Semillas de innovación en productos frescos

En los últimos años, se han realizado importantes esfuerzos de mejora genética en la categoría de las manzanas, lo que ha dado como resultado variedades como la Cosmic Crisp. Estas nuevas variedades son apreciadas por su sabor, textura y propiedades de almacenamiento. FOTO CORTESÍA DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE WASHINGTON

El camino hacia la creación de un nuevo producto es un proceso que comienza con los cultivadores de plantas y termina con el consumidor.

Hubo un tiempo, no hace mucho, en que una manzana significaba Red Delicious; un tomate, una roja cultivada en el campo; y una papa, una Russet. Ya no.

Hoy en día, los consumidores tienen a su disposición un abanico de opciones en cuanto a variedad en casi todas las categorías de frutas y verduras de la sección de frutas y verduras. ¿Por qué? Porque existe un atractivo que hace sonar la caja registradora por ese “algo nuevo”.

Más de la mitad (53%) de los estadounidenses se consideran comensales aventureros, según una encuesta de 2023 de OnePoll, una firma de investigación de mercado con oficinas en Nueva York y San Diego en Estados Unidos. Además, y en un impulso para el comercio minorista, más de la mitad (54%) de los encuestados dijeron que prefieren probar nuevos alimentos en casa, según el informe de junio de 2024. Informe sobre la curiosidad del consumidor por Curious Plot, empresa de comunicaciones y marketing agrícola con sede en Minneapolis, Minnesota.

“La innovación es crucial para mantener el dinamismo de nuestros departamentos de frutas y verduras. Esto puede implicar nuevos sabores, una mayor vida útil, mejores perfiles nutricionales y la capacidad de resistir el cambio climático”, afirma Chris Harris, director de la categoría de frutas y verduras y flores de Mercado de Nuevas Temporadas, una cadena de 21 tiendas con sede en Portland, Oregon.

“La innovación es fundamental para mantener el dinamismo de nuestros departamentos de productos agrícolas”.
— Chris Harris, New Seasons Market, Portland, Oregón

“Las nuevas variedades pueden revitalizar el interés en una categoría y atraer a clientes curiosos”, añade Harris. “Garantizar un suministro y una calidad constantes de estas innovaciones será fundamental para mantener el impulso de las ventas y aumentar el consumo en el futuro”.

UNA IDEA ECHA RAÍCES

El mayor desafío en el mejoramiento de frutas y verduras es anticipar las diferentes necesidades del mercado, que está evolucionando rápidamente bajo múltiples factores como el cambio climático, los patógenos vegetales emergentes y la escasez de mano de obra, según Bruno Foncelle, jefe de desarrollo de semillas de hortalizas para las Américas. Semillas de hortalizas de Syngenta, Woodland, California.

“Como obtentores, es fundamental que tengamos en cuenta las distintas necesidades de toda la cadena de valor, desde los productores hasta los procesadores y los distribuidores, pasando por los minoristas y los consumidores. Afortunadamente, la tecnología nos permite acelerar y ofrecer mejores productos a la industria y a los consumidores. Pero el desafío sigue existiendo: desarrollar variedades de alto rendimiento con múltiples características que puedan funcionar en diferentes condiciones ambientales y de manejo de cultivos”, afirma Foncelle.

Dos caminos para conseguir un nuevo SKU en el estante son la mejora de una fruta o verdura existente o la creación de una nueva pieza de producto, dice Zak Laffite, presidente de Cítricos maravillosos, con sede en Los Ángeles, California. “Hemos adoptado un enfoque nuevo y mejorado con nuestros limones sin semillas. Los limones ya existen. Ahora, simplemente los fabricamos sin semillas”.

O bien, explica Laffite, “se puede dar un gran salto adelante”, señalando el Dekopon como ejemplo de cítrico. “Antes de eso, no había ninguna mandarina del tamaño de una naranja que se pelara fácilmente”.

“El desafío es que cuanto más te desvías de la norma, más riesgo corres de que el consumidor no se sienta atraído por ella”, afirma. “A eso hay que añadir que tardamos cinco años en llegar al punto en que encontramos una variedad y en el que potencialmente podemos plantar un árbol. Luego, ese árbol tarda cinco años en entrar en producción. Así que ahora estamos hablando de una ventana de 10 años desde el momento en que encontramos algo que grita '¡guau, esto generará entusiasmo!'”.

