Encontrando esos momentos de papa

Originalmente impreso en la edición de septiembre de 2021 de producir negocios.

Hace poco estuve en Dakota del Norte visitando a mi familia en el valle del río Rojo y comí patatas con casi todas las comidas. Disfruté de unos tater tots en el Dairy Queen cerca de mi casa en Park River, devoré un plato de tater tots de lujo en el 701 de Fargo y mordisqueé con irritación y curiosidad las patatas pequeñas hervidas, machacadas y fritas bañadas en mayonesa, miel y salsa Sriracha en el Rosewild del nuevo y moderno hotel Jasper en Broadway en Fargo. No estoy seguro de qué pretendía el chef del desayuno, pero me irritó que tanta salsa empalagosa ocultara un sabor a patata potencialmente delicioso.

Pero espere, ¡hay más! También comí papas fritas a la parrilla con mi sándwich de queso a la parrilla en Teddy's, un nuevo restaurante en el centro de Fargo diseñado para despertar el interés por la Biblioteca y Museo Presidencial Theodore Roosevelt, que se construirá en las Badlands del oeste de Dakota del Norte. Puede que el presidente Roosevelt fuera legendario, pero ese sándwich de queso a la parrilla insípido y las papas fritas rancias no lo eran.

Un día, en el almuerzo, comí una papa frita recién cortada del plato de mi esposo. Una fue suficiente. Si bien la textura cremosa por dentro y crujiente por fuera era perfecta, el sabor era horrible, tal vez debido a que usé papas de la cosecha del año pasado. Espero que más chefs comiencen a prestar atención a la estacionalidad de las papas, para garantizar que el comensal tenga una experiencia fenomenal con las papas en todo momento.

El mejor momento de este viaje no fue comer patatas, sino leer la historia y las recetas del Hall Family Potato Cookbook, un libro de cocina autoeditado que salió a la venta a mediados de los años 1990 por una familia local de productores de patatas. Me encantó cómo enfatizaban los beneficios nutricionales de las patatas y, al mismo tiempo, hablaban de las características de variedades específicas y de por qué algunas variedades funcionan bien para hacer patatas fritas mientras que otras son perfectas cuando se hierven y se disfrutan solas. Sonreí cuando leí esto; así era como mi madre servía patatas con más frecuencia en las comidas familiares.

¿Cómo se vislumbra el futuro de las patatas en los menús estadounidenses?

Estas experiencias coincidieron perfectamente con mis planes de entrevistar a Cary Hoffman para esta columna. Cary es el propietario de MountainKing Potatoes, una empresa de producción, envasado y transporte, y de Schoenmann Produce, una distribuidora de productos agrícolas con sede en Houston. MountainKing cultiva patatas en Texas y Colorado, y se asocia con productores de estos estados, así como de California. Él y su equipo han trabajado incansablemente desde mediados de los años 1980 para llevar al mercado las patatas más sabrosas del mundo, buscando variedades adecuadas tanto para el sector de la restauración como para el comercio minorista.

Cary y yo hablamos sobre las tendencias del mercado en el sector de la restauración. Me reí a carcajadas cuando dijo: “En Texas, cuanto más grande, mejor”, al referirse a la demanda local de patatas tipo Russet, especialmente en los restaurantes de barbacoa. “Pero nuestros otros clientes del sector de la restauración prefieren tamaños más pequeños en las variedades rojas y doradas”, afirma Hoffman.

Le pregunté a cuántos de sus clientes de servicios de alimentación les importa el sabor y la textura de las patatas o si solo las especifican por colores y tamaños. Dijo que está viendo más clientes que buscan mejores sabores y texturas más cremosas para las patatas doradas. Su operación agrícola evalúa las nuevas variedades doradas en función de cómo se comparan con un perfil Yukon Gold en cuanto a apariencia, sabor y textura.

Cary también habló sobre el crecimiento de la demanda de papas baby, papas mixtas de varios colores y papas alargadas en los servicios de comida, tendencias que también están apareciendo en las ventas minoristas de papas. “Cuanto más exclusivo es el restaurante, más interesado está en nuevas variedades y tamaños más pequeños”, afirmó.

Cerré nuestra discusión preguntándole si cree que existen oportunidades para vender papas por variedad en lugar de por tamaño y color. Cary habló sobre las nuevas variedades que están cultivando en Colorado para evaluar la demanda de marketing de variedades específicas. Tuvimos una discusión intensa sobre estas dos variedades y dónde se puede crear demanda en sectores específicos de servicios de alimentos.

Con un líder como Cary cultivando y comercializando patatas, no tengo dudas de que el futuro de las patatas frescas en el servicio de comidas está lleno de posibilidades para aumentar la demanda y la apreciación de las patatas en los menús estadounidenses.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Texas A&M AgriLife External Advisory Board y miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller