Lecciones de la pérdida… Creatividad y conexiones

Originalmente impreso en la edición de octubre de 2020 de producir negocios.

El año 2020 ha estado marcado por pérdidas para las familias y las empresas de todo el país. La pérdida de medios de subsistencia ha afectado especialmente a la industria de servicios alimentarios y a toda su cadena de suministro.

Con el cierre de los restaurantes en sus locales durante muchos meses y las reaperturas en curso con capacidad reducida, muchos restaurantes no pueden seguir siendo rentables. Además de las grandes cadenas que cierran locales o cierran (digamos adiós a los restaurantes estilo bufé como Soup Plantation/Sweet Tomatoes), restaurantes emblemáticos como K-Paul's Louisiana Kitchen en Nueva Orleans, Blackbird en Chicago y Gotham Bar & Grill en la ciudad de Nueva York han cerrado sus puertas de forma permanente. Los barrios de todas las ciudades tienen una lista de pérdidas de restaurantes de esquina. Estas pérdidas se filtran a través de la cadena de distribución hasta los campos de los agricultores que abastecen a los restaurantes con sus frutas y verduras.

¿Hay algún aspecto positivo para los restaurantes y la industria de productos agrícolas durante la pandemia?

Los chefs y los agricultores tienen rasgos en común. Ambos tienen un espíritu emprendedor y pasión por lo que hacen, y a menudo pasan largas jornadas y noches en su oficio. Para los chefs, esa pasión es la comida y la hospitalidad; para los agricultores, es la tierra y la cosecha. La pasión por seguir adelante puede generar creatividad en tiempos difíciles.

Los chefs están utilizando productos frescos para formar alianzas creativas y abrir nuevas vías de ingresos. La plataforma de reservas OpenTable creó OpenTable Experiences para asociarse con restaurantes que ofrecen eventos culinarios creativos. Los clientes pueden encontrar de todo, desde lecciones de baile en línea en un bar de campo hasta el galardonado chef Hugh Acheson, autor de The Broad Fork: Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruit, pinchando vinilos de su propia colección durante la hora feliz en su restaurante Five and Ten en Athens, Georgia.

The Frog and The Peach en New Brunswick, Nueva Jersey, presentó duraznos de Nueva Jersey en un menú de degustación de cinco platos de fines del verano, desde carpaccio de durazno hasta lomo de cerdo con duraznos fermentados, cada plato combinado con un vino diferente y promocionado en OpenTable Experiences.

El chef ejecutivo Keith Morris dirige la cocina de Coopers Hall Winery and Taproom en Portland, Oregón. El chef Keith valora sus relaciones a largo plazo con los agricultores locales de Oregón y Washington. Cuando llegó la COVID, trabajaron con un personal limitado para ofrecer comida para llevar durante cinco semanas, pero era demasiado difícil mantener a salvo a todos en la cocina. El primer pensamiento del chef Keith cuando cerraron fue preocuparse por "¿qué pasaría con nuestros agricultores?".

Para apoyar a sus proveedores y mantener a los clientes comprometidos, el chef Keith creó cajas de CSA “seleccionadas por chefs” que contienen verduras, quesos, cebollas encurtidas y especias. Se incluyó una hoja informativa sobre las granjas y los ingredientes, junto con una tarjeta de recetas. Los clientes agregan pollo para crear salsa de paprika húngara con crema fresca y eneldo, por ejemplo. Al recoger las cajas de CSA, los clientes también compraron artículos como una pinta de bayas o una botella de vino, lo que proporcionó ventas adicionales para el restaurante.

Cuando su patio abrió sus puertas para comer al aire libre, Coopers Hall volvió a presentar comidas centradas en un solo ingrediente con “Beets, A Story”, una comida de seis platos que incluye remolacha en cada plato, otra asociación de OpenTable Experiences. Esta idea nació cuando el chef Keith se enteró de que un agricultor local tenía 4,000 libras de remolacha sin hogar debido a la pandemia. A continuación, una comida de varios platos basada en hongos.

Al otro lado del río, en Vancouver, Washington, el equipo formado por el matrimonio Alan Maniscalco y Shan Wickham dirige la pizza favorita de los lugareños, Rally Pizza. Cuando llegó la COVID, pasaron a ofrecer solo comida para llevar, lo que puso en pausa los eventos de cena centrados en los agricultores por los que son conocidos. Rally mantuvo al personal empleado y el negocio en marcha al conectarse con los clientes en las redes sociales para presentar ofertas especiales de pizzas de granja. Los productos de temporada son un generador de ideas para las creaciones de pizza semanales del chef Alan, que destaca las variedades y las regiones de cultivo en el menú. Sus kits de cócteles disponibles para recoger en la acera contienen ingredientes como jarabe de sandía casero y arbusto de mora en frascos de vidrio, cítricos deshidratados, hierbas frescas y limas y limones enteros.

Rally también aumentó la oferta de productos de despensa con mermelada casera de productores del noroeste del Pacífico, huevos, tocino y frascos de vidrio llenos de coloridas verduras encurtidas en el refrigerador. Planean continuar con las ventas de despensa después de que se abra el comedor, ya que, según el chef Alan, "aumenta los promedios de pago y les da a los clientes habituales otra razón para pasar a disfrutar de una cena completa".

Antes de la COVID, los consumidores pasaban por la granja de uno de los proveedores habituales de Rally para recoger sus cajas de CSA. Para mantener seguros a los empleados de la granja, Rally se convirtió en un punto de recogida de cajas de CSA para la granja. Esta colaboración creativa benefició al restaurante, que realizó ventas adicionales a los clientes que recogían las cajas y permitió que las cajas de CSA transportaran productos frescos desde la granja hasta los consumidores.

Si hay algo positivo que pueda encontrarse en este año difícil, es en las conexiones creativas forjadas entre chefs y agricultores y en la esperanza de que esas conexiones continúen en el mundo de la “nueva normalidad” que tenemos por delante.

Susan Renke ha dedicado su carrera a conectar a agricultores y chefs. Como veterana del marketing de la industria de servicios de alimentos, ha trabajado con una variedad de organizaciones de alimentos y agricultura, incluidas Driscoll's, Sunkist, Sun World, la Comisión de Fresas de California, la Asociación de Marketing de Productos Agrícolas y el Instituto Culinario de Estados Unidos. En su puesto actual, Susan es la directora de promoción de la Servicio de peras enlatadas del noroeste del Pacífico, que representa a los productores y procesadores de peras Bartlett de Oregón y Washington. Susan también organiza viajes culinarios a destinos nacionales e internacionales con su empresa, Aventuras del paladar global.