Las verduras de raíz añaden variedad

Las hortalizas de raíz son conocidas, pero destacamos nuevos usos en el departamento de frutas y verduras para reinventar el consumo.

¿Está buscando algo nuevo en verduras? Las hortalizas de raíz han sido etiquetadas como familiares y antiguas, sin embargo, las nuevas versiones y los nuevos usos de este grupo versátil pueden ser el centro de atención dentro de un universo de productos agrícolas que prospera gracias a las últimas innovaciones.

“Tradicionalmente, las hortalizas de raíz no han sido llamativas, sino un producto básico y estable”, afirma Todd Miedema, director de marketing de Miedema Produce Inc. , en Hudsonville, Michigan.

“Los restaurantes empezaron a reinventar el patrón de consumo”, añade. “Hace poco pedí pescado y el chef preparó pescado con costra de chirivías. Fue fantástico. ¡Qué ejemplo de una verdura de antaño con un uso moderno!”.

Matt Hiltner, gerente de marketing de Babé Farms Specialties en Santa Maria, California, coincide. “Los chefs de restaurantes de alta cocina, especialmente los de restaurantes elegantes, conocen bien estos productos y los incluyen en su oferta. Los minoristas deben seleccionar cuidadosamente estas variedades, mientras que las redes sociales ayudan a educar a más consumidores”.

VARIEDADES ABUNDAN

Los colores redescubiertos iluminan las paletas de colores de las remolachas y las zanahorias. Los cambios de popularidad en el mercado conducen a una mayor demanda de papas y cebollas rojas y amarillas, en lugar de las típicas blancas. Las variedades de otros países, en particular las de Asia, impulsan la expansión del mercado estadounidense de rábanos y batatas.

La tecnología de corte fresco facilita una preparación más rápida y un menor tiempo de cocción para muchas hortalizas de raíz, lo que a menudo da lugar a papas pequeñas. Los bocadillos rápidos y sofisticados, que se destacan por su colorido empaque, exigen compras para llevar.

La comodidad que desean los consumidores actuales ha modificado los métodos de preparación de varias hortalizas de raíz. Su versatilidad amplifica la demanda: se pueden preparar en numerosas preparaciones culinarias y, a menudo, pueden servir como sustitutos entre sí.

USO DE VERDURAS DE RAÍZ

De las 50 verduras que cultiva su empresa, Miedema dice que Miedema Produce comenzó cultivando rábanos brillantes y crujientes, “que ahora son nuestro producto distintivo”. Hoy, las chips de rábano en tiras “ofrecen un refrigerio nutritivo y el paquete resellable brinda comodidad”.

Rob Giragosian, gerente de ventas de Kern Ridge Growers LLC , en Arvin, California, afirma que el mercado actual de zanahorias se ha mantenido estable, aunque la ola de calor de este verano afectó las cosechas. Sin embargo, añade: «El consumo de zanahorias para picar ha ido en aumento, mientras que el de zanahorias orgánicas se ha mantenido estable. Esto se debe principalmente a la mayor variedad de zanahorias convencionales para picar».

Kern Ridge Growers, un exportador que opera durante todo el año y es líder en la producción de zanahorias, recientemente amplió su línea de productos y lanzó al mercado monedas de zanahoria, monedas onduladas y chips de zanahoria. Están disponibles en bolsas de 12 onzas y 5 libras.

“Las zanahorias siempre tienen demanda”, señala Hiltner. Babé Farms Specialties ofrece zanahorias de tonos llamativos de naranja, amarillo, rosa, rojo, morado y blanco a todo tipo de restaurantes y establecimientos de servicio de comidas, además de a los departamentos de productos agrícolas. Dice que los más vendidos son el paquete francés desmenuzado a mano y el paquete mixto, que incluye varios colores.

“La demanda es estable durante todo el año y el color está disponible en cualquier época del año”, afirma.

La exhibición minorista de Babé Farms de rábanos Cherie Belle, Cincinnati, Easter Egg, French Breakfast, Icicle, Pink Dragon, Pink Ninja, Purple Ninja, Purplicious y Watermelon resalta los colores variados de las raíces y el follaje con volantes o frondoso. Una rodaja de Watermelon de color rosa brillante o Purplicious agrega un efecto sorprendente.

Hiltner advierte: “Los sabores del rábano son todos diferentes, pero todos tienen un toque picante”. Su llamativa mezcla de rábanos asados ​​acentuados con raíz de apio es, en sus términos, “increíble”.

LA DEMANDA VARÍA

Aunque el 90% de Babe Farms Specialties abastece durante todo el año, Hiltner observa una demanda de hortalizas de raíz en Pascua y primavera, incluidos nabos de Tokio, colinabos rojos y verdes, raíz de apio y remolachas rojas, doradas y rayadas.

De cara a la temporada de otoño e invierno, Hiltner se muestra optimista. “Las perspectivas son positivas y tenemos suministros sólidos. El invierno es la época de mayor actividad para nosotros, ya que realizamos envíos a Canadá y la costa este”.

Kevin Partida, gerente del departamento de hortalizas de Vision Produce Company en Los Ángeles, California, pronostica una demanda a corto plazo de algunas hortalizas de raíz. “Existe una demanda muy estacional de rábanos, chirivías, nabos, remolachas y colinabos. El clima frío aumenta su consumo para guisos y sopas”.

“El Día de Acción de Gracias, Hanukkah y Pésaj son los principales impulsores de la demanda étnica”.

Dennis Diekemper, gerente de JR Kelly en Collinsville, Illinois, afirma que la demanda de rábano picante se mantiene estable, "pero aumenta durante la temporada de Pésaj, cuando se utiliza en la bandeja de hierbas amargas, el plato del Seder de Pésaj".

“Hoy en día, el rábano picante se considera un condimento, más que un ingrediente”, añade. “Los consumidores pueden rallarlo en una licuadora”.

Partida señala: “Aunque la comunidad asiática utiliza tanto nabos como remolachas, las chirivías y los colinabos no forman parte de su dieta. Esto podría deberse a que se utilizan con más frecuencia en los platos europeos en forma de puré. Los rábanos tienen una amplia gama de aplicaciones, desde comerlos frescos en ensaladas y guarniciones en la cocina mexicana y asiática hasta encurtirlos para realzar los sabores”.

Partida dice que los chefs prefieren promocionar estas hortalizas de raíz en los menús cuando están en temporada, desde el otoño hasta principios de la primavera, aunque se pueden utilizar durante todo el año. Vision también comercializa patatas muy pequeñas, jengibre y chalotes.

Kay Rentzel, directora ejecutiva del Consejo Estadounidense de la Batata , con sede en Dillsburg, Pensilvania, asegura a los clientes que las batatas están disponibles, a pesar de los informes meteorológicos adversos en algunas regiones. «Actualmente contamos con un suministro adecuado. Nos complace ofrecer un suministro ininterrumpido».

Señala que las batatas se están utilizando cada vez más como ingrediente. La industria sigue informando al público sobre sus considerables beneficios para la salud y que son convenientes todo el año, no solo para el Día de Acción de Gracias.

Jesse Reisnyder, subgerente de la sección de frutas y verduras de la tienda Metropolitan Market en West Seattle , Bellevue, Washington, coincide. “Siempre tenemos batatas en la sección de productos secos. Durante las fiestas, ofrecemos las variedades japonesas y moradas”. Metropolitan Market cuenta con 10 sucursales en el área de Seattle.

Rentzel dice que las batatas de piel y pulpa anaranjadas se cultivan principalmente en los estados del sur, mientras que las blancas y moradas se producen en California.

MÁS VERSIONES DE VERDURAS DE RAÍZ

Aunque en sus 7,000 acres se cultivan otros productos, Gumz Farms , en Endeavor, Wisconsin, es conocida por sus patatas y cebollas cultivadas en su suelo pantanoso, y estos productos básicos siguen siendo "una gran opción para el cliente", afirma Tom Bulgrin, gerente.

“Parece que la gente sigue cocinando más”, añade. “Buscan productos básicos de calidad y fáciles de cocinar”.

El mercado ha cambiado y ahora se inclina por las patatas amarillas. Por ello, Gumz cultiva ahora solo patatas amarillas y rojas, y cebollas rojas y amarillas. “Las cebollas rojas tienen su lugar, pero son más caras, ya que son más difíciles de cultivar”, afirma, “y las cebollas amarillas son las preferidas”.

“Tratamos de satisfacer los deseos de los consumidores. Ahora, los clientes quieren bolsas más pequeñas, la mayoría de ellas pesan 5 y 3 libras. Las bolsas de 15 y 10 libras no tienen demanda”.

Jeff Brechler, representante de ventas de Little Bear Produce en Edinburg, Texas, describe sus remolachas doradas como de sabor más suave, ideales para iniciarse en el mundo de la remolacha y perfectas para quienes desean probar las remolachas rojas. De hecho, seguimos vendiendo más remolachas rojas que doradas.

Sus zanahorias Beta Sweet Maroon son exclusivas. “No hay nada como ellas”, explica Brechler, “Texas A&M las encontró por casualidad cuando estaban cultivando zanahorias para lograr textura y textura crujiente”. Con altas cantidades de betacarotenoides y antocianinas, dice Brechler, “obtienes dos por uno”. Señala que no es una zanahoria para cocinar, pero es mejor consumirla cruda.

Brechler también recomienda una freidora de aire para el colinabo cortado al estilo francés y también para los nabos. La empresa también produce cebollas dulces y rábanos.

Drew Clowser, gerente de marketing de Lakeside Organic Gardens, LLC , en Watsonville, California, también destaca las remolachas rojas y doradas. «La remolacha roja es más popular en todo el país durante todo el año debido a su versatilidad en jugos, ensaladas y platos asados».

“Las remolachas doradas son más de nicho y se las valora por su sabor más suave y su color vibrante”, añade Clowser. “La demanda aumenta en los meses más fríos debido a su sabor fuerte. El interés es especialmente fuerte en las regiones centradas en los alimentos saludables”.

