¿Es la especificación de variedades crucial para el crecimiento de la categoría en el servicio de alimentos?

Originalmente impreso en la edición de junio de 2022 de producir negocios.

Recientemente asistí a dos eventos en los que los oradores se centraron en la importancia de las características específicas de las variedades de productos agrícolas que influyen en las preferencias y gustos de los consumidores. Algunas características se centran en aspectos visuales como el tamaño, la forma o el color, mientras que otras se centran en la experiencia de comer, incluidos el aroma, el sabor y la textura. En cada evento, los oradores preguntaron a la audiencia cómo pueden aplicar las lecciones de una categoría que ha tenido buenos resultados, en concreto las manzanas, y utilizarlas para impulsar el conocimiento y el crecimiento de otras categorías, como los tomates y las patatas.

Puedo decirles que, como alguien que ha trabajado durante casi 15 años con líderes de servicios de alimentos de muchos sectores, pocos pueden nombrar más de un par de variedades de tomates o papas. Cuando se les pregunta qué variedad de tomates o papas les gusta más, muchos chefs nombrarán una región de cultivo, como San Marzano para los tomates o Idaho para las papas en lugar de decir el nombre de una variedad. O hablarán sobre el tamaño, la forma o el color, exclamando que les encantan las papas moradas o los tomates tradicionales "con un sabor especial y original". ¿Necesitamos, como industria, ayudar a estos líderes a explorar los rasgos que pueden hacer que sus vidas sean más fáciles y la experiencia gastronómica de los clientes más agradable?

En los últimos cinco años, la categoría del tomate ha experimentado un auge con nuevas variedades de tomates en el comercio minorista. Los compradores pueden acercarse a un expositor de tomates en un departamento de frutas y verduras y decidir cuáles o cuántos tipos quieren, incluidos los nuevos tomates uva con forma de Roma o los tomates cherry en rama. Los cultivadores de tomates que se han centrado en tomates más dulces que ofrecen sabores consistentes rara vez son reconocidos por sus esfuerzos, pero las marcas que ofrecen estas características han sido recompensadas con compradores leales deseosos de más tomates increíbles.

Queda por ver cómo cambiará la categoría de tomates frescos en el sector de servicios de alimentación, pero definitivamente existe presión para que el sector de tomates procesados ​​compita con los tomates San Marzano, apreciados por los chefs, de Italia. El experto en marketing que cultiva tomates procesados ​​en el Valle de Sacramento y puede mostrar a los chefs cómo sus tomates igualan o superan los perfiles de sabor de los tomates San Marzano puede verse recompensado con un aumento de las ventas para las operaciones que aman las estrategias e historias de abastecimiento nacionales.

Ayudar a los chefs a ofrecer a sus clientes una experiencia gastronómica fenomenal y repetible es una victoria para todos los que trabajamos en el sector de productos agrícolas.

La categoría de papas se enfrenta al desafío de cómo se han comercializado y vendido tradicionalmente las papas en el comercio minorista, por región de cultivo (por ejemplo, papas de Idaho y papas Red River Red de Red River Valley Potatoes); color de piel (por ejemplo, rojiza, roja, amarilla, blanca, morada, mixta); o tamaño (por ejemplo, fingerling, petite, creamers). Los chefs también tienden a pensar en las papas en función del color y el tamaño de su piel, y cuando se les pide que nombren las variedades de papas, es probable que digan "Idaho" o "Yukon Gold", que se ha convertido en un término genérico para cualquier papa de piel amarilla.

Mientras que el consumidor promedio en el comercio minorista puede tener dificultades para seleccionar la papa perfecta para hacer puré de papas, un profesional culinario capacitado puede no tener problemas con esa preparación, pero puede estar perplejo por el hecho de que las papas fritas recién cortadas no sean uniformes en su operación. Ese operador puede usar el método preferido de doble fritura para obtener una papa frita perfectamente "crujiente por fuera, cremosa por dentro", pero si la papa no fue criada para freír, las papas fritas pueden tener las puntas quemadas, algo bueno en el negocio de las parrillas, pero malo en el negocio de las papas fritas debido a la distribución desigual del azúcar en las papas.

¿Existe la posibilidad de ofrecer a los chefs y a otros líderes de servicios de alimentación más información sobre las patatas que les ayude a tomar decisiones más informadas que conduzcan a mejores resultados para el público comensal? La respuesta probable es sí. Los comensales que aman la experiencia gastronómica volverán a buscarla si se les da la oportunidad. Ayudar a los chefs a ofrecer a sus clientes una experiencia gastronómica fenomenal y repetible es una victoria para todos los que trabajamos en el sector de productos agrícolas.

Entonces, más allá de las papas, ¿qué otros productos agrícolas podrían beneficiarse de la educación y la inspiración específicas de la variedad? Los productores de aguacate Hass ya nos han demostrado por qué Hass es una variedad superior que brinda constantemente una experiencia de sabor fenomenal si se cultiva y se maneja con cuidado. ¿Existe una oportunidad para una nueva variedad de cebolla en el servicio de alimentos, una que brinde una nueva experiencia de comida o sabor que inspire a los chefs y a sus clientes? ¿Existe una cebolla roja dulce que esté esperando ser descubierta por el nombre de la variedad y por los chefs? ¿Qué pasa con los melones, una categoría como los tomates que los profesionales culinarios adoran odiar debido a su calidad inconsistente y sus experiencias de sabor?

Creo que la respuesta a todas las preguntas que planteo en este artículo (incluida la pregunta que se plantea en el título) es: “¡Sí!”. Existen oportunidades para utilizar el potencial genético de variedades específicas que brindan una mejor experiencia tanto al profesional culinario como al consumidor. Depende de todos nosotros, en ventas y marketing, ayudar a que esto suceda.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la estratega de servicios de alimentos de Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife, miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds, dietista registrada de Buy California Marketing Agreement/California Grown y coautora de Cocinando al estilo del corazón, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo que será publicado por Workman Publishing a principios de 2023. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.comY puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.