¿Pueden los productos agrícolas posicionarse como un lujo en los menús estadounidenses?

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2020 de producir negocios.

Durante una presentación reciente ante un grupo de líderes de la industria de productos agrícolas reunidos en una reunión virtual, Bobby Stuckey, propietario y maestro sumiller de Frasca Food and Wine Group en Boulder, afirmó que los restaurantes pueden convertir los productos agrícolas en un ingrediente de lujo y lo hacen. Puso como ejemplo las flores de calabaza orgánicas, cuyo precio por libra iguala o supera la carne y el pescado adquiridos para su restaurante de alta cocina.

Esta idea me intrigó. Suelo asociar el lujo con ingredientes como un chuletón de primera madurado en seco, langosta o foie gras. Pero mientras reflexionaba sobre esto mucho después de la presentación de una hora de Stuckey, comencé a recordar comidas que me produjeron recuerdos imborrables a partir de productos increíblemente sabrosos, recuerdos que provienen de restaurantes de alta cocina y de cadenas de comida rápida.

Recuerdo con cariño la primera vez que pude conseguir dos Cuties con mi Happy Meal de McDonald's. Al retirar la piel suelta, desprendían aromas cítricos fragantes que perfumaban mi auto y aliviaban parte de mi tensión laboral. Ese fue un momento inesperado en el que los productos agrícolas se convirtieron en un lujo.

Uno de mis recuerdos de lujo favoritos es de la única vez que cené en el restaurante Chez Panisse hace más de 20 años. Mi primer plato consistió en una variedad de verduras tiernas rellenas con una mezcla de hierbas y pan rallado. La fuente en la que se sirvieron las verduras era de Heath Ceramics, las verduras y las hierbas frescas se cultivaron en granjas locales y el pan rallado provenía de pan horneado en el horno del Chez Panisse Café. Esta comida tenía una gran historia, así como sabores, texturas y colores fenomenales que complacieron mis sentidos.

El ejemplo más reciente de productos agrícolas como lujo se produjo durante un breve momento en junio, cuando los restaurantes de Sacramento abrieron brevemente para ofrecer cenas al aire libre. Mi marido y yo conseguimos una codiciada reserva para la primera noche de junio en que Mulvaney's B&L ofreció cenas al aire libre. Nos sentaron en el hueco entre el restaurante y el centro de eventos especiales, un área oculta con solo cuatro mesas para dos. Estábamos socialmente distanciados de otros comensales y bien protegidos de los coches que pasaban junto a los clientes sentados en la acera frente al restaurante.

Todos los que trabajamos en la industria de productos agrícolas y nos preocupamos por aumentar el valor de las verduras en los menús y en las mentes de los consumidores estadounidenses debemos hacer más para cambiar las percepciones sobre las verduras.

Nuestro primer plato incluía duraznos locales y albahaca servidos con queso burrata elaborado en el restaurante esa tarde. El aroma de los duraznos era muy atractivo y la combinación de duraznos y albahaca inspiró muchas comidas preparadas en casa más tarde en el verano, cuando el calor intenso y/o el humo de los incendios locales diezmaron la escena de las cenas al aire libre en el condado de Sacramento.

Mi momento favorito de postres de lujo fue después de una conferencia de PMA Foodservice en Monterey hace muchos años, cuando paré a cenar en Los Gatos mientras conducía de regreso a casa. California Café ofreció frambuesas frescas servidas en un baño de salsa de chocolate negro. Las frambuesas estaban perfectamente maduras, dulces y muy hermosas colocadas en la fina capa de chocolate negro. Nunca había visto otro restaurante que ofreciera un postre tan simple y satisfactorio, pero me gustaría que más lo hicieran.

El último ejemplo que compartiré hoy proviene de otro restaurante local llamado Woodlake Tavern. Ofrecen aros de calabaza Delicata cubiertos con pan rallado panko y fritos en abundante grasa. A primera vista parecen una pila de aros de cebolla, pero la textura y el sabor ofrecen una experiencia gastronómica única y apetecible. Mi suegra los llama los "donuts del mundo vegetal" y, por una vez, creo que puede tener razón. Siempre que los como, me siento decadente y virtuoso.

Todos los que trabajamos en el sector de los productos agrícolas y nos preocupamos por aumentar el valor de las verduras en los menús y en la mente de los consumidores estadounidenses debemos hacer más para cambiar la percepción que los consumidores tienen de ellas. Debemos dejar de utilizar palabras como “humilde” o de hablar de productos básicos. Debemos empezar a centrarnos más en el sabor y otros atributos de calidad que son importantes para el chef y el comensal, y a hablar de ellos. Esto llevará tiempo y esfuerzo, pero confío en que, con la ayuda de Bobby Stuckey y otros líderes de la industria de la restauración, podemos cambiar la percepción que los consumidores tienen de las verduras, de algo que deberíamos comer a algo que queremos comer.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Texas A&M AgriLife External Advisory Board y miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller