Cúrcuma fresca

La raíz con su aroma tentador y su color fascinante aporta un toque único a los departamentos de producción.

Originaria de la India, la cúrcuma es un ingrediente ancestral apreciado por su delicioso tono amarillo en platos como el curry y por sus propiedades curativas en la medicina ayurvédica. Más recientemente, esta especia ha desempeñado el papel mundano de realzar el color de alimentos procesados ​​como quesos, aderezos para ensaladas, mantequilla, caldo de pollo y mostaza preparada.

Hoy en día, la forma fresca de esta raíz ha alcanzado la fama como superalimento. La cúrcuma está ganando terreno en el comercio minorista, pero, salvo en los bares de zumos, “casi no aparece en los menús de los restaurantes… todavía”, según Baum + Whiteman, LLC, una empresa de consultoría de alimentos y restaurantes con sede en Brooklyn, Nueva York, que nombró a la cúrcuma la "especia del año" en su (reporte)11 tendencias más actuales en alimentos y bebidas para restaurantes y hoteles en 2016.

“Hemos vendido cúrcuma durante más de 20 años, pero con disponibilidad y distribución limitadas”, explica Robert Schueller, director de relaciones públicas de Melissa's/World Variety Produce, en Los Ángeles. “La tendencia realmente comenzó en los últimos dos años, especialmente cuando la raíz fresca se hizo más disponible. Desde entonces, la tendencia se ha visto impulsada por el uso en jugos y la información nutricional sobre la raíz, la creciente popularidad de la cocina india en el mercado y el mayor uso de la misma por parte de los chefs en sus menús”.

¿Qué es y qué hacer con ello?

La cúrcuma pertenece a la familia del jengibre y su sabor, según describe James Macek, presidente de Coosemans-Denver, Inc. y socio de Coosemans Worldwide , recuerda a la naranja y el jengibre, con matices amargos y terrosos. Coosemans-Denver incluyó la cúrcuma en su boletín informativo Garden Party, publicado en febrero de 2015 para distribuidores de servicios de alimentación.

“Se utiliza mucho en la India, Pakistán y sus alrededores desde hace siglos. Se consume en forma seca o en polvo y se utiliza para condimentar verduras, lentejas y curry”, afirma Macek. “A medida que nos desplazamos hacia el oeste, la población asiática prefiere el producto fresco al seco, y esto también ocurre en los EE. UU., en función del interés culinario actual que está despertando. Su atractivo es su color brillante. En mi opinión, es mejor cuando se ralla y se añade a un salteado o en los últimos minutos de un salteado de verduras. También es un buen té. Se pela, se ralla y se deja reposar en agua caliente, luego se sirve con miel y limón”.

Los beneficios para la salud de la cúrcuma, ampliamente conocidos, se deben a su abundancia natural de curcumina. Según estudios científicos, este fitonutriente está repleto de propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ayudar a prevenir y tratar enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

¡Consíguelo mientras esté caliente!

Frieda’s, con sede en Los Alamitos, California, obtiene raíz de cúrcuma fresca durante todo el año de Fiyi y Jamaica. Dos empresas canadienses comenzaron a importar cúrcuma de Perú el año pasado.

“India es el principal país productor de cúrcuma, pero para nosotros es más fácil, más fresco y menos costoso importarlo por avión desde Perú”, afirma Davis Yung, presidente de Fresh Direct Produce Ltd. , en Vancouver, Columbia Británica. “Es demasiado perecedero y aún no hay suficiente volumen para importarlo por vía marítima. Trabajamos con dos o tres granjas orgánicas y lo importamos en cajas a granel de 13,6 kg (30 libras). Para la venta al por menor, tenemos cajas de 2,3 kg (5 libras) para la venta a granel o bolsas preenvasadas de 85 gramos (3 onzas) que vendemos bajo nuestra marca Simply Organic. Lo mejor es almacenar la cúrcuma en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar, para que no pierda su aroma, sabor ni picor. Además, su picor disminuye si se almacena en refrigeración”.

Thomas Fresh , con sede en Surrey, Columbia Británica, prioriza el abastecimiento de cúrcuma de comercio justo procedente de Perú, según el gerente de marca Jason Tubman. “La cúrcuma puede ser cara, al igual que el jengibre. Por ejemplo, una bolsa de 85 gramos (3 onzas) puede costar entre 3.99 y 4.49 dólares, dependiendo del mercado y de si es de comercio justo o no, orgánica o convencional”.

En el estante

Una cadena de tiendas que vende raíz de cúrcuma fresca es Bristol Farms , una empresa con 12 establecimientos en Carson, California. «Aunque la cúrcuma en polvo y en raíz fresca tienen prácticamente las mismas propiedades, creo que la raíz es un poco más popular porque es fresca y es la que suelen preferir los consumidores de productos orgánicos. Vendemos cúrcuma a granel en forma de raíz y preferimos que sea orgánica. Parece que nuestros clientes de productos orgánicos la compran con más frecuencia que los de productos convencionales», explica John Savidan, director de la sección de frutas y verduras.

Las recetas suelen incluir cúrcuma fresca y jengibre fresco juntos, por lo que los minoristas deberían comercializar la cúrcuma y las raíces de jengibre juntas, recomienda la presidenta y directora ejecutiva de Frieda's, Karen Caplan, cuya empresa vende cúrcuma a granel, así como en envases de 6 y 8 onzas. “Las secciones de jugos también son un imán para los consumidores conscientes de la salud y un gran lugar para presentar la cúrcuma, junto con otros jugos favoritos como la col rizada y el coco tierno”.

Melissa Schueller sugiere comercializar la cúrcuma fresca cerca de verduras asiáticas como el repollo Napa, el bok choy y el limoncillo.

Otra sugerencia de Tubman de Thomas Fresh es exhibir la cúrcuma cerca de otros condimentos como ajo pelado, chalotes y hierbas frescas.

La educación es fundamental para la venta de cúrcuma en tiendas. «Si los consumidores no saben qué es ni cómo usarla, no la comprarán», afirma Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. , con sede en Carmichael, California. «Incorpore carteles en el expositor con breves puntos clave sobre la cúrcuma y sus usos. O bien, muestre una revista de cocina abierta en una receta con cúrcuma fresca».

En el menú

Los condimentos y especias étnicas, entre las que se incluye el curry, fueron calificados como la tendencia de sabor global número 1 en el informe "What's Hot 2016 Culinary Forecast" de la Asociación Nacional de Restaurantes , con un 71 por ciento de los casi 1,600 chefs miembros de la Federación Culinaria Estadounidense encuestados que consideraron este producto como una tendencia en auge.

Muchos chefs están experimentando con cúrcuma fresca de formas no tradicionales. Por ejemplo, la sopa de calabaza de otoño, una sopa suave servida con un toque de ingredientes como pollo confitado, piel de pollo crocante, manzanas tradicionales y cúrcuma, apareció en el menú de octubre de 2015 de The Kitchen Restaurant en Sacramento, California, y fue semifinalista del premio James Beard al mejor restaurante.

“Puede que pase un tiempo antes de que veamos el uso de la cúrcuma fresca en las cadenas de restaurantes. Esto se debe al coste, a la necesidad de saber manejar el cuchillo y a la intensidad de la mano de obra. En el futuro, aunque la cocina india no sea una tendencia generalizada, es algo que atrae a los millennials que buscan opciones gastronómicas más basadas en plantas, vegetarianas o veganas y sostenibles”, afirma Myrdal Miller.