Las nueces de California forman parte de los menús estadounidenses

Originalmente impreso en la edición de febrero de 2023 de producir negocios.

Cuando Robert Verloop se convirtió en el director ejecutivo de la Junta y Comisión de Nueces de California el pasado mes de julio, rápidamente comenzó a utilizar la frase “Las nueces también son productos agrícolas” y a utilizar el hashtag #WalnutsAreProduceToo en varios entornos y canales.

Sí, todos hemos visto nueces en la sección de frutas y verduras de nuestras tiendas locales, pero ¿qué pasa con los menús estadounidenses? ¿Dónde se encuentran las nueces y dónde podrían encajar en el futuro?

Colleen McClelland, de la firma de investigación de la industria de restaurantes Datassential, informa que actualmente las nueces se encuentran en casi el 30 % de los menús de los restaurantes de EE. UU. McClellan también compartió que las nueces se encuentran más comúnmente en los menús de los restaurantes independientes y en los restaurantes de alta cocina, y que existe una pequeña desviación regional, ya que se mencionan más en los menús en el noreste.

La categoría de menú en la que se mencionan con más frecuencia las nueces en los menús son las ensaladas.

No es inesperado descubrir que The Walnut Room, ubicado en 3131 Walnut Street en Denver, ofrece nueces en muchas de sus ensaladas, incluida su ensalada de nueces y arándanos que también incluye tomates, cebollas rojas y trozos de queso azul; la ensalada de aguacate y nueces con tomates, cebollas rojas y crutones; y su ensalada Farmhouse con queso de cabra, tomates, tocino confitado y nueces tostadas.

El Walnut Room también incluye nueces en su Walnut Room Special, una pizza cuyos ingredientes incluyen pesto a base de tomate, nueces, tomates Roma, aceitunas verdes, cebollas y ajo fresco. Su aperitivo de pan plano de rúcula, descrito como "pan plano casero, aceite de oliva con ajo, mozzarella, rúcula crujiente, prosciutto, queso parmesano rallado y vinagreta de limón", sería el plato perfecto del menú al que añadir nueces. ¿Por qué? Porque la vinagreta de limón que se utiliza para terminar este aperitivo combinaría las nueces con los sabores de los demás ingredientes. No está claro si el pesto de este restaurante utiliza nueces, pero ese es otro uso clásico de las nueces.

Una gran área de oportunidad para las nueces en los menús estadounidenses es en salsas, aderezos y dips.

La investigación de Datassential muestra que los postres, específicamente las tortas, son la segunda categoría más común en la que se mencionan las nueces en los menús. Las nueces en las cortezas de las barras de limón y la tarta de queso con limón se ven ocasionalmente, mientras que las nueces en los brownies, las tartas, las galletas y otros productos horneados son más comunes. Lo que aún no se ha popularizado es el uso de leche de nueces en helados sin lácteos o bebidas de postre a base de café. Esta podría ser una categoría pequeña para crecer en los menús de postres, especialmente si se combina con otras estrategias de postres "sin" como los sin gluten.

Hace algunos años, la California Walnut Board publicó una receta de chorizo ​​de nueces, creada para captar la atención de los profesionales de los servicios de alimentación que se inclinaban por la moda de los alimentos de origen vegetal. (Al presentar este concepto a los consumidores, los líderes de la California Walnut Board se refieren a él como “carne de taco de nueces”). El chorizo ​​de nueces ha aparecido en algunos menús de comedores universitarios, pero aún no ha captado la atención de una marca de restaurantes importante.

La comercialización de productos como este suele ser el mayor obstáculo, especialmente cuando la mano de obra es escasa y el control de calidad es esencial. El contenido de omega-3 de las nueces hace que sea más probable que se pongan rancias cuando se almacenan a temperatura ambiente en comparación con otros frutos secos. La rancidez puede tener un gran impacto en el aroma, el sabor y la aceptabilidad de los platos del menú preparados con nueces. Una solución alternativa que emplean muchos restaurantes independientes es crear frutos secos confitados o especiados en los que el recubrimiento de caramelo o especia oculta cualquier sabor rancio.

Una de las grandes áreas de oportunidad para las nueces en los menús estadounidenses es en las salsas, los aderezos para untar y los dips, donde las nueces han desempeñado un papel estelar en muchas cocinas tradicionales de todo el mundo durante cientos de años. Tanto Italia como México utilizan salsas de nueces para realzar el sabor de platos como los ñoquis con salsa de nueces y los chiles en nogada. Las nueces en salsas como esta se pueden combinar con ingredientes lácteos como la leche y varios quesos o se pueden utilizar en su lugar para agregar riqueza y sabor a las salsas para una amplia variedad de propósitos.

Muhammara es una pasta para untar de pimiento rojo y nueces que se encuentra en muchas culturas gastronómicas de Medio Oriente y que crea sabores y texturas deliciosos para combinar como pasta para untar en pan de pita caliente o como salsa para verduras.

Mientras tanto, los restaurantes griegos pueden tener en sus menús skordalia, una salsa hecha con nueces, patatas (o pan duro), aceite de oliva, ajo y zumo de limón o vinagre. La skordalia combina maravillosamente con pescado y verduras fritas. Salsas como esta, que se hacen con verduras que hacen que otras verduras sean más deliciosas, son necesarias en más menús en todo el país.

¿Espero ver más nueces en los menús estadounidenses en 2023? Lamentablemente, no. El calor de tres dígitos en el norte de California a principios de septiembre de 2022 tuvo impactos negativos en la calidad de la cosecha de 2022. Las nueces de alta calidad escasearán durante el próximo año, pero tengo grandes esperanzas en las nueces en 2024 y más allá a medida que la industria de las nueces se recupere, a medida que la industria de los restaurantes de EE. UU. continúe recuperándose y a medida que los consumidores busquen cada vez más opciones centradas en productos "mejores para mí" en los menús.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la estratega de servicios de alimentos de Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife, miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds, dietista registrada del Acuerdo de Marketing Buy California / California Grown y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo. Obtenga más información en http://www.farmersdaughterconsulting.comy siga sus ideas en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.