Al servicio de un mercado de lujo

Los mayoristas se mantienen alertas al mantenerse un paso por delante de los amantes de la alta tecnología y de la gastronomía que marcan tendencia y de las comunidades étnicas emergentes.

A medida que San Francisco añadió alta tecnología, biotecnología e investigación médica a una base económica que ya incluía finanzas y una sólida industria turística, la ciudad se transformó en una comunidad de lujo con un ingreso familiar promedio superior a los 75,000 dólares, según el censo de Estados Unidos.

Esta región de relativa riqueza y con una historia cultural alternativa dio lugar a un perfil regional distintivo de productos agrícolas. Varios mayoristas basaron gran parte, o la totalidad, de su negocio en el suministro de frutas y verduras de temporada interesantes y de alta calidad a los restaurantes y minoristas.

“En el negocio de la restauración, la gente es muy particular”, afirma Paul Weismann, presidente de Aguacate Saludable, Inc., un mayorista con sede en Berkeley, California, especializado en aguacates mexicanos. “Salir a comer es un gran negocio aquí. Hay mucho dinero y la gente quiere cosas sofisticadas. También hay mayoristas especializados aquí como Verdadera verdura."

Veritable Vegetable es un mayorista de San Francisco que persigue la misión de generar un impacto ambiental, social y económico en todos los aspectos de su negocio. Desde paneles solares en los tejados hasta la desviación del 99 por ciento de los residuos de la empresa y camiones y tractocamiones híbridos.

De acuerdo con estadísticas desde Asociación de Restaurantes Golden Gate Combinado con el censo de EE. UU., hay más de un restaurante por cada 250 residentes en San Francisco (la concentración más alta del país) y la industria desarrolló ricas relaciones con los agricultores cercanos.

“San Francisco tiene casi 4,000 restaurantes, la mayor cantidad de restaurantes per cápita de cualquier ciudad de Estados Unidos”, afirma Gwyneth Borden, directora ejecutiva de la Asociación de Restaurantes Golden Gate de San Francisco. “Además de excelentes productos agrícolas, San Francisco tiene excelentes mariscos y carnes locales. A menudo, abastecerse de productos locales y sostenibles es aún más importante”.

La aparición de la alta tecnología también dio lugar a algunos de los costes de vivienda más elevados del país: la Asociación de Agentes Inmobiliarios de California estima que se necesita un ingreso anual de 268,000 dólares para comprar una vivienda de precio medio en San Francisco.

Incluso en el condado de Alameda, en el lado tradicionalmente de clase trabajadora de la bahía, se necesita un ingreso de $161,000 para calificar para una vivienda promedio, que es un 30 por ciento más cara que en la cercana y exclusiva región vinícola del condado de Napa, y más de tres veces el promedio nacional.

Esta gentrificación acelerada transformó la demografía de San Francisco a medida que la población afroamericana de la ciudad se desplomó de más del 13 por ciento a menos del 6 por ciento desde 1970, según el censo de Estados Unidos.

Pero el área metropolitana de la Bahía de San Francisco aún tiene una enorme diversidad étnica, con grandes poblaciones hispanas y asiáticas que representan casi la mitad de los residentes de los dos condados.

“Vendemos a caucásicos, muchas empresas hispanas y a clientes chinos porque conseguimos papaya, rambután y longan [que es similar al lichi] de Hawái”, dice Weismann de Healthy Avocado. “Vendemos mucho a clientes chinos. En California hay muchos chinos. Compran longan de China cuando está disponible. Están aún más locos por la fruta que nosotros. Vendemos longan a mayoristas y a un minorista principalmente en la Costa Oeste”.

Aguacate saludable Envía y vende al por mayor aguacates y frutas tropicales desde Michoacán, México, desde su local en el Oakland Produce Market, al otro lado del Puente de la Bahía de San Francisco. Venta al por mayor de alta calidad

Ya sea que los productos sean orgánicos, étnicos, de temporada o las tres cosas a la vez, el área de la Bahía de San Francisco está repleta de consumidores que buscan frutas y verduras interesantes y sabrosas.

“La gente está buscando nuevas variedades”, dice Paul Schumacher, presidente de Terremoto Produce Inc., ubicado en el Golden Gate Produce Market. “Definitivamente buscan alta calidad. Buscan el sabor por sobre la apariencia”.

Earthquake Produce muestra fotografías de hermosos limequats, kumquats, cidras y Melogolds frescos en su página de Facebook, pero la entrada principal es un artículo de uno de los periódicos más liberales, el San Francisco Bay Guardian, sobre una nueva ley promulgada por la Asamblea Nacional francesa que requiere que los supermercados regalen los alimentos no vendidos.

“En San Francisco”, dice Schumacher, “somos un poco más progresistas”.

Sin duda, la zona está a la cabeza en cuanto a la adopción de dietas ricas en frutas y verduras frescas y bajas en grasas animales. “Los clientes dependen menos de los productos animales y quieren alternativas que tengan buen sabor, no solo buena apariencia”, afirma Schumacher.

Cultivando una red

Earl's Organic Produce se mudó a unas instalaciones más grandes en el mercado para manejar un negocio que sigue creciendo a tasas de dos dígitos. "El área de la Bahía de San Francisco es una especie de capital de los productos orgánicos", dice Earl Herrick, propietario de Productos orgánicos de Earl, San Francisco. “El consumidor orgánico viaja mucho, tiene una buena educación y un poco más de dinero. Está interesado en alimentos saludables y está dispuesto a pagar un poco más por ellos”.

Herrick comenzó en 1975 vendiendo frutas y verduras en un camión de bebidas reformado en la entrada de Fulton y 10th Street al Golden Gate Park, y el negocio ha disfrutado de un crecimiento constante hasta ocupar 33,000 pies cuadrados como el único mayorista de productos 100 por ciento orgánicos en el Mercado Mayorista de Productos de San Francisco.

“Hace dos años, ampliamos un lado del edificio a un área más grande en el otro lado”, dice Herrick. “Pasamos de 20,000 pies cuadrados a 33,000. Esto nos dio más metros cuadrados para almacenes y oficinas. Añadimos una sala de plátanos”. El sitio web de la empresa da testimonio de la fuerte presencia de amantes de la gastronomía con recetas de té de mandarina y jengibre picante, ensalada de frutas de caqui y granada, así como salsa de arándanos rojos y mandarina.

“Seguimos creciendo”, dice Herrick. “Abrimos en 1988 y cada año que hemos estado aquí hemos crecido. Solíamos hacer entregas a Sacramento y ahora llegamos hasta Reno, Nevada. Solíamos ir a Santa Cruz y ahora vamos hasta Carmel. Tenemos 10 camiones y principalmente atendemos a minoristas y algunos restaurantes que están a un día de distancia de nosotros. Hemos crecido alrededor de un 10 por ciento cada año”.

Earl's Organic Produce cultivaba una red de más de 50 agricultores orgánicos en California, la mayoría de ellos a dos horas o menos del Mercado de San Francisco, y casi la misma cantidad en México. Pero el sector orgánico no siempre fue tan omnipresente. “Cuando caminaba por el mercado en los años 1980, lo orgánico era una broma”, dice Herrick. “Ahora todo el mundo tiene algo orgánico. Si no tienes algo orgánico en tus estanterías o en tu menú, estás atrasado”.

Incluso antes de que Herrick comenzara a vender productos orgánicos en una esquina de San Francisco, Veritable Vegetable inició un negocio próspero como mayorista pionero que abastecía de productos a las tiendas de alimentos naturales donde los productos orgánicos se afianzaron por primera vez.

“En los últimos cuatro o cinco años, el crecimiento típico para nosotros es del 4 o 5 por ciento, pero si nos remontamos más atrás, fue de dos dígitos”, afirma Karen Salinger, directora de ventas y copropietaria de Veritable Vegetable. “Se ha estabilizado”.

Veritable Vegetable obtiene productos orgánicos, la mitad de ellos de granjas cercanas del norte de California, y los distribuye a mercados de alimentos naturales en la mayor parte del oeste y Hawái.

“Todos los minoristas a los que vendemos son cooperativas o tiendas independientes de alimentos naturales, como Mercado Bi-Rite y Cooperativa de comestibles Rainbow, Inc.“, dice Salinger. “Lo orgánico se ha vuelto tan omnipresente que se puede comprar en Safeway, Walmart, Costco, Target o Trader Joe's”.

Según el manual orgánico del USDA, el área de la Bahía de San Francisco no ha sido totalmente invadida por amantes de la buena comida de la nueva era que buscan frutas y verduras exóticas cultivadas localmente.

"No tenemos mucha demanda de productos orgánicos", dice Robert Bulawsky, propietario de Banner Fruit Company, Mercado de productos agrícolas Golden Gate“Estamos produciendo muchas bayas de California y México, melones de México, cítricos de California y muchas manzanas del noroeste”.

Banner Fruit fue una de las empresas originales cuando se inauguró el Golden Gate Produce Market en el sur de San Francisco hace más de 50 años.

“El área de South San Francisco es el mercado mayorista más fuerte de la zona de la Bahía”, dice Bulawsky. “Es viable y étnicamente diverso. Somos una empresa familiar de tercera generación. Fuimos uno de los fundadores cuando este mercado [Golden Gate] abrió en 1963”.

