Prepárese para la temporada de hongos invernales

Originalmente impreso en la edición de enero de 2018 de Producir negocios.

Los consumidores quieren hongos para las comidas en los meses fríos de invierno. Ajustar las promociones y mantener los productos frescos aumentará las ventas.

En verano, los champiñones son los favoritos de la parrilla. Los pequeños se pueden añadir a los kebabs, los grandes se pueden asar para preparar sándwiches y hamburguesas vegetarianas, y los cortados en rodajas se pueden encontrar sobre ensaladas frescas del huerto.

Pero cuando los días empiezan a ser más fríos y oscuros, los hábitos culinarios de los consumidores cambian.

“Los hongos son un gran ingrediente a medida que la gente comienza a cocinar más en invierno”, dice Greg Corrigan, director sénior de productos y flores de De Raley, una empresa con sede en West Sacramento, California, que opera 123 tiendas en el norte de California y Nevada. “Con ingredientes básicos en platos más sustanciosos como sopas, guisos y salteados. Se pueden rellenar con ricos rellenos para fiestas navideñas o saltear para una guarnición rápida”.

A medida que los consumidores van cambiando su planificación de comidas, algunos aspectos de las promociones y el merchandising de los hongos deben cambiar. La gente todavía los usa como aderezo para ensaladas y en sándwiches sin carne, pero también están buscando nuevas ideas para utilizar estos hongos saludables. Cuando te conviertas en su fuente de ideas e inspiración, verás que las ventas aumentan. Hay muchas formas interesantes de hacerlo.

Variedades estándar y exóticas

Según Jeff Cady, director de productos agrícolas y florales de Williamsville, Pensilvania, Principales mercados amigablesLas ventas de hongos tienden a aumentar en los meses de invierno, específicamente durante diciembre, enero y febrero.

Peter Wilder, director de marketing de Hongos To-Jo, una empresa familiar con sede en Avondale, Pensilvania, que ofrece hongos frescos, procesados ​​y de valor agregado, dice que las ventas tienden a aumentar en las fechas festivas cuando la gente los incluye en sus recetas favoritas. "No es tanto la temperatura lo que impulsa la demanda, sino más bien las recetas y los tamaños de porción más grandes que utilizan los hongos blancos tradicionales o Baby Bella", dice.

A la hora de seleccionar setas, los consumidores tienen muchas opciones.

“El mayor porcentaje de nuestro negocio está en agaricus bisporus hongos, que son hongos blancos, Baby Bellas y Portobellos”, dice Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Hongos de Monterrey, una empresa familiar de producción de hongos en Watsonville, California.

“El hongo blanco tradicional cortado en rodajas domina la categoría”, afirma Corrigan. “Pero hay mucha gente que se está decantando por los hongos especiales; el shitake es la especialidad dominante”.

Cady está de acuerdo. “El crecimiento y el interés se centran en el segmento de los hongos silvestres, en concreto, los hongos shiitake y las ostras”, afirma.

Las tiendas que atienden a consumidores aventureros intentan vender hongos aún más exóticos. Además de los que se describieron anteriormente, Monterey Mushrooms vende hongos trompeta real, maitake y enoki. Los hongos trompeta real tienen tallos blancos largos y gruesos rematados con sombreros delgados de color marrón pálido. Los hongos maitake, o hongos gallina de los bosques, son hongos de color blanquecino que desarrollan una profusión de frondas pequeñas en forma de copa a partir de un tubérculo subterráneo. Los hongos enoki tienen tallos muy largos con sombreros diminutos.

“Los consumidores de hoy siempre piensan en productos saludables, pero en realidad buscan el sabor. Los hongos pueden aportar ambos atributos al carrito de compras”.

— Peter Wilder, Hongos To-Jo

Cultivador especializado en hongos Granjas de hongos PhillipsEn Kennet Square, PA, se venden hongos Pom Pom, también conocidos como melena de león por su parte superior blanca y peluda. La granja también vende hongos Beech marrones y blancos, que tienen una pulpa crujiente y firme y tallos cortos y gruesos.

Hay varias razones por las que los artículos exóticos o especiales se han vuelto tan populares.

“Los llamados 'hongos silvestres' son populares en menús de restaurante“, dice O'Brien. “A medida que más consumidores están expuestos a diferentes tipos de hongos, quieren probar a cocinar con ellos en casa. La cocina asiática, en particular, es muy popular entre los cocineros caseros en este momento, lo que explica el creciente interés en muchos de estos hongos”.

Además de estos factores, Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms, dice que los consumidores se sienten atraídos por los numerosos beneficios para la salud de los hongos. Los hongos especiales contienen en particular compuestos que han demostrado combatir el cáncer, la artritis y otros problemas de salud.

