Los hongos ocupan un lugar destacado en los menús

Los restaurantes están utilizando hongos de formas más innovadoras en numerosas cocinas, experimentando con variedades especiales como el hongo ostra, el shiitake y el hongo trompeta, al tiempo que introducen nuevos platos para los ya populares hongos Portabella.

Publicado originalmente en la edición de julio de 2021 de Produce Business.

Todas las variedades de hongos están teniendo un buen desempeño en el mercado de servicios de comida de EE. UU. De hecho, los hongos tuvieron su "mejor año" antes de la pandemia de COVID-19, según el Mushroom Council de Lee's Summit, Missouri.

Una vez que la pandemia se apoderó de todo, ese impulso se trasladó al comercio minorista, donde los hongos se convirtieron en el producto de crecimiento más rápido y constante en el pasillo de productos agrícolas. A medida que el sector de servicios de alimentación vuelve a la normalidad, el impulso de los hongos está regresando a medida que los operadores trabajan para satisfacer la demanda de los consumidores.

“Los champiñones son un ingrediente maravilloso debido a la gran cantidad de variedades y tipos que existen en todo el mundo”, comenta Aaron Bickham, chef ejecutivo corporativo de los restaurantes Bartolotta en Milwaukee, Wisconsin, que sirven un mínimo de cinco a seis tipos de champiñones en cualquier momento.

Las distintas formas y sabores de las distintas variedades de hongos hacen que se adapten bien a numerosas cocinas. Gracias a su sabor único y a su capacidad para absorber otros sabores, se pueden añadir a casi cualquier plato. Los hongos siguen ofreciendo enormes oportunidades para sustituir la carne y también para innovar en las recetas.

“Si los operadores quieren crear un plato asiático, pueden recurrir a los champiñones shiitake, maitake, haya, ostra y otros”, explica Steve Solomon, director de relaciones con el sector de la restauración del Mushroom Council . “Si los chefs tienen un menú americano, los champiñones blancos y crimini funcionan bien, al igual que los portobello, especialmente rellenos como aperitivo o como ingrediente principal de un sándwich. Muchos restaurantes mexicanos también utilizan portobello y crimini, además de champiñones blancos”.

Cualquier tipo de hongo se puede utilizar en sopas, tazones, pastas, aderezos para pollo y guarniciones para filetes, insiste el Mushroom Council, mientras que los chefs usan hongos de fácil acceso como botones para caldos, salsas, para mezclar con carne molida y más.

Es evidente que los hongos añaden valor e interés a numerosos platos y pueden ayudar a darle protagonismo a otros elementos del menú. “Por eso, históricamente, los hongos han sido el ingrediente vegetal número uno para acompañar filetes, pollo, pastas, pizzas e incluso hamburguesas, si no se tienen en cuenta los condimentos vegetales, como el tomate, la lechuga y la cebolla”, afirma Soloman.

El chef Bickham continúa aprendiendo sobre cómo los países y las culturas utilizan los hongos de diferentes maneras. “La belleza de los hongos es que siempre parece haber algo nuevo y diferente, y agregan mucha textura y sabor a los platos y permiten la creatividad en el desarrollo del menú”, enfatiza.

La versatilidad es el principal atractivo para Todd Humphries, chef y cofundador del restaurante Kitchen Door , ubicado en Napa, California, que reabrirá sus puertas a finales de 2021. "Los champiñones son tan versátiles en la cocina que no es de extrañar que cada vez más chefs los utilicen", comenta con entusiasmo.

“Sin embargo, la idea de que los hongos pueden utilizarse como una alternativa viable a la carne no es nueva. Está ganando terreno a medida que más personas aprenden sobre el rico sabor y los densos nutrientes que contienen los hongos. El sabor rico en umami realza cualquier plato que incluya hongos, y otro beneficio es su asombrosa capacidad para ayudar a que un plato conserve la humedad y el sabor”.

La creciente disponibilidad de hongos en rodajas presenta una ventaja adicional para los chefs que buscan reducir el tiempo de preparación y el tamaño, aunque el formato generalmente tiene una vida útil más corta.

“Actualmente se están realizando pruebas con bolsas de plástico durante el transporte y almacenamiento de champiñones laminados para mejorar su vida útil”, informa Kevin Delaney, vicepresidente de ventas y marketing de To-Jo Mushrooms en Avondale, Pensilvania. “Es un momento difícil para considerar la posibilidad de añadir más plástico a los envases, pero tiene el potencial de reducir los residuos y las pérdidas a lo largo de toda la cadena de suministro”.

Durante varios años, el negocio de los champiñones en rodajas ha representado un porcentaje mucho mayor de los que vende Basciani Foods , también en Avondale, Pensilvania. "Hemos sido pioneros en el uso de una bolsa microperforada con láser patentada que permite la transpiración y absorbe la condensación, prolongando así la vida útil del producto", afirma el gerente general, Fred Recchiuti.

Los chefs también están utilizando el 'Sliced ​​Wild Bunch' de Basciani como una forma de promediar los costos de los diferentes sabores de hongos exóticos. "El Wild Bunch es una mezcla de hongos Portabella, Crimini, Shiitake y Oyster en rodajas", explica Recchiuti. "Los chefs también están creando sus propias mezclas para combinar con un perfil de sabor particular".

La próxima Portabella

En el ámbito de la restauración, los champiñones blancos en rodajas representan el mayor volumen “con diferencia”, afirma Recchiuti. “A continuación vendrían los champiñones blancos enteros y luego los portobello”, añade.

