Carnes de calidad de Bryan

22 de abril de 2020 | 4 min de lectura

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Originalmente impreso en la edición de marzo de 2020 de producir negocios.

La prestigiosa carnicería-supermercado se transforma con alimentos finos y productos impresionantes.

Bryan's Quality Meats, una empresa familiar, tiene sus orígenes en Bryan Flannery, un carnicero de elección de los cocineros refinados de San Francisco durante décadas que abrió su propia tienda en los años 1960. Después de varias mudanzas debido al desarrollo urbano (y después de su muerte), sus hijos Peter, Terrence y Bryan se hicieron cargo del negocio y terminaron en la ubicación actual en Laurel Village, Pacific Heights.

La tienda de 15,000 pies cuadrados se ha convertido en un destino para productos agrícolas de alta calidad, carnes y mariscos de primera calidad y alimentos preparados de primera calidad. “Comenzamos concentrándonos en las carnes y luego agregamos alimentos frescos y productos agrícolas”, dice Peter Chierici, comprador de productos agrícolas para el minorista de lujo. “Nuestro punto fuerte son los productos perecederos y los alimentos recién cocinados”.

La tienda atiende al vecindario local, pero atrae a compradores de toda la zona. “Nuestra reputación atrae a muchos clientes, incluso del condado de Marin”, dice Chierici. “Atendemos a muchos profesionales, chefs privados y familias; y también atendemos a bastantes celebridades y políticos”.

La tienda se concentra en productos de alta gama y artículos especiales. “Sabemos lo que quieren nuestros clientes y nos esforzamos al máximo para conseguir lo que satisfaga sus necesidades”, afirma Chierici. “Nuestro lema es 'Compre con confianza' y 'Servir con orgullo'”.

Conservación de productos

La sección de frutas y verduras ocupa unos 400 metros cuadrados de la tienda y contribuye a un 30 % de las ventas totales de la misma. “Las frutas y verduras son muy importantes”, afirma Chierici. “Los compradores quieren frutas y verduras frescas y algo que no pueden conseguir en ningún otro lugar. Tenemos artículos que nadie más parece querer vender y los vendemos, y con muy poca merma. Actualmente tenemos unos 120 artículos en la sección de frutas y verduras”.

Chierici compra el 100% de los productos de Bryan en los mercados mayoristas de San Francisco.

Chierici considera que su negocio consiste en conservar productos. “Cada centímetro de nuestro mostrador cuenta”, afirma. “Por eso, debemos aprovechar al máximo la exposición de los productos más atractivos, de mayor calidad y más interesantes. Exhibiré la fruta haciendo grandes expositores. También cortamos la fruta y dejamos que los clientes la prueben”.

Para la comercialización, la tienda utiliza una combinación de estanterías húmedas y mesas secas. “Una estantería húmeda recorre todo el espacio con una mesa seca en el medio y otro conjunto de mesas secas en el extremo”, dice Chierici. “Construyo grandes exhibidores en los extremos o en la entrada para los productos que sé que son realmente buenos”.

La tienda utiliza algunas vitrinas refrigeradas para productos frescos y de conveniencia. “Cortamos nuestra propia fruta en la tienda”, dice Chierici. “También preparamos paquetes de floretes de brócoli, hongos, rúcula y mezcla de hortalizas con nuestro propio nombre. Tenemos una persona que se encarga de esto todo el día. Hay una gran demanda”.

El estante húmedo siempre es el mismo, pero el producto de la mesa seca cambia según las estaciones. “Cambio constantemente para mostrar lo que queremos destacar”, dice Chierici.

Compras personales

Chierici compra el 100% de los productos de Bryan en los mercados mayoristas de San Francisco. “Solía comprar directamente a los productores, pero los productos y las entregas pueden ser inconsistentes”, dice. “Además, cuando voy al mercado mayorista, selecciono todo a mano. Abro la caja yo mismo, compruebo la calidad y la pruebo”.

Los principales criterios que sigue la tienda a la hora de adquirir productos son la calidad y el sabor. “La reputación del mayorista también es importante”, afirma Chierici. “Algunas de mis fuentes guardan productos sólo para mí porque saben que voy a ir, así que los dejan a un lado”.

Chierici también da mucha importancia a la estacionalidad a la hora de abastecerse. “No ofrezco la mayoría de la fruta hasta que comienza la temporada correspondiente”, afirma. “Realmente intentamos seguir la estacionalidad, para que todo esté en su mejor momento de sabor”.

La tienda traduce las decisiones de abastecimiento para los clientes. “Hablamos e interactuamos con la gente de la tienda”, dice Chierici. “Los clientes entran, se acercan a mí y me preguntan: 'Pete, ¿qué hay bueno?'. Nuestra recomendación significa mucho; por ejemplo, las uvas Moscatel. Los clientes no las compran simplemente, pero si las recomiendo y las pruebo, se venden muy bien”.