“Los hongos son el único producto agrícola con vitamina D natural, que no solo es importante para los huesos, sino que también es esencial para un sistema inmunológico saludable”, afirma O'Brien. “La vitamina D es tan importante para la salud de los huesos como el calcio. Si tienes deficiencia de calcio, el calcio que obtienes de los alimentos no se absorberá correctamente, lo que provocará huesos delgados y quebradizos.

“Los hongos son bajos en calorías y una excelente fuente de vitaminas B y muchos minerales, en particular selenio, cobre, potasio, fósforo, zinc y manganeso”, continúa. “Los hongos silvestres también contienen fitoquímicos, incluida la L-ergotioneína, que según los estudios tiene propiedades antioxidantes. Se utilizan con fines medicinales en toda Asia por sus propiedades de refuerzo inmunológico”.

“Los hongos son bajos en calorías, no tienen grasa ni colesterol y tienen más potasio que un plátano”, añade Wilder de To-Jo Mushrooms.

Ideas de promoción y comidas

Los hongos no sólo son saludables, sino que también tienen mucho umami, aportando sabor y sabrosas notas carnosas a cualquier plato.

“Los consumidores de hoy siempre piensan en productos saludables, pero en realidad buscan el sabor. Los hongos pueden aportar ambos atributos al carrito de compras”, afirma Wilder.

“Durante los meses de invierno, lo que realmente importa es elevarlos y darles un propósito y un uso”, dice Nikhil Arora, cofundador y codirector ejecutivo de De vuelta a las raíces, una empresa con sede en Oakland, California, que ofrece kits de jardinería de interior, incluidos kits para cultivar sus propios hongos. “Whole Foods lo ha hecho muy bien. Tienen un programa llamado Más allá del botón En torno al Día de Acción de Gracias, se trata de realzar todas las diferentes variedades. Ayudan a las personas a descubrir y probar los hongos, y a entender qué hacer con ellos”.

No es necesario hacer demostraciones de cocina si va a compartir recetas para usar hongos especiales y convencionales. Los consumidores apreciarán las tarjetas con recetas de platos sabrosos con hongos colocadas junto a los expositores.

“Los hongos se adaptan bien a los condimentos mediterráneos y asiáticos”, dice O'Brien, así que busque recetas que se ajusten a esas tradiciones culturales. Otra idea es compartir ideas de cocina a través de las redes sociales y otras promociones.

Una tendencia es mezclar hongos finamente picados con carne molida.

“Los hongos se pueden mezclar con carne molida de res o pavo para hacer hamburguesas”, dice Donovan de Phillips Mushrooms Farms. “Es una gran oportunidad para los minoristas si pueden comercializar hongos con carne molida de res o pavo. Use pequeñas cantidades de diferentes hongos para darles un perfil de sabor diferente y hacer que las comidas sean mucho más nutritivas”. Hacer esto también reduce la grasa y el sodio de un plato.

Otra idea es utilizar hongos como un reemplazo de carne rico en proteínas para vegetarianos, veganos y personas que intentan comer de forma más saludable.

“Cada vez escucho más que la gente usa hongos como una alternativa a la carne para tacos”, dice Corrigan de Raley. Los hongos también se pueden usar para hacer salsa sin carne, caldo de verduras y salsa para pasta.

Los champiñones rellenos son un aperitivo popular en invierno. Varias empresas ofrecen champiñones rellenos listos para cocinar que se pueden almacenar en las tiendas de productos agrícolas.

“Tenemos aproximadamente el doble de selección que teníamos en 2016”, dice Cady de Tops Friendly Market.

Josh Padilla, coordinador de operaciones de productos agrícolas y florales de Krasdale Foods, una empresa mayorista de comestibles con sede en White Plains, Nueva York, dice que las ventas de hongos rellenos suelen aumentar en torno a ciertas festividades. "Parecen ser populares en Halloween y en las fiestas de fútbol", dice. "No es algo constante y tiene más que ver con lo que sucede en esa semana en particular.

“No olviden pedir los champiñones rellenos grandes durante las fiestas”, añade. “Es posible que la gente los busque en sus propias recetas”.

Aunque los consumidores pueden haber pasado a utilizar hongos en platos cocinados u horneados, no todos han abandonado la idea de cocinar al aire libre con ellos.

“A la gente de Buffalo, Nueva York, no le importa la temperatura que haga afuera”, dice Cady. “Cualquier día es bueno para hacer una parrillada al aire libre”.

Mantenga las exhibiciones frescas

Disponer de hongos frescos y atractivos es crucial para aumentar las ventas.

