COMIDA CENTRADA EN PRODUCTOS DURANTE TODO EL DÍA

La aceptación cotidiana por parte de los estadounidenses de comer fuera de casa y la recuperación del sector de servicios de comida abren la puerta a la incorporación de más productos frescos en el menú.

Originalmente impreso en la edición de julio de 2022 de producir negocios.

Salir a comer fuera de casa era, y sigue siendo para algunas personas, un capricho reservado a ocasiones especiales. El bistec o el marisco (o ambos) ocupaban el primer lugar en el plato y el paladar del comensal. Pero los tiempos están cambiando.

En 2016, por primera vez desde que el Departamento de Comercio de Estados Unidos comenzó a recopilar este tipo de datos hace dos décadas, los estadounidenses gastaron más dinero comiendo fuera que en casa.

Un factor importante es que las comidas ahora son menos festivas y más rutinarias. Hay desayunos para llevar, almuerzos de trabajo en restaurantes de comida rápida y en QSR (restaurantes de servicio rápido), y socializar con amigos mientras cenas fuera o llamas para pedir comida a domicilio.

Esta tendencia en el gasto se revirtió brevemente con la pandemia, pero no duró mucho. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU. Serie de gastos en alimentos del Servicio de Investigación Económica Según datos actualizados el 1 de junio de 2022, el gasto en alimentos fuera de casa superó el gasto en alimentos en casa todos los meses desde enero de 2021 hasta marzo de 2022, volviendo al patrón observado antes de la pandemia.

La aceptación cotidiana de los estadounidenses de comer fuera de casa y la recuperación del sector de servicios de alimentación abren la puerta a la incorporación de más productos frescos en el menú. Esto es especialmente cierto en formas nuevas y emocionantes y durante todo el día.

Los consumidores quieren comer más sano después del COVID, dice Nicholas Gonring, chef consultor corporativo norteamericano, Culinary R&D, NA Distribution for Gordon Food Service, en Wyoming, MI. Los chefs pueden aprovechar esto creando platos que no se pueden preparar fácilmente en casa y llevar la experiencia gastronómica a un nuevo nivel.

“Considero que las frutas y verduras son la nueva estrella en este ámbito”, añade Gonring. “Las frutas y verduras son saludables. También son increíblemente versátiles y sabrosas. Es un equilibrio perfecto”.

Y se pone su toque de chef creativo: “Piense en yuzu, un cítrico parecido al cítrico, convertido en adobos, salsas y aliños. Ñoquis de ñame morado. Caquis encurtidos en otoño y añadidos a un aperitivo o a una tabla de embutidos con platos pequeños. Fresas verdes encurtidas en ensaladas. Remolachas tandoor asadas en un horno de leña donde los azúcares se caramelizan”.

Especialmente con el costo de las proteínas hoy en día, mover los productos agrícolas al plato central y usar frutas y verduras en formas creativas en todas las partes del menú tiene un impacto positivo en los resultados de un restaurante, dice Gonring.

Este cambio de menú centrado en los productos agrícolas también tiene el potencial de aumentar el consumo general de frutas y verduras. Produce for Fundación para una mejor salud (PBH) La investigación State of the Plate examinó la frecuencia de las ocasiones de consumo de frutas y verduras entre 2015 y 2020. El consumo de frutas fuera del hogar se mantuvo estable durante este período, mientras que el consumo de verduras fuera del hogar aumentó ligeramente, impulsado por los establecimientos de servicio de comidas, incluidos los de comida rápida, los de servicio completo y las cafeterías.

“Los datos de State of The Plate de PBH muestran que los consumidores son fanáticos de los productos frescos”, afirma Wendy Reinhardt Kapsak, MS, RDN, presidenta y directora ejecutiva de PBH. “Existe una oportunidad para que la industria de productos frescos trabaje con los líderes de servicios de alimentos para aumentar el consumo al alentar a las personas y las familias a comer sus productos favoritos con más frecuencia”.

Cita datos de PBH que demuestran que los consumidores de verduras de baja frecuencia dependen en gran medida de los establecimientos de restauración para aumentar su consumo. Además, los científicos del comportamiento afirman que para aumentar el consumo de productos agrícolas, debe ser fácil. “¿Qué podría ser más fácil que pedir algo del menú y que alguien te lo prepare deliciosamente?”

“La innovación en el servicio de alimentos siempre ha inspirado el consumo de productos agrícolas”, coincide Megan McKenna, directora sénior de marketing y servicio de alimentos de Junta Nacional de Promoción de la Sandía (NWPB), con sede en Winter Springs, FL.

A continuación se muestra cómo las principales tendencias culinarias pueden servir de inspiración para incluir más frutas y verduras frescas en el menú en diferentes momentos del día.

1. COBERTURAS PERSONALIZABLES

Desde la preparación de comidas hasta la guarnición, cubrir plataformas de productos agrícolas y no agrícolas con frutas y verduras (similar a la receta de tostada de aguacate) ofrece infinitas oportunidades de personalización.

“Varios artículos cargados y cubiertos donde los productos agrícolas pueden ser un elemento clave continúan creciendo, incluidos los tots cargados”, dice Claire Conaghan, directora asociada de Datos esenciales, con sede en Chicago, IL.

En el último año, esta aplicación de patatas ha crecido un 26% y en los últimos cuatro años, ha crecido en los menús un 191%, según la investigación de Datassential.

“Los bocaditos rellenos son la tendencia principal que estamos viendo en los menús, lo cual es popular entre los millennials y la generación Z. Es una tendencia que está creciendo en todos los momentos del día del menú y es aún más popular ahora con el hecho de que son fáciles de transportar, por lo que son ideales para los menús para llevar y de entrega a domicilio”, dice Jamie Quinno Bowen, director de marketing de la Comisión de la Papa de Idaho, en Eagle, ID.

Un buen ejemplo es la Veggie Tater Tot Skillet que se sirve en Breakfast at Tiffany's, en San Francisco, California, dice Bowen. Además de patatas, la cobertura de la sartén incorpora cebolla fresca; pimientos rojos, amarillos y verdes; champiñones; hojas de espinaca; tomates Roma; hojas de col rizada; y aguacate para decorar.

Los productos frescos son un pilar para terminar un plato, ya que ofrecen un contraste visual y de textura. Los favoritos actuales incluyen cebollas encurtidas (en el 12.6 % de los menús, un aumento del 35 % en los últimos cuatro años), microvegetales (en el 1.8 % de los menús, un aumento del 34 % en los últimos cuatro años) y rábano sandía (en el 1.3 % de los menús, un aumento del 28 % en los últimos cuatro años), según Conaghan de Datassential.

“Me encanta la idea de que los microvegetales se conviertan en un alimento básico en el hogar y en los servicios de comida”, dice Justin Timineri, chef ejecutivo de la empresa con sede en Tallahassee, Florida. Departamento de Agricultura y Servicios al Consumidor de Florida (FDACS). “Generalmente reservados para decorar, es hora de darle protagonismo a los microvegetales. Llenos de sabor y nutrición, aportan un gran impulso a cualquier plato. Microvegetales cítricos servidos con frutas o en batidos por las mañanas y microvegetales agregados a una ensalada o sándwich en el almuerzo”.

2. DE BASE VEGETAL Y CON ALIMENTOS VEGETALES

Los alimentos de origen vegetal ocupan el segundo lugar, después de la sostenibilidad, en el ranking de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) Encuesta de actualidad de 2022, en el que se preguntó a unos 350 chefs profesionales cuál creían que sería la tendencia culinaria más candente este año.

Además, las principales tendencias basadas en productos vegetales por parte del día incluyen sándwiches de desayuno a base de plantas, sándwiches a base de plantas, ensaladas de inspiración global y tazones a base de cereales en el almuerzo, y hamburguesas a base de plantas en la cena, según los resultados de la encuesta de organizaciones con sede en Washington, DC.

“Los productos frescos son los alimentos originales de origen vegetal. Muchas de las hamburguesas de marca de origen vegetal que se venden a un precio superior y son omnipresentes; no ofrecen a los operadores un punto de diferenciación”, afirma Gonring de Gordon Food Service. “La forma creativa en que se preparan las frutas y verduras frescas, además de su sabor y sus beneficios para la salud, pueden ofrecer este 'algo diferente' a los comensales”.

La yaca está ganando terreno (representa el 1.1 % de los menús, un 100 % más que en los últimos cuatro años), ya que los consumidores desean plantas reales en sus aplicaciones basadas en plantas, dice Conaghan de Datassential. "La yaca verde se está utilizando en cualquier lugar donde se pueda usar carne de cerdo desmenuzada, incluidos tacos, tazones, sándwiches, wraps de lechuga y nachos".

Por ejemplo, dice, Elephants Delicatessen, con sucursales en todo Portland, Oregon, ofrece un sándwich de desayuno vegetariano con huevos, salchicha vegetariana de yaca y frijoles negros, queso cheddar Tillamook y espinacas con salsa holandesa en pan ciabatta. Y Blackwood BBQ, en Chicago, Illinois, tiene la opción de pechuga de res, cerdo desmenuzado o yaca vegetariana para su comida de catering de desayuno.

La mejor lección que aprendimos del gran éxito de la tostada de aguacate es que la innovación impactante no necesita ser complicada.

Los hongos se están convirtiendo en la hamburguesa vegetal definitiva y auténtica, dice Pam Smith, RDN, consultora de servicios de alimentos de Lee's Summit, MO. Consejo de hongos“Me encanta ver los portobellos asados ​​y desmenuzados en 'porotos desmenuzados' y utilizados para barbacoa, en una tostada o en un pan bao, o como aderezo para sándwiches”.

Es emocionante ver a los chefs y otros desarrolladores de menús pensar en los hongos de maneras creativas, agrega Smith, quien comparte tres ejemplos.

Por un lado, en abril, el famoso chef Spike Mendelsohn presentó una alternativa a las croquetas de cangrejo con sus croquetas de melena de león y yaca en la Cumbre culinaria global Plant-Forward del Culinary Institute of America. En segundo lugar, el chef Derek Sarno, director de innovación basada en plantas en el minorista británico Tesco, convirtió 400 libras de hongos en "carne vegana" en el Hot Luck Festival, un importante evento anual de barbacoa con mucha carne en Austin, Texas. En tercer lugar, Jersey Mike's Subs, una cadena de sándwiches con casi 2,000 sucursales con sede en Manasquan, Nueva Jersey, agregó su sándwich suizo y de hongos portobello a la parrilla a su menú permanente, después de una exitosa prueba 2021-2022. La oferta fue nombrada el mejor sándwich de comida rápida saludable en los premios Eat This, Not That! Food Awards de 2022. Además, el interés en este sándwich motivó la incorporación de otros dos nuevos elementos al menú: el Portabella Cheesesteak y el Portabella Chicken Cheesesteak, al menú de Jersey Mike's.

3. SABORES GLOBALES

La comida y los sabores globales ocupan el quinto lugar en la clasificación de la NRA Encuesta What's Hot 2022 sobre las tendencias culinarias más populares en 2022En concreto, las tres principales tendencias mundiales fueron las del sudeste asiático (vietnamitas, singapurenses, filipinas, etc.); las sudamericanas (argentinas, brasileñas, chilenas, etc.); y las caribeñas (puertorriqueñas, cubanas, dominicanas, etc.).

El elote, también llamado maíz callejero mexicano, que contiene mazorcas de maíz untadas con mayonesa, chile en polvo, jugo de limón, queso Cotija y cilantro, podría ser la próxima tostada de aguacate, dice Tara Murray, vicepresidenta de marketing de Rhome, TX. Innovaciones frescas, LLC, fabricantes de salsas a base de frutas y verduras de la marca Yo Quiero. La empresa lanzó su salsa de elote en diciembre.

La dieta mediterránea, una de las favoritas desde hace mucho tiempo, ocupa el puesto número 1 como la mejor dieta en general según US News and World Report, en su lanzamiento del 4 de enero. Es una posición que esta dieta ha mantenido por quinto año consecutivo.

“Las salsas y los aderezos a base de productos agrícolas son populares en la cocina mediterránea. La mayoría de la gente no sabe que el Mediterráneo está formado por 22 países. Creo que veremos mucha más innovación”, afirma Gonring, de Gordon Food Service, quien, junto con sus colegas, realiza catas en vivo todos los años en conceptos de restaurantes innovadores de reciente apertura en Nueva York, Chicago y Los Ángeles, y luego destila esta degustación en las tendencias de menú más vanguardistas.

Dice que la muhammara (salsa de pimiento rojo asado) está ganando popularidad. Lo mismo ocurre con el hummus de remolacha, que se puede servir sobre tostadas cubiertas con verduras de hoja, hierbas y mezclas de especias. Las salsas hechas con frijoles, legumbres, nueces y productos frescos o tostados y mezclados también son populares.

4. DULCE Y SALADO

Los mangos, las sandías, las peras y los arándanos se consumen tradicionalmente solos o como postre. El uso de estos dulces en platos salados es una aplicación que apenas ha empezado a aparecer.

“La acidez y el toque dulce del mango ayudan a equilibrar los sabores en los menús y las partes del día”, dice Jason Hernández, de Asesoramiento culinario Blade & Tine y chef consultor para el Junta Nacional del Mango, en Orlando, Florida. “Por ejemplo, los chefs pueden llevar las tostadas francesas a nuevas direcciones con una sabrosa y dulce mermelada de tocino y mango. El mango fresco puede reemplazar a los tomates con su sutil dulzura y acidez, incluso en la clásica ensalada caprese. El mango también se puede quemar para obtener un sabor ahumado en lugar de prosciutto en tostadas tradicionales, como crostini, con queso de cabra”.

La ensalada de sandía y queso feta es un clásico, dice McKenna de NWPB, “pero piensen en todos aquellos que salan su sandía. La oportunidad de combinar la sandía con el queso es infinita. La suavidad y acidez de la burrata o la sal y el crujido del pecorino romano con sandía llevan la ensalada de sandía o el aperitivo en una nueva dirección. Lo mismo ocurre con el halloumi, el cheddar, el queso azul y más”.

El Pear Bureau Northwest ofrece sabrosas recetas de restauración para su fruta. Un ejemplo creativo es la hamburguesa Fez, del restaurante Fez en Phoenix, Arizona, que incluye peras con canela y carne de res, una salsa barbacoa picante, cilantro, queso feta y cebollas fritas encima. Otro uso original es el ceviche de bacalao con peras en escabeche, del chef Stephan Pyles, en su antiguo restaurante homónimo en Dallas, Texas.

A Estudio de clientes de servicios de alimentación Un estudio realizado en mayo de 2021 por el US Highbush Blueberry Council (USHBC), con sede en Folsom, California, encontró que el 59 % de los clientes están de acuerdo en que "desearían que hubiera aplicaciones más emocionantes y aventureras para los arándanos" en los menús, y casi el 30 % seleccionó las ensaladas de acompañamiento y plato principal como elementos deseados para la inclusión de arándanos, y un número menor quería ver arándanos aplicados a opciones saladas como alitas de pollo con salsa de arándanos.

En respuesta, las recetas de servicio de comidas ofrecidas por el USHBC incluyen un sándwich de pechuga de res con arándanos, un tazón de coliflor de Medio Oriente con salsa de tahini y arándanos y una hamburguesa con mantequilla de maní y arándanos.

