Oportunidades para la verdura más querida de Estados Unidos

Originalmente impreso en la edición de octubre de 2019 de producir negocios.

Los datos de la firma de investigación de servicios de alimentación Datassential muestran que la verdura favorita de los estadounidenses es la patata. Esto es así en todas las generaciones, grupos étnicos, regiones del país y en todas las personas con o sin hijos. El único grupo en el que hay una ligera caída en la afinidad es el de los estadounidenses de origen asiático, donde solo el 97 % dice que le encantan las patatas. ¿Han satisfecho los restaurantes nuestra demanda de la popular patata o hay más oportunidades en el menú?

Recientemente entrevisté a Greg Meeker, director de desarrollo comercial para América del Norte en HZPC, una empresa de cultivo de patatas con sede en los Países Bajos que vende más de 50 variedades de patatas de semilla a productores de patatas de EE. UU. Meeker es un chef con formación profesional y ex chef ejecutivo de Sysco. Solía ​​dedicar tiempo a pensar en una amplia variedad de ingredientes para toda la cartera de productos de Sysco. Hoy, está totalmente centrado en las patatas.

AMM: Una de las tendencias más importantes en el desarrollo de menús en la actualidad es la innovación basada en alimentos de origen vegetal, que pone más énfasis en el uso de alimentos de origen vegetal y menos en los ingredientes de origen animal. ¿Qué oportunidades existen para centrarse en las patatas en el desarrollo de menús basados ​​en alimentos de origen vegetal?

GM: Los chefs tienen infinitas oportunidades de introducir las patatas, con toques étnicos en preparaciones basadas en plantas como las patatas fritas con kimchi, la ensalada de patatas fritas al curry, el lo mein de patatas y el hash gyro. Las patatas no contienen gluten y también se pueden utilizar para hacer panes planos y masas de pizza.

AMM: Aunque nos encanta la innovación en los menús, también nos encanta la familiaridad. Es reconfortante y reduce el riesgo de pedir algo que no nos va a gustar. Los chefs de todo el país nos están brindando innovación y comodidad al utilizar las papas fritas y los tater tots de formas nuevas y emocionantes. Nuevas variaciones de poutine y “tatchos” están apareciendo en los menús de los bares de todo tipo de restaurantes, desde bares de mala muerte hasta asadores de alta gama. ¿Cuál es el nuevo elemento de menú más emocionante que ha visto con papas en los últimos meses?

GM: Se trata de una comida callejera india llamada Vada Pav, un dumpling de patata infusionado con chiles aromáticos y especias indias aromáticas rebozado en harina de garbanzos y frito hasta que esté crujiente. Se sirve dentro de un panecillo y acompañado de chutney dulce y salado. A mí me gusta un poco picante, con chutney de mango Major Grey para el dulce y chutney de tomate para el salado. Son escandalosamente buenos. Me han dicho que también se llaman Bombay Burgers. Llámalo como quieras; yo lo llamo increíble.

'Creo que la mayor oportunidad para las patatas es despojarlas de la percepción errónea de que son insalubres y aburridas, y que solo son buenas en puré con mucha crema y mantequilla o al horno y "cargadas".

— Greg Meeker, HZPC

AMM: Fresco es el término más utilizado en los menús estadounidenses. Es un término poderoso que los consumidores asocian con atributos "más saludables". ¿Cuáles son las oportunidades para que las papas aprovechen el marketing de "fresco"? ¿Hay margen para más innovación y mejoras en los programas de papas fritas recién cortadas?

GM: Creo que la mayor oportunidad para la papa es despojarla de la percepción errónea de que es poco saludable y aburrida, y que solo es buena en puré con mucha crema y mantequilla o al horno y “cargada”. Las variedades de papa que desarrollamos tienen características sensoriales que crean maravillosas experiencias de alimentación por sí solas. Tenemos variedades que son mantecosas sin mantequilla agregada, lo que permite que la papa sea la estrella del espectáculo sin mucho trabajo extra o ingredientes agregados. Para mí, esta es la esencia de lo “fresco”: tomar excelentes ingredientes y crear experiencias de sabor memorables, con la menor cantidad de ingredientes posible.

En lo que respecta a los programas de papas fritas recién cortadas, existe una gran oportunidad para la innovación y las mejoras. Muchos establecimientos intentan implementar un programa de papas fritas recién cortadas, pero fracasan porque los métodos para lograr el éxito parecen fáciles, pero requieren habilidad y una selección adecuada de las papas. A medida que presentamos y educamos a los clientes sobre las variedades desarrolladas para una fritura óptima y una decoloración enzimática mínima, la tarea se vuelve menos abrumadora y más propensa a ser exitosa.

AMM: ¿Qué ve usted para el futuro de las patatas en los menús estadounidenses? ¿Cómo están ayudando los cultivadores a los chefs a resolver los desafíos y dando a los responsables de I+D de los menús una nueva inspiración para la innovación?

GM: En los menús estadounidenses, las patatas no tienen límites. Se están invirtiendo muchos métodos nuevos y mucha energía creativa en su preparación. Las patatas tienen la ventaja de no estar de moda, como la col rizada y las coles de Bruselas; son un alimento básico cuya versatilidad recién ahora se está apreciando. Se adaptan a muchas cocinas del mundo y pueden ser el ingrediente principal de cualquier comida de varios platos.

Los chefs de hoy tienen la suerte de trabajar en una época en la que los cultivadores están creando y adaptando variedades de papas que tienen colores únicos, rasgos sensoriales atractivos y están optimizadas para métodos de cocción específicos. Antes, los chefs estábamos limitados a papas de solo tres colores (blancas, amarillas y rojas) y con una versatilidad de cocción limitada (hornear, hervir, freír). Los chefs y los científicos son ahora socios poderosos en la elevación de la asombrosa, nutritiva y versátil papa, lo que le permite ser una estrella en los menús estadounidenses.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative y consultora de Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller