Demostraciones de chefs en The New York Produce Show

El chef Alain De Coster recuerda los días en que un plato típico de verduras en un restaurante consistía en pequeños montoncitos pálidos de espinacas al vapor, judías verdes, coliflor, guisantes y zanahorias dispuestos en un plato con quizás un huevo escalfado en el centro.

Pero esos tiempos ya pasaron, declara el chef instructor principal del Centro Culinario Internacional de la ciudad de Nueva York.

«Algo así sería impensable hoy en día», afirma De Coster durante una demostración culinaria en la Feria y Conferencia de Productos Agrícolas de Nueva York . «Los consumidores exigen mucho más en cuanto a productos frescos, y los chefs están deseosos de ofrecerles lo que buscan. La calidad de los productos que se encuentran actualmente es fenomenal, y un plato de verduras bien pensado puede demostrar la maestría de un chef. Si se combinan verduras exquisitas —una explosión de sabores—, pueden llevarte por un camino maravilloso».

Este nuevo y más sofisticado enfoque en las frutas y verduras se hizo evidente en todas partes durante los tres días que duró la feria en Nueva York. Chefs profesionales y educadores culinarios demostraron a los asistentes hasta qué punto ha avanzado el tratamiento de los productos en los restaurantes, desde ser casi una idea de último momento en el desarrollo del menú hasta compartir el protagonismo con las costosas proteínas.

“Una cosa sobre las verduras: podemos venderlas como plato principal así”, dice el chef y restaurador David Burke, chasqueando los dedos.

Expertos culinarios como Kerry Heffernan, Joe Quintana, Mark Weiss, Burke y De Coster, así como instructores y estudiantes de la Universidad Johnson & Wales y del Le Cordon Bleu College of Culinary Arts , transmitieron este mensaje centrado en los productos frescos a lo largo del programa.

El evento, presentado por el Eastern Produce Council y la revista Produce Business, contó con demostraciones ininterrumpidas de chefs famosos durante todo el segundo día en el Muelle 94 de Manhattan. Al mismo tiempo, los instructores culinarios y sus estudiantes recorrieron el salón de exposiciones, buscando entre los expositores participantes frutas y verduras que pudieran transformar en preparaciones de vanguardia en sus Estaciones de Innovación Culinaria.

Las demostraciones fueron patrocinadas por Bejo Seeds Inc. , Earthbound Farm , East Coast Fresh , Five Star Premium Greens & Herbs , Hooray Purée Inc. , Mann Packing , PRO*ACT , Rainier Fruit Co. y Tasti-Lee Tomatoes.

Durante las demostraciones, los chefs participantes compartieron sus recetas y técnicas culinarias para platos populares a base de frutas y verduras. Joe Quintana, chef ejecutivo regional de la cadena de restaurantes Rosa Mexicano , que cuenta con 15 establecimientos, habló sobre el plato estrella de este restaurante mexicano de alta gama: el guacamole preparado al momento en la mesa. «Cada restaurante consume un promedio de nueve cajas de aguacates Hass al día», dijo Quintana, «lo que supone un total de más de un millón de aguacates al año en toda la cadena».

La receta de guacamole de Rosa Mexicano lleva aguacate, cebolla, chiles jalapeños, cilantro y tomates, preparados con un tradicional molcajete y tejolete en cada mesa.

Quintana afirma que los aguacates no son el único producto agrícola de gran volumen que utiliza Rosa Mexicano. Cada restaurante utiliza 40 libras de tomatillos y 35 cajas (que pesan entre 15 y 20 libras cada una) de cilantro cada semana, ambos productos incluidos en su salsa verde.

Para el evento, Quintana también preparó Sopa de Calabaza de Castilla a la Mexicana. La receta lleva puré de calabaza, aceite de oliva, cebolla, ajo, jalapeños, canela mexicana, bayas de pimienta de Jamaica, cilantro y crema espesa. La sopa se adorna con pepitas o crutones de semillas de calabaza.

“Los productos agrícolas juegan un papel importante en el desarrollo del menú de Rosa Mexicano”, afirma. “Tratamos de aportar algo especial a los sabores de México”.

De Coster también preparó un par de platos que mostraban una variedad de frutas y verduras durante su demostración. Para su primer plato, combinó frutas y verduras en una mezcla de cebollas, espinacas tiernas, hongos de temporada y tarta de manzana Lady Alice. La tarta incorpora una variedad de cebollas (cippolini, cebollas perladas rojas y blancas y chalotes) y hongos (ostra, rebozuelos, champiñones o shiitake).

Para su segundo plato, preparó una Pissaladière Monégasque, una tarta tipo pizza del sur de Francia. La masa está cubierta con cebollas blancas, una fondue de tomates, hojas de rúcula tierna, ajo, tomillo, cilantro, anchoas y aceitunas negras kalamata sin hueso.

De Coster reconoce la nueva ola de concienciación en torno a los productos agrícolas. “Hay un movimiento emergente que quiere demostrar lo buenos que pueden ser los productos agrícolas”, afirma. “Los chefs son más exigentes a la hora de comprar, y lo estamos viendo en la tendencia de la granja a la mesa. Todo es cuestión de sabor”.

David Burke, chef ejecutivo y propietario del David Burke Group, con sede en Nueva York (que incluye David Burke Townhouse, David Burke Fishtail y David Burke Kitchen), reconoce que los "chefs profesionales ya no tratan a las verduras como ciudadanos secundarios. Ahora incluso hay estrellas, como la col rizada, una verdura mágica. ¿No es asombroso cómo algo puede durar décadas y luego convertirse en una estrella?"

Burke demostró la versatilidad de la “verdura mágica” cuando preparó una tarta de verduras con col rizada carbonizada y puré de patatas con col rizada que también incluye ramilletes de coliflor asados, calabacín, calabaza amarilla, pimientos rojos y berenjena. “Las tartas pueden ser un plato de verduras rico y sustancioso”, afirma.

El veterano chef dice que espera que las frutas y verduras vayan ganando protagonismo en los restaurantes, lo que probablemente también se traduzca en porciones más pequeñas de carne y pescado. “Incluso en los asadores estamos viendo guarniciones ingeniosas con productos agrícolas”, afirma. “Y es económico para nosotros. Las verduras pueden entrar y salir de cualquier menú”.

Los productores están ayudando a impulsar estas nuevas tendencias en el uso de productos, añade. “Los productores han escuchado a los chefs: estamos obteniendo mejores verduras. Hoy, podemos obtener “Todo lo que queremos de los proveedores. Por ejemplo, cuando se trata de hierbas, todo lo que hay en el mundo está a tu alcance”.

Kerry Heffernan, que perfeccionó su arte culinario en restaurantes neoyorquinos como Montrachet, Bouley, Eleven Madison Park y South Gate, dijo a los asistentes que añadir una variedad de productos a los menús permite a los chefs "tomar rumbos nuevos y desafiantes". Como ejemplo, Heffernan preparó una ensalada combinando naranjas con zanahorias. "Definitivamente estamos viendo que los productos se utilizan de diferentes maneras", dice Heffernan.

Utilizar los ingredientes más frescos también se ha convertido en una misión para muchos chefs. Los clientes de los restaurantes, dice, “están acostumbrados a ver verduras de raíz como zanahorias y nabos servidas con las hojas todavía puestas, lo que es una indicación de frescura que se traduce en que [el plato] es más nutritivo”.

Heffernan también habló sobre cómo ciertas verduras, como la col rizada, han surgido como estrellas culinarias y cómo se espera que esta tendencia continúe y crezca. Al mencionar a los posibles candidatos para el estrellato de los menús en el futuro, Heffernan señala: “Los puerros son maravillosos y no reciben suficiente atención. El colinabo es la estrella poco conocida del espectro de productos de invierno, y el salsifí también despierta mucho interés. El eneldo también está a punto de volver”.

