BAYAS: Pequeñas pero poderosas

Originalmente impreso en la edición de octubre de 2018 de Producir negocios.

El halo de salud y el atractivo para el consumidor inspiran la creatividad de los chefs de restaurantes.

Cuando Wendy's incluyó su ensalada de pollo con frutos rojos de verano en el menú como una oferta por tiempo limitado en 2016, el restaurante de comida rápida rompió el molde de los frutos rojos en el menú de tres maneras clave. En primer lugar, la aplicación era una ensalada salada en lugar del tradicional postre dulce. En segundo lugar, la combinación con otros ingredientes de productos agrícolas como lechugas iceberg y romana se suma al halo de salud de los frutos rojos y, al mismo tiempo, conserva la imagen de fruta de indulgencia.

Estas dos características no eran la primera vez que Wendy's ofrecía una ensalada de pollo con almendras y frutos rojos, elaborada con fresas y arándanos frescos. El tercer punto, la incorporación de las moras, es lo que hizo historia en el sector de los restaurantes de comida rápida. Conseguir moras frescas suficientes para los más de 2011 restaurantes de Estados Unidos para la oferta de verano fue el resultado de un esfuerzo de búsqueda de dos años, y convirtió a Wendy's en el primer restaurante de comida rápida nacional en servir estas bayas. Hoy en día, muchos establecimientos de restauración, desde restaurantes informales rápidos hasta restaurantes de alta cocina, sirven fresas, arándanos, frambuesas y moras frescas.

“Una búsqueda de 'fresa' muestra que 'fresco' es la descripción más comúnmente asociada”, explica Jackie Rodríguez, gerente de proyectos sénior de la empresa con sede en Chicago. Datos esenciales, que sigue las tendencias de los menús. “La fresa como descripción tiene la mayor penetración, en el 51 por ciento de los menús de los restaurantes, aunque cabe señalar que esta (y otras menciones de variedades de frutos rojos) incluirían cosas como mermelada de fresa, helado de fresa, etc.”, explica Rodríguez. “La frambuesa es la siguiente, seguida del arándano y luego la mora. Todas las variedades han aumentado en los menús en los últimos cuatro años; la mora ha experimentado el mayor aumento durante ese tiempo, un 28 por ciento”.

Las fresas fueron las protagonistas IHOP El menú por tiempo limitado “Fresh Market” del restaurante el verano pasado se llamó Fundue, un plato que incluía cinco panqueques de suero de leche del tamaño de una moneda de un dólar de plata servidos con bayas, rodajas de plátano y Nutella (una dulce pasta de chocolate con avellanas).

“Hay algo que decir sobre la belleza simplista de las bayas frescas”, dice Alisa Gmelich, vicepresidenta de marketing de la cadena de casi 1,700 unidades con sede en Glendale, California. “Las bayas combinan perfectamente con los elementos principales de nuestro menú de panqueques, waffles, tostadas frescas y crepes. Además, el Fundue es apto para niños. A los niños les encanta mojar las bayas enteras en Nutella”.

Las fresas y los arándanos se combinan en la reciente ensalada de verano de Wendy's para LTO. La ensalada de pollo con frutos rojos se incorporó al menú en junio pasado. Es similar a la popular ensalada de frutos rojos y almendras que se presentó en 2011, pero utiliza queso feta en lugar del Asiago original.

“Seguimos monitoreando las curvas de tendencias y buscamos excelentes combinaciones de bayas, no solo para las bayas en la ensalada sino también en el aderezo”, dice Shelly Thobe, directora de innovación culinaria en Wendy“Nuestra vinagreta de frambuesa ayuda a aportar sabores frutales a nuestras ensaladas a través del aderezo”.

Este dúo de bayas también aparece en uno de los platos del menú actual que se ofrece en el Café Panadería de la Esquina, una cadena de comida rápida informal de 192 unidades con sede en Dallas. Esta es una ensalada de frutos rojos y nueces que incluye pollo, queso azul, arándanos frescos y fresas frescas con vinagreta de fresa.

“Hemos descubierto que los consumidores buscan ingredientes frescos ricos en nutrientes con un factor de 'superalimento'”, explica Donna Josephson, directora de marketing. “Las bayas son frutas populares y muy apreciadas que añaden un toque especial a los platos del menú. No solo están repletas de nutrientes esenciales, sino que también aportan un gran sabor, color y textura y promueven la estacionalidad festiva de algunas de las ofertas de nuestro menú”.

Los arándanos en particular son algo que cada vez más chefs están agregando a las áreas saladas del menú, lo que se alinea con las tendencias recientes de los consumidores, según Victoria De Bruin, gerente de marketing de la empresa con sede en Folsom, California. Consejo de arándanos de arbusto alto de EE. UU. (USHBC). “De hecho, hubo un aumento del 29 por ciento en los consumidores que usan arándanos frescos en aplicaciones saladas entre 2014 y 2017 (según el Estudio de uso y actitud del consumidor de 2017 del Consejo)”.

Las frambuesas frescas se incluyeron de dos maneras en el menú durante la temporada navideña de 2017 en Denny's, una cadena de restaurantes informales de estilo familiar con 1,600 unidades y sede en Spartanburg, Carolina del Sur. Una de ellas fueron los panqueques de chocolate blanco y frambuesa, que consisten en un par de panqueques de suero de leche con chispas de chocolate blanco cocidas en el interior y cubiertas con helado de vainilla, frambuesas frescas y rizos de chocolate blanco. La segunda fue un batido de chocolate blanco y frambuesa, elaborado con helado de vainilla mezclado con frambuesas frescas y cubierto con crema batida y rizos de chocolate blanco.

"Estamos comprometidos a brindarles a nuestros huéspedes ingredientes de alta calidad", dice Sharon Lykins, directora sénior de innovación de productos en DennyPor lo tanto, “cuando planificamos los ciclos de menú y buscamos platos que incluyan bayas frescas, tenemos en cuenta la estacionalidad de estos ingredientes. Por ejemplo, las moras pueden ayudarnos a pasar el invierno, mientras que las fresas son perfectas en primavera y verano”.

¿QUÉ NOVEDADES HAY EN EL MENÚ?

El desafío para los profesionales de la restauración cuando trabajan con frutos rojos frescos es pensar más allá del estereotipo de que los frutos rojos sólo son buenos para los desayunos y los postres, dice el chef Andrew Hunter, consultor de la USHBC y chef de investigación y desarrollo con sede en Los Ángeles, autor y mentor de I+D de la serie de competición de la cadena Lifetime, Supermarket Superstar. “Los arándanos, por ejemplo, tienen sabores increíblemente complejos. Hay notas de cítricos, pimienta negra, taninos como las uvas, acentos de tabaco y un sabor a fruta oscura. Hacemos catas con los chefs, tal como lo haríamos con las uvas y el vino, para ayudarlos a identificar estos componentes del sabor y ayudarlos a innovar”.

Según Hunter, las salsas son una de las formas más recientes de utilizar los arándanos frescos. Algunos ejemplos son la salsa de barbacoa con sabor a arándanos y la salsa hoisin de estilo asiático endulzada con arándanos. Esto se ve respaldado por los resultados de la Evaluación de oportunidades/Análisis de segmentación de mercado de 2016 de la USHBC, que se centra en las oportunidades de la industria y que mostró que el 38 por ciento de los operadores de servicios de alimentos piensa que los arándanos son una buena opción para marinadas y salsas sabrosas, y 1 de cada 5 piensa que los arándanos son una buena opción para los platos principales.

Los chefs progresistas también están promoviendo las bayas encurtidas, dice M. Jill Overdorf, directora de desarrollo comercial y chef ejecutiva corporativa de Naturipe Valor Agregado Fresco, LLC, en Salinas, CA. “Lo que comenzó como una tendencia en los mercados de agricultores es ahora una oportunidad comercial para la poda y el aclareo de plantas tempranas. Las fresas verdes o inmaduras se cosechan con un rubor rosado, pero antes de que se haya desarrollado el azúcar, y luego se suelen encurtir para servirlas como un condimento único o como complemento de una comida. Los arándanos verdes tienen un ligero tono rojizo y se tratan de manera similar; también se pueden utilizar para mixología, condimentos y guarniciones según su curación”.

Las bayas frescas asadas a la parrilla son otra tendencia, añade Overdorf. “Una aplicación culinaria estándar es hacer brûlée, o 'asar' las fresas para realzar los azúcares y añadir profundidad al sabor. Este es el mismo proceso que se utiliza con una crème brûlée o un pomelo para el desayuno. Los arándanos y las moras asadas se consiguen utilizando una rejilla para parrilla. Los arándanos se pueden servir enteros después de asarlos como guarnición y las moras asadas son una salsa increíble para acompañar alces, osos, jabalíes o aves de caza”.

Por último, las bebidas son un complemento de moda para las bayas. Un buen ejemplo, señalado por Randy Benko, director de ventas de servicios de alimentación de Watsonville, California, Driscoll's, es la bebida de infusión de Café Zupas, una cadena de comida rápida informal de sopas, ensaladas y sándwiches con más de 40 sucursales con sede en Provo, Utah. Las infusiones son bebidas a base de agua sin alcohol ni gaseosas hechas con miel y frutas recién exprimidas, como frambuesas.

“El uso cruzado, o el uso de ingredientes en más de un lugar del menú y de más de una manera, es esencial para que los operadores de servicios de alimentación controlen las mermas y los costos”, afirma Benko. “Esto es especialmente importante en el caso de las bayas altamente perecederas. Una forma de hacerlo, por ejemplo, es usar bayas frescas y regordetas en aplicaciones como ensaladas y postres, y aquellas que son ligeramente blandas o deshidratadas pero aún así buenas se pueden usar machacadas o en puré, picadas o mezcladas en salsas de bayas frescas, salsas y bebidas. Es una situación en la que todos ganan”.

Para estimular aún más la creatividad, Granjas de bayas gigantes de CaliforniaWatsonville, CA, lanzó una competencia nacional de servicios de alimentos donde los chefs crearon una receta exclusiva utilizando al menos dos de cuatro bayas (fresas, arándanos, frambuesas y moras) y fueron seleccionados por la empresa durante la evaluación preliminar. Los cinco chefs finalistas luego hicieron sus creaciones en un Chef Showdown en julio. Entre los chefs participantes se encontraban aquellos que representaban a los distribuidores de servicios de alimentos Markon, Performance Food Group, Produce Alliance, Renaissance Food Group, Sysco y US Foods. El ganador, el chef Luis Reyes de Alimentos Sysco, recibió el título de Top Chef y un viaje a la Conferencia de Servicios de Alimentos de la Produce Marketing Association en julio, en Monterey, California.

TRES CONSEJOS PARA COMPRADORES DE PRODUCTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

El desarrollo de nuevas variedades, una mayor disponibilidad y bayas frescas con valor agregado son factores que los compradores de servicios de alimentación deben tener en cuenta al pedir bayas para el menú.

1. Variedades. “Las mejores variedades producen mejor sabor, dulzura y tamaño”, afirma Tom Smith, director de servicios de alimentación de California Giant Berry Farms, en Watsonville, California. “Sin duda, los arándanos y ahora también las moras y las frambuesas están ganando terreno. Como resultado, los consumidores se han acostumbrado a estas bayas en los últimos años y demandan estos sabores junto con las fresas”.
2. Costo y disponibilidad. Según Smith, el costo de las bayas frescas puede ser un desafío para programas con presupuestos muy ajustados, como escuelas y atención médica. “Recomiendo aprovechar la disponibilidad de temporada alta de todos los productos de bayas. Cuando el producto es más abundante, es más asequible. Las múltiples regiones de cultivo y la disponibilidad durante todo el año han hecho que esto sea un problema mucho menor. Si se utilizan los cuatro productos de bayas, siempre habrá uno que estará disponible y será asequible para todos los consumidores”.
3. Valor añadido. “Ahora existen oportunidades para que las empresas de servicios de alimentación compren fresas y arándanos con valor añadido en volúmenes equivalentes en peso a una caja de bayas frescas, pero con el beneficio añadido de estar prelavados, lo que proporciona un rendimiento del 100 por ciento y una vida útil más prolongada”, afirma M. Jill Overdorf, directora de desarrollo empresarial y chef ejecutiva corporativa de Naturipe Value-Added Fresh, LLC, en Salinas, California. “Hemos desarrollado un lavado patentado aprobado por la FDA para arándanos y fresas que alivia el trabajo en la cocina y proporciona el doble de vida útil de la fruta fresca; esto es un cambio radical para cocinas con mucho movimiento y operaciones de gran volumen como cruceros y hoteles que necesitan un producto seguro y sabroso”.