Hay cierta actividad de exportación de productos agrícolas provenientes de los mercados del Área de la Bahía de San Francisco, pero es limitada. “Los vendemos todos: tiendas de comestibles, restaurantes y exportaciones”, dice Bulawsky. “Solo alrededor del 15 por ciento sale del estado”.

Alcance ampliado

La actividad exportadora es limitada en comparación con Los Ángeles, que tiene ventajas de ubicación y uno de los puertos modernos más grandes del mundo.

“Los Ángeles es un centro neurálgico”, afirma Weismann, de Healthy Avocado. “Realizan envíos con facilidad a Las Vegas y Denver, y están más cerca de México. Enviamos a cualquier lugar donde podamos encontrar clientes. Gran parte de los envíos se realizan a la Costa Este y algunos a la Costa Oeste. Exportamos aguacates a Japón y estamos trabajando para enviarlos a China”.

El negocio principal de Weismann ha crecido de manera constante junto con el aumento de los envíos de aguacates mexicanos a los EE. UU., que han crecido en la última década de 76 millones a 1.3 millones de libras.

“Vendemos aguacates en más partes del país que cuando empecé en 2002”, dice Weismann. “Ahora todo el mundo los compra. Hay un gran aumento en el número de mayoristas que compran aguacates. Más del doble de personas compran [aguacates], porque es necesario tenerlos. Hemos tenido un buen apoyo en México desde 2002”.

Los mayoristas de los mercados terminales han visto una mayor demanda de productos frescos, incluso entre personas que no forman parte del movimiento orgánico.

“Todos los médicos dicen que hay que comer frutas y verduras frescas”, afirma Peter Carcione, presidente de Compañía de productos frescos CarcioneMercado de productos agrícolas Golden Gate.

Carcione también es presidente del Golden Gate Terminal Market e hijo del difunto Joe Carcione, quien se hizo conocido alabando las virtudes de los productos frescos en estaciones de radio y televisión locales como el "Verdulero".

Peter Carcione fue testigo de un cambio en el mercado de productos agrícolas provocado por increíbles mejoras en la tecnología que mantienen frescas las frutas y verduras.

“Cuando llegué aquí por primera vez hace 45 años, este era un mercado de comisiones y un mercado terminal”, dice. “La mayoría de los inventarios llegaban en consignación. Llegaban calientes y había que venderlos el mismo día que llegaban. La refrigeración hidráulica y la refrigeración por vacío cambiaron todo. Podemos realizar envíos a todo el mundo. La lechuga dura una semana; antes duraba un día”.

Lo que no ha cambiado es la forma en que los compradores visitan el mercado y los productos disponibles para la venta. “Si uno camina por el mercado, puede mirar los productos, tocarlos y olerlos”, dice Carcione. “Ahora tenemos fruta que viene de Chile, como duraznos, cerezas y nectarinas”.

Las cadenas nacionales pasan a un segundo plano

Uno de los clientes que viene a mirar, tocar y oler los productos en mitad de la noche es Gus Vardakastanis, quien recorre las ofertas tanto del Mercado Mayorista de San Francisco como del Mercado de Productos Golden Gate en el sur de San Francisco para obtener frutas y verduras frescas para los tres mercados de barrio de su familia.

Aunque la familia obtiene parte de sus productos directamente de unos pocos agricultores cercanos, la mayor parte proviene de los paseos que Vardakastanis realiza en los mercados mayoristas desde los años 1980.

“Mi papá va a los mercados de productos agrícolas de San Francisco y South San Francisco todas las mañanas”, dice Bobby Vardakastanis, quien se desempeña como gerente general junto con su hermano Dimitri de las tiendas que sus padres Gus y Georgia comenzaron después de que emigraron de Grecia en la década de 1980.

“Los propietarios de las instalaciones solían venir aquí para ver los productos y hacer las compras”, dice Bob Andrighetto, presidente de Market Produce Sales, South San Francisco. “Ahora creo que para las grandes cadenas es más corporativo y les preocupa más el porcentaje que la calidad”.

Las cadenas de mercado locales relativamente pequeñas han llegado a predominar entre los clientes de los mercados mayoristas.

“Había mucha gente que venía todos los días a comprar productos agrícolas”, recuerda Carcione. “Ahora, los grandes minoristas tienen sus propios almacenes. No vienen al mercado. Ahora son las cadenas más pequeñas con un puñado de tiendas o compradores para restaurantes. Todos venden a todo el mundo. No solo se ven verduras chinas en un mercado chino. Venderá a todo el mundo”. Existe una tendencia decididamente de lujo en los principales minoristas de productos agrícolas del área metropolitana de la bahía de San Francisco.

Según el informe de participación de mercado de Chain Store Guide de 2015, Whole Foods Market tiene una participación de mercado de más del 7 por ciento en la región y está aumentando; Costco tiene más del 16 por ciento; y Trader Joe's está en casi el 9 por ciento. Cuando Whole Foods Market abrió su quinta tienda en San Francisco, una ciudad que tiene menos de 50 millas cuadradas, la ubicación estaba a solo cuatro cuadras de la tienda de Vardakastanis en Haight Street.

“La competencia hace que todos seamos mejores empresarios”, afirma Bobby Vardakastanis.

La familia ya había estado ofreciendo productos orgánicos en sus tiendas desde la década de 1990, por lo que respondió a la nueva competencia expandiéndose para incluir una cafetería, una tienda de delicatessen y un mostrador de carne de servicio completo, y poco después abrió su tercera tienda en Harrison en la Misión.

“Vendemos productos orgánicos en los tres mercados”, dice Vardakastanis. “Nuestra nueva tienda en Mission tiene mucha gente joven, muchos de ellos recién casados ​​y formando una familia. Nuestra tienda en Noriega tiene familias más numerosas y hay más gente soltera en Haight”.

Mientras las cadenas nacionales pasan a un segundo plano y generalmente se abastecen a través de sus propios centros de distribución, las pequeñas cadenas y los minoristas étnicos se han convertido en una parte indispensable del negocio para los mayoristas en los mercados del área de San Francisco.

Una mezcla étnica

“En comparación con hace 25 años, hay muchos más asiáticos y latinos”, dice Schumacher de Earthquake Produce. “Son algunos de los mayores compradores del mercado. Diríamos que sus mercados especializados son pequeños por su apariencia, pero atienden un gran volumen en un área pequeña”.

En el mercado mayorista han surgido numerosos negocios mayoristas con una clientela principal entre los minoristas y restaurantes étnicos. “En el Mercado Mayorista de Productos Agrícolas de San Francisco, tenemos muchas empresas de productos agrícolas étnicos, en su mayoría asiáticos”, dice Calvin Leong, vicepresidente de VegiWorks, Inc., un mayorista con sede en San Francisco. “Algunas trabajan juntas y otras están dispersas por todo el mercado. Cada empresa suele tener un producto en particular en el que es fuerte y que las distingue”.

Muchos mayoristas que atienden a los mercados étnicos ofrecen productos además de frutas y verduras frescas. “Cada vez hay más comerciantes que ofrecen muchos más productos que frutas y verduras frescas”, afirma Leong. “Muchos clientes buscan una opción de compra en un solo lugar, por lo que la decisión está orientada al consumidor. VegiWorks, por ejemplo, ofrece una línea completa de productos lácteos, incluidos huevos, claras de huevo y quesos, y una línea completa de productos congelados, incluidos purés, frutas y verduras congeladas listas para consumir, panes, fideos, etc. También ofrecemos frutas secas, nueces, chiles, hierbas frescas y secas, y una línea completa de productos asiáticos especiales que utilizan los restaurantes y las empresas de catering japonesas”.

Wal-Mart tiene menos del 2 por ciento de la participación de mercado en los condados de San Francisco y Alameda, y su tendencia es a la baja; mientras que Target y Winco tienen sólo un 3 por ciento de la participación de mercado en conjunto.

Safeway (Pleasanton, CA) todavía disfruta de una participación de mercado superior al 27 por ciento, pero no es un factor en los tres mercados mayoristas del Área de la Bahía, según el informe de Chain Store Guide.

Muchas de las tendencias de productos agrícolas que se están manifestando en todo el país llegaron a los mercados de San Francisco un poco antes y son un poco más fuertes. “La col rizada ha tenido un gran éxito en los últimos años, no tanto hace 10 años”, dice Vardakastanis. “También tenemos más productos agrícolas envasados ​​con valor agregado que antes”.

Los Vardakastanis encuentran una gran variedad de productos para su diversa base de clientes en los mercados mayoristas y en algunas granjas cercanas. “Vendemos los mismos productos en las tres tiendas”, dice Vardakastanis. “En la nueva tienda de Harrison, vendemos más productos especiales nuevos, como lechuga romana o diferentes tipos de hongos”.

La familia también sigue una práctica común entre los minoristas productores de San Francisco: comprar frutas y verduras directamente de un pequeño número de pequeñas granjas cercanas. “Utilizamos algunas granjas familiares locales, como Knoll Farms y otras granjas pequeñas”, dice Bobby Vardakastanis. “La calidad puede ser mejor y estás ayudando a un agricultor familiar”. Knoll Farms es una parcela de 10 acres en el cercano condado de Contra Costa donde se producen frutas y verduras utilizando un sistema biodinámico que enfatiza, no solo la ausencia de químicos sintéticos, sino también la interacción entre las plantas y el suelo.