“Los hongos son definitivamente perecederos y tienden a deshidratarse y dorarse rápidamente”, dice Corrigan. “Cuando esto sucede, se vuelven menos atractivos. Es importante asegurarse de que los productos en exhibición se mantengan frescos”.

Cady dice que la clave es hacer el pedido. “Los champiñones blancos deben ser blancos y los champiñones marrones deben estar libres de manchas, especialmente en las variedades cortadas en rodajas. Utilice cada entrega para traer champiñones frescos”.

O'Brien, de Monterey Mushrooms, quien señala que los hongos son una de las categorías más perecederas en el departamento de productos agrícolas, dice que la mejor manera de mantener los hongos frescos y con un buen aspecto es mediante una gestión de categorías sofisticada. "Esto se logra mediante el uso de datos de ventas, compras y mermas escaneados, y haciendo coincidir los datos demográficos con los planogramas", dice. "El acceso a los datos de IRI o Nielsen también es un componente importante de la gestión de categorías. Creemos en asociarnos con nuestros clientes minoristas en la gestión de categorías colaborativa. Ofrecemos un equipo interno dedicado para trabajar con nuestros clientes minoristas para ayudarlos con planogramas personalizables y trabajar con ellos para desarrollar colectivamente programas para aumentar el recuento de transacciones y la canasta de mercado".

Comercialización cruzada

“La comercialización cruzada es una necesidad”, dice Cady. “En invierno, pasamos a los hongos más versátiles, específicamente los Crimini. Colocamos una o dos filas en el departamento de carnes cerca de los asados ​​y los filetes. Además, combinamos los hongos blancos en rodajas con las ensaladas envasadas”. Sus tiendas no promocionan tanto los Portobello grandes en invierno. Por lo demás, mantienen su selección y promociones prácticamente iguales.

Una opción inusual para la comercialización cruzada de hongos es colocar junto a ellos kits para cultivar tus propios hongos.

Back to the Roots vende kits de hongos ostra que vienen con una bolsa de tierra inoculada con esporas de hongos. Sumerge la bolsa en agua durante la noche y en 10 días comenzará a crecer una cosecha de hongos. “Vemos un gran aumento en noviembre”, dice Arora. “Tenemos dos grandes temporadas: las vacaciones y la primavera”.

Los kits son una excelente manera de enseñar a los niños de dónde provienen sus alimentos y pueden proporcionar ingredientes frescos a los consumidores interesados ​​en alimentos locales.

“Lo local empieza en casa y no hay nada más fresco que lo que uno mismo puede cosechar”, afirma Arora. “Los champiñones son tan delicados que, cuando llegan a las estanterías, suelen estar bastante rotos o secos. El tiempo desde la cosecha hasta que llegan a las estanterías puede ser de siete a catorce días, y los champiñones no están acostumbrados a durar tanto. Es como el día y la noche cuando los cultivas tú mismo. Tienen una textura casi carnosa porque no están secos. Realmente se nota la diferencia”. Al igual que las plantas de hierbas que se cultivan en casa, este puede ser un gran artículo de impulso para los departamentos de productos agrícolas.

"A medida que el consumo comienza a aumentar en los meses de invierno, estamos empezando a promover el tamaño de paquete más grande, algo que no hemos hecho en el pasado", dice Corrigan de Raley.

“Aún vemos que los paquetes de 8 onzas en rodajas y enteros dominan los estantes de las tiendas minoristas, pero la tendencia hacia tamaños de paquetes más grandes y más variedades, tanto en envases como a granel, está brindando a los consumidores la oportunidad de ver el valor de la categoría”, dice Wilder de To-Jo Mushrooms. “Procure comercializar tamaños de paquetes más grandes, como un paquete de 20 onzas en rodajas o un paquete entero de 24 onzas durante los meses de invierno. Los consumidores apreciarán el valor agregado que obtienen con los tamaños de paquetes más grandes”.

Arora sugiere construir exhibidores grandes y atractivos además de ofrecer paquetes más grandes. “La gente está acostumbrada a las pilas de manzanas y naranjas”, afirma.

Wilder dice que comercializar hongos en invierno es fácil, ya que muchos de los productos de temporada son limitados. “Darle a los hongos 2 cm más en la vitrina o agregar un expositor secundario mientras se realiza una promoción es una excelente manera de ver ventas incrementales”, dice.

"Siga ofreciendo una variedad de hongos", dice Padilla de Krasdale Foods. "Y conozca las preferencias de sus clientes para que pueda tener en existencia productos que les resulten interesantes. Si ofrece a los compradores muchas opciones, tendrá más probabilidades de satisfacer sus necesidades.