Ideas inspiradas en chefs para hacer que las verduras sean deliciosas

Originalmente impreso en la edición de enero de 2020 de producir negocios.

El chef Ron DeSantis, Master Chef Certificado (CMC) y asesor principal de CulinaryNxt, dirigió una demostración culinaria convincente en el Ideation Fresh Foodservice Forum de New York Produce Show de 2019. El chef DeSantis se centró en el uso de salsas a base de hierbas para agregar "explosiones de sabor" a las verduras.

Su verdura destacada fue la coliflor baby Caulilini de Mann Packing. Todos los chefs que conozco que han visto Caulilini están ansiosos por probarla en su menú y, después de ver la demostración del chef DeSantis, yo estaba ansioso por compartir sus secretos de salsa.

Durante la demostración, el chef DeSantis comentó casualmente sobre el brócoli al vapor y señaló que nadie se entusiasma demasiado con una guarnición de verduras al vapor. Pero una vez que un chef agrega una salsa, la percepción de la verdura cambia, especialmente cuando la salsa ofrece increíbles beneficios sensoriales como un contraste de colores brillantes, aromas atractivos y explosiones increíbles de sabor.

Aquí están las salsas que destacó:

CHERMOULA

La chermoula es una salsa del norte de África que también se puede utilizar como aderezo o marinada. Se asocia más comúnmente con la cocina marroquí, pero también se utiliza en cocinas de Argelia y Túnez hasta Libia. La receta varía según el país y el cocinero, pero los ingredientes básicos incluyen ajo, perejil, menta o cilantro, jugo de limón o vinagre y aceite de oliva. Las especias como el comino aportan un aroma delicioso, la pimienta de cayena añade picante y el pimentón aporta color. Algunos chefs incluyen limón en conserva para lograr sabores salados y salados.

La chermoula combina bien con casi cualquier verdura asada o a la parrilla. También es un excelente complemento para mezclar con arroz de coliflor, cuscús, garbanzos o frijoles. La chef Joyce Goldstein, en su libro de cocina Mediterranean Fresh, presenta la chermoula diluida con jugo de limón adicional como aderezo para una variedad de verduras frescas y ensaladas. Me encanta con tomates frescos como una ensalada de verano muy sencilla.

ADEREZO DIOSA VERDE

Los orígenes de este aderezo o salsa a menudo se atribuyen a un chef del Palace Hotel en San Francisco, quien creó el aderezo en 1923 como homenaje a un actor que protagonizó la obra The Green Goddess que realizó una gira por los Estados Unidos y se presentó en Broadway a principios de la década de 1920.

El aderezo adquiere su tono verde gracias a las cebolletas, el perejil, el estragón y el cebollino. La mayonesa aporta una cremosidad intensa, las anchoas aportan sal y el vinagre aporta acidez para equilibrar el sabor general.

El aderezo Green Goddess ha vuelto a ganar popularidad recientemente y aparece en los menús de los restaurantes como aderezo para ensaladas, salsa para untar y crema para sándwiches. Panera lo incluye en su siempre popular ensalada Green Goddess Cobb con pollo. La cadena de restaurantes Lazy Dog Restaurant & Bar, con sede en California, lo incluye en su ensalada Green Goddess Salad, que lleva un nombre muy acertado, cubierta con llamativos rábanos sandía. Tal vez la demostración del chef DeSantis inspire a más chefs a añadir este clásico de California a sus menús para aumentar el atractivo de una amplia variedad de verduras.

Gremolata

La gremolata es un condimento o guarnición de hierbas picadas que tiene su origen en Milán, Italia. La gremolata es muy sencilla: se prepara con solo perejil, ajo y ralladura de limón. Si se la agrega a espárragos asados ​​o sopas a base de verduras, por ejemplo, realzará los aromas y sabores, incitando al comensal a probar otro bocado. La chef Joyce Goldstein sugiere usar ralladura de naranja en lugar de ralladura de limón y acompañarla con papas asadas.

ROMESCO

Esta salsa clásica tiene su origen en la región catalana de España, donde suele acompañarse con cebolletas a la parrilla. Los españoles hablan con pasión de cómo se pasan las cebollas por la salsa Romesco, inclinando la cabeza hacia atrás y saboreando cada delicioso bocado. El Romesco lleva pimientos rojos asados, tomates crudos o asados ​​y ajo. El aceite de oliva virgen extra y los frutos secos finamente molidos, como las almendras tostadas y las avellanas, añaden una cremosidad intensa, mientras que el pimentón ahumado añade un aroma atractivo. Algunas recetas incluyen vinagre para equilibrar el sabor, y muchos cocineros añaden sal, de nuevo para equilibrar el sabor de la salsa. Me encanta usar Romesco en patatas asadas, como aderezo para sándwiches y como aderezo para platos cargados de cereales integrales, productos frescos y carne o aves a la parrilla.

ZhouG

La última estrella de la demostración del Chef DeSantis fue el zhoug, una salsa picante a base de cilantro que se originó en Yemen y se usa en los países de Oriente Medio para agregar un toque picante a los vegetales o platos a base de granos. Algunos lo llaman pesto o chimichurri de Oriente Medio. Los chiles verdes frescos, como los jalapeños y los serranos, agregan picante, mientras que el aceite de oliva virgen extra y el vinagre equilibran el sabor. Algunos cocineros agregan cardamomo para obtener un atractivo sabor a limón y un aroma reconfortante. El Chef DeSantis exclamó: "Es picante", y tiene razón. El zhoug captura y mantiene la atención. Es el acompañamiento perfecto para la coliflor o las papas asadas. También es una excelente salsa para aderezo de vegetales frescos cuando se mezcla con un poco de yogur griego.

Hagamos del 2020 el año en el que ninguna verdura pase desapercibida sin una “explosión de sabor” que la acompañe y haga que sea lo primero que desaparezca del plato, tazón o tabla de picoteo.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative y consultora de Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller