Abastecimiento local y de temporada: la historia de dos chefs en dos ciudades

Las escuelas de cocina profesionales suelen formar a los estudiantes para que ensalcen los productos frescos, se centren en el abastecimiento de temporada y apoyen a los productores locales tanto como sea posible. Este modelo puede funcionar bien en restaurantes independientes que pueden cambiar los menús con frecuencia, pero funciona de forma diferente según la ubicación del chef y del restaurante.

Un chef del norte de California, por ejemplo, puede recorrer el mercado de agricultores local a principios de octubre, decidir qué ofrecer esa semana o ese mes y hacer que los agricultores locales lleven los productos a la puerta trasera de su restaurante o, si tiene suerte, hacer que su distribuidor local le entregue todos los productos.

Gestionar la logística de abastecimiento local es un gran desafío para los chefs. Los distribuidores de productos locales que colaboran con el abastecimiento local son los héroes anónimos de mis amigos chefs de todo el país.

Mientras tanto, un chef de Boston también puede recorrer el mercado de agricultores local en octubre, decidir que necesita más opciones, llamar a su distribuidor de productos agrícolas y optar por comprar productos de temporada cultivados en California. Ambos se abastecen de productos de temporada, pero solo uno puede hacerlo de forma local.

Es posible que esa misma chef de California quiera incluir una variedad específica de papas amarillas en su menú en octubre, pero se siente decepcionada al saber que tendrá que comprar papas de Washington o Idaho, los únicos dos estados con papas de cosecha fresca de una variedad que no se conserva bien. Si decide incluir papas pequeñas, puede conseguirlas en el área de Bakersfield en cualquier época del año, ya que California es el único estado que cosecha papas durante todo el año para satisfacer la creciente demanda de esas adorables papas más pequeñas. Está luchando por decidir si cambiar su menú o cambiar de opinión sobre la importancia de las fuentes locales.

De regreso en Boston, el chef está ansioso por incluir papas rojas en su menú de otoño, combinándolas con sus numerosas ofertas de mariscos. Conoce a un granjero local que las cultiva, pero el granjero vendió casi toda su cosecha en el mercado local de agricultores. El chef puede comprar 20 libras para un especial de un día, o puede recurrir a su tienda de productos agrícolas, que dice que posiblemente puedan abastecerse de Maine, pero lo más probable es que de Michigan, Minnesota o Dakota del Norte.

Está molesto por no poder obtener lo que quiere de un agricultor de Massachusetts porque no aprecia las complejidades de las regiones y las temporadas de cultivo de papas, pero está encantado con la calidad que obtiene después de decidir abastecerse de Dakota del Norte, el estado con mayor producción de papas rojas de secano. El chef ahora se compromete a abastecerse de Dakota del Norte cada otoño para ofrecer a sus clientes el mejor sabor de las papas combinadas con mariscos recién capturados de Nueva Inglaterra.

El próximo dilema de la chef californiana es el control de costos. Su socio silencioso la está presionando para que reduzca los costos de los alimentos para compensar el aumento de los costos laborales. ¿Cómo va a seguir ofreciendo el menú de temporada centrado en productos agrícolas que aman sus clientes y al mismo tiempo reducir los costos de los alimentos en un 5%?

Los distribuidores de productos locales que ayudan con el abastecimiento local son los héroes anónimos de mis amigos chefs de todo el país.

Su pareja, que no es tan silenciosa, le sugiere que se abastezca de un distribuidor de productos agrícolas más grande que se abastece a nivel mundial y ofrece precios más competitivos. Ella opta por mantener los nombres de algunos agricultores en su menú, presentando sus productos agrícolas favoritos, como tomates y duraznos, mientras que obtiene otros productos de quien le ofrezca la mejor calidad y el mejor precio.

A medida que se acerca enero en Boston, el chef está considerando agregar otro restaurante a su cartera, esta vez un lugar para almorzar en Cambridge que ofrece ensaladas, pero no se siente cómodo comprando verduras de hoja verde de California. ¿Cómo puede ofrecer verduras de hoja verde cultivadas localmente a su clientela tecnológica en Cambridge que está dispuesta a pagar más por su comida?

Opta por comprar lechugas y otras verduras de hoja verde a empresas del noreste que cultivan en ambientes interiores controlados. A su clientela tecnológica le encanta la historia tecnológica de la agricultura vertical en interiores, y al chef le encanta poder seguir celebrando los productos locales y de temporada durante todo el año.

Ya es febrero en California y la chef quiere incluir fresas en su menú para el día de San Valentín, pero los miembros del equipo dicen: "No es temporada de fresas, ¿verdad, chef?"

La chef se entera de que los agricultores de California pueden cosechar fresas durante todo el año, pero se pregunta si eso significa que las fresas ya no son relevantes para un menú basado en la temporada. Tal vez debería centrarse en los postres de chocolate y olvidarse de la fruta, reflexiona.

El chef de Boston también tiene en mente las fresas, pues sabe que puede conseguirlas de Florida justo a tiempo para una nueva ensalada que incluye fresas en el menú de este invierno. Sabe que el invierno en Nueva Inglaterra puede ser largo y sus clientes de Cambridge anhelan las señales de la primavera. Las bayas de Florida son la respuesta. Tal vez el año que viene pueda conseguirlas de un ambiente interior controlado en Nueva Inglaterra, se pregunta.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es especialista en marketing de nutrición minorista y asociación de servicios de alimentación para Buy California Marketing Agreement/CA GROWN, miembro del Texas A&M Institute for Advancing Health Through Agriculture AgriLife External Advisory Board, miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo. Puede obtener más información sobre su negocio en Farmers Daughter Consultating.com (en inglés) y sigue sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @alaheartamy.