EL RESTAURANTE MÁS INNOVADOR

Gana la sociedad gestora Bon Appétit producir negocios Premio al restaurante más innovador

Publicado originalmente en la edición de julio de 2023 de Produce Business.

Revertir el bajo consumo de frutas y verduras y los malos hábitos alimenticios de los estadounidenses ha demostrado ser una hazaña formidable, pero no un hecho consumado . Este fue el impulso que motivó la serie de premios Produce Business , nominada por la industria, que se lanzó este año para reconocer a las empresas y ejecutivos innovadores que comercializan y venden frutas y verduras para impulsar el consumo general. Bon Appétit Management Company (BAMCO), una subsidiaria de propiedad absoluta de Compass Group, es la primera ganadora en la categoría de servicios de alimentación.

“Los productos frescos han sido una parte simbólica de lo que hace Bon Appétit de manera diferente, pero también una parte práctica de lo que hacemos, día tras día, y son fundamentales para lo que somos como marca”, dice Maisie Ganzler, directora de estrategia y marca, que supervisa las compras culinarias, el marketing, las comunicaciones, el bienestar y la tecnología de cara al cliente.

Esa identidad y misión de marca están apasionadamente ligadas a mejorar la salud y el bienestar de sus huéspedes, así como la sostenibilidad del planeta. El director ejecutivo Fedele Bauccio fundó la empresa en 1987, cuando se sintió ofendido por las colas de la cafetería institucional inundadas de judías verdes empapadas y otras guarniciones de verduras de temática triste como motivación, comparte Ganzler.

Con más de 1,000 cafeterías en 33 estados, Bon Appétit, con sede en Palo Alto, California, llega a una amplia gama de instituciones y bases de clientes en tres mercados principales: corporaciones, educación superior privada y lugares especializados, como el Museo Metropolitano de Arte de la ciudad de Nueva York, el Getty Center de Los Ángeles y dos estadios deportivos y de entretenimiento en San Francisco, el Chase Center y el Oracle Park.

“Queremos que la alimentación basada en plantas no se limite a una comida o a un puesto de trabajo”, afirma Terri Brownlee, directora de nutrición y bienestar de Bon Appétit y dietista titulada. “Queremos que sea una revolución que llegue a todos los rincones de la cafetería”.

CULTURA IMPULSADA POR EL CHEF

El modelo único y altamente personalizado de Bon Appétit desafía los enfoques convencionales de las cadenas de restaurantes a gran escala que utilizan recetas corporativas para simplificar y duplicar los platos en todas las unidades para lograr una consistencia uniforme y una preparación fácil.

Por el contrario, el modelo de Bon Appétit otorga a cada uno de los chefs de sus locales carta blanca, licencia creativa para experimentar y crear platos innovadores, basados ​​en plantas, adaptados a las necesidades específicas del local.

“La cultura de nuestra empresa es que somos chefs y eso permite un alto nivel de personalización para cada cliente”, afirma Brownlee.

“Es un factor realmente diferenciador”, añade. “Es por eso que nuestros clientes nos contratan, porque podemos personalizar los menús según su ubicación exacta, sus perfiles de sabor, sus preferencias de gusto y la combinación de menús”.

La estrategia incluye la supervisión corporativa y la gestión de todas las compras y especificaciones de los ingredientes del menú; directivas sobre estándares alimentarios basados ​​en plantas; y programas de capacitación, según Ganzler.
Una de esas normas alimentarias exige que los chefs cocinen todo desde cero y utilicen todas las partes comestibles de las frutas y verduras, afirma Brownlee. Los únicos productos precocinados que los chefs pueden comprar son salsas fermentadas.

Bon Appétit, que sirve 2 millones de comidas al año, entiende que la clave para una estrategia exitosa basada en plantas es crear experiencias gastronómicas deliciosas, rindiendo homenaje a su nombre.

“No nos dejamos llevar por las recetas o los menús corporativos, una distinción importante”, explica Brownlee. “Realmente queríamos abordarlo desde la base y lograr que nuestros chefs lo aceptaran. Necesitábamos explicarles el porqué, inspirarlos con ideas y luego dejarlos crear, porque ellos realmente conocen mejor a su público”.

“Gestionamos los ingredientes y las especificaciones de los ingredientes de los productos que compran o que pueden comprar”, dice Brownlee, “y luego pueden combinar esos productos de la forma que quieran dentro de una cafetería”.

Brownlee, quien comenzó a trabajar en Bon Appétit hace más de 20 años, ha desempeñado un papel fundamental al establecer una sólida colaboración entre el equipo de dietistas y chefs, que implica extensas sesiones de capacitación y pruebas de “nutrición culinaria”.

“Nos complementamos porque venimos de diferentes áreas de especialización y nos impulsamos mutuamente en el espacio creativo”, señala.

DE LA GRANJA A LA TENEDOR

Para ofrecer una perspectiva general del compromiso de la empresa con las frutas y verduras frescas, compró más de 79 millones de dólares en productos agrícolas en los últimos 12 meses, dice Ganzler, quien señala que la información individual de los clientes es confidencial.

Los productos agrícolas han sido fundamentales desde el principio, añade, “pero lo que ha evolucionado es nuestra conexión con quienes los cultivan y los cosechan”.

Bon Appétit tiene un programa de compras locales de la granja a la mesa, con un objetivo anual del 20 % de las compras. Actualmente, hay más de 1,400 proveedores en el programa, y ​​la mayoría son de productos agrícolas, dice Ganzler. “También tenemos chefs que también trabajan como recolectores para encontrar nuevos proveedores de la granja a la mesa y simplemente para compartir conocimientos con los chefs de su región”.

Dado que los menús cambian todos los días en cada ubicación, el programa permite que los locales Bon Appétit se adapten a lo que está disponible localmente y según la temporada.

“También valoramos mucho la relación entre el chef y el agricultor, que solo es posible a nivel local”, dice Ganzler. Por ejemplo, un productor de peras del noroeste del Pacífico habla con el chef local de Bon Appétit y selecciona las peras en diferentes grados de madurez si se van a utilizar como fruta de mesa, o en rodajas para una ensalada o escalfadas como postre.

Ganzler también cuenta la historia de un agricultor que, hace años, quería experimentar con zanahorias arcoíris. Un distribuidor le dijo al agricultor que si lograba que esas zanahorias arcoíris funcionaran, los chefs de Bon Appétit querrían comprarlas “porque les encantaría lo hermosas que son”.

“Y tenía toda la razón”, añade. “Ahora hay una nueva variedad de zanahorias que llega al mercado porque alguien sabía que nuestros chefs las valorarían”.

“Buscamos activamente esas relaciones locales y nos aseguramos de que funcionen para ambas partes”, añade Brownlee. “A menudo nos comprometemos con los cultivos para el año siguiente: si puedes producir X cantidad más, te la compraremos”.

Bajo el liderazgo de Ganzler, Bon Appétit también ha adoptado una postura progresista en materia de abastecimiento ético a lo largo de la cadena de suministro, y la empresa trabaja para garantizar salarios laborales justos para los trabajadores agrícolas. Ganzler, que forma parte de la junta directiva de la Iniciativa de Alimentos Equitativos, considera que el abastecimiento ético es “la próxima frontera” y creó el programa Círculo de Responsabilidad de Bon Appétit para educar a los chefs y a los clientes de la cafetería sobre cómo sus elecciones alimentarias afectan al medio ambiente, a la comunidad y al bienestar personal.

PUESTA EN MARCHA CON PLANTAS ADELANTE

La incorporación de chefs a la iniciativa despegó en la primera Cumbre culinaria Global Plant Forward (GPF) del Culinary Institute of America en 2019. Brownlee dice que reunió a 20 chefs de toda la empresa "para inspirarlos".

Ese grupo de trabajo de chefs colaboró ​​con el equipo de chefs y dietistas de Brownlee para crear principios rectores sobre cómo lograr un proceso basado en plantas. En primer lugar, utilizar alimentos de origen animal como complemento y reducir el protagonismo de los alimentos en el plato. En segundo lugar, hacer que los alimentos vegetales sean la base del plato. En tercer lugar, hacer hincapié en el uso de proteínas vegetales, que garantizan una comida abundante, para que la gente se sienta saciada.

Brownlee se enfrentó a muchas preguntas y algunas resistencias. A pesar de que la alimentación basada en plantas ya era un movimiento (que ya había superado la etapa de tendencia en 2019), todavía había cierta reticencia a decir que este plato debía tener cierta cantidad de proteína vegetal. Para que las cosas fueran más comprensibles, dice Brownlee, se basaron en el informe de EAT-Lancet.

“Nos propusimos poner al menos seis onzas y media de frutas y verduras en cada plato que servimos”, explica. “Y ese es el mínimo, ciertamente no impedimos que la gente use más que eso”. Además, hubo cuantificaciones en torno a los colores, “de lo contrario, terminaría siendo un plato blanco con más granos en él, y realmente queríamos que esa variedad de frutas y verduras estuviera presente”.

“Queríamos asegurarnos de que la dieta vegana fuera del agrado de un amplio espectro de personas”, añade Brownlee. “Pensamos que podríamos tener un mayor impacto si añadíamos más frutas y verduras al plato y, al mismo tiempo, redujéramos el componente de carne, porque muchos clientes siempre sienten que ser vegano es una pérdida para ellos”.

“Bon Appétit Management Company (BAMCO) se ha centrado durante mucho tiempo en poner plantas más deliciosas, nutritivas y cocinadas desde cero en el centro del plato desde la fundación de la empresa, pero aún más en los últimos años dadas sus ambiciosas políticas de sostenibilidad y bienestar y sus objetivos de reducción de carbono”, dice Allison Righter, MSPH, RDN y directora de programas de salud y sostenibilidad para el grupo de iniciativas estratégicas del Culinary Institute of America, con sede en Hyde Park, Nueva York.

“Nos emocionó mucho cuando BAMCO trajo a un grupo de sus principales chefs y miembros del equipo de bienestar a nuestra primera Cumbre Culinaria anual de GPF para establecer su propia Colaboración Culinaria Plant-Forward interna”, agrega Righter. “Lo que comenzó como un compromiso de arriba hacia abajo y de toda la empresa ganó apoyo de las bases, con chefs que se inspiraban y desafiaban entre sí y ayudaban a generar entusiasmo entre los consumidores”.

TABLERO DE NORMAS ALIMENTARIAS 2.0

En una iniciativa innovadora, Bon Appétit ha desarrollado una sofisticada herramienta de alta tecnología para documentar el progreso con datos procesables. El sistema superpoderoso para toda la empresa, Dashboard Food Standards 2.0, está diseñado para ejecutar, rastrear y medir meticulosamente los resultados internos en sus objetivos multicapa de sostenibilidad y bienestar.

Brownlee explica que el Panel de Normas Alimentarias se centra en las compras totales de ingredientes animales frente a las de ingredientes vegetales. Dentro de las compras de plantas, se desglosa en aceites vegetales, productos agrícolas y otras plantas, que incluyen tofu y productos de soja.

El Panel de Normas Alimentarias 2.0 se ha implementado apenas por un año, por lo que los datos agregados y los datos interanuales recién están comenzando a surgir, cuáles son las mejoras y las áreas de oportunidad. “Ya tenemos varias ubicaciones que realizan más del 50 % de compras de plantas y, por lo general, dentro de esa porción del pastel, un gran porcentaje son productos agrícolas”, dice Brownlee, y agrega que el panel mide las compras por peso y por gasto en dólares.

El tablero de instrumentos se lanzó en 2015, dice Ganzler, pero la versión 2.0 es más sólida.

