No se debe ignorar el riesgo de seguridad alimentaria local

Los minoristas y la cadena de suministro minorista experimentaron una pausa en La seguridad alimentaria ha cambiado últimamente, siendo el caso más destacado el de Chipotle y, por lo tanto, el sector de servicios de alimentación. Sin embargo, la perspectiva de que se produzcan brotes relacionados con la seguridad alimentaria nunca está lejos.

Estamos a una década del gran brote de espinacas que afectó a toda la industria, y es fácil ver las formas en que el sector de producción de la industria ha respondido, en particular la Junta de Comercialización de Manipuladores de Verduras de Hoja Verde de California, que representa un compromiso transformador por parte de la industria para elevar y hacer omnipresentes los estándares de seguridad alimentaria.

La industria en general también ha asumido compromisos sustanciales para avanzar en la ciencia que sustenta los esfuerzos en materia de seguridad alimentaria, en particular con el desarrollo del Centro para la Seguridad de los Productos.

De hecho, el Gobierno cambió drásticamente las leyes sobre seguridad alimentaria y adoptó políticas mucho más agresivas.

En este número, el artículo “El modelo de centro local de Price Chopper establece el escenario para obtener productos agrícolas más seguros”, que comienza en la página 56, señala los esfuerzos innovadores de un minorista, Price Chopper/Market 32, para desarrollar y utilizar un sistema de centro para hacer que los productos agrícolas cultivados localmente sean más eficientes de manejar y, también, permitir una mejor imposición de estándares consistentes de seguridad alimentaria.

El sistema de centros de distribución aún está en evolución. Rick Reed, vicepresidente de productos agrícolas y de comercialización floral de Price Chopper, está a cargo de un programa para que todos los productores locales suministren al minorista productos que cumplan con las Buenas Normas Agrícolas (GAP, por sus siglas en inglés) y pasen sus productos por una serie de centros de distribución que estarán sujetos a auditorías de Alimentos de Calidad Segura (SQF, por sus siglas en inglés), cumpliendo así con las normas de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés). Obviamente, se trata de un sistema mejor controlado que aquellos que permiten a los agricultores locales realizar entregas directamente a cada tienda o centro de distribución.

Es un sistema innovador que es muy probable que otros minoristas repitan, aunque cabría esperar cierta oposición por parte de los grupos de defensa locales. Por cada acción hay una reacción, y muchos de los apasionados de lo local quieren evitar por completo los kilómetros que recorren los alimentos. Por lo tanto, para ellos, transportar productos frescos en camiones a un centro de distribución, luego a las tiendas, no tiene sentido. Quieren una granja que esté a tres millas de una tienda para realizar la entrega directamente.

Aun así, el esfuerzo por abordar las deficiencias de las compras locales tradicionales es serio, y el equipo de Price Chopper merece elogios por intentar resolver estos problemas.

Habiendo conocido a gente de la industria de productos agrícolas durante toda mi vida, simplemente no hay duda de que las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria se toman más en serio que nunca en el lado de la producción. Sin embargo, en el lado de los compradores (por ejemplo, supermercados y restaurantes), es justo decir que el compromiso con la seguridad alimentaria no ha evolucionado tan rápidamente (después de la Crisis de las Espinacas) como lo hizo en el lado de la producción.

En gran medida, la historia de Chipotle se relaciona con el deseo de una cadena de hacer las cosas en el restaurante, donde las normas de seguridad alimentaria son difíciles de hacer cumplir, en lugar de en instalaciones de procesamiento centralizadas más fáciles de controlar. Sin embargo, los minoristas de todo el país toman la misma decisión cuando deciden procesar productos en una operación dentro de la tienda. Tanto Chipotle como estos minoristas tienen sus razones: frescura, sabor, reducción de mermas, teatro, percepción de valor del consumidor, etc. Sin embargo, al final, estos ejecutivos toman la decisión consciente de poner a los consumidores en mayor riesgo.

A pesar de las incesantes demandas de los compradores al sector de producción para que haya auditorías y transparencia, pocos minoristas, si es que hay alguno, han estado dispuestos a dar un paso adelante y publicar los resultados de auditorías sobre cuestiones como las temperaturas de las cámaras frigoríficas.

La formación de los empleados de las tiendas y los restaurantes en materia de seguridad alimentaria sigue siendo escasa. Incluso en el caso de Chipotle, el mundo esperó en vano el anuncio de que todos los empleados de Chipotle tendrían que tener la certificación ServSafe. Muchos minoristas hablan con orgullo de trasladar las barras de ensaladas de las frutas y verduras a las tiendas de delicatessen porque se cree que las "mujeres" de las tiendas de delicatessen son mejores en este tipo de trabajo que los "hombres" de las frutas y verduras. Pero nadie quiere limitar la oferta de empleados exigiendo la certificación ServSafe antes de que un empleado pueda manipular alimentos listos para comer.

Los productos locales y orgánicos han estado de moda, pero para asegurarse suministros locales, muchos compradores han estado dispuestos a aceptar estándares más bajos. Exigen GFSI y otras certificaciones a algunos vendedores y solo auditorías GAP o incluso garantías mínimas a otros. Algunos compradores que exigen los programas de seguridad alimentaria más rigurosos compran productos a ciegas en una subasta local Amish o compran a agricultores que se acercan a la puerta con un camión.

Todas estas decisiones tienen pros y contras, y todas se toman por una razón. El principal obstáculo que no se ha resuelto es el de incentivar a los compradores individuales para que inclinen sus prácticas de compras hacia la seguridad alimentaria y el de incentivar a otros ejecutivos para que diseñen sistemas que inclinen hacia la seguridad alimentaria.

Pocos indicadores clave de desempeño, si es que alguno, del lado comprador se han modificado para reflejar las afirmaciones de la alta dirección de que la seguridad alimentaria es la máxima prioridad. Eso significa que el sesgo sistémico apunta hacia lo que producirá mayores ventas y ganancias, incluso si aumenta el riesgo de seguridad alimentaria. Diez años después de la Crisis de las Espinacas, este es el hecho que más sorprende.