DE LA SEMILLA A LA MESA: El Disney World de las tiendas de comestibles

La experiencia atrae a los clientes y los mantiene allí.

Entra en la tienda de comestibles Seed to Table en Naples, Florida, y los primeros productos que verás serán frutas y verduras frescas. A fines del invierno y principios de la primavera, puede haber exhibiciones del tamaño de un contenedor con sandías enteras, presentaciones tricolores de pimientos morrones verdes, rojos y amarillos, y canastas de berenjenas, calabacines verdes y amarillos y tomates maduros colocados sobre una exhibición independiente estilo cajón con un aire de mercado de agricultores.

Por supuesto, los productos agrícolas son el primer departamento en muchos supermercados independientes y de cadena. Lo que distingue a Seed to Table es que sus ofertas de productos agrícolas recién cosechados, de Oakes Farms, del fundador Francis Alfred “Alfie” Oakes, y de otros lugares, no se encuentran solo en una sección de la tienda. En cambio, los compradores encontrarán productos agrícolas frescos en ofertas hechas desde cero en casi todos los departamentos de la tienda.

La forma sencilla de comprar y consumir productos frescos es una de las razones principales por las que Seed to Table obtuvo el premio. producir negocios Premio al minorista independiente más innovador de 2025. Este reconocimiento nominado por la industria es parte de una serie de premios especiales para honrar a las empresas e individuos innovadores que compran y venden magistralmente frutas y verduras frescas para impulsar el consumo general.

Por ejemplo, hay brochetas de carne y pollo listas para asar a la parrilla con un patrón de semáforo de trozos de pimiento morrón en el departamento de carnes; ensaladas de langosta, calamares y algas en el departamento de mariscos; cebollas reales en el pan de cebolla de la panadería, arándanos en la tarta y plátanos en el pan de nueces y plátano; jugo de naranja 100% fresco exprimido en los productos lácteos; y berenjenas a la parmesana y wraps de verduras para llevar en la sección de delicatessen de alimentos preparados, por nombrar algunos.

Pero eso no es todo. Hay seis puntos de venta de comida y cuatro bares con capacidad para 530 clientes en la tienda de 80,000 pies cuadrados. Los productos frescos abundan en todo, desde verduras como acompañamiento para las cenas de costillas de primera los fines de semana en el comedor principal hasta la ensalada de verduras mixtas de Oakes Farms en el Food & Thought Organic Café, espárragos en los panecillos de Florida en el concepto Sushi/Asian, lechugas y más en las ensaladas Cobb, César y de la huerta en el bar de ensaladas, y batidos de frutas, tragos de verduras y jugos de alta calidad en el menú del bar.

“De la semilla a la mesa es mi versión de la granja a la mesa”, dice Oakes, quien se desempeña como director ejecutivo. “Se trata de tener alimentos que cultivamos nosotros mismos, o sabemos cómo se cultivan o dónde se cultivan. Es una integridad que sentí que se estaba perdiendo.

“Además, todo se prepara desde cero todos los días, desde nuestra salsa casera y guacamole que se vende en un estante de 8 pies en el departamento de frutas y verduras hasta todos nuestros alimentos preparados. De la semilla a la mesa representa de qué se trata este concepto”.

CASI UN SIGLO EN FABRICACIÓN

Las frutas y verduras frescas se convirtieron en un negocio remunerado para los Oakes en la década de 1930, cuando Banny Oakes, de 11 años, comenzó a vender productos frente a la casa de la familia al pie del puente St. Georges de Delaware para ayudar a llegar a fin de mes.

El puesto se mantuvo en pie durante varias décadas hasta que el hijo del abuelo Banny, Frank, trasladó el negocio al suroeste de Florida en 1976. En la década de 1980, Frank había abierto mercados de frutas y verduras al aire libre en el condado de Collier y una pequeña tienda minorista. El hijo de Frank, Alfie, demostró su pasión por los productos agrícolas construyendo los conjuntos de productos agrícolas de la tienda cuando era preadolescente.

Frank pensó que su hijo acabaría dirigiendo el negocio familiar. En cambio, Oakes hijo montó su propio negocio, que pronto se convirtió en negocios: una tienda minorista a los 18 años, una granja a los 19 y un negocio mayorista a los 21.

“Tuve la suerte de empezar temprano y tuve una gran motivación”, dice Oakes. “Mi padre no tuvo mucho éxito en crear una tienda que pudiera generar dinero, pero tuvo mucho éxito en atraer clientes. La gente lo adoraba. Veía a los agricultores llegar y parecía que les iba bien. Ganaban dinero. Los mayoristas llegaron con sus nuevos semirremolques. También les iba bien. Parecía que a todos les iba bien, excepto a mi padre.

