Desafíos del uso de productos agrícolas en grandes cantidades en el sector de servicios de alimentación

Cuando un operador de servicios de alimentación de gran volumen desea aumentar el uso de productos agrícolas en los menús, ese líder debe abordar una multitud de desafíos. Recientemente, los líderes de El Instituto Culinario de América Salud Menús R&D Collaborative trabajó para definir claramente los desafíos y agruparlos en siete categorías:

1. Estacionalidad Este desafío abarca problemas con el abastecimiento interno, las temporadas intermedias, la calidad de los productos, las fluctuaciones de precios, la producción regional, el volumen regional y los menús fijos versus los de cuatro estaciones. A los chefs les encanta utilizar productos de temporada en los menús, pero no todas las operaciones pueden hacerlo debido a los costos de impresión de los menús y otros problemas operativos y de marketing. Algunos utilizan ofertas por tiempo limitado (LTO, por sus siglas en inglés) para ofrecer productos de temporada en los menús. Las operaciones con menús de cuatro estaciones generalmente se centran en el abastecimiento interno o regional, mientras que las operaciones con menús fijos y LTO ocasionales tienen más probabilidades de ser grandes cadenas con abastecimiento global.
2. Distribución y Suministro. Esta categoría incluye cuestiones como la compra directa, la disponibilidad, el precio, el volumen, la calidad, la vida útil y la seguridad alimentaria. Una pequeña operación o cadena regional del noreste puede estar dispuesta y ser capaz de comprar tomates locales en asociación con un productor local con certificación de seguridad alimentaria de terceros y un distribuidor local. Sin embargo, una cadena nacional más grande nunca podría arriesgarse a que un solo productor en una sola región proporcione suministro durante todo el año a una red nacional de restaurantes.
3. Formato. Esta categoría incluye cuestiones relacionadas con la percepción y la realidad. La percepción se refiere a la cuestión de qué formatos cuentan a los ojos de sus clientes, así como de los líderes e influyentes en nutrición y salud. Si sus clientes piensan que los productos frescos de origen local son el único formato que "cuenta", entonces un operador que necesita productos frescos de origen global puede no obtener "crédito" por esa oferta de menú. Esta categoría también incluye la disponibilidad varietal, el sabor (una cuestión crítica para todos los chefs), las extensiones de la vida útil en envases frescos, la técnica de cocción para productos congelados rápidamente de forma individual (IQF) o la técnica de conservación para el procesamiento a alta presión (HPP), las extensiones de sabor étnico para IQF y productos frescos de valor agregado. Como he escrito muchas veces en esta columna, los productos frescos de valor agregado están adquiriendo mayor importancia en el servicio de alimentos a medida que los aumentos salariales mínimos y la mano de obra calificada se vuelven más difíciles de encontrar.
4. Demanda impulsada por el consumidor. ¿Quién es el mayor responsable de la toma de decisiones en cualquier operación de servicio de alimentos? El consumidor. Esta categoría incluye cuestiones relacionadas con las demandas y percepciones de los consumidores, como el sabor, la familiaridad, las tendencias (por ejemplo, lo que se percibe como cool o deseable), la percepción del valor (por ejemplo, fruta entera versus fruta recién cortada), los halos saludables de ciertos productos (por ejemplo, la col rizada), la conveniencia y las experiencias negativas pasadas con productos agrícolas en el servicio de alimentos (por ejemplo, intoxicaciones alimentarias atribuidas a los productos agrícolas).
5. Trabajo y proceso intensivo. Esta categoría incluye cuestiones como:

• Costos laborales (¿Vale la pena el precio más alto de un producto de valor agregado considerando los costos laborales involucrados en su preparación?)
• Capacitación en habilidades (¿Puedo capacitar a los empleados para que corten aguacates?), seguridad de los trabajadores (¿Puedo capacitar a los empleados para que corten aguacates de manera segura o enfrentaré problemas de compensación para trabajadores?)
• Familiaridad con un producto (¿Los cocineros de línea saben cómo cocinar este artículo para que tenga un sabor excelente?)
• Experiencias pasadas negativas (¿Los clientes se quejan con el personal de recepción sobre cómo se presenta o prepara un artículo?
• Almacenamiento (¿Este artículo necesita condiciones especiales de almacenamiento?), equipo, métodos de cocción, vida útil y seguridad alimentaria.

1. Comunicación. Esta última categoría incluye cuestiones como:

• Información nutricional (¿Están disponibles todos los datos que necesitamos para las declaraciones del menú para este producto?)
• Marketing (¿Existen otras entidades que promocionen este artículo y que puedan mejorar nuestros esfuerzos de marketing?)
• Redes sociales (¿Existen campañas o hashtags en redes sociales que podamos utilizar a nuestro favor?)
• En el restaurante (¿Qué tan fácil o difícil será explicar qué es este artículo a los invitados?)
• En línea (¿Qué información necesitaremos proporcionar en el marketing en línea para ayudar a nuestros huéspedes a comprender este artículo?).

Los profesionales de productos agrícolas inteligentes pueden ayudar a aliviar parte del estrés proporcionando datos, conocimientos o soluciones. ¿Tiene nueva tecnología que pueda ayudar a aliviar las preocupaciones sobre la vida útil o la seguridad alimentaria? ¿Su empresa u otra entidad de la industria, como una orden de marketing de frutas o verduras, está ayudando a promocionar este producto agrícola entre los consumidores? ¿Tiene conocimientos de los consumidores sobre cómo este producto agrícola se adapta a las tendencias actuales o la demanda de los consumidores de productos agrícolas que ofrecen determinados beneficios nutricionales o sensoriales? Cuanto más pueda ayudar a un operador a ver cómo su producto agrícola resuelve problemas, en lugar de crear desafíos, mejor será para usted y sus ventas.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative y consultora de Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmersdaughterconsulting.com y puede seguir sus conocimientos sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller