Haciendo negocios en la Ciudad del Viento

Chicago sigue siendo un mercado importante para productos frescos.

Publicado originalmente en la edición de junio de 2023 de Produce Business.

Chicago sigue siendo un mercado dinámico, incluso mientras continúa librándose de los efectos de la pandemia de COVID-19 y los desafíos posteriores. El sector de productos agrícolas se está recuperando e incluso está dando nuevos pasos a nivel mayorista, minorista y de servicios de alimentación.

Según las cifras oficiales de la ciudad de Chicago, la población de la Ciudad de los Vientos es de 2.7 millones de habitantes. La ciudad reconoce 100 barrios, en los que se reparten unos 7,300 restaurantes, incluidos siete con calificación AAA Diamond y 26 con estrellas Michelin.

La pandemia tuvo un gran impacto en Chicago, en particular en el sector turístico. En 2019, la ciudad recibió alrededor de 57 millones de visitantes, según Choose Chicago, la organización de turismo de la ciudad, que citó a STR, Inc./DK Shiffet/Tourism Economics. En 2020, esa cifra se redujo a unos 16 millones, a medida que la pandemia se afianzaba en todo Estados Unidos. Sin embargo, Chicago comenzó a recuperarse rápidamente, con 30 millones de visitantes en 2021, el último año para el que Choose Chicago proporcionó cifras.

Por supuesto, Chicagoland, como se denomina comúnmente al área metropolitana, es una entidad más grande. Según la definición de Statista, que incorpora las cercanías de Chicago, Naperville y Elgin, el área metropolitana incluía 9.5 millones de personas en 2021, una cifra ligeramente inferior a los 9.6 millones de 2020, y la población se mantuvo relativamente constante durante el período a partir de 2010.

EVOLUCIÓN DE LA ESCENA DE RESTAURANTES

Sam Toia, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de Illinois en Chicago, afirma que el sector de la restauración se está recuperando, pero también está evolucionando. Por ello, señala que los servicios de comida en aceras y azoteas han cobrado mayor relevancia que nunca. El servicio de recogida y entrega a domicilio también se ha vuelto fundamental para la industria de la restauración.

Los problemas laborales y de la cadena de suministro se han complicado debido a los cambios regulatorios locales, en particular en lo que respecta a la remuneración de los trabajadores de los servicios de alimentación. Sin embargo, la variedad y la profundidad de las operaciones de los servicios de alimentación hacen que el panorama de los restaurantes sea atractivo. Las tendencias como la fusión son prominentes y el panorama gastronómico étnico sigue siendo dinámico.

Chicago es una ciudad de barrios, dice Toia, y mientras que comunidades como Lincoln Park están impulsadas por las tendencias que involucran a clientes más jóvenes y tecnológicos que quieren tener experiencias gastronómicas completas, los barrios étnicos ofrecen a los comensales una autenticidad garantizada.

“Hay muchas opciones en Chicago”, dice Toia.

Los platos basados ​​en plantas también están cobrando importancia en los menús de los restaurantes de Chicago, afirma, a pesar de que los menús se han recortado para hacer frente a los mayores costos de los alimentos y a un mercado laboral ajustado.

Si bien la tendencia “de la granja a la mesa” era antes de la pandemia, Toia dice que los productos locales se han convertido en un elemento más destacado en la gastronomía de Chicago, y los restaurantes recurren a productores de Michigan e Indiana, además de Illinois.

Si bien la ciudad está ganando impulso, una queja clave es la lenta recuperación del principal distrito comercial, que no ha visto un retorno total a las oficinas, y esto afecta al servicio de comidas.

VENTA MINORISTA INDEPENDIENTE

Chicagoland cuenta con un gran contingente de minoristas independientes que operan diversos conceptos, y el mercado minorista independiente en Chicago se actualiza y renueva constantemente, incluso cuando las cosas se ponen difíciles.

Vince Mastromauro, director de productos frescos de Sunset Foods en Highland Park, Illinois, afirma que, cuando los efectos de la pandemia de COVID-19 disminuyeron, el área metropolitana de Chicago comenzó a recuperarse gracias a la mejora de las condiciones comerciales, aunque los costos laborales y la inflación generaron algunas complicaciones. Sin embargo, asegura que Sunset está preparada para afrontar la situación gracias a su sólida reputación como supermercado de alta gama, centrado en la calidad. Por lo tanto, si bien se esfuerza por mantener los precios estables, sus clientes siguen priorizando la calidad, incluso a un costo mayor.

“Siempre pondremos la calidad por delante del cliente primero”, afirma.

La pandemia tuvo algunos efectos a largo plazo en la operación de producción de Sunset Foods. Sunset tuvo que cerrar sus barras de ensaladas, pero respondió reemplazándolas con exhibiciones de productos frescos. Aunque los clientes no necesariamente demandaban productos envasados ​​como reemplazo de las exhibiciones a granel, el cambio de Sunset del espacio de la barra de ensaladas a productos frescos para llevar, tanto hechos en casa como traídos del principal proveedor de productos de Sunset, los convenció.

“El programa de productos recién cortados superó a las barras de ensaladas”, dice Mastromauro.

Los productos locales, que Sunset ofrece desde hace mucho tiempo, también han crecido últimamente. Hoy, la empresa está respaldando las exhibiciones de productos locales con marketing en las redes sociales, ya que la temporada comienza a despegar a principios del verano.

A fines de 2021, Sunset adquirió Grand Food Center, con tiendas en Glencoe y Winnetka, Illinois. Aunque Sunset opera cinco tiendas en total, la ubicación principal en Highland Park ha sido un foco fundamental para la empresa. Una ventaja significativa de la adquisición de Grand Food fue que las dos tiendas operan inmediatamente al sur de la tienda de Highland Park, lo que aumenta la presencia de Sunset en su mercado principal.

“Al igual que nosotros, Grand Food es un establecimiento de lujo que se encuentra a ocho o diez millas de nuestra tienda principal en Highland Park”, dice Mastromauro. “Era una opción perfecta”.

Chicago es, sin duda, una ciudad donde la tradición y la innovación van de la mano, y Dom's Kitchen & Market es un ejemplo de ello. Fundado por personas provenientes de las familias que crearon los renombrados supermercados Dominick's y Mariano's de Chicago, el concepto era revivir una tradición minorista.

Dom's se inauguró durante 2021 en el elegante vecindario de Lincoln Park, ocupando poco menos de 18,000 pies cuadrados de espacio.

“Es como una antigua tienda de barrio de Chicago”, dice Steve Jarzombek, director de comercialización de Dom. “Eso es lo que estábamos tratando de lograr y lo logramos”.

La versión moderna de la tienda de la esquina de Chicago se basa en una selección seleccionada de productos agrícolas, quesos, carnes y mariscos; sin embargo, la operación incluye una cafetería que ofrece catas de vino y cenas de sommelier, así como una variedad de artículos que van desde sándwiches de desayuno hasta pasteles y tablas de quesos desarrollados por un chef interno.

La tienda tiene el tipo de formato experiencial que muchos consumidores desean hoy en día. Con diversos eventos, servicio de comidas preparadas y productos perecederos cuidadosamente seleccionados, Dom's en Lincoln Park, así como su segunda ubicación en Old Town, son tiendas donde la gente se toma su tiempo para comprar y se divierte al hacerlo, dice Jarzombek.

“Lo importante es entrar y conseguir comida realmente buena”, añade. “Es comida seleccionada, es buena para la salud, no contiene gluten, es natural. Hay muchos productos locales, muchas empresas propiedad de minorías y de mujeres. Se trata de la experiencia local”.

Jarzombek tuvo una larga carrera en el sector de productos agrícolas en Roundy's y Dominick's y en un momento estuvo en la junta directiva de United Fresh, afirma.

“Tenemos departamentos de frutas y verduras preciosos”, dice Jarzombek. “Son los primeros que se ven al entrar a la tienda. Es así por diseño. Están representados por muchas empresas locales. Tenemos un programa orgánico muy bueno. Podría decir con seguridad que tenemos alrededor de 550 unidades de almacenamiento de productos agrícolas. Tenemos mucha variedad”.

Jarzombek dice que la calidad es clave, pero ofrecer buenos precios es parte de la estrategia.

“Soy un fanático de la calidad, el tamaño y la relación precio-calidad que ofrecemos al consumidor”, afirma. “En nuestras tiendas, tenemos aguacates de tamaño 32 a 36. Tenemos melones de tamaño 36. No nos equivocamos con el tamaño ni con la calidad. Si entras en nuestra tienda, encontrarás un aguacate de 99 unidades esta semana por XNUMX centavos”.

REBOTE MAYORISTA

Los últimos tres años han sido problemáticos para los mayoristas y minoristas de Chicago, entre la pandemia y la difícil situación económica que se presentó desde su pico. Sin embargo, recientemente, el mercado ha recuperado cierta consistencia.

El Mercado Internacional de Productos Agrícolas de Chicago (CIPM) es una institución en Chicago que abastece tanto a turistas como a residentes. Los mayoristas del área metropolitana de Chicago experimentaron un rápido cambio en sus negocios, ya que el sector hotelero y de restauración disminuyó durante la pandemia, pero el comercio minorista repuntó debido a que la gente se quedó en casa. El CIPM alberga 22 empresas mayoristas y afines, como se indica en su sitio web cipm.org.

“Nuestro negocio es bastante estable”, afirma Robert Strube, presidente de Strube Celery & Vegetable Co. , de Chicago. “Hemos tenido altibajos en 2020 y 2021, con el cierre de Chicago. Ahora nos dedicamos más al sector de la restauración”.

Strube dice que los desafíos recientes con los costos de flete, combustible y productos básicos son más familiares para los mayoristas y son factores que pueden abordar.

“En el mercado mayorista uno simplemente se deja llevar por los cambios”, afirma.

Mark Pappas, presidente de Cooseman Chicago , afirma que la actividad comercial ha vuelto "en cierta medida a la normalidad, pero no sé si alguna vez volverá a ser como antes de la COVID. Todavía hay mucha gente trabajando desde casa, sobre todo en el centro".

Para Cooseman, con una orientación más orientada al servicio de alimentos, la menor asistencia a las oficinas del centro es una preocupación, pero Pappas dice que las cosas van en la dirección correcta.

“Es una nueva normalidad, pero que se va construyendo mes a mes”, afirma. “Conseguimos algunos artículos nuevos y encontramos suficientes clientes, así que salimos bien de la COVID y establecimos más negocios minoristas”.

Francine Cossyleon, directora de comunicaciones de La Galera Produce , en Chicago, afirma que el negocio se mantiene sólido hoy en día, a pesar de todo lo ocurrido desde lo peor de la pandemia y del aumento de los costes que han afectado al sector durante el último año.

“Ha sido constante”, afirma. “Tenemos muy buenas relaciones con nuestros clientes, por lo que hemos podido mantenernos estables”.

Para superar la pandemia, dice que La Galera tuvo que ser flexible con las condiciones de pago al trabajar con sus clientes de servicios de comida hasta que lo peor pasó y los restaurantes comenzaron a abrir nuevamente.

“Nos centramos en las relaciones, la confianza y la integridad para apoyarlos”, afirma. “Tuvimos que ayudar a esos clientes a salir adelante y se están recuperando”.

Ryan Dietz, presidente de Heartland Produce Co. , con sede en Kenosha, Wisconsin, afirma que sigue observando presiones inflacionarias en el negocio y en toda la cadena de suministro. «Sin embargo, estamos empezando a ver una fuerte resistencia a los precios en el sector minorista. Esto ejerce una presión considerable sobre toda la cadena de suministro, lo que en última instancia afecta negativamente a los productores».

En estas condiciones, los consumidores están cambiando al menos algunos de sus hábitos. “A medida que la economía se debilita y los bolsillos de los consumidores se ven afectados por el aumento del coste de los productos, estos buscarán el valor de una comida casera”.

Heartland estaba en medio de la planificación de la construcción de una nueva instalación cuando la pandemia de COVID paralizó el mundo, dice Dietz. “Generó algunos desafíos, pero pudimos superarlos. El mercado laboral ha sido un desafío en los últimos años, pero tenemos la suerte de tener un buen equipo y una buena cultura aquí que parecen atraer talento”.

Strube ha contratado a un especialista en desarrollo de negocios, ya que continúa siguiendo la filosofía de encontrar continuamente nuevos negocios y aprovechar las oportunidades en un mercado de casi 10 millones de personas.

En general, conseguir mano de obra interna para sus propias operaciones no ha sido un gran problema entre los mayoristas de Chicago.

“La mano de obra nunca ha sido un problema”, dice Pappas. “Somos parte de un sindicato y ellos ganan buenos salarios y tienen grandes beneficios. Sin embargo, hemos tenido transportistas que no han podido producir artículos especializados porque no tienen la mano de obra para hacerlo”.

Strube dice que más allá de las influencias externas en el mercado, las demandas en materia de seguridad alimentaria han afectado a todos los que trabajan en el CIPM, a pesar de las dificultades inherentes a garantizar el cumplimiento de las prácticas seguras en un mercado abierto. Añade que la variedad de productos que él y otros ofrecen en el mercado hoy en día es amplia. Las entregas han hecho que el transporte sea un problema mayor, y la dificultad de encontrar y conservar conductores es una realidad, ya que Chicago tiene menos capacidad para utilizar a los independientes que otros mercados en un territorio con una fuerte presencia de los Teamsters.