en Chicago.

“Supongo que los operadores se centrarán en las frutas y verduras de sus artículos clave o más vendidos y seguirán comprándolas frescas, para luego cambiarlas por opciones de valor añadido, como productos recién cortados, congelados, etc., en otras aplicaciones”.

Maeve Webster, El menú importa

“A principios de abril, los operadores de restaurantes nos dijeron que los productos frescos eran la categoría número uno en la que estaban reduciendo sus ventas. Hay varias razones para ello, entre ellas, que los operadores no quieren comprar grandes cantidades de alimentos que podrían echarse a perder en un momento incierto”.

Según el informe "One Table, Operator Insights and the Path Forward", publicado en mayo por Datassential, una cuarta parte de los operadores afirma comprar más productos congelados, y el mismo porcentaje indica que adquiere más productos preenvasados ​​y listos para consumir. El 22% declara comprar más productos no perecederos y el 16%, más conservas. En general, el 60% de los operadores afirma comprar con menos frecuencia de lo habitual, y muchos están solicitando cajas de menor tamaño, especialmente en el sector de servicio limitado.

“Aunque no tengo datos que lo respalden, creo que los operadores se centrarán en las frutas y verduras de sus artículos más vendidos y seguirán comprándolas frescas, para luego cambiarlas por opciones de valor añadido, como productos recién cortados, congelados, etc., en otras aplicaciones”, afirma Maeve Webster, presidenta de la consultora de servicios de alimentación Menu Matters, con sede en Arlington, Vermont. “Es probable que esto continúe, ya que los operadores intentan maximizar la rentabilidad en medio de las restricciones de mitigación en curso, la escasez de mano de obra, etc. En última instancia, es probable que los operadores se inclinen por los productos frescos, pero si han encontrado productos de valor añadido que satisfacen sus necesidades, están disponibles de forma constante y les ayudan a reducir los costes o aumentar las ganancias, es probable que se queden con al menos algunas de esas opciones en el futuro”.

2. LOS RESTAURANTES COMO MINORISTAS

FOTO CORTESÍA DE CHEESECAKE FACTORY

El desequilibrio en el inventario fue una de las razones por las que algunos restaurantes añadieron puntos de venta. El 27% de los operadores encuestados para el informe One Table de Datassential afirmó tener escasez de algunos productos y excedentes de otros, mientras que el 21% indicó tener un exceso de inventario. En segundo lugar, algunos operadores de restaurantes optaron por vender productos al por menor, como frutas y verduras frescas, para compensar la caída de sus ingresos por servicio de mesa. En tercer lugar, otros operadores, como Panera Bread Co., con sede en St. Louis, vieron la oportunidad de ofrecer a sus clientes productos como manzanas, aguacates, arándanos, uvas rojas y tomates maduros que no podían encontrar en los supermercados.

“Estábamos en una posición privilegiada para llevar productos frescos a los clientes como si se tratara de un supermercado, dada la amplitud de nuestra despensa y los ingredientes frescos y saludables que utilizamos cada día en nuestras cafeterías”, afirma Gregg Waterman, director de la cadena de suministro de la cadena de comida rápida con más de 2,100 locales. “Seguiremos las indicaciones de los clientes para ver si esta es una necesidad para ellos en el futuro”.

“Recientemente, hemos estado vendiendo cajas de 10 libras de productos frescos, como manzanas, naranjas y uvas, por $25 en los hospitales. De esta manera, el personal no tiene que detenerse en el supermercado de camino a casa”.

Mathew Tate, Avendra, LLC

La educación superior y la atención sanitaria son otros dos ámbitos de servicios de alimentación en los que los productos agrícolas están encontrando un lugar en el comercio minorista.

“Estamos viendo una mayor demanda en los comedores universitarios de productos como los Nourish Bowls de Mann, que los estudiantes pueden comprar y llevar a sus residencias para comer”, dice Mathew Tate, director de abastecimiento estratégico y líder de estrategia de categorías para productos agrícolas en Avendra, LLC, con sede en Filadelfia, uno de los proveedores de adquisiciones y hospitalidad hotelera más grandes del país. “Recientemente, hemos estado vendiendo cajas preenvasadas de 10 libras de productos agrícolas frescos como manzanas, naranjas y uvas por $25 en los hospitales. De esta manera, el personal no tiene que detenerse en el supermercado de camino a casa”.

Según el informe One Table de Datassential, varios operadores afirman que mantendrán sus ofertas de supermercados o tiendas de comestibles en el futuro previsible, especialmente los operadores independientes. Estas opciones gozan de buena aceptación entre los consumidores, siendo los productos frescos la segunda opción más solicitada, solo superada por los productos de panadería recién horneados, en cuanto al interés por comprar en restaurantes. De hecho, el 70 % de los consumidores encuestados manifestó interés en comprar productos frescos en restaurantes, cifra que asciende al 80 % entre la Generación Z y los Millennials.

3. SE DISPARAN LOS SERVICIOS DE COMIDA PARA LLEVAR Y DELIVERY

El interés de los clientes por la comida de restaurante es innegable. A principios de mayo, mientras que el 22 % de los establecimientos encuestados estaban cerrados y el 2 % ofrecían servicio en el local, un impresionante 75 % estaban abiertos para comida para llevar, según One Table de Datassential . Asimismo, el 76 % de los establecimientos encuestados han ofrecido o retomado el servicio de recogida en la acera desde marzo, y el 66 % afirmó que continuarán con este servicio incluso cuando se levanten las restricciones por la COVID-19.

“Hemos visto una fuerte demanda estacional de todos los hongos y alliums, especialmente las rampas, durante las últimas semanas. La pasta y la pizza son excelentes vehículos para destacar los productos especiales de temporada”.

Michael Muzyk, Alimentos Especializados Baldor Inc.

"En los últimos tres meses, hemos visto nuestro negocio de comida para llevar crecer del 40% al 80%", dice Michael Manzo, director de operaciones de Jersey Mike's Franchise Systems, Inc., con sede en Manasquan, Nueva Jersey, que opera más de 1,600 tiendas de sándwiches Jersey Mike's Sub.

Lo que ha cambiado para muchos operadores de servicios de comida es optimizar sus ofertas de entrega.

“Las ensaladas verdes frescas no se transportan particularmente bien y son relativamente fáciles de preparar en casa, por lo que esperamos ver menos compras de verduras de hoja verde en los servicios de comida”, según Candace MacDonald, cofundadora y directora general de Carbonate/Creative Strategy & Brand Communications, en Cincinnati, Ohio. “La col rizada o el repollo resisten mucho mejor a la entrega y son buenos sustitutos. También estamos viendo la eliminación de las barras de ensaladas y otros vehículos de autoservicio, por lo que eso también afectará la compra de los artículos que suelen aparecer allí”.

La pizza y la pasta están aumentando en los menús de los restaurantes.

“Son platos excelentes que generan una gran rentabilidad y se mantienen bien para la entrega”, afirma Michael Muzyk, presidente de Baldor Specialty Foods Inc. en el Bronx, Nueva York. “Hemos visto una fuerte demanda estacional de todos los hongos y alliums, especialmente de las rampas, durante las últimas semanas. La pasta y la pizza son excelentes vehículos para destacar los productos especiales de temporada”.

Los postres son menos frecuentes en los pedidos para llevar y muchos no resisten la entrega a domicilio.

“Esperamos que el sector de servicios de alimentación compre muchas menos bayas, que antes adornaban muchos postres, y que sean reemplazadas por bayas congeladas, más económicas, en postres cocidos (tartas) o salsas”, dice MacDonald de Carbonate.

4. SELLADO = SEGURO LA IMPORTANCIA DEL EMBALAJE

El sabor ha sido durante mucho tiempo el factor número uno que los consumidores tenían en cuenta a la hora de decidirse a comprar. Esto ha cambiado con la COVID, según Kostyo, de Datassential. “Opciones como la sostenibilidad, los productos saludables, la asequibilidad y el sabor pasan a un segundo plano frente a la seguridad en este momento. Los puntos de contacto y los alimentos que están "expuestos" al medio ambiente siguen siendo una preocupación para los consumidores. De hecho, casi una cuarta parte de los consumidores dijeron que tiraban a la basura o se negaban a comer productos crudos en los primeros días de la pandemia”.

Además, un cambio en los sistemas de distribución está alterando la forma en que se sirve la comida.

“Sería fantástico poder comprar más productos frescos envasados ​​a nuestros proveedores, por ejemplo, artículos como zanahorias baby y manzanas en rodajas en porciones de ½ taza, o productos como zanahorias en porciones individuales con hummus o manzanas con mantequilla de nueces. Otra ventaja sería que los sándwiches tuvieran lechuga y tomate envasados ​​por separado para que los estudiantes pudieran agregar los productos cuando estuvieran listos para comer”.

Lisa Feldman, Sodexo Estados Unidos

“El mayor cambio que hemos visto es que todo tiene que estar empaquetado para que se pueda entregar a través de la ventanilla de un coche”, afirma Lisa Feldman, directora de gestión de recetas para Norteamérica de Sodexo USA, con sede en Gaithersburg, Maryland, que ofrece servicios de alimentación a instituciones, desde escuelas hasta comunidades de ancianos. “Hay un mayor gasto de mano de obra para empaquetar todo, especialmente si tenemos en cuenta que servimos entre 2 y 2.5 millones de comidas escolares al día. Sería estupendo poder comprar más productos frescos envasados ​​a nuestros proveedores, por ejemplo, artículos como zanahorias baby y manzanas en rodajas en porciones de ½ taza. O productos como zanahorias en porciones individuales con hummus o manzanas con mantequilla de frutos secos. Otra ventaja sería que la lechuga y el tomate se empaquetaran por separado con un sándwich para que los estudiantes pudieran añadir los productos cuando estuvieran listos para comer. En este momento, eso es prohibitivo”.

5. MENÚS MINIMIZADOS

El cambio más significativo que los restaurantes han implementado a raíz de la pandemia de COVID-19 es la reducción de sus menús. Según el informe One Table de Datassential , el 43 % de los restaurantes afirma ofrecer menos opciones. Este fenómeno se ha generalizado, desde restaurantes de alta cocina que optan por menos opciones, pero en formato familiar, hasta cadenas de comida rápida como McDonald's que eliminan su menú disponible todo el día. Esta reducción de menús se debe a que los restaurantes buscan ofrecer platos emblemáticos o aquellos más fáciles de preparar con una plantilla drásticamente reducida y una afluencia de clientes irregular.

“Para que nuestras operaciones sigan funcionando de la mejor manera posible, simplificamos nuestro menú para agilizar el proceso en nuestras cafeterías, lo que proporciona un nivel de servicio rápido y orientado a la seguridad; pero no hemos hecho reducciones en el menú centradas en los productos frescos. A medida que nos adentramos en los meses de verano, verás que algunos artículos adicionales más centrados en los productos agrícolas se abren camino en nuestro menú”, dice Waterman de Panera.

“A medida que nos adentramos en los meses de verano, veremos algunos artículos adicionales centrados más en productos agrícolas que se abren camino en nuestro menú”.

Gregg Waterman, Panera Bread

Según Dan Coudreaut, director ejecutivo de Coudreaut & Associates, con sede en Naperville (Illinois), quien se desempeñó como vicepresidente de innovación culinaria y chef ejecutivo de McDonald's entre 2004 y 2018, esta reducción no es necesariamente algo malo. “Empieza a parecer que se está llevando a cabo una corrección del menú, un ajuste del tamaño en lugar de un aumento del tamaño. Durante años, se ha insistido en ampliar los menús. Por ejemplo, en 2013 en McDonald's, introdujimos 32 artículos nuevos. Creo que ahora los operadores están pasando a menús menos complejos y priorizando sus artículos principales. En el caso de las frutas y verduras, cuando se trata de hamburguesas, por ejemplo, puede haber mucha más demanda de champiñones y ensalada de col que de alcaparras y tomates secados al sol”.

6. COMODIDAD VERSUS INDILIGENCIA

“En respuesta a la incertidumbre y al estrés del aislamiento social, los consumidores buscan alimentos reconfortantes y familiares en los menús, desde chiles rellenos en su restaurante mexicano favorito hasta una cebolla floreciente y un T-bone en su restaurante de carnes favorito”, dice Mary Humann, directora de The Humann Factor LLC, una empresa de relaciones públicas y marketing de alimentos con sede en Loveland, Colorado.

Los alimentos reconfortantes reinaron en marzo, cuando se implementaron por primera vez las órdenes de quedarse en casa en todo el país, dice Kostyo de Datassential. “Preguntamos a los consumidores qué querían y las principales opciones eran todas comidas reconfortantes: pizza, hamburguesas y sándwiches, platos principales con carne, pasta, en ese orden. Incluso cuando los restaurantes comienzan a abrir, los consumidores dicen que quieren platos indulgentes, y el 68% dice que elegirá algo indulgente la primera vez que regrese a un restaurante. Eso no quiere decir que los productos agrícolas no tengan un lugar en estos artículos, sino que los operadores deben considerar cómo los posicionan. Un rico shortcake de fresas frescas puede sonar un poco más atractivo en este momento que un tazón de yogur de fresas ".

“A medida que los restaurantes comienzan a abrir, los consumidores dicen que quieren platos indulgentes; el 68 % dice que elegirá algo indulgente la primera vez que vuelva a comer en un restaurante. Un rico shortcake de fresas frescas puede sonar un poco más atractivo en este momento que un tazón de yogur de fresas”.

Mike Kostyo, Datassential

Sin embargo, cabe destacar que el concepto de comodidad de los estadounidenses ha cambiado.

“Si bien la pizza y las hamburguesas son parte de la categoría general de comida reconfortante, los consumidores, en particular los más jóvenes, tienen una definición mucho más amplia de comida reconfortante que abarca todo, desde pho hasta poke”, dice Webster de Menu Matters.

Además, las encuestas de Datassential muestran que actualmente los alimentos que más anhelan los consumidores de los restaurantes son la comida mexicana, la asiática y la pizza.

“Esto puede ayudar a impulsar las ventas de verduras asiáticas, chiles jalapeños, aguacate, tomates frescos y otros ingredientes que se utilizan a menudo en estas cocinas”, dice MacDonald de Carbonate.

7. IMPULSAR LA COCINA A BASE DE PLANTAS

Las dietas vegetarianas y basadas en plantas estaban en auge cuando llegó la COVID-19. Ahora, la pandemia acentuará esta tendencia en dos aspectos clave, afirma MacDonald. “En primer lugar, está aumentando los costos de la carne debido al cierre de plantas, mientras que, al mismo tiempo, el temor a la salud por el virus aumentará el interés en el bienestar”.

Cuando se consultó a los consumidores sobre su opinión respecto a la posible escasez de carne, como parte del informe One Table de Datassential , el 47% afirmó que optaría por más carnes y alternativas de origen vegetal. Esto fue especialmente cierto para las generaciones más jóvenes, con un 62% de la Generación Z que respondió que consumiría más opciones de origen vegetal. El potencial en esta categoría es aún mayor. Si bien solo el 22% de los consumidores afirmó consumir hamburguesas vegetales con regularidad antes de la COVID-19, más de la mitad de los consumidores mencionados indicó que estaría interesado en consumirlas después.

Además de esto, añade Kostyo de Datassential, "estamos en un momento único en el que no es solo una recesión la que está afectando las opciones alimentarias de los consumidores, sino una pandemia que afecta directamente a la salud de los consumidores. Más de la mitad de los consumidores nos dijeron que desearían que todos los restaurantes ofrecieran ingredientes que reforzaran la inmunidad, por ejemplo, y calificaron opciones como las frutas cítricas, las verduras de hoja verde oscura, las superfrutas y el brócoli como los principales alimentos que refuerzan la inmunidad".

“Actualmente, hay mucha innovación en alimentos tecnológicos de origen vegetal, como las hamburguesas. Pero si ese es el único enfoque y se dejan de lado las frutas y verduras frescas, eso no es una ventaja para la industria de productos agrícolas ni para la salud de los estadounidenses”.

— Greg Drescher, Instituto Culinario de América

Las cebollas aportan una variedad de sabores a los menús y tienen cualidades únicas que ayudan no solo a reforzar el sistema inmunológico, sino también a prevenir enfermedades cardíacas, diabetes e incluso algunos tipos de cáncer, según René Hardwick, director de relaciones públicas de la Asociación Nacional de la Cebolla, con sede en Greeley, Colorado. “Estamos muy emocionados de ver las nuevas creaciones que surgen de este entorno en constante cambio, y esperamos que la cebolla, con su poder nutricional, tenga un papel protagónico”.

Durante los últimos años, Cheesecake Factory, una cadena de casi 300 restaurantes con sede en Calabasas Hills, California, ha desarrollado platos vegetarianos principalmente como ensaladas en sus menús, dice el chef Robert Okura, vicepresidente de desarrollo culinario y chef ejecutivo corporativo. “También estamos buscando continuamente opciones de verduras más fuertes para nuestras aplicaciones de acompañamiento. Un ejemplo reciente sería eliminar un almidón de nuestras recetas de branzino y servirlo con dos verduras diferentes, una de ellas es el espárrago y la otra es la recién introducida caulilini”.

"La mayoría de los clientes vienen a nosotros porque nuestra comida es deliciosa y reconfortante", dice John Karangis, chef ejecutivo y vicepresidente de innovación culinaria en Shake Shack, una cadena de hamburguesas con sede en Nueva York y más de 280 locales en todo Estados Unidos. "Dicho esto, estamos probando una nueva hamburguesa vegetariana que comenzamos a desarrollar a fines del año pasado y ahora estamos probando en dos ubicaciones, West Village de Manhattan y Paramus, Nueva Jersey.

“La hamburguesa tiene 14 verduras diferentes, además de cereales y hierbas, y rinde homenaje a los ingredientes frescos. Algunas de las verduras incluyen zanahorias, cebollas, ajo, col rizada, batatas y champiñones”, afirma. “Las habas, la quinoa y una mostaza en grano son parte de los condimentos. Tenemos un fabricante que elabora las hamburguesas en la escala que necesitamos. Se sirven en un pan integral, con tomates asados, lechuga rallada y aguacate en rodajas. Puedo decirte que pusimos el mismo pensamiento, cuidado y amor en esta nueva hamburguesa que en los otros platos del menú”.

Es probable que el crecimiento y el interés en las ofertas basadas en plantas, según Webster de Menu Matters, se aceleren más allá del crecimiento observado antes del COVID-19.

Lo ideal sería que esto incluyera no solo sustitutos de carne, sino también frutas y verduras integradas en todos los aspectos del menú, dice Greg Drescher, vicepresidente de iniciativas estratégicas y liderazgo industrial del Culinary Institute of America, con sede en Hyde Park, Nueva York. “Actualmente hay mucha innovación en alimentos tecnológicos de origen vegetal, como las hamburguesas. Pero si ese es el único enfoque y se dejan de lado las frutas y verduras frescas, eso no es una victoria para la industria de productos agrícolas ni para la salud de los estadounidenses”.