Existen también otras fuerzas que conducen a la innovación. Por ejemplo, se necesita que la lechuga sea resistente a las enfermedades; que las bayas y el repollo tengan nuevos tonos que llamen la atención; que los tomates tengan nutrientes adicionales para las poblaciones en riesgo; que las hortalizas resistentes específicas para el clima, como la achicoria, puedan crecer todo el año en el noroeste del Pacífico; que la pulpa de las manzanas no se dore al cortarlas y que las uvas sean más crujientes y jugosas.

A veces se producen accidentes. Por ejemplo, la reproducción fortuita de pimientos muy sabrosos pero que no pican.

SATISFACER A TODOS

Desde la semilla hasta el SKU y la mesa, es un proceso que comienza con los cultivadores de plantas, luego pasa a los productores, minoristas, chefs y, finalmente, al consumidor. Es una secuencia en la que no todos los segmentos interactúan necesariamente de manera simultánea.

“El cliente de la industria de las semillas es el agricultor. Es él quien decide si comprar un tipo particular de semilla y cultivarla o no. Por lo tanto, los criadores deben primero satisfacer al agricultor y los objetivos que este establece”, dice Carl Jones, Ph.D., director de ciencias vegetales en Davis, California, en la Universidad de California. Instituto de Investigación Avanzada de Marte, una división de Mars Inc., en McLean, Virginia. “Entonces, hay dos tipos diferentes de genética, dependiendo de si algo se cultiva en tierra o de manera hidropónica”.

Syngenta vende miles de variedades adaptadas a diferentes regiones o países en todo el mundo, dice Foncelle. “Para desarrollar estas variedades, contamos con equipos de mejoramiento y granjas de prueba o invernaderos en cada región de cultivo clave. También estamos realizando pruebas en las granjas de los productores para probar nuestras variedades en diferentes entornos y bajo diferentes condiciones de manejo de cultivos, al mismo tiempo que realizamos pruebas poscosecha y paneles de consumidores para evaluar cómo se comportan estos productos más adelante en la cadena”.

Según él, esto les permite identificar las mejores variedades para mercados específicos y ofrecer el perfil adecuado de características que buscan los productores, los minoristas y los consumidores. “Debemos escuchar los comentarios de los productores y, al mismo tiempo, estar atentos a los cambios culturales que podrían afectar los tipos de verduras que interesan a los consumidores”.

Harris, de New Seasons Market, busca varias características al considerar nuevos artículos de productores y criadores.

“El sabor es lo primero. El producto debe tener un perfil de sabor excelente que destaque”, dice Harris. “Luego, la frescura. Una vida útil más larga sin sacrificar la frescura es atractiva tanto para nosotros como para nuestros clientes. Priorizamos la sostenibilidad o los productos procedentes de productores que utilizan prácticas agrícolas sostenibles, como la agricultura orgánica y regenerativa. Por último, lo local. Los productos relacionados con la agricultura y la economía locales son más atractivos”.

LA RETROALIMENTACIÓN ES FUNDAMENTAL

Las características deseadas por los minoristas y los consumidores también dependen de la fruta o verdura.

“Los minoristas pueden tener una enorme influencia sobre los productores. Por ejemplo, si las especificaciones de Walmart son para calabazas de 2 a 2.5 libras, eso es lo que un productor debe ofrecer, o no tendrá la venta”, dice Bill McCarthy, director de investigación de Woodland, California, en Sakata Seed America Inc. “En el caso de la sandía, la dulzura es importante para los consumidores, al igual que la firmeza de la pulpa y el tono rojo. Si el melón que compran en el supermercado no cumple con estas características, es posible que no lo vuelvan a comprar”.

Sun World mantiene fuertes relaciones con sus socios minoristas, dice Elena Hernández, directora de información de marketing global de Sun World Internacional LLC, con sede en Bakersfield, California, y uno de los mayores productores de variedades vegetales y licenciantes globales de frutas como las uvas del mundo. “Priorizamos la retroalimentación regular para comprender sus necesidades, ya sea color, sabor o ventana de disponibilidad. Este diálogo continuo nos ayuda a adaptar nuestros esfuerzos de mejoramiento para satisfacer mejor las demandas del mercado”.

Por otra parte, no todos los consumidores están de acuerdo sobre lo que les gusta de una fruta. Tomemos como ejemplo las manzanas, dice Kate Evans, profesora del programa de Genómica y Mejora de Frutas de Pome en la Universidad de California. Centro de investigación y extensión de árboles frutales de Wenatchee de la Universidad Estatal de Washington, y creador de la variedad Cosmic Crisp.

“Los consumidores tienen distintas expectativas en cuanto a sabor, dulzura, textura, jugosidad y color. Otros elementos que les interesan a los consumidores son el desperdicio de alimentos y la producción sostenible. Eso es lo que hace que mi trabajo sea divertido”.

Los chefs son una parte crucial de la ecuación de las características de la mejora genética. En septiembre, Vegetables by Bayer, con sede en St. Louis, Missouri, creó su Consejo Culinario, compuesto por un grupo diverso de chefs, expertos culinarios e innovadores. Este nuevo consejo está diseñado como una plataforma dinámica para el intercambio de ideas y la colaboración para influir en la mejora genética de frutas y verduras de la empresa en el futuro.

Todos los que participan en el proceso desde la semilla hasta la cena se reúnen en las Exhibiciones de Variedades anuales organizadas por la Red de mejoramiento culinario en Portland, Oregón. La red fue fundada en 2012 por Lane Sellman, profesor adjunto de la Facultad de Ciencias Agrícolas y el Departamento de Horticultura de la Universidad Estatal de Oregón, en Corvallis, Oregón.

“Los eventos que organizamos están diseñados para aumentar la comunicación y la colaboración entre los cultivadores de plantas, los productores de semillas, los productores de hortalizas frescas, los compradores de productos y los chefs para mejorar la calidad y el consumo”, afirma Sellman.

En uno de estos eventos, Josh Alsberg, propietario y fundador de Portland, Oregon, Mercado de productos agrícolas Rubinette y ganador del premio IFPA Retail Produce Manager Award 2023, descubrió varias variedades de radicchio cultivado localmente, y la tienda ahora ofrece ocho variedades.

“Está Castelfranco, que es verde, pero tiene todas esas motas rojas; Luisa, que tiene un aspecto similar; y Rosa del Veneto, que es de un rosa brillante”, dice Alsberg. “No solo son hermosas, sino también sabrosas. Dedicamos un estante de entre 10 y 12 metros de largo a la radicchio. Atrae a la gente para que vea lo que tenemos”.

QUÉ HAY DE NUEVO

Las innovaciones en el mejoramiento de frutas y hortalizas pueden ser invisibles para el minorista y el consumidor.

“Durante mi carrera he comercializado más de 50 variedades comerciales de pimientos”, afirma McCarthy, de Sakata Seeds America. “¿Por qué tanta cantidad? Hay de distintos colores, tamaños y formas. Las semillas que crecen en campo abierto en el noreste difieren de las que crecen en el sureste, México o California”.

“Luego tienes todas las variedades de interior. El resultado colectivo son pimientos con gran sabor y disponibles los 365 días del año”.

Una de las variedades de pimiento de McCarthy ha adquirido el nombre de marca registrada, BellaFina, cultivada por Bailey Farms Inc., en Oxford, Carolina del Norte, y a la venta en minoristas como Publix Supermarkets.

Otras dos nuevas variedades de pimiento, Nada Hotta y Mild Thing, se crearon para la producción comercial en la Universidad Estatal de Oregón cuando se cruzó accidentalmente una variedad suave de habanero durante un ensayo de variedades de pimiento. El enfoque de estas variedades es el sabor, no el picante.

Según Harris, de New Seasons Markets, tres ejemplos recientes de innovación significativa son las manzanas, los cítricos y los tomates. “La categoría de las manzanas ha experimentado importantes esfuerzos de cultivo, que han dado como resultado variedades como Honeycrisp, SweeTango, Cosmic Crisp y Ambrosia. Estas nuevas variedades son apreciadas por su sabor, textura y propiedades de almacenamiento”.

Harris afirma que la familia de los cítricos también ha sido un “semillero de innovación”, con híbridos como el Tangelo (un cruce entre una mandarina y un pomelo) y el Oro Blanco (un cruce entre pomelo y pomelo). Las naranjas sanguinas y las Cara Cara Navel también son populares por sus sabores y colores distintivos.

Los tomates se mejoran constantemente para mejorar su sabor, tamaño y resistencia a las enfermedades, añade Harris. “Las variedades tradicionales han ganado popularidad, pero los híbridos más nuevos, como los tomates uva y los tomates cherry, también están pensados ​​para consumir como snack”.

Este año llegará al mercado un tomate oblongo de pulpa amarilla, apodado por sus seguidores el “submarino amarillo”. Fue desarrollado por Phillip Griffiths, profesor asociado en la Escuela de Ciencias Vegetales Integrativas, en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida (CALS) de la Universidad de Cornell en Ithaca, NY.
Griffiths también ha creado una col rosa, un híbrido de variedades verdes y rojas.

“Los chefs consideran que la variedad rosada resiste mejor la cocción que las variedades verdes, pero no es tan resistente como las variedades rojas”, afirma Griffiths.

CRIANZA PARA EL MAÑANA

Hay una innovación constante en las ensaladas verdes, incluidas nuevas variedades de lechuga, col rizada y espinaca que ofrecen diferentes texturas, colores y beneficios nutricionales.

“Stampede es una variedad de lechuga romana que introdujimos en el mercado muy rápidamente después del brote en California del virus de la mancha necrótica de Impatiens (INSV), que es un virus vegetal transmitido por un insecto (trips). Los productores estaban sufriendo pérdidas sustanciales en sus cultivos, pero les proporcionamos una solución para producir lechuga romana bajo la presión de este nuevo patógeno emergente”, afirma Foncelle de Syngenta.

Las fresas, los arándanos y las frambuesas han experimentado un importante proceso de cultivo para mejorar su dulzura, tamaño y color, y prolongar su temporada de crecimiento. También existen bayas híbridas, como la “Fresa”, un cruce entre fresa y frambuesa.

En septiembre, Courtney Weber, profesora y directora de la Escuela de Ciencias Vegetales Integrativas, en el División Cornell AgriTech en la Universidad de Cornell En Ginebra, Nueva York, se lanzaron dos nuevas variedades de frambuesa roja llamadas Crimson Beauty, una baya grande de producción tardía con un fuerte sabor a frambuesa, y Crimson Blush, desarrollada para producción en túneles altos.

"En el futuro veremos más colores en las bayas, como las frambuesas albaricoque y las fresas burdeos", dice Weber.

Para las uvas de mesa, uno de los nuevos lanzamientos de Sun World se comercializa bajo la marca Ruby Rush, uvas rojas tempranas, jugosas y crujientes.

“Cada año, trabajamos con decenas de miles de plántulas, pero solo se seleccionan unas pocas para realizar más pruebas y avances”, dice Jen Sanchez, vicepresidenta de marketing de mundo del sol.

“La variedad Sugrafiftythree de la marca Ruby Rush se sometió a varios años de pruebas y evaluación en nuestro Centro de Innovación en Wasco, California”, afirma. “Durante este período, realizamos pruebas de preferencia con consumidores y productores, y evaluaciones más técnicas con nuestros productores. Después de la fase de investigación avanzada, los consumidores pueden comenzar a ver algunas frutas iniciales producidas por productores estadounidenses en los estantes minoristas.

“En otros países, la variedad pasa por años adicionales de pruebas para garantizar que funcione bien en cada región específica antes de que pueda plantarse a mayor escala comercial. También vale la pena señalar que en algunas regiones, las pruebas se retrasan por un período de cuarentena de dos años. En general, pueden pasar entre 10 y 15 años hasta que una variedad esté disponible a nivel mundial”, afirma.

Presentar a los clientes productos novedosos implica varias estrategias, como demostraciones de degustación en la tienda, carteles informativos, precios promocionales y participación digital, incluidas campañas por correo electrónico y redes sociales, dice Harris de New Seasons Market. "Podríamos destacar el nuevo producto en nuestro boletín semanal y ofrecer imágenes atractivas y consejos de cocina también puede generar interés".