“Realmente intentamos cuantificar la importancia de los productos a través de una variedad de lentes”, explica. Por ejemplo, una pestaña de vegetales desglosa la proteína animal frente a la proteína vegetal, con el objetivo de aumentar la proteína vegetal. Para la proteína animal por comensal por comida, el objetivo es de menos de dos onzas y media, y para la carne de res, específicamente, es de menos de una onza, lo que destaca el énfasis en las frutas y verduras frescas.

“Una cosa es tener una filosofía y amor por los productos, y otra es cuantificarlos y medirlos, y tener objetivos establecidos”, afirma Ganzler.

DEFINIENDO EL ÉXITO

“Siempre buscamos mantener o aumentar la participación”, dice Brownlee, al evaluar cómo definir el éxito de un producto elaborado con ingredientes vegetales. “Cuando se hacen este tipo de cambios o modificaciones en el menú, si no se observa una caída en las ventas o la participación, a veces eso en sí mismo es un éxito, porque se ha mejorado la combinación del menú”.

Ella dice que es demasiado pronto para determinar hasta dónde pueden llegar, "porque tenemos clientes que no estarán contentos si no tenemos suficientes opciones en los cafés que tengan algún tipo de proteína animal. Por lo tanto, creo que es una cuestión de seguir presionando, al mismo tiempo que se entiende el equilibrio".

Brownlee reconoce que Bon Appétit ha promovido con discreción sus conceptos basados ​​en plantas. “Creemos que una de las cosas que podemos hacer bien en este ámbito es preparar comida deliciosa. Y a veces ese es el mejor mensaje, no hay mensaje”.

“Cuando le das mucho amor a tus productos, la gente ve su valor”.

“Sentimos un gran amor y respeto por los productos frescos, y queremos celebrarlos en los menús y con las personas que los cultivan para nosotros”, añade Ganzler. “Son algo muy cercano y querido para nosotros como empresa y, a nivel individual, como profesionales de la alimentación”.

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ESTACIÓN DE TALLA DE PRODUCTOS, UN ÉXITO

Al reinventar la estación de tallado, el personal de uno de los locales de Bon Appétit tuvo la idea de reemplazar una proteína animal por una gran calabaza de invierno.

Para lograr ese mismo atractivo, los chefs mantuvieron la calabaza entera y la cortaron en rodajas a pedido en la estación, proporcionando aderezos y salsas para que los invitados eligieran.

Fue un gran éxito, y los locales Bon Appétit que no eliminan la parte proteica de la estación de tallado, le han agregado un elemento de productos agrícolas.

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LOS IMPOSTORES DE LA PARRILLA CONVENCEN A LOS FIRMES

En un entorno gastronómico, las barras de ensaladas naturalmente priorizan las plantas, y los sándwiches de delicatessen y los tazones de moda fueron fáciles de convertir en productos agrícolas destacados, pero la parrilla es un animal completamente diferente, dice Terri Brownlee, directora de nutrición y bienestar de Bon Appétit y dietista registrada.

“Hay personas que van a la parrilla como su alimento básico todos los días”, dice, por lo que el desafío es descubrir cómo atraer a este dedicado grupo de comensales.

Una de las características de la comida a la parrilla es que es una especie de capricho, a menudo frita, y no necesariamente considerada la parte más saludable de la cafetería. Por eso, Brownlee comenzó a pensar en cómo reposicionar las soluciones basadas en plantas.

Introdujo la idea de crear imitaciones de platos que son favoritos de la parrilla, como un filete de queso y carne estilo Filadelfia. Los chefs comenzaron a tomar tofu y tempeh y a mezclarlos con productos agrícolas como hongos para obtener ese umami y luego usar un poco de queso normal para terminarlo.

Una vez que los chefs de Bon Appétit comenzaron a pensar en los impostores, sin centrarse en los aspectos saludables, se abrieron posibilidades, dice Brownlee.

Por ejemplo, a muchos de los invitados de Bon Appétit, en particular a los estudiantes universitarios, les encanta el pollo estilo búfalo, las alitas estilo búfalo y cualquier cosa que tenga esa presentación ligeramente picante y con sabor a salsa. Y los chefs sabían que casi cualquier cosa que resista ser rebozada, frita y luego bañada en salsa puede ser estilo búfalo. ¿Los invitados también aceptarían tofu estilo búfalo o coles de Bruselas estilo búfalo?

Resulta que sí lo harán.

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EL USO POR DEFECTO DE LA CIENCIA DEL COMPORTAMIENTO PARA IMPULSAR MÁS PRODUCTOS

Algunos chefs de Bon Appétit recurren a técnicas de la ciencia del comportamiento y utilizan “mecanismos predeterminados”, como por ejemplo el plato especial del día, que es de origen vegetal. También existe la opción de una alternativa de proteína animal, pero alguien tiene que pedirla.

“Cuando empiezas a promocionar algo como “de origen vegetal”, la gente se queja”, explica Terri Brownlee, directora de nutrición y bienestar de Bon Appétit. “Una vez que etiquetas algo como saludable o bueno para ti, la gente dice: ‘Espera, no sé nada de eso’”.

“Queremos educar a la gente sobre los aspectos maravillosos de usar productos agrícolas, en lugar de decir ‘los productos agrícolas son buenos para ti, deberías comer más de ellos’”.

“Tengo un chef que preparó una salsa de queso con anacardos y calabaza para sus nachos, utilizando la idea del mecanismo predeterminado, pero decidió no servir una salsa de queso normal”, dice Brownlee. Estaba dispuesto a devolver el dinero a cualquiera que dijera que no le gustaba. “No devolvió ningún dinero y vendió más de lo que hubiera vendido de los nachos normales”.

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ENCORES DE PLANT-FORWARD

• Batalla del Tocino . Durante la capacitación, los chefs de Bon Appétit crean su mejor versión de tocino vegetal, y los mejores se elaboran con productos agrícolas, afirma Terri Brownlee, directora de nutrición y bienestar de Bon Appétit, quien añade: "El tocino de batata es mi favorito". Desde el punto de vista de una cocina comercial, Bon Appétit no va a empezar a elaborar su propio tocino vegetal, admite, pero "esto los inspira a pensar de forma diferente y a ver qué pueden hacer con estos productos que son distintos".

• Carnicería de verduras . Los eventos de carnicería de verduras muestran a los clientes de Bon Appétit cómo usar las verduras como protagonistas del plato y cómo aprovecharlas por completo, como por ejemplo, encurtiendo el tallo de la remolacha. Los clientes pueden asistir a una clase de cocina de carnicería de verduras, que se promociona en la cafetería, en la página web de la empresa y en las redes sociales. También puede tratarse simplemente de una estación de demostración en una cafetería específica.

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JONRON CON NIÑOS SALUDABLES

Bon Appétit fomenta un comienzo temprano con el mensaje vegetal a través de un divertido programa llamado Niños Saludables en la Cocina de Bon Appétit.

El programa, que comenzó en Oracle Park, se ofrece de diversas maneras, dice Terri Brownlee, directora de nutrición y bienestar de Bon Appétit, por ejemplo, para los hijos de los empleados corporativos a los que sirve la empresa, o en un campus universitario, con los hijos de los profesores. A veces, Bon Appétit trabaja con un club de niños y niñas local o con la YMCA para realizar una clase de cocina.

Los profesores demuestran cómo utilizar cuchillos aptos para niños y los niños preparan sus propias pizzas de frutas o pinchos de verduras de colores en un palito. “Se entusiasman y aprenden sobre las partes de las plantas”, dice Brownlee. “Descubrimos que eso los hace mucho más dispuestos a probar nuevas frutas y verduras que podrían haberles dado miedo y les permite probar productos frescos desde pequeños porque son muy saludables”.