Mark Weiss, un culinario capacitado profesionalmente que se autodenomina el "DJ Chef" y acompaña sus demostraciones de cocina con música, demostró la preparación de varios platos, incluidos camarones salteados con sabor a ajo, chiles jalapeños y vino tinto, servidos en copas de lechuga con mantequilla escarlata.

Al igual que muchos de sus colegas profesionales, Weiss cita el movimiento generalizado de la granja a la mesa como una tendencia importante que está ayudando a dar forma al desarrollo de los menús. “Hoy en día, los productos agrícolas son lo más importante: frescura y sabor”, afirma. “Hoy en día, la gente es muy consciente de lo que come”.

Weiss también predice que las preparaciones caseras y los platos sin gluten seguirán adquiriendo mayor importancia en la industria de servicios de comida.

Jóvenes chefs en busca de comida

Mientras tanto, mientras los chefs demostraban la importancia y versatilidad de las frutas y verduras en el proceso de desarrollo del menú, los educadores de las escuelas culinarias y sus estudiantes se desplegaron por el piso de exposición con la misión de traer de regreso una cornucopia de productos interesantes que les permitieran preparar platos de vanguardia en sus estaciones de innovación culinaria.

Douglas Stuchel, profesor adjunto de la Escuela de Hostelería de la Universidad Johnson & Wales, en Providence, Rhode Island, dice que los cuatro estudiantes de su escuela que participaron fueron enviados con bolsas de recolección de alimentos para reunir los ingredientes a primera hora del día, después de lo cual regresaron a la estación para preparar entre 20 y 30 platos diferentes. Cada receta debía rendir 50 porciones.

“Tuvimos aproximadamente una hora para buscar comida y luego cocinamos durante siete horas”, dice, comparándolo con una competencia de “canasta misteriosa”.

Michelle Johnson, estudiante de cuarto año del programa de repostería, dijo que los estudiantes estaban nerviosos al principio, pero se acostumbraron rápidamente a la acción de buscar comida. “Fue emocionante”, dice. “Teníamos algunas ideas antes de entrar y luego comenzamos a buscar comida”. Dice que el grupo reunió “muchos hongos, cebollas, papas, aguacates y toneladas de hierbas”.

Entre los platos que preparó el equipo se encontraba una ensalada de frutas con frutas frescas, piñones y hierbas frescas como tomillo, romero y cebollino. “La gente está más dispuesta a experimentar con sabores dulces y salados”, observa Stuchel.

John Abels, instructor principal de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, Chicago, Illinois, también dirigió un equipo de cuatro estudiantes de cocina que participaron en una de las dos estaciones de innovación culinaria en el Muelle 94. Dijo que sus estudiantes visitaron a unos 15 expositores que habían aceptado participar en el evento, de donde trajeron artículos como papas, col rizada, hinojo bebé, papas pequeñas y limas. Jefferey Brown, uno de los estudiantes, dice que el grupo buscó comida durante más de una hora antes de regresar a su estación para comenzar a preparar los platos.

Entre las preparaciones se encontraba un crumble de manzana, elaborado con manzanas Lady Alice, espolvoreadas con caramelo salado en polvo (que se obtiene creando un toffee de caramelo salado y mantecoso y mezclándolo en un procesador de alimentos con maltodextrina de tapioca, un químico de calidad alimentaria que convierte la grasa en polvo). El grupo también preparó una ensalada de remolacha con nueces confitadas.

Al comentar sobre el programa, Abels lo llama "una tremenda experiencia de aprendizaje para nuestros estudiantes. Les enseñó varias habilidades nuevas, por ejemplo, comunicarse con los proveedores, identificar productos de calidad, obtener nuevos productos y pensar críticamente sobre la marcha".

“Siempre me sorprende la magnitud de este segmento de la industria”, añade. “Este es el tercer año que vengo aquí y cada año hay más productos”.