Las zanahorias son muy buscadas durante todo el año: las de Nantes por su dulzura y las de arco iris por los mercados urbanos centrados en las tendencias, informa Clowser. La raíz de apio es popular como alternativa baja en carbohidratos a las papas, especialmente en los mercados gourmet. En los meses más fríos, se usa en sopas y guisos, lo que aumenta la demanda.

Las ventas son fuertes en el noreste y el medio oeste, especialmente durante el otoño y el invierno, aunque advierte que la raíz de apio puede requerir un corte adicional en el mercado.

El nuevo producto de Lakeside, los nabos escarlatas, está ganando atención en la cocina gourmet, particularmente en los estados del sur y del medio oeste, con una demanda máxima en otoño e invierno.

El rábano coreano atrae a los consumidores preocupados por su salud durante todo el año y se utiliza en platos tradicionales como el kimchi y los guisos. Los rábanos rojos, señala Clowser, gozan de una fuerte demanda, especialmente en primavera y verano, cuando se demandan verduras crudas frescas.

“Uno de los principales atractivos del rábano sandía es su vibrante interior rosa y verde, que añade un toque de color a los platos”. Añade que es menos picante que los rábanos rojos y suele utilizarse en ensaladas, mezclas de verduras asadas y guarniciones en los meses más fríos.

Lakeside Organic Gardens, que produce exclusivamente productos orgánicos, produce más de 50 cultivos durante todo el año y realiza envíos a todo Estados Unidos y Canadá. Clowser recomienda almacenar las remolachas, los nabos y los rábanos a una temperatura de 32 °C (32 °F) con una humedad alta para evitar la deshidratación. Recomienda conservar las hojas para una mejor presentación. Las zanahorias, la raíz de apio y los rábanos sandía deben almacenarse a una temperatura de 34 °C (XNUMX–XNUMX °F) con una humedad alta para mantener su textura crujiente.

En Offshoot Brands , con sede en Conshohocken, Pensilvania, el último lanzamiento de Love Beets es el Classic Beet Kit, que se puede disfrutar con o sin verduras, como guarnición o con proteína añadida para una comida completa, según Maggie Scott, gerente de marca. Este kit incluye gajos de remolacha pelados y cocidos, queso de cabra, nueces y vinagreta balsámica.

“El diseño del envase de remolacha encurtida perfecta y remolacha bebé marinada de Love Beets presenta una ventana transparente con sugerencias de uso destacadas, una descripción del sabor e ilustraciones divertidas que brindan pistas claras al consumidor”, agrega, y el envase desprendible y resellable genera elogios de los usuarios. Love Beets proporciona materiales para el punto de venta y realiza demostraciones en las tiendas.

Reisnyder dice que Metropolitan Market refrigera nabos y rábanos. Agrega: “Armamos las remolachas en manojos y las cortamos. Las papas típicas se venden en la mesa seca; las de crema se venden por libra y en bolsas. Traemos las alevines en Acción de Gracias”. Señala que las hortalizas de raíz básicas están disponibles todo el año, pero agrega: “Podemos conseguir especialidades. La tecnología ahora permite la eficiencia”.

EXPOSICIONES, DEMOSTRACIONES Y MANEJO ADECUADO ATRAEN VENTAS

Muchas de estas coloridas hortalizas de raíz merecen una exposición abundante y de gran tamaño. Hiltner señala que los productos, como los rábanos sandía, deben exhibirse y mostrarse cuando se cortan para resaltar el interior rosa brillante, pero deben protegerse para que no se sequen. Mantener las partes superiores también proporciona contraste de color.

Las demostraciones incluyen una verdura de raíz menos común, como la raíz de apio. Hiltner sugiere freír rodajas con aire y acompañarlas con hummus o aderezo ranch. Los rábanos asados ​​también son ejemplos de versatilidad.

“Las raíces son cultivos del Viejo Mundo con aplicaciones y modelos de negocio muy maduros y establecidos”.
— Kevin Partida, Vision Produce Company, Los Ángeles, CA

Bulgrin, de Gumz Farms, sugiere que los expositores deben ser "muy visibles y llamativos. Además, el envase debe tener material llamativo".

Para las promociones, utilice productos cruzados. “Haga una oferta de filetes y anuncie un regalo de patatas”. Bulgarian señala que los consumidores que viven cerca de las tiendas de comestibles compran con más frecuencia que los que viven en zonas rurales, por lo que recomienda reducir el tamaño de los paquetes.

Para mantener la humedad de las raíces de rábano picante, Diekemper aconseja a los minoristas que las mantengan sin exponerlas. “Rocíelas o envuélvalas antes de guardarlas en los estantes y manténgalas en un lugar frío”.

“Las raíces son cultivos del Viejo Mundo con aplicaciones y modelos comerciales muy maduros y establecidos. Muchas se utilizan en cocinas culturales tradicionales”, dice Partida. “A medida que Estados Unidos se vuelve más diverso racialmente, creo que las promociones y la educación a nivel minorista desempeñarán un papel más importante para aumentar el consumo”.