Cinco formas de vender más hongos frescos durante todo el año

Originalmente impreso en la edición de agosto de 2020 de producir negocios.

Las ventas de hongos literalmente se han disparado durante el año pasado. La buena noticia para los minoristas es que no hay señales de que esta reacción de los consumidores hacia sus hongos favoritos, impulsada por los hábitos de compra y de cocina de los consumidores a raíz de la pandemia de COVID-19, vaya a detenerse.

Un ejemplo concreto: el crecimiento en dólares de la categoría de hongos fue prácticamente estable (+0.6 %) en 2019 en comparación con el año anterior, según la United Fresh Produce Association (UFPA), con sede en Washington, DC. FreshFacts sobre el comercio minorista: resumen del añoLuego, las ventas de hongos aumentaron un 6.6% en libras y un 10.8% en dólares del 15 de febrero al 28 de marzo de 2020, en comparación con las seis semanas anteriores, según la UFPA. Datos frescos sobre el comercio minorista Informe del primer trimestre de 1. Más recientemente, las ventas de la categoría de hongos, aunque representan solo el 2020 % de las ventas totales de productos agrícolas, aumentaron en dólares un 1.9 % durante las 10.9 semanas que finalizaron el 52 de julio de 4, según los datos proporcionados por Nielsen, una empresa de análisis de datos con sede en Nueva York.

Desde que se produjo la crisis sanitaria, los datos del IRI han mostrado consistentemente que las ventas de hongos están aumentando entre un 25% y un 35% en comparación con la misma semana del año pasado.

“La demanda de hongos es alta y una encuesta reciente sugiere que continuará a este ritmo después de esta crisis”, dice Mark Lang, MBA, Ph.D., profesor asociado de marketing en la Universidad de Tampa, en Tampa, Florida, a quien el Mushroom Council, con sede en Redwood Shores, California, le encargó que encuestara a 750 consumidores en abril y desarrollara la encuesta titulada Actitudes y comportamientos relacionados con los hongos frescos durante la COVID-19.

Los resultados de la encuesta revelan que el 25% de los consumidores planea cocinar más con hongos frescos "cuando las cosas vuelvan a la normalidad" después de la pandemia, mientras que otro 63% planea cocinar con aproximadamente la misma cantidad. Cuando se preguntó por qué los consumidores están usando más hongos frescos, la versatilidad fue lo más importante: el 38% de los encuestados dijo que siente que los hongos "se pueden usar de muchas maneras"; y el 47% dijo que los hongos "combinan con lo que estoy cocinando". La salud es la segunda razón más importante: los encuestados dijeron que los hongos "proporcionan una mejor nutrición y salud" (39%) y "ayudan con la ingesta de vitamina D" (38%).

A continuación se presentan cinco formas de aprovechar esta creciente tendencia y mantener las ventas en aumento.

1. SIRVE UN BUFFET DE SELECCIONES

“No hemos visto grandes cambios en los tipos de hongos que se venden, más bien ahora estamos vendiendo más de todo, tanto enteros como en rodajas”, dice Marc Goldman, director de producción de Supermercados Morton Williams, una cadena de 16 tiendas con sede en el Bronx, Nueva York.

Según datos de Nielsen, los champiñones blancos representaron más de la mitad (53.7 %) de los dólares de la categoría, un aumento del 8.5 % en las ventas durante las 52 semanas que finalizaron el 4 de julio de 2020, en comparación con el año anterior. Los crimini, o baby bellas, ocupan el segundo lugar con un 33.4 %, un aumento del 14.6 %; los portobellos ocupan el tercer lugar con un 5.6 %, con un aumento de ventas del 6.8 %; y los shiitakes ocupan el cuarto lugar con un 4.1 %, un aumento del 12 % en las ventas. Completando la categoría y representando cada uno el 0.6 % de las ventas están los champiñones ostra y los paquetes mixtos, con aumentos en dólares del 21.9 % y el 7.2 %, respectivamente.

“Los champiñones blancos son la base de la categoría”, afirma Bruce Knobeloch, vicepresidente de marketing y desarrollo de productos de Watsonville, California. Hongos de Monterey, Inc. “Además, estamos viendo interés en envases más grandes, de 16 onzas además de 8 onzas. Desde que comenzó la pandemia, los consumidores compran con menos frecuencia, pero compran más en cada viaje”.

Una tendencia observada en los últimos años por Kevin Delaney, vicepresidente de ventas y marketing de Avondale, con sede en Pensilvania, Hongos To-Jo, Inc., es una demanda creciente de hongos marrones. “Los hongos baby bella están superando gradualmente a los hongos blancos y se están convirtiendo en líderes de la categoría”.

Según Knobeloch, de Monterey, las portobellas también están superando las ventas de sus parientes marrones más grandes. “Las portobellas son más populares en verano para asar a la parrilla y como alternativa a la carne”.

Si bien los blancos y los marrones continúan dominando la categoría, según Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Giorgio Fresh Co.En Temple, PA, “estamos viendo un crecimiento de dos dígitos en hongos especiales y exóticos”.

El shiitake es una variedad especial que está teniendo una mayor aceptación entre los compradores.

“El corte en rodajas es el principal impulsor del shiitake”, dice Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Granjas de hongos Phillips, con sede en Kennett Square, PA. “También estamos viendo una mayor demanda de la trompeta real, ya que se utiliza en la cocina asiática, y del maitake, por sus beneficios medicinales y su sabor. Tenemos ambos disponibles en rodajas para que cocinar con ellos sea más fácil, así como también enteros”.

Los paquetes mixtos de hongos son una forma en que los consumidores pueden probar una especialidad sin tener que comprar una gran cantidad. Phillips, por ejemplo, vende su Chef's Medley, una mezcla de hongos de haya, hongos trompeta real y hongos shiitake, en una caja de 5 onzas para la venta minorista. Madre Tierra LLC, en West Grove, PA, ha introducido ostras, shitake y crimini orgánicos.

“Normalmente no es fácil encontrar hongos ostra, por lo que esta combinación ofrece una oportunidad a los clientes. Además, los hongos ostra son excelentes para la pasta y los salteados”, dice Meghan Klotzbach, vicepresidenta de ventas, marketing y operaciones de Mother Earth.

Klotzbach añade: “Comenzamos a promocionar los productos exóticos hace un año o dos. En aquel entonces, solo los podías encontrar en tiendas especializadas como Whole Foods. Ahora, estamos viendo más productos exóticos como el maitake, la trompeta real y el enoki en las estanterías de los principales minoristas, lo cual es genial”.

Más allá de las variedades variadas, los hongos con valor agregado pueden incrementar las ventas.

“Tenemos una línea de champiñones rellenos aptos para horno y microondas en tres sabores: mezcla de queso Fiesta, mezcla de queso y trozos de tocino de imitación y mezcla de alcachofa, espinaca y queso, todos los cuales se ofrecen en una práctica bandeja apta para microondas”, dice Sagan de Giorgio.

2. AUMENTE LAS VENTAS CON PRODUCTOS ORGÁNICOS

La oferta de hongos orgánicos ha explotado y parece ser donde está el crecimiento, y francamente es la ola del futuro, dice John Savidan, director sénior de productos y flores en Mercados de Gelson, una cadena de 27 tiendas de lujo con sede en Encino, California. “Como los consumidores se centran más en la salud y la seguridad alimentaria, se justifica por qué se sienten más cómodos comprando variedades orgánicas en lugar de convencionales”.

Las ventas de hongos orgánicos crecieron 15.2% en dólares y 9.4% en volumen, según Consejo de hongos, Rastreador de ventas minoristas informe, para las 52 semanas que finalizaron el 17 de mayo de 2020. Por el contrario, los hongos cultivados de manera convencional aumentaron un 5.4% en ventas y un 3.5% en libras.

“Encontrar la combinación de productos adecuada es fundamental. Trabajamos con algunos minoristas que tienen más de 40 SKU y otros que solo tienen cuatro. Lo que funciona para unos no necesariamente funciona para otros”.

– Kevin Delaney, To-Jo Mushroom

El hecho de que los consumidores tengan mayor acceso a los hongos orgánicos, afirma Delany de To-Jo, “está ayudando a impulsar la categoría”.

Los productores de hongos como los de Giorgio Fresh han tomado medidas para aumentar su producción de hongos orgánicos, dice Sagan. “Ofrecemos una gran variedad de hongos orgánicos, incluidos shiitakes (tanto enteros como en rodajas), hongos Royal Trumpet, Maitake y Beech. Nuestros clientes están apoyando las ventas de productos orgánicos de una manera importante”.

3. CONSTRUYELO Y VENDRÁN

Los exhibidores prominentes y atractivos ayudan a impulsar tanto la lista de compras como las compras impulsivas, dicen los productores.

"Ofrecemos nuestros hongos todos juntos en un conjunto impactante", dice Savidan de Gelson. "Los conjuntos de hongos en nuestros departamentos utilizan colores que crean un impacto, lo que naturalmente atrae al consumidor culinario a comprar más cuando quizás realmente no tenía intención de hacerlo sin tener que hacer descuentos o disminuir la experiencia".

“La combinación de productos y la ejecución en la tienda a nivel de exhibición impulsan las ventas dentro de la categoría de hongos”, dice Delaney de To-Jo. “Encontrar la combinación de productos adecuada es clave. Trabajamos con algunos minoristas que tendrán más de 40 SKU y otros que solo tendrán cuatro. Lo que funciona para uno no necesariamente funciona para otros”.

Dicho esto, ajustar la combinación de productos puede maximizar las ventas y reducir las pérdidas, añade Delaney. “Un buen ejemplo es un cambio de enfoque hacia los hongos baby bella orgánicos. Estos tienden a tener una mejor vida útil que los hongos blancos orgánicos. Esto permite a nuestros socios minoristas ofrecer un producto orgánico de primera calidad a sus consumidores y, al mismo tiempo, reducir el riesgo de pérdida de producto”.

4. APROVECHE LA TENDENCIA DE COCINAR EN CASA

Los productos que se venden a diario en los supermercados Morton Williams son hongos frescos y se colocan junto a las hierbas frescas, dice Goldman. “Es parte de nuestro menú de cocina, ya que muchas recetas que requieren hierbas frescas también requieren hongos”.

Los consumidores que han aumentado sus compras de hongos desde que comenzó la pandemia están incluyendo estos ingredientes en una variedad de comidas y platos, según los resultados de la Actitudes y comportamientos relacionados con los hongos frescos durante la COVID-19 encuesta. En concreto, en pasta (46%), pizza (44%), ensaladas (34%), tortillas (33%) y con pollo (32%).

“Combinar champiñones con ensaladas era tradicionalmente una excelente manera de animarse. Los kits de comidas han sido muy populares en los últimos años, por lo que combinar champiñones con ajo y cebolla, por ejemplo, es otra excelente manera de darles a los consumidores una idea de menú para la semana”, dice Delaney de To-Jo.

“Para obtener resultados exitosos, alentamos a los minoristas a posicionar los hongos como una excelente alternativa a la carne. Los consumidores de todas las edades buscan opciones de alimentos saludables y los hongos ocupan el primer lugar”.

– Greg Sagan, Giorgio Fresh Co.

Además, la versatilidad, el sabor y la textura carnosa de los hongos se pueden destacar junto a los pimientos, las cebollas y otras verduras en la sección de frutas y verduras para salteados y salteados, y se pueden comercializar en la sección de carnes para acompañar brochetas, sugiere Sagan de Giorgio, quien agrega que la compañía ofrece muchas recetas para que las utilicen los minoristas, así como un kit de redes sociales completo con recetas e imágenes. “Para obtener resultados exitosos, alentamos a los minoristas a posicionar los hongos como una excelente alternativa a la carne. Ciertamente creemos que la historia de salud y nutrición de los hongos proporciona una gran narrativa para los minoristas, ya que los consumidores de todas las edades buscan opciones de alimentos saludables, y los hongos ocupan el primer lugar”.

Según Klotzbach, de Mother Earth, una señalización sencilla también puede dar ideas para las comidas y aumentar la popularidad de las cestas de la compra. “Por ejemplo, coloque un cartel que diga 'Construya una mejor hamburguesa' y promocione los hongos junto a la carne picada, o 'Construya una mejor pizza' y agregue hongos a la exhibición de pasteles listos para hornear de una tienda de delicatessen. O, dado que los consumidores compran más en línea en estos días, un minorista puede cruzar la mercancía electrónicamente haciendo que los hongos aparezcan como una compra sugerida cuando alguien busque carne picada”.

A principios de 2020, el Mushroom Council amplió su alcance digital para The Blend (la práctica culinaria de mezclar carne con hongos frescos) a un público más amplio de consumidores con su campaña "Remix Your Recipe". La campaña publicitaria incluye anuncios de YouTube con platos giratorios de DJ animados que hacen girar hamburguesas en los platos. Sobre una música electrónica de baile vibrante, las voces declaran "Ju-ju-ju-ju-just add 'shrooms!" mientras hongos crimini animados caen en cascada por la pantalla. El anuncio cierra con un llamado a la acción para visitar el micrositio del Mushroom Council para el remix de The Blend que guía a los seguidores a recetas mezcladas e información adicional.

5. PROMOCIONAR DURANTE TODO EL AÑO

El estilo tradicional de promoción a través del precio todavía produce los mejores resultados, dicen los productores.

“Realizamos promociones en distintos momentos durante el año, y especialmente en días festivos como el Día de Acción de Gracias y Navidad”, afirma Goldman de Morton Williams Supermarkets.

Phillips Mushroom Farms aumenta su producción de hongos en un 30% para las vacaciones de invierno. Sin embargo, dice Donovan, "si bien el verano es más lento, es un buen momento para promocionar los hongos para asar a la parrilla y otras recetas de temporada".

Al planificar anuncios de hongos, Knobeloch de Monterey recomienda mezclarlos. “Alterna tu actividad promocional con productos convencionales y orgánicos. Esto no solo promueve un segmento más amplio de la categoría, sino que permite que los clientes sepan que tienes ambos productos”.