“En esos primeros años, comencé a desarrollar la idea de hacerlo todo: el cultivo, la venta al por mayor y la venta al por menor. Pensaba en una forma mucho más pequeña de lo que se ha convertido Seed to Table. Pero mi idea era que si podíamos tener nuestras manos en cada parte de la cadena de suministro, entonces habría dinero para ganar porque todos estaban ganando dinero. Ese es el camino que empecé a seguir”.

La gran escala de la actual estrategia De la semilla a la mesa tomó forma en la mente de Oakes hace unos 20 años. Comunicó su concepto en una conferencia de directores ejecutivos de supermercados de Share Group. Era una época en la que los analistas del sector pronosticaban una reducción del centro de la tienda en favor de perímetros repletos de departamentos de productos perecederos.

“Les dije que quería crear una tienda que fuera todo un perímetro. Me preguntaron cuántas personas harían falta, porque la mano de obra se estaba convirtiendo en un problema cada vez mayor. En ese momento no lo había pensado, pero terminamos necesitando 800 personas para abrir la tienda el 17 de diciembre de 2019. Si no hubiera despegado en el primer mes, eso habría sido todo. Pero no iba a comprometer mi visión de alimentos frescos y saludables hechos desde cero”, dice.

COMIENZA CON LA SEMILLA

El estándar de calidad de Oakes para los productos frescos es el sabor, en comparación con las variedades de frutas y verduras cultivadas para ser enviadas como si fueran productos de ferretería y tener el mismo sabor que la caja en la que están envasadas. Considera que la industria ha vuelto a encaminarse en la dirección correcta en los últimos cinco a diez años, con un mayor enfoque de los productores en los programas de cultivo basados ​​en el sabor.

El sabor es su mantra en Oakes Farms, que abarca 3,500 acres de tierras de cultivo en Immokalee, Florida, y cultiva más de 70 tipos de frutas y verduras, incluidos pimientos, berenjenas, calabazas, pepinos, frijoles, maíz, lechugas, hierbas y, más recientemente, también flores y plantas en macetas. Aquí también se cultivan productos más exclusivos, como calabazas, berenjenas dominicanas y pepinos frescos para encurtir.

La integración vertical significa que un equipo de cosechador especializado va a cada granja todos los días para recolectar exclusivamente productos destinados a la producción de semillas para la mesa. En la temporada alta de Florida, puede haber entre 75 y 100 productos diferentes que llegan del campo al almacén en un día determinado.

La granja también envía sus productos a otros minoristas independientes en toda la costa este, utilizando la empresa de distribución mayorista de Oakes, South Florida Produce, también en Immokalee, para vender el producto.

Oakes tendrá su plantación de 120 acres de cítricos variados lista para la producción en los próximos dos años, y Oakes Farms también tiene 170 vacas Jersey que abastecen de semilla a mesa con leche cruda.

“No hay muchos lugares, a menos que vayas a una operación de recolección propia, donde la cosecha comience a primera hora de la mañana y se entregue en la tienda al mediodía”, dice Oakes. “Nuestros productos de Florida son tan frescos que cuando los compradores los compran, todavía estaban creciendo en el campo cuando se despertaron esa mañana”.

“Nuestros productos de Florida son tan frescos que cuando los compradores los compran, todavía estaban creciendo en el campo cuando se despertaron esa mañana”.
— Alfie Oakes, fundador de Seed to Table

En el departamento de frutas y verduras de Seed to Table se venden manzanas, plátanos, kiwis y una lista completa de todo lo que no crece en la granja o no está disponible por temporada. El abastecimiento estratégico se debe a la enorme ventaja que tiene Oakes de tener un negocio mayorista de frutas y verduras desde que tenía poco más de 20 años.

Por ejemplo, obtiene batatas para Seed to Table de Garber Farms en Louisiana. Oakes tiene relaciones con productores de melones en Delaware y compra todas sus verduras mixtas durante el verano a D'Ottavio Produce, en el sur de Nueva Jersey. Varios productores de California son proveedores de frutas de larga data de manzanas, cerezas y uvas para Seed to Table.

“Intentamos tener una diversidad de productos”, afirma. “Obviamente, hay grandes expositores con todas las frutas y verduras más conocidas. También hay gamas completas de frutas tropicales. Para nosotros es fácil cultivar carambolas. También hay chirimoyas, maracuyá, caquis y muchas frutas tropicales diferentes que no se ven en otras tiendas”.

El departamento de frutas y verduras tiene un tamaño de entre 6,000 y 7,000 metros cuadrados, o menos del 9 % de los metros cuadrados de Seed to Table. Sin embargo, este espacio supera ampliamente su peso, ya que genera entre el 15 % y el 18 % de las ventas totales de la tienda. Aquí no hay pasillos, sino un planograma que anima a los compradores a pasear por todo el departamento y por la cálida tienda revestida de madera.