5. CUENCOS ABUNDANTES

Más allá de los batidos y las ensaladas, los productos agrícolas juegan un papel protagónico en los tazones, según Maeve Webster, presidenta de El menú importa, en Arlington, Vermont. “Esto se debe a que cada elemento de un bol debe funcionar en conjunto con los demás ingredientes (a diferencia de un plato principal en el que los acompañamientos pueden o no tener un papel fundamental). La textura, el sabor y la apariencia se convierten en componentes fundamentales de la disposición general de un bol. Los boles son muy relevantes en todas las partes del día. Los boles de desayuno son una de las aplicaciones más rápidas para este formato”.

Algunos ejemplos de tazones inspirados para el almuerzo o la cena son el Grilled Chicken & Avocado Lifestyle Bowl, el Walking BBQ Pork Bowl y el Chicken & Avocado Tandoori Bowl, todas recetas de servicio de comidas ofrecidas por AFM.

6. BEBIDAS

Además de las rodajas de cítricos y las cerezas al marrasquino, son los bartenders quienes están utilizando un mayor volumen y variedad de productos frescos. Se trata de un uso interesante e innovador, en particular para las verduras, afirma Webster, y debería ampliar la percepción de los consumidores sobre cómo y dónde pueden utilizarse los productos frescos.

Los ejemplos incluyen una Watermelon Paloma y un clásico Watermelon Negroni de la NWPB, Blue-Eyed Mary y Blueberry Manhattan de la USHBC, y Florida Honey and Citrus Hot Toddy y Florida Sunset Mule del FDACS.

Curiosamente, mientras que los platos principales tienen la mayor penetración del aguacate (41%), las bebidas han experimentado el mayor aumento en la penetración (126%) en los últimos cuatro años, según la empresa con sede en Irvine, California. Comisión del Aguacate de California (CAC).

7. DESAYUNO Y BRUNCH

En los últimos dos años, los consumidores han aumentado su atención al desayuno y al brunch, según los resultados de una encuesta de Harris de 2020, compartida por el CAC. Más específicamente, el 75 % de los encuestados están entusiasmados por volver a desayunar y almorzar, y el 66 % está entusiasmado con las nuevas versiones de los clásicos del desayuno.

Las tendencias culinarias suelen empezar en lugares de alta categoría que ofrecen almuerzo y cena por separado, luego pasan a menús de todo el día y luego al desayuno. Por eso, hacer que algo funcione para el desayuno puede ser la parte más difícil, según Conaghan de Datassential.

Sin embargo, “mucha gente ahora busca incluir verduras en su desayuno, y una zona que siempre ha tenido buenos resultados es Israel, donde la clásica ensalada israelí para el desayuno está empezando a aparecer en los menús de las primeras etapas”, afirma. “Esa combinación de tomates y pepinos sería una incorporación veraniega adecuada a los platos de desayuno más familiares que podrían estar inclinándose por los sabores mediterráneos. Las ensaladas para el desayuno, en general, están empezando a crecer y son una buena manera de destacar todas las formas de verduras de temporada, pero esto seguirá siendo una tendencia marginal para un consumidor más preocupado por la salud”.

Están surgiendo variantes de la tostada de aguacate 2.0 que son ideales para el desayuno y el brunch. Un ejemplo es la tostada de mango cado, que tiene una capa de queso crema con jengibre y mango, cubierta con una capa de guacamole de mango en trozos y terminada con rodajas finas de mango cortadas de una mejilla de mango, microvegetales y hojuelas de pimiento rojo.

Otra opción es la tostada de aguacate casera del menú de brunch de Paul Martin's American Grill en Westlake Village, California, dice Jan DeLyser, vicepresidente de marketing del CAC. "Han deconstruido la tostada de aguacate para crear una tabla de embutidos con masa madre tostada gruesa, aguacate machacado, huevos rellenos, queso de cabra y una línea de productos frescos que incluye tomate, rábano, microvegetales y bayas frescas. Lleva la tostada de aguacate al siguiente nivel".

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LA TOSTADA DE AGUACATE COMO PLANTILLA DE INNOVACIÓN

Una gran fuente de inspiración para la innovación en los menús es el fenómeno de la tostada de aguacate. No es un plato nuevo, su fama comenzó a dispararse después ¡Buen provecho La revista publicó una receta llamada 'Tu nueva tostada de aguacate' en su edición de enero de 2015.

“Si miramos hacia atrás y vemos lo que hizo que la tostada de aguacate fuera un éxito, es lo siguiente: bajo costo, fácil de ejecutar de manera constante, personalizable, aplicable a todas las partes del día y atractiva para múltiples bases de consumidores”, dice David Spirito, director sénior de cocina y servicio de alimentos de Irving, con sede en Texas. Aguacates de México (AFM).

Para tener un atractivo masivo, un plato debe tener atractivo visual, buen sabor y tener un aspecto nutricional, agrega Deena Ensworth, gerente senior de contenido de Cooperativa Markon Inc., en Salinas, CA. “La gente quiere sentir que está comiendo sano, pero necesita un toque de textura o sabor que los atraiga. El hecho de que la tostada de aguacate también sea vegetariana/vegana atrae a personas de esos grupos demográficos también”.

La mejor lección que se aprendió del gran éxito de la tostada de aguacate es que la innovación impactante no tiene por qué ser complicada ni esotérica ni traspasar todos los límites, dice Maeve Webster, presidenta de Menu Matters, en Arlington, Vermont. “A menudo, el deseo de realmente apostar por una innovación complicada puede crear algo único e intrigante, pero más de lo que los consumidores necesariamente pueden comprender. A veces, la ejecución más simple que realmente muestra los sabores clave y se adapta bien al comportamiento de los consumidores será la ganadora”.

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¿Cuál es la próxima tostada de aguacate?

Innovadores, creativos y excelentes en el uso de frutas y verduras frescas en las artes culinarias. Estos son algunos de los estándares de oro por los que se seleccionan los ganadores del Programa de Premios a la Excelencia en los Productos de la Industria de Servicios Alimentarios de la Asociación Internacional de Productos Frescos. PRODUCE BUSINESS pidió a algunos de los ganadores de la IFPA 2022, que representan un amplio espectro de la industria de servicios alimentarios, que miraran en sus bolas de cristal y pronosticaran la próxima gran tendencia en productos agrícolas después de la tostada de aguacate y cómo este plato se puede incluir en el menú durante todo el día.

Cristina Betondo

Ganador de la categoría de colegios y universidades
Director Asociado de Excelencia Culinaria
Investigación y desarrollo, comedor de Stanford
Universidad de Stanford
Stanford, CA

¿Cuál es la próxima tostada de aguacate y por qué? Ensalada de desayuno. Servimos una barra de ensaladas de desayuno que ofrece verduras de temporada, hortalizas verdes y legumbres. Se ha convertido en un desayuno favorito de los estudiantes. Este programa apoya nuestra iniciativa de comedor inclusivo, brindando opciones de desayuno alternativas a personas de diversos orígenes culturales y geográficos, alérgenos y necesidades dietéticas, preferencias veganas y de alimentos de origen vegetal, dietas religiosas y más. Ofrecer estas opciones también es una forma de reducir nuestra huella de carbono al reducir nuestras compras generales de huevos y carne para el desayuno. Veo un potencial infinito para la ensalada de desayuno.

Uso en partes del día: Este plato ya está disponible en la mayoría de los establecimientos de restauración y restaurantes, pero la mayoría de los comensales y operadores tienden a centrarse únicamente en el almuerzo y la cena. Sin embargo, es casi alucinante verlo aparecer en el horario del desayuno, tenerlo en un menú por la mañana. Al ofrecer una opción tan apetecible, original e interesante de encontrar en un menú de desayuno, este plato podría aumentar drásticamente el consumo de frutas y verduras de los estadounidenses.

Emma Tinte

Ganador de la categoría de restaurantes de servicio rápido
Fundador y director de ensaladas
Ensaladas crujientes
Portland, OR

¿Cuál es la próxima tostada de aguacate y por qué? Si bien el edamame ya existe y es omnipresente en los restaurantes de sushi, creo que lo veremos aparecer de otras formas creativas. Funciona tanto para los seguidores de una dieta baja en carbohidratos como para los de una dieta basada en plantas, ¡y además tiene un sabor buenísimo! La gente puede mezclarlo con una gran cantidad de otros ingredientes y usarlo como salsa o untarlo sobre tostadas. Incluso se puede diluir y usar como aderezo o salsa.

Uso en partes del día: Desde tostadas de edamame hasta agregar edamame a huevos revueltos, es excelente para el desayuno y luego es muy fácil agregar un poco de edamame a una ensalada para el almuerzo o la cena.

Kati Lauffer

Ganador de la categoría Supermercados y operadores minoristas
Chef Corporativo
División de restaurantes de Nordstrom
Seattle, WA

¿Cuál es la próxima tostada de aguacate y por qué? En lugar de un plato específico, creo que la próxima gran tendencia alimentaria (en el ámbito de los productos agrícolas) será la innovación continua de alternativas proteicas basadas en productos agrícolas. Estoy viendo que aparecen más de estas alternativas, desde alcachofas hasta yacas, pasando por hongos y más. A largo plazo, es esta innovación la que seguirá destacando los beneficios de los productos agrícolas frescos, no solo disfrutados "tal cual", crudos o cocidos, sino también como complemento y potenciador del sabor de otros alimentos.

Uso en partes del día: Las alternativas de proteínas basadas en productos agrícolas pueden incorporarse a todas las comidas del día: desde pollo y waffles hasta hamburguesas y nuggets, e incluso en pastas y pizzas.

Steve McHugh

Ganador de la categoría de restaurantes de alta cocina
Chef ejecutivo/Propietario y dueño
Grupo Restaurante Curado – Productos Curados y Landrace
San Antonio, TX

¿Cuál es la próxima tostada de aguacate y por qué? Creo que la próxima tostada de aguacate será la versatilidad del panqueque de kimchi. Los hacemos en el restaurante con todo tipo de fermentos, no solo con kimchi, y son excelentes durante todas las comidas. Los fermentos son increíbles, ya que no solo conservan los alimentos, sino que también los hacen más sabrosos y son excelentes para la salud.

Uso en partes del día: Funciona muy bien con huevos por la mañana o como un refrigerio divertido en el almuerzo con salsa para mojar. También combina muy bien con un trozo de pescado a la parrilla durante la cena. Y, como están hechos con harina de arroz y no de trigo, no contienen gluten.

Dugan Wetzel

Ganador de la categoría Hospitales y atención sanitaria
Chef ejecutivo
Eskenazi Health
Indianápolis, IN

¿Cuál es la próxima tostada de aguacate y por qué? Siento que el polvo de hongos podría volverse muy popular, ya que la demanda de platos que incluyan ingredientes distintos a las proteínas tradicionales sigue creciendo. Si bien los hongos ya se están utilizando en menús y platos, los chefs seguirán siendo creativos y crearán diferentes técnicas que ayudarán a atraer a su público objetivo.

Uso en partes del día: Los polvos son una forma increíble de dar sabor a sopas y caldos, mezclarlos con el café de la mañana o incorporarlos a los batidos del desayuno para ayudar a combatir la inflamación o reforzar el sistema inmunológico. Espolvorearlos sobre verduras o mezclarlos con diferentes cereales es una excelente forma de resaltar ese sabor terroso/umami en tazones y otras opciones de platos principales en los que tal vez no incluyas una proteína tradicional para ayudar a dar esa sensación de saciedad.

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CONSEJOS PRÁCTICOS PARA PREPARAR UN MENÚ CREATIVO CON PRODUCTOS FRESCOS

Existen múltiples estrategias que los operadores de servicios de comida pueden utilizar para aumentar el consumo de productos agrícolas entre sus comensales, afirma Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, especialista culinaria y de servicios de comida de la Produce for Better Health Foundation (PBH).

“Entre ellas se incluyen la incorporación de más platos centrados en productos agrícolas a los menús; el uso de un lenguaje descriptivo rico para describir los platos centrados en productos agrícolas que inciten a los comensales a pedirlos; la capacitación de los miembros del equipo de recepción para que hablen positivamente sobre los productos agrícolas y alienten a los comensales a pedir platos que incluyan productos agrícolas”.

VAYA CON LAS ESTACIONES

De Datassential Informe de tendencias de estacionalidad de 2022 Según Jan DeLyser, vicepresidenta de marketing de la California Avocado Commission (CAC), con sede en Irvine (California), el 38 % de los menús incluye la palabra "estacional". "La estacionalidad puede ser un gancho atractivo, ya sea para introducir un nuevo artículo en el menú, promocionar un cambio de ingredientes premium o lanzar una campaña de LTO".

La estacionalidad puede aportar éxito a cada parte del plato, incluida la guarnición. Por eso es importante que los chefs y los productores y transportistas trabajen en estrecha colaboración.

Un buen ejemplo viene del chef Jason Knoll, vicepresidente culinario de Pensacola, Florida. Café Otro Huevo Roto, una cadena de restaurantes con servicio de mesa de casi 100 unidades con sede en Orlando, Florida.

“Mis compañeros de trabajo piensan que estoy loco, pero me gusta pasar tiempo en la sala de lavado y ver lo que la gente tira. Por lo general, son melones, uvas o fresas, guarniciones que tienden a ser las mismas durante todo el año. En cambio, hicimos cambios estacionales para que coincidan con el mejor sabor de la fruta. Ahora es sandía en verano, kiwi en invierno y kumquats en primavera. Subcontratamos nuestras compras a National Produce Consultants y les avisamos con tres meses de anticipación qué queremos y en qué cantidad. Sus compradores están atentos a que obtengamos lo mejor de lo que está en temporada. Eso se traduce en un mejor sabor y menos desperdicio de platos por parte de los clientes”.

DE LA RAIZ A LA HOJA

Los productos frescos son los mejores. Los clientes los aprecian y se obtienen mayores ganancias, dice Nicholas Gonring, chef consultor corporativo norteamericano, Culinary R&D, NA Distribution para Gordon Food Service, en Wyoming, Michigan.

“Dicho esto, es importante utilizar productos frescos en todo el menú y en muchas aplicaciones, como dicen, 'de la raíz a la hoja'”, dice Gonring. “Por ejemplo, las cebolletas son de temporada. Usamos las hojas verdes en purés y encurtimos los bulbos. Es una forma de que los comensales puedan seguir disfrutándolas cuando termine la temporada. Además, reduce las mermas”.

Usar cáscara de sandía es una forma deliciosa de combatir el desperdicio de alimentos, agrega Megan McKenna, directora sénior de marketing y servicios de alimentos de la Junta Nacional de Promoción de la Sandía (NWPB), con sede en Winter Springs, Florida.

“Piense en una sandía encurtida deliciosa, pepinillos fritos de cáscara de sandía con salsa barbacoa de sandía. ¿Qué tal un salteado indio de cáscara de sandía con un lassi de sandía para clientes vegetarianos?”

Asimismo, la Junta Nacional del Mango educa a los operadores de servicios de alimentos sobre cómo utilizar un mango entero incorporando las semillas en salsas, como el mole, y como infusor de agua.

EDUCAR

La mejor manera en que las empresas de productos agrícolas pueden ayudar a los operadores de servicios de comida a incluir más productos agrícolas en el menú de formas nuevas y emocionantes y en diferentes momentos del día es a través de la educación, dice Kroll, de Another Broken Egg Café.

“Todo empieza por enseñar a todo el personal de cocina sobre frutas y verduras específicas. Si es algo que no han usado antes o que no conocen, les da miedo y no lo usan. Para las empresas de productos agrícolas puede resultar tan fácil como tomar sus teléfonos móviles y grabar un vídeo de 1.5 a 2 minutos sobre un tipo de producto (cómo saber cuándo está maduro, cómo usarlo) y compartirlo con sus socios de servicios de alimentación”.