Aunque los hongos blancos todavía representan la mayoría de las ventas en el sector de la restauración, Delaney, de To-Jo Mushrooms, afirma que su empresa sigue viendo un fuerte crecimiento en los hongos Baby Bella y Shiitakes. “Esperamos ver el mayor crecimiento en la categoría Shiitake en los próximos 12 a 18 meses”, predice.

Según el Mushroom Council, todos los hongos especiales están experimentando un fuerte crecimiento. “En cuanto al próximo Portabella, estamos viendo que los hongos Oyster, Trumpet y Crimini están ocupando un lugar importante en los menús”, señala Solomon. “Todos están entre los más carnosos en sabor; ideales para los operadores que buscan platos más vegetales que sean naturales y de granja.

“Con Oyster y Trumpet, puedes crear casi cualquier tipo de plato principal e incluso crear champiñones a la parrilla, vieiras con champiñones, filetes a base de champiñones y más. Con Criminis, los operadores pueden usarlos junto con champiñones como un punto de diferenciación”.

Aunque los champiñones Portobello siguen siendo populares, Sean Steller, director de desarrollo comercial de Phillips Mushroom Farms , ubicada en Kennett Square, Pensilvania, coincide en que los champiñones más exóticos están ganando protagonismo.

“Los hongos shiitake y ostra tienen el potencial de ser los 'próximos hongos portobello'”, pronostica Steller. “Los consumidores están acostumbrados a ver hongos shiitake y ostra en los servicios de comida y en artículos específicos del menú. Con más información y más recetas disponibles que incorporan estas variedades, los consumidores ahora buscan estos artículos en las estanterías”.

Kitchen Door utiliza muchas variedades diferentes de hongos. El maitake y el ostra están entre los favoritos. “El shiitake, el porcini y el candy cap son algunos otros que parecen estar apareciendo en los menús de todas partes”, señala el chef Humphries. “Si bien los portobellos siempre ofrecerán una opción deliciosa y segura para los chefs que desean utilizar hongos, muchos de los chefs más creativos están diversificándose mucho más allá del portobello. Existe un amplio mundo de hongos y cada uno tiene un sabor y una textura distintos. Las diferentes variedades de hongos no solo les dan a los chefs la oportunidad de ser creativos en la cocina, sino que también permiten al comensal explorar nuevos sabores”.

El chef Bickham, del restaurante Bartolotta, considera que el hongo trompeta real, también conocido como trompeta real, es “súper versátil para cocinar”, ya que se puede freír, asar o agregar a salsas. “Otra ventaja es que casi no se desperdicia nada al preparar este hongo y no tiene mucho peso en agua, por lo que no se cocinará tanto”, señala.

Otra variedad que se ha convertido en un estándar en los menús de muchos restaurantes es el Porcini. Actualmente, el Lake Park Bistro de Bartolotta ofrece hongos Porcini en un aperitivo llamado Oeuf Mollet Avec Champignons des Bois. Este consiste en un huevo pasado por agua ligeramente empanado y frito con hongos salteados, vinagreta de mantequilla marrón con trufa negra y brioche tostado.

Variedades de crecimiento más rápido

Los hongos especiales están registrando un fuerte crecimiento en todos los ámbitos, según una investigación reciente proporcionada por el Mushroom Council de Datassential, con sede en Chicago, una de las empresas de investigación de servicios de alimentos más grandes.

Los hongos ostra han crecido un 161% en aperitivos, un 35% en pastas y un 49% en platos principales vegetarianos en los últimos cuatro años. Los hongos trompeta, por su parte, han aumentado un 39% en un año y un 74% en los menús en los últimos cuatro años.

Según Datassential, los hongos Crimini han subido un 3% en un año y un 12% en cuatro años. En cuanto a los platos, los Criminis han subido un 5% en los aperitivos durante un período de un año, mientras que en el desayuno han subido un 49% en los últimos cuatro años. En las hamburguesas o en ellas, los Criminis han subido un 13% en los últimos cuatro años; y un 10% en los platos de pollo, un 101% en los sándwiches y un 11% en la pizza en cuatro años, donde los hongos están entre los principales aderezos.

Mientras tanto, los botones siguen siendo los caballos de batalla: aumentaron un 14% en platos de desayuno en cuatro años, además, los botones están teniendo buenos resultados en pastas, pizzas, barras de ensaladas, hamburguesas mezcladas y más, señala Datassential.

“Los hongos shiitake, ostra y maitake prometen una mayor adopción por parte de las cadenas de restaurantes”, predice Steller de Phillips Mushroom Farms. “La demanda de los consumidores, la educación sobre los beneficios para la salud y los sabores únicos crean la tormenta perfecta para un mayor uso de los hongos. Cada variedad de hongo es única y, al mismo tiempo, versátil. Los hongos ostra real pueden imitar las vieiras o el cerdo desmenuzado a la barbacoa. Los hongos melena de león pueden imitar los sabores del cangrejo e incluso de la langosta”.

El chef Bickham, de Bartolotta Restaurants, cree que las ostras y los shiitake son algunas de las variedades de hongos más nuevas que se están volviendo más populares en los restaurantes. “Ambas son muy versátiles en cuanto a su preparación, además, los clientes están cada vez más familiarizados y se sienten más cómodos con este tipo de hongos”, afirma. “A menudo incorporamos estas variedades de hongos en rellenos de pasta y ragús para salsas, y combinan muy bien con la carne de res”.