CONVERTIR LA PÉRDIDA EN GANANCIAS

Oakes afirma que la comercialización en el departamento de frutas y verduras comienza con la incorporación de los mejores productos, los más frescos. “Desde el principio aprendí que no se pueden dejar productos mediocres en las estanterías. Todo el mundo los tendrá, así que lo importante es encontrar un lugar para ellos y aprovecharlos”.

“Todos los estantes se desmontan cada mañana”, añade. “Todos los tomates blandos y, a veces, los tomates deformes número 2 de la granja se utilizan para preparar salsa fresca en la tienda. Usamos entre 30 y 40 cajas de ingredientes cada día. Nuestros empleados preparan salsa y guacamole frescos todos los días y durante todo el día en grandes cantidades en recipientes de 20 galones justo delante de los clientes. El año pasado, vendimos 2.4 millones de dólares en salsa y guacamole en un set de 8 pies”.

El personal de producción está disponible para cortar frutas y verduras frescas para facilitar la preparación de las comidas o para que los refrigerios saludables estén disponibles con facilidad. También hay un descorazonador de piña en la tienda. La filosofía de Oakes es que si algo se puede hacer en casa, se hace.

El gran volumen de las operaciones de servicio de comidas de Seed to Table, valoradas en $100,000 en ventas de alimentos preparados en un día típico y hasta $400,000 en días festivos, permite al minorista utilizar gran parte de lo que los departamentos de productos agrícolas de otros supermercados considerarían como mermas.

Por ejemplo, las limas que se sacan de la parrilla se cortan para hacer tacos. Las papas para hornear se usan como acompañamiento para los filetes de costilla. Si la cosecha de maíz es abundante, se incluye en el menú como acompañamiento de los platos principales. Las fresas tiernas se utilizan para hacer mermelada de fresa de Alfie en grandes ollas de cobre.

"Siempre que prestes atención y tengas a mucha gente que se preocupe y sea diligente, encontrar un lugar para todo funciona", dice Oakes. "Al final del día, nuestros márgenes netos en esta tienda superan a cualquier tienda de comestibles del país, y tener una buena cantidad de comida preparada es una gran razón.

“Cuando lo abrí, estaba un poco nervioso porque tal vez la gente no apreciaría todo lo que implica hacer todo desde cero. Pero la realidad es que la gente sí sabe la diferencia. Pueden sentirlo, saborearlo e incluso disfrutar de la sensación que sienten después de haberlo comido”.

EL LUGAR MÁS FELIZ DEL UNIVERSO

Oakes dice que algunos compradores han dicho que Seed to Table es el Disney World de las tiendas de comestibles. Es la experiencia lo que atrae a los clientes y los hace quedarse.

“Cuando era niña, mi abuela me llevaba al mercado de agricultores de Delaware. Era un lugar muy concurrido, con todo tipo de actividades. Me encantaba ir allí. Es un recuerdo que tengo grabado en mi mente y que quería recrear en la tienda”, dice Oakes.

La tienda abre a las 7 am todos los días. Hay un área para niños llamada Little Farm, donde los padres pueden registrar a sus hijos para que jueguen de forma segura y supervisada durante 90 minutos mientras los adultos compran y comen. Por la noche, Seed to Table se convierte en un lugar de comidas, música y entretenimiento en vivo que ofrece una combinación de ritmos rápidos y lentos. Hops & Vines, el bar de licores y área de comedor del segundo piso de la tienda, está abierto hasta las 2 am los viernes y sábados. Por lo tanto, Seed to Table genera tráfico durante hasta 19 horas al día.

"La gente viene a comprar por la mañana y termina pasando el día allí. No creo que eso ocurra en ninguna otra tienda de comestibles", afirma Oakes.

MIRANDO HACIA EL FUTURO

Oakes también posee y opera dos tiendas Food and Thought en Naples, Florida. Con un tamaño de entre 22,000 y 27,000 pies cuadrados, no son tan grandes como Seed to Table. Sin embargo, el enfoque, fiel a la pasión del difunto padre de Oakes, Frank, es orgánico militante, es decir, todo lo que hay dentro es 100% orgánico. Esto incluye productos de Oakes Farm, leche cruda de sus vacas, panes de trigo heredados y jugo de naranja recién exprimido.

Como parte del concepto, Oakes equilibra el margen bajo de los productos orgánicos con los márgenes más altos de un restaurante y un bar de jugos. En el futuro, la visión de Oakes es esparcir sus tiendas Food and Thought por todo Estados Unidos.

¿Habrá un segundo Seed to Table?

“Nunca digo nunca”, dice Oakes. “Pero tengo pensado abrir mi tienda minorista original, Oakes Farms, que se hundió con el huracán Ian hace unos años. No se llamará Seed to Table y será una versión diferente a la anterior, pero puedo asegurarles que venderá nuestros productos agrícolas frescos y será un lugar de destino”.