Productos frescos en los aeropuertos de Estados Unidos

Atrás quedaron los días en que las frutas y verduras eran algo poco común antes de emprender el vuelo.

Ya no son las rodajas finas de tomate sobre una hamburguesa de comida rápida ni las hojas de lechuga marchitas sobre un sándwich rancio los únicos productos frescos disponibles en los aeropuertos. Hoy en día, hay de todo, desde ensaladas de frutas recién cortadas en tiendas minoristas hasta tostadas de aguacate, hamburguesas de remolacha y Stromboli vegano relleno de tomates cherry y corazones de alcachofa en el menú de los restaurantes.

De hecho, el 71 por ciento de los restaurantes en los 30 aeropuertos más concurridos de Estados Unidos ofrecen al menos una opción de comida vegana, rica en fibra y de origen vegetal, según el Informe de 2015 sobre la alimentación en aeropuertos del Comité de Médicos, publicado por la organización sin fines de lucro Comité de Médicos para la Medicina Responsable (PCRM) , con sede en Washington, D.C. Esto representa un aumento del 25 por ciento con respecto a la edición de 2001 de este estudio de PCRM, lo que significa que hay más productos frescos disponibles para quienes viajan en avión.

“Observamos una creciente tendencia hacia los productos frescos preparados, lo que incluye el uso de más productos frescos, ya sea como parte de un plato compuesto o como un elemento independiente, como una ensalada de frutas o una selección de verduras crudas”, afirma Anthony Meidenbauer, vicepresidente de alimentos y bebidas para el negocio de viajes y hostelería de Delaware North , una empresa global de servicios de alimentación y hostelería con sede en Buffalo, Nueva York.

Los viajeros que viajan al aeropuerto suelen encontrar productos frescos en dos formatos: uno es para llevar, desde tiendas minoristas que también venden revistas hasta quioscos y puntos de venta de autoservicio; el otro es en restaurantes con servicio de mesa.

Comer sobre la marcha

“La comida para llevar representa una de las mayores partes de nuestras ventas de servicios de alimentación en aeropuertos”, afirma Michael Schulz, director de gestión de costes y estándares de HMSHost North America , con sede en Bethesda, Maryland. “El tiempo de espera en los aeropuertos se está reduciendo y la gente quiere poder comprar algo rápido”.

La fruta recién cortada se encuentra entre las opciones de productos frescos para llevar más populares porque es fácil de comer.

“En lugar de limitarnos a uvas, fresas y arándanos, ahora ofrecemos una variedad de mezclas que incluyen piña, frambuesas, kiwis, melones y otras frutas”, explica Pascal Jubault, director de alimentos y bebidas para la cadena de suministro y gastronomía de Paradies Lagardère en Atlanta. “Estas mezclas no solo son deliciosas, sino que también son coloridas y las exhibimos en vitrinas refrigeradas a la altura de los ojos. Como resultado, estamos viendo un aumento interanual de entre el 3 y el 5 por ciento en las ventas de ensaladas de frutas”.

Según Schulz, la regionalidad influye en lo que los clientes quieren en cuanto a frutas recién cortadas. “En Canadá, el mercado local quiere melón. En la región sureste de los Estados Unidos y Carolina del Norte, las bayas son muy populares. A los clientes del noreste les gustan las mezclas de frutas, y los mangos son imprescindibles en los vasos que se venden en las grandes ciudades como Nueva York y Los Ángeles, con grandes poblaciones hispanas y asiáticas”.

Schulz también afirma que las frutas que se pueden comer con la mano tienen demanda. “Si tienen una piel comestible, como una manzana, no usaremos cera ni etiquetas, nada que pueda hacer que la experiencia de comerlas sea mala. Además, estamos extraordinariamente centrados en la seguridad alimentaria, por lo que las manzanas se envolverán”.

Las verduras también son protagonistas en las selecciones para llevar.

“Tenemos un programa de cajas de almuerzo o bento donde envasamos zanahorias baby y hummus, así como pavo, queso, uvas y manzanas en tres o cuatro estilos diferentes”, dice Jubault.

El verano pasado, HMSHost lanzó sus productos Eat Well. Travel Further. en seis aeropuertos y una estación de servicio de autopista en todo el país. La oferta incluye una selección de cajas bento con temáticas inspiradas en las dietas actuales, como la paleo y las ricas en proteínas. Cada caja contiene menos de 500 calorías de frutas y verduras frescas, como tomates cherry, bastones de zanahoria, apio, fresas, arándanos y frambuesas, además de proteínas magras como pollo a la parrilla y huevos duros.

Gran parte de la fruta y verdura fresca cortada que se vende en los aeropuertos se procesa en las propias instalaciones o en centros de acopio externos. Sin embargo, proveedores nacionales como Naturipe Farms , con sede en Naples, Florida , buscan aeropuertos y otros puntos de venta de comida rápida para comercializar sus productos de valor añadido. Naturipe pretende vender su nueva línea de seis productos, Naturipe Snacks, en los aeropuertos. Los envases individuales de 156 gramos (5.5 onzas) ofrecen 99 gramos (3.5 onzas) de fruta lista para consumir, como fresas, arándanos y uvas, junto con 28 gramos (1 onza) de queso y 28 gramos (1 onza) de frutos secos.

“Los aeropuertos y las aerolíneas no son canales típicos de servicios de comida, pero vemos una gran oportunidad en la fruta cortada de valor agregado y estamos elaborando un plan de negocios para abordar este sector”, dice Brian Jenny, vicepresidente y gerente general de productos frescos de valor agregado de Naturipe Farms.

En los conceptos de comida rápida informal sin comedor, como Fresh to Order , una cadena de 14 establecimientos con sede en Alpharetta, Georgia, y una sucursal en el Aeropuerto Internacional Hartsfield-Jackson de Atlanta, se fomenta el talento de forma más creativa.

“Los platos más vendidos son nuestra ensalada asiática con atún con costra de almendras, que lleva una mezcla de verduras tiernas, tomates, aguacate, jengibre encurtido, mandarinas y cacahuetes de Sichuan”, afirma Jesse Gideon, chef corporativo y director de operaciones. “En cuanto a los sándwiches, elegimos el panini de salmón con aguacate, una mezcla personalizada de nueve lechugas, entre ellas tat soi y lollo rossa para lograr un sabor intenso y crujiente, y nuestro condimento característico de maíz y cilantro. Pedimos más de 40 frutas, verduras y hierbas diferentes para nuestro menú”.

Otro ejemplo es LottaFrutta, una tienda de sándwiches y ensaladas de servicio rápido con sucursales en Atlanta y en el Aeropuerto Internacional Hartsfield-Jackson de Atlanta. Entre sus selecciones se incluye la Dolce Vitta, una taza con 10 frutas frescas diferentes cubiertas con yogur de vainilla, granola y miel.

Tanto Fresh to Order como LottaFrutta se encuentran entre las marcas operadas por Concessions International en Atlanta.

“La señalización que incluye fotografías de productos frescos, paneles con menús y publicidad en los vestíbulos de los trenes son algunas de las formas en que informamos a los visitantes dónde pueden encontrar opciones para comer en el aeropuerto que ofrezcan frutas y verduras frescas”, dice Ed Wood, analista de compras de Concessions International.

Cenas sentadas

Los menús de los restaurantes de los aeropuertos difieren de los de los establecimientos de la calle, dice Meidenbauer, de Delaware North. “En un aeropuerto, los comensales normalmente no tienen el tiempo libre de probar un menú y explorar un poco más. En cambio, quieren lo que conocen y con lo que se sienten cómodos para poder comer rápido y tomar su vuelo. Estos factores afectan las elecciones de los consumidores, que a su vez, afectan en gran medida lo que ofrecemos en nuestros menús. En cuanto a los productos frescos, incorporamos verduras en los elementos del menú como parte de la guarnición del plato compuesto, así como también las ofrecemos como elementos centrales del plato en nuestros restaurantes informales”.

Sin embargo, las tendencias culinarias, especialmente en lo que respecta a los productos frescos, son sin duda parte de la gastronomía de las terminales, ya que, como dicen los concesionarios, buscan complacer simultáneamente a tres tipos de clientes: las familias que pueden viajar una o dos veces al año, los viajeros de negocios frecuentes y los empleados del aeropuerto.

“La col rizada está a la vanguardia, al igual que en la calle”, afirma Derik Mortenson, gerente de alimentos y bebidas de Concessions International. “Las guarniciones están volviendo a ganar popularidad, con col rizada, papas fritas cortadas a mano, verduras asadas, coliflor y espárragos a la parrilla, todos ellos con un crecimiento de dos dígitos. Las hortalizas de raíz se están diversificando en los menús más allá de las papas para incluir colinabos, remolachas y raíz de hinojo”.

Las verduras encurtidas también ocupan un lugar destacado en los menús de los restaurantes de los aeropuertos, añade Jubault, de Paradies Lagardère. “Entre ellas se encuentran la coliflor, el repollo y los champiñones encurtidos. Las ensaladas representan ahora alrededor del 15 por ciento de las ofertas del menú, un 5 por ciento más que hace una década. Además, hace 10 años nadie pensaba en las tostadas de aguacate. Ahora se encuentran entre los tres productos más vendidos en el desayuno de los aeropuertos que servimos en todo el país, desde Atlanta hasta Los Ángeles”.

La cultura local es un movimiento constante en los aeropuertos de todo el país, y esto se refleja en la comida que se sirve, según Sean Matthews, gerente sénior de comunicaciones y relaciones públicas de HMSHost. “El término de la industria para esto es 'sentido de lugar', y ha sido una tendencia importante para la mayoría de los aeropuertos. De hecho, de nuestras aproximadamente 300 asociaciones de marcas, aproximadamente la mitad son locales o regionales. Esto es algo que hemos ayudado a desarrollar a través de la innovación culinaria con la introducción de marcas locales/regionales, diseños de menús inspirados en la región y un mayor abastecimiento local”.

Este sentido de lugar es evidente en las concesiones de alimentos y no alimentos en el Aeropuerto Internacional de Tampa, Tampa, Florida.

“Somos un destino turístico y parte de nuestras solicitudes de propuestas para concesiones es incentivar marcas locales que aporten un toque de la región”, dice Nina Mahoney, gerente sénior del departamento de concesiones del aeropuerto.

Un buen ejemplo de esto es RumFish Grill , un emblemático restaurante de Tampa que abrió una segunda sucursal en el aeropuerto de la ciudad en 2016, operada por Delaware North. El restaurante, conocido por su acuario de 33,500 galones, que se reproduce en un tamaño de 1,300 galones en su local del aeropuerto, se abastece de pescado y productos locales.

Abastecimiento y logística

Según Meidenbauer, de Delaware North, la obtención de productos frescos para las operaciones de restauración en aeropuertos y los restaurantes callejeros es similar. “Trabajamos con Pro-Act, un programa nacional que colabora con distribuidores locales de productos agrícolas para adquirir los productos de alta calidad que necesitamos y utilizamos constantemente en nuestras instalaciones. La mayoría de las veces, el camión que entrega nuestros productos frescos probablemente esté haciendo entregas en los populares restaurantes callejeros. Estas colaboraciones nos ayudan a obtener productos excelentes a precios competitivos, lo que ayuda a mantener bajos los costos para nuestros clientes”.

Lo que difiere en términos de abastecimiento son las limitaciones de capacidad y espacio.

"Tenga en cuenta que un restaurante de aeropuerto produce tres o cuatro veces el volumen de un restaurante de la calle", dice Schulz de HMSHost, quien agrega que sus marcas con sede en Estados Unidos piden casi 3 millones de cajas de productos frescos al año.

Mientras tanto, la parte trasera del local suele ocupar menos de la mitad o un tercio de lo que ocupa un restaurante de la calle, según Gideon, de Fresh to Order. “Tenemos un total de 3,000 metros cuadrados en el aeropuerto, de los cuales 600 metros cuadrados se utilizan como almacenamiento. Esto nos obliga a practicar una buena rotación, lo que a su vez reduce las mermas y aumenta la frescura”.

Para llevar productos al aeropuerto es necesario contar con una logística bien aceitada.

“Ningún aeropuerto tiene las mismas reglas. En general, cada proveedor debe tener un seguro específico para realizar entregas en un aeropuerto, con personal con credencial y aprobado por seguridad. No importa si se trata de bolsas de papas fritas o fresas frescas, todo pasa por un escáner. No palés enteros, sino caso por caso. Programamos seis entregas de productos a la semana y, en algunos casos, siete o entregas diarias. Tratamos de consolidar a través de un proveedor. Solo se aceptan entregas en ciertos horarios. Después de todo, no se puede tener una entrega de productos que retrase un vuelo”, dice Mortenson de Concessions International.

De la granja a la terminal

El ambiente algo aséptico de un aeropuerto probablemente sea el último lugar donde los viajeros pensarían encontrar productos frescos listos para la cosecha. Sin embargo, tanto el Aeropuerto Internacional O'Hare de Chicago como el Aeropuerto Internacional John F. Kennedy de Nueva York se enorgullecen de ofrecer productos agrícolas directamente de la granja a la terminal.

“Las hierbas frescas como el cilantro, el cebollino, el tomillo, el perejil, la menta y tres tipos de albahaca se encuentran entre los productos agrícolas más populares que se cultivan en el jardín aeropónico de O'Hare. Los chefs de restaurantes como Wolfgang Puck, Tuscany Café y Tortas Frontera utilizan estas hierbas en sus menús”, afirma Michael Schulz, director de gestión de costos y estándares de HMSHost North America, Bethesda, MD.

En 2011, HMSHost se asoció con el Departamento de Aviación de Chicago para inaugurar el huerto urbano en la Terminal 3 del aeropuerto O'Hare. En las 26 torres del huerto aeropónico crecen más de 40 tipos de productos, desde hierbas aromáticas y lechugas hasta judías y flores comestibles.

Una iniciativa similar se puso en marcha en octubre de 2013, cuando JetBlue Airways , con sede en Long Island City, Nueva York, y GrowNYC, que gestiona más de 50 mercados de productos ecológicos en la ciudad, colaboraron para organizar un minimercado de agricultores de tres días a mitad de semana en la Terminal 5 de la aerolínea en el Aeropuerto Internacional JFK.

“Era como un pequeño mercado de productos frescos, aunque los productos listos para llevar, como las manzanas frescas y las mermeladas y jaleas elaboradas con ingredientes de calidad por los productores de nuestro estado, fueron los que mejor se vendieron”, dice Marcel Van Ooyen, presidente y director ejecutivo de GrowNYC, con sede en Nueva York . “La gente tenía prisa, pero estaba entusiasmada”.

La idea de construir una granja en el aeropuerto surgió del mercado.

“Queríamos darle vida al espacio con vegetación para los clientes y convertir lo que originalmente era un terreno de concreto en un espacio útil para los miembros de la tripulación”, dice Sophia Mendelsohn, directora de sustentabilidad de JetBlue.

El personal de GrowNYC colocó unas 3,000 cajas de plástico para leche en un espacio de 24,000 metros cuadrados para construir lo que ahora se llama la granja T5. Mendelsohn dice que se cultivan más de 20 tipos diferentes de productos, entre ellos col rizada, patatas azules, hierbas, zanahorias y flores comestibles.

Los miembros de la tripulación se llevan la comida a casa de forma gratuita, mientras que el resto se dona a bancos de alimentos locales. Las excepciones son las patatas azules, que se cosechan y se envían a un procesador para elaborar las características patatas fritas TERRA Blues que se sirven en los vuelos.

«Sería fantástico que más aeropuertos construyeran pequeñas granjas», afirma Derik Mortenson, gerente de alimentos y bebidas de Concessions International , con sede en Atlanta . «Sería un proyecto enorme, y quizás se podría realizar en colaboración con los concesionarios. Entre los beneficios se incluiría una fuente sostenible de productos frescos para complementar lo que traemos y un espacio verde que los viajeros podrían visitar durante sus escalas. La demanda existe».

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