El foro Ideation Fresh Foodservice se centra en la cocina basada en plantas

Incorporando los productos agrícolas a la conversación sobre alimentación basada en plantas Resultó ser un tema que invitó a la reflexión en el Ideation Fresh Foodservice Forum.

Sara Deseran, vicepresidente de comunicaciones de marca y Acero Leith, responsable de insights de Carbonate, comenzó con los resultados de su 16º Informe sobre tendencias de la hostelería.

La cocina intercultural centrada en las experiencias más que en las etnicidades, la cocina coreana liderada por el amor por el gochujang (pasta de chile rojo) y los martinis caprese con el líquido dentro de un tomate como ingrediente estrella fueron algunas de las revelaciones.

Siguiente, Jill Overdorf, director ejecutivo de Produce Ambassador, dirigió un panel que discutió Elevación de producción en operaciones.

andy hamilton, director ejecutivo de Markon, dice que la aceleración de las tendencias provocada por la pandemia generó desafíos a la hora de determinar qué es una tendencia, qué es una moda pasajera y qué hay que tener en stock. La empresa gestiona 20,000 SKU.

Nicole Bonica, RDN y coordinadora de menús del Departamento de Educación de la Ciudad de Nueva York, dijo que la reanudación de las barras de ensaladas en las escuelas después de la pandemia llevó a su equipo a un concepto 2.0, el de combinar la barra con el menú del día. Por ejemplo, ofertas como ensalada de espinacas, tomates y pimientos rojos el día de la quesadilla, ensalada de zanahoria y pasas con pollo al horno y ensalada de frijoles blancos con pizza.

Post-pandemia, Chris Lenza, chef ejecutivo de Wellness & Plant Forward Initiatives para Bon Appétit Management Company, se puso en camino durante 18 meses para recibir capacitación como chef de la empresa. Uno de sus temas mostró cinco formas de utilizar el colirrábano, un vegetal legendario y anónimo, desde en puré hasta en juliana.

Donald Russo, gerente senior de categoría de Baldor Specialty Foods, notó un cambio por parte de los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin de la ciudad, que ahora basan las especificaciones de compra en el sabor en lugar de los requisitos de tamaño y forma del producto.

Poniendo las palabras en acción, Jessica Pamonicutt, chef ejecutiva y propietaria de Ketapanen Kitchen, hizo una demostración de cocina. Usó casi una docena de frutas y verduras como manzanas, arándanos, zanahorias, batatas, remolachas, berzas, chirivías y salvia fresca, junto con jarabe de arce y arroz salvaje, además de sus talentos nativos americanos, para crear su Earthly Hash.

Juan Ables, vicepresidente de operaciones de Ketapanen Kitchen moderó la sesión.

El almuerzo fresco de IdEATion demostró ser un almuerzo de trabajo que estuvo a la altura de su nombre al combinar un buffet rico en productos agrícolas con desafíos de restaurantes del mundo real que los estudiantes y los asistentes intercambiaron ideas y resolvieron.

Overdorf tomó la delantera después de la comida en un Mesa redonda a cargo de especialistas en marketing del sector, en el que Megan McKenna, director senior de marketing y servicio de alimentos de la National Watermelon Board, y Tom Smith, director de ventas de California Giant Berry Farms.

El foro concluyó con Universidad Johnson & Wales Estudiantes de cocina de los campus de Providence, Rhode Island y Charlotte, Carolina del Norte, hablando sobre sus Estrategias para elevar la calidad de los productos, dirigido por el profesor Doug Stuchel.

Alexis Dixon, una estudiante de último año de Administración de la industria de alimentos y bebidas en el campus de Charlotte, resumió mejor el tema de conversación sobre las verduras a base de plantas cuando dijo: “Mucha gente piensa que solo hay una forma de cocinar verduras. Creo que se trata de cambiar esa mentalidad y educar sobre nuevas formas. Se trata de reprogramar nuestros cerebros”.

El ^th El 5 de diciembre se inauguró la feria y conferencia anual New York Produce Show (NYPS). El evento tuvo una audiencia récord de más de 5,000 ejecutivos que asistieron a la feria comercial de un día y a tres eventos co-ubicados. Hubo más de 350 empresas expositoras y un récord de 41 patrocinadores. La feria New York Produce Show está organizada por producir negocios y el Consejo